Открытый урок на тему «Технология приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре»
план-конспект урока на тему
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Цель занятия Изучить технологию приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре »
Что такое жарение как процесс тепловой обработки? 2. Что такое «основной способ» жарки? В чём заключается жарка во фритюре? Как подготовить фритюр и определить температуру жира? 5. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре? 6. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре? 7. Что такое «чистое филе»? 8. Зачем перед жаркой делают надрезы на коже рыбы? 9. Какие виды панировки используются для жарки продуктов? 10. Что такое двойная панировка? 11. Что такое льезон? Актуализация опорных знаний
Для жарения используют все виды рыб Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образования на поверхности поджаренной корочки. В процессе жарения рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарения рыбы основной во фритюре в жарочном шкафу на открытом огне Общие правила жарки рыбы:
Рыбу жарят Для жарения используют растительные масла или топлёное масло Для фритюра жира берут в 4 раза больше, чем продукта. Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 % Мелким куском порционными кусками в целом виде
Мясо- рыбный цех Овощной цех Горячий цех Цеха для приготовления горячих блюд из рыбы
электросковорода; фритюрница; электроплита; жарочный шкаф. Оборудование для жарки рыбы
Ассортимент блюд рыбы жареной во фритюре 1. Рыба жареная во фритюре Рыба жареная с зеленым маслом Рыба жареная в тесте Зразы донские
Для фритюра в глубокой посуде нагревают большое количество жира (соотношение жир: рыба 4:1) до температуры 170-190С (жир должен слегка дымиться). Подготовленный полуфабрикат опускают с помощью шумовки во фритюр и жарят 8-12 мин. До образования на поверхности золотистой корочки, вынимают, дают жиру стечь, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу Общие правила жарки рыбы во фритюре
Рыбу жаренную во фритюре, называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей; Нарезают на порционные куски; Панируют в двойной панировке; Жарят в большом количестве жира 8-12 мин; Доводят до готовности в жарочном шкафу. Рыба жареная во фритюре
Рыба жареная с зеленым маслом Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантиком жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин.
Рыба жареная в тесте (орли) Маринад: соль, перец, сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут. Кляр: желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляют растительное масло и непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто кляр и жарят во фритюре 3-5 мин.
Рыба жареная в тесте
Зразы донские
Подготовленной филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают на тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, заворачивают в них фарш, предавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Фарш: лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец. Перемешивают.
Рыба должна сохранять свою форму, поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотисто светлого до светло-коричневого, Допускается легкое отставание панировки у рыбы фри, Тесто- пористое и пышное Вкус рыбы и жареного теста Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое Требования к качеству к блюд из рыба жареной во фритюре
Блюда из рыбы фри приготавливают по мере спроса порционно Хранению на раздаче не подлежит Условия и сроки хранения
Гарниры
соусы
Найдите ошибки.
Контроль знаний: 1 . Для жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта. 2. При жарке основным способом жира должно быть 10-15%. 3. Перед обработкой овощи нужно мыть. 4. При очистке овощей нужно соблюдать процент отходов. 5. Потрошеную рыбу оттаивают в воде. 6. Льезон-это смесь жидкости, яиц, муки и соли. 7. .Мука-льезон-сухари – это двойная панировка. 8. Чистое филе – это мякоть без костей и кожи. 9. Рыбу для жарки во фритюре разделывают на филе с кожей и костями 10. Чтобы рыба при жарке не деформировалась на её поверхности делают надрезы кожи. 11. Зразы донские панируют в двойной панировке 12. Рыба жареная во фритюре подлежит хранению на раздаче 13. Для блюда «Рыба в кляре» рыбу нужно панировать в двойной панировке 14. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу нарезают на пластины 15. Для блюда «Рыба жареная с зелёным маслом» рыбу панируют в тесте кляр 16. Зелёное масло – это смесь укропа и сливочного масла 17. Соус тар-тар – используют кетчуп «Татарский» 18. Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу 19. Готовность рыбы определяют по наличию пузырьков на её поверхности 20. Картофель «пай» - это картофель, запеченный с майонезом
1 . Нет. 2. Да 3. Да 4. Да 5. Нет 6. Нет 7. Да 8. Да 9. Нет 10. Да 11. Да 12. Нет 13. Нет 14. Да 15. Нет 16. Да 17. Да 18. Да 19. Да 20. Нет Проверка результатов контроля знаний:
1 – 10 – «2» 11 – 14 – «3» 15 – 17 – «4» 18 – 20 – «5» Шкала оценок
Задание №1. Составить схему приготовления блюда «Зразы донские» Задание №2. Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций блюда « Рыба, жаренная во фритюре» с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)», соус майонез с корнишонами. Для выполнения задания использовать Сборник рецептур Задание 3. Составить бракеражный лист на данные блюда майонез с корнишонами. Для выполнения задания использовать Сборник рецептур Задание 2. Составить бракеражный лист на данные блюда БРАКЕРАЖНЫЙ ЛИСТ Наименование п/ф Требования к качеству Консистенция Форма Вкус Цвет Запах Правила подачи
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3
ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
План занятия по теме:
«Технология приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре»
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Преподаватель Тулякова С.Ю.
Москва 2015
ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ
Раздел (тема): 6.2. Технология приготовления основных и сложных горячих блюд из рыбы
Тема учебного занятия: Технология приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре
Цели учебного занятия:
Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре , оформление и отпуск данных блюд
Развивающая: развивать профессиональное мышление; познавательную активность и интерес к изучаемому материалу; навыки взаимодействия при выполнении профессиональных задач; формировать умения анализировать текущую ситуацию, осуществлять оценку и коррекцию собственной деятельности, деятельности коллег.
Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий; интерес к профессии; воспитывать этические нормы общения; воспитывать ответственность за результаты собственного труда и труда коллег; бережное отношение к ресурсам.
ОК и ПК формируемые на занятии:
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Тип учебного занятия: Усвоения новых знаний,
Вид учебного занятия: Комбинированное
Метод : рассказ, беседа, фронтальный опрос, слайдовый показ электронной презентации демонстрация наглядных пособий; доклады, самостоятельная работа.
Оборудование учебного занятия: Электронная презентация, проектор, индивидуальный раздаточный материал
Комплексно-методическое обеспечение:
- карточки с вопросами для письменного ответа
- карточки с изучаемым материалом
- учебники
- презентации MS Power Point
Межпредметные связи:
Производственное обучение; МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Информационные технологии в профессиональной деятельности
Используемая литература:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009
- Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
- Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008
4. С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости», 2014.
5. Д.И. Денисов: «Соусы». – М.: «Ресторанные ведомости», 2014.
6. Т.И. Ильичева: «Рыбная кухня» - СПб.:Диамант, 2010.
7. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Шеф». 2015 г.
8. Интернет-ресурсы.
Продолжительность учебного занятия: 1час 30 минут
Технологическая карта занятия
Профессиональный модуль/дисциплина, группа | ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Группа 22 | ||
Тема занятия | Технология приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре | ||
Ф.И.О. преподавателя | Тулякова Светлана Юрьевна | ||
Место проведения занятия | Учебный кабинет, оснащенный мультимедийным комплексом | ||
Цель занятия | Формировать: ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | ||
Задачи занятия | Обучающие | развивающие | воспитательные |
-изучить технологическую последовательность приготовления основных и сложных блюд из рыбы жареной во фритюре -научить организовывать рабочее место, выбирать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду в соответствии с профессиональными задачами; -научить рационально организовывать свой труд, размещать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду на рабочем месте; -научить безопасно использовать технологическое оборудование (фритюрницу, жарочный шкаф), инструменты, инвентарь при обработке и приготовлении блюд из рыбы жаренной во фритюре; -научить контролировать исправность и чистоту производственного оборудования, инвентаря, посуды в процессе и после завершения работы; -продолжать формировать умения использовать ИКТ в учебной и профессиональной деятельности (использование интерактивной доски или персонального компьютера в процессе обучения на занятии и при подготовке к занятию, использование ресурсов Интернет и материалов для дистанционного обучения). | -развивать профессиональное мышление; - развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу; -развивать навыки взаимодействия при выполнении профессиональных задач; -формировать умения анализировать текущую ситуацию, осуществлять оценку и коррекцию собственной деятельности, деятельности коллег. | - воспитывать самостоятельность при выполнении заданий -воспитывать интерес к профессии; -воспитывать этические нормы общения; -воспитывать ответственность за результаты собственного труда и труда коллег; -воспитывать бережное отношение к ресурсам. | |
Ресурсы | Технические средства обучения: интерактивный мультимедийный комплекс (компьютер, проектор, интерактивная доска, документ-камера, экран). | ||
Актуальность использования средств ИКТ | -формирование умений использовать в учебной деятельности электронные средства обучения и учебные материалы для них (курс дистанционного обучения по программе ПМ на сайте колледжа, электронный учебник, электронный дневник достижений); -виртуальное освоение практических умений – эффективный способ подготовки к выполнению практического задания на реальном оборудовании в кулинарном цехе. | ||
Аппаратное и программное обеспечение | Требования к ПО:
Требования к ТО:
| ||
Образовательные ресурсы Интернет | ЭОР сайта ФЦИОР http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/discipline%20NPO/mi/5.260506/p/page.html | ||
Методическое описание использования ЦОР | Обучающие, демонстрационные, моделирующие, контрольные, закрепление знаний | ||
Организационная структура занятия | |||
Этап 1 | Организационный момент | ||
Цель | Проверка готовности к уроку | ||
Длительность этапа | 3 мин | ||
Основной вид деятельности обучающихся | Самооценка готовности к занятию, ответы на вопросы преподавателя | ||
Форма организации деятельности обучающихся | Фронтальная | ||
Функции преподавателя на данном этапе | Координатор, организатор | ||
Основные виды деятельности преподавателя | Приветствие, проверка готовности к уроку, проверка присутствующих по списку | ||
Этап 2 | Целеполагание, актуализация опорных знаний | ||
Цель | Мотивация обучающихся на восприятие учебной информации | ||
Длительность этапа | 15 мин | ||
Основной вид деятельности обучающихся | Ответы на вопросы преподавателя | ||
Основной вид деятельности со средствами ИКТ | Демонстрация слайда с целями занятия для обучающихся, заданий для этапа актуализации опорных знаний | ||
Форма организации деятельности обучающихся | Фронтальная | ||
Функции преподавателя на данном этапе | Демонстратор, координатор, организатор, эксперт | ||
Основные виды деятельности преподавателя | Представление целей занятия, проведение опроса и комментирование ответов | ||
Этап 3 | Изучение нового материала, формирование новых знаний, умений | ||
Цель | Теоретическое освоение и первичная проверка понимания изучаемого учебного материала | ||
Длительность этапа | 27 мин | ||
Основной вид деятельности обучающихся | Просмотр презентации, участие в обсуждении просматриваемого учебного материала, демонстрация презентации по теме занятия | ||
Форма организации деятельности обучающихся | Фронтальная, индивидуальная | ||
Функции преподавателя на данном этапе | Организатор, лектор, демонстратор, координатор | ||
Основные виды деятельности преподавателя | Демонстрация учебной информации, представленной в виде презентации, объяснение нового учебного материала, организация восприятия учебного материала, активизация внимания, организация беседы | ||
Этап 4 | Освоение и закрепление практических умений | ||
Цель | Освоение умений, входящих в профессиональную компетенцию ПК 1 в процессе выполнения практического задания в малых группах | ||
Длительность этапа | 20 мин. | ||
Основной вид деятельности обучающихся | Выполнение практических упражнений с применением теоретических знаний | ||
Форма организации деятельности обучающихся | Фронтальная Групповая - работа в малых группах - закрепление практических умений | ||
Функции преподавателя на данном этапе | Демонстратор, организатор, координатор | ||
Основные виды деятельности преподавателя | Опрос обучающихся, мотивация на самостоятельное выполнение практического задания. Проведение устного опроса. Тестовый опрос. Организация самостоятельной работы в малых группах по закреплению и теоретических знаний. | ||
Этап 5 | Рефлексия | ||
Цель | Оценка освоения умений, входящих в профессиональную компетенцию ПК3.4, формирование умений самооценки | ||
Длительность этапа | 20 мин | ||
Основной вид деятельности обучающихся | Анализ, оценка результатов собственной деятельности, деятельности коллег по малой группе, выявление затруднений в процессе выполнения практического задания | ||
Форма организации деятельности обучающихся | Фронтальная, индивидуальная | ||
Функции преподавателя на данном этапе | Организатор, аналитик, эксперт | ||
Основные виды деятельности преподавателя | Анализ результатов, выявление затруднений, обобщение ошибок, коррекция действий, организация самооценки, выставление оценок за занятие | ||
Этап 6 | Домашнее задание | ||
Длительность этапа | 5 мин | ||
Цель | Закрепление полученных знаний, формирование умений использования материалов для дистанционного обучения для освоения компетенций | ||
Длительность этапа | 1 час – внеаудиторно | ||
Основной вид деятельности со средствами ИКТ | Внеаудиторная самостоятельная работа с использованием электронного учебника и материалов для дистанционного обучения. | ||
Форма организации деятельности обучающихся | Индивидуальная, с использованием ПК и Интернет | ||
Функции преподавателя на данном этапе | Организатор, эксперт | ||
Основные виды деятельности преподавателя | Подготовка, коррекция учебной информации, контроль освоения | ||
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
план-конспект урока по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста, жареных во фритюре»
План урока разработан для коррекционной группы по профессии "Пекарь".Тип урока: формирование и совершенствование умений и навыков.Цель урока: привитие навыков приготовления изделий ...
Открытый урок по теме "Технология приготовления борща"
Цели урока: Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству. Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять ...
Открытый урок по теме "Технология приготовления основных и сложных блюд из запеченного нерыбного водного сырья"
Данная методическая разработка может быть использована при проведении занятий по теме: «Технология приготовления основных и сложных блюд из запеченного нерыбного водного сырья» по МДК 03.01. Технологи...
методическая разработка открытого урока на тему «Технология обработки конической поверхности» Дисциплина МДК.04.02. «Технология металлообработки на токарных
В методической разработке раскрыты особенности подготовки и проведения учебных занятий в современных условиях, применение методических приемов и методов на разных этапах ...
Карта открытого урока на тему" Дизайн в оформлении горячих мясных блюд".
Специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питанияТема урока: Дизайн в оформлении горячих мясных блюд. (Продолжение).Тип урока – комбинированный.Дидактическая задача урока: систем...
Методическая разработка урока по теме "Технология приготовления блюд из запеченной рыбы"
Методическая разработка выполнена для проведения урока по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из...
Сценарий открытого урока по теме: "Технология приготовления хлебобулочных изделий"
laquo;Заболев, мы вкус к нему теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления»....