Урок «Приготовление изделий из дрожжевого теста»
методическая разработка на тему

ГБОУ СПО МАПТ

«Согласовано»

на заседании методической комиссии

«______»_________________ 2013 г.

Методическая разработка открытого урока по кулинарии для учащихся 3 курса по профессии «повар, кондитер»  ПМ 08.01 

 Тема урока: «Приготовление изделий из дрожжевого теста» 

Разработала: преподаватель спец. дисциплин  Бредун О.Н.

Ст.Черноярская

2013 г.

           Разработка,  представленная  мною, является актуальной т. к. тема урока так и тема модуля «Приготовление изделий из дрожжевого теста» 

  при всей своей простоте названия являются сложными для учащихся 3 курса. На этом уроке учащиеся могут и теоретически и практически ознакомиться не только с технологией приготовления конкретного изделия из дрожжевого теста, но и отследить визуально и поэтапно технологию приготовления (от подготовки сырья до  и подачи данного изделий). Так же  в данной разработке я постаралась проследить междисциплинарные связи данного урока с такими дисциплинами как «Физиология питания» и «Основы микробиологии, санитарии и гигиены».

          Тип урока комбинированный.  Выбранный тип урока  дает  возможность, опираясь на знания, полученные  ранее, вовлечь студентов  в самостоятельный активный процесс деятельности   и обеспечить прочное усвоение знаний, умений по данному материалу  основе комплексного применения  методов обучения.

           Результатом совместной деятельности на уроке будет: обогащение представлений учащихся о  подготовке продуктов,  правилах и режиме  тепловой обработки, норме отпуска,  способах подачи изделий из дрожжевого теста.           Методы контроля знаний обучающихся: устный опрос. Особое место в уроке отводится самостоятельной практической работе обучающихся на уроке  и анализу этой работы.

            Урок проводится с использованием интерактивных технологий, что позволяет наглядно представить тему и цель урока, выделить основные понятия по теме, показать стадии технологического процесса, фрагменты оформления нормативной документации.

Данная методическая разработка  может быть использована как методическое пособие при проведении уроков теоретического обучения по  ПМ 08.01 «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

           Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения урока теоретического обучения по теме «Приготовление изделий из дрожжевого теста»  с применением инновационных и поисковых методов обучения, создание  условий для проявления познавательной активности и целеустремленности обучающихся в освоении ПМ 08.01 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских ».

Цели урока:

Образовательные:

• Повторить изученный ранее материал по ассортименту изделий из дрожжевого теста, способам формовки различных изделий. Познакомится с товароведными характеристиками кондитерского сырья.
• Рассмотреть общие правила изготовления изделий из дрожжевого теста, правила и режим тепловой обработки, нормы выхода,  способы подачи.
• Показать возможность применения полученных знаний на практике.

Развивающие:

• Формирование навыков самостоятельной  работы с текстом учебника, нормативной и технологической документацией

• Развивать умение анализировать, выделять главное в изучаемом материале, обобщать учебный материал

Воспитательные:

• воспитывать интерес к кулинарии, профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность.

Методическая:

• Организация взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе комплексного применения  инновационных  методов обучения.

Тип урока: комбинированный.

Оборудование урока:

Доска, тетради. плакаты,  сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебники «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская, 2002г., посуда для подачи, мультимедийный материал.

Форма проведения: традиционный урок с элементами практического материала.

Метод обучения: поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, наглядный.

Ход урока:

Вводная часть.

Организационный часть: проверка явки и готовности к уроку (докладывает староста и дежурные);

   1  Сообщение темы  и цели урока: актуализация внимания учащихся на содержании темы урока (учащиеся озвучивают материал, который они подготовили в качестве домашнего задания, показ слайдов.

   2. Актуализация знаний учащихся .

2.1.Индивидуальная работа по карточкам (2 учащихся)

(произвести расчеты сырья; ответить на вопросы)

     2.2. Актуализация опорных знаний учащихся:

          -  из представленного инвентаря, посуды, выберите то, что необходимо для приготовления дрожжевого теста, расположите все на рабочем месте, соблюдая установленные правила, прокомментируйте и обоснуйте свои действия и решения.

          - рассчитать количество продуктов для приготовления 100шт. пирожков жареных, беляшей.

3. Дополнения преподавателя:

  - полезные советы;

  - это необходимо знать каждому повару  (процессы, происходящие при тепловой обработке).

      2.4.Фронтальный опрос учащихся группы:

 (задания и вопросы учащимся)

-какие продукты используют для приготовления изделий из дрожжевого теста?

- назовите способы приготовления дрожжевого теста?

- охарактеризуйте каждый способ?

- какое оборудование используют для замеса большого количества теста?

-как подготовить сырьё для замеса теста?

-для какой цели приготавливают опару? Как определить ее готовность?

- какова оптимальная температура брожения теста?

-назовите внешние признаки окончания брожения теста?

-для чего изделия перед выпечкой подвергают расстойке?

-перечислить известный вам ассортимент изделий из дрожжевого теста.

   2.5. Творческая страничка (сообщение учащихся).

3 Основная часть.

   3.1. Информационный блок:

    Конечно, нам необходимо вспомнить значение мучных изделий в питании человека, которое трудно переоценить. Хлеб упоминается в библии и других священных книгах. В усыпальницах одного из фараонов нашли картину, изображающую древнюю пекарню. Во втором веке до нашей эры в Риме и других городах римлян уже были специальные пекарни, которые выпекали хлеб на дрожжах. Одна такая пекарня была обнаружена при раскопках Помпеи, погибшего при извержении Везувия.

           Хлеб издавна символизировал народное благополучие, довольство. А люди, выпекавшие хлеб, всегда пользовались большим почетом. ( об этом уже упоминали наши учащиеся на творческой страничке).

На протяжении многих веков техника хлебопечения почти не менялась. Подлинный переворот в технике хлебопечения произошел в нашей стране после Октябрьской революции. В 30-х годах вступили в строй первые хлебзаводы-автоматы системы инженера Г.П. Маркасова. Эти конструкции напоминают гигантские карусели, где мука, а затем и тесто движутся с этажа на этаж, пока не превратятся в батоны или буханки. Заводы системы Маркасова и по сей день остаются технически совершенными предприятиями.

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые

 К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Состояние и перспективы развития производства функциональных и лечебно профилактических хлебобулочных изделий

   В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

   Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

   Рынок  производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

    Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия.

Так разработаны:

•  технологии хлеба с соевой мукой на полуфабрикатах,  набухающих, интенсифицирующих коллоидные процессы в соевой массе; ферментативных - с гидролизом белковых веществ; технологии, основанные на минимальном контактировании белков сои и пшеничной муки с введением соевой муки на конечной стадии замеса теста;

•    технологии хлебобулочных изделий с различными зернопродуктами

- отруби, крупка пшеничная дробленая, мука ячменная, овсяная, кукурузная.

- в заквасках - молочнокислых, пропионовокислых, что приводит к снижению микробиологической загрязненности, т.е.предотвращению «картофельной» болезни и плесневения, улучшению качества хлеба за счет расщепления структурных компонентов до низкомолекулярных веществ, повышению пробиотических свойств хлебобулочных изделий.

     Разрабатываются технологии, повышающие биоусвояемость микронутриентов либо снижающие их потери в процессе тестоприготовления. Так, разработаны:

•    технологии, повышающие усвояемость кальция на полуфабрикатах, содержащих молочную кислоту (молочная сыворотка, молочнокислая закваска), обеспечивающих переход неусвояемого кальция пищевого мела в вовлекаемый в обмен веществ лактат кальция.

•   технологии применения витаминов Bl, B2, РР и др. путем введения их в полуфабрикаты определенного состава, например, содержащие молочную сыворотку, пшеничную муку,  растительное масло, каждый из которых играет определенную функциональную роль, и снижающие потери витаминов;

• для повышения биоусвояемости железа в рецептуру изделий вводятся витаминосодержащие продукты (пшеничная зародышевая мука или хлопья) или витаминно-минеральные смеси.

   Для изделий лечебного назначения, характеризующихся измененным химическим составом, разработаны «порошковые» технологии на основе диетических композитных смесей, содержащих различные виды сырья, пищевых добавок и ингредиентов. Такие технологии позволяют решить проблему обеспечения населения лечебным питанием через сеть пекарен, лечебных учреждений и в домашних условиях.

      Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего (биоактивированного) диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

К натуральным обогатителям хлеба относятся закваски с направленным культивированием микроорганизмов. Так, пропионовые бактерии (Pr. sherman) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба.

        В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Хлеб ржаной — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый; б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. 

    Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, кориандра.

3.2.Проверка домашнего задания.

А сейчас я попрошу каждого учащегося  прокомментировать свое домашнее задание. Меня интересует- по какой технологии вы готовили свое изделие; с какими трудностями столкнулись вы во время работы(Оценка качества выпеченных изделий).

Органолептическая показатели качества хлебобулочных изделий:

4.Заключительный этап.  Обобщение изученого.

Подведение итогов, результатов деятельности обучающихся.

Сообщение домашнего задания, комментарии к работе.

А завершить наш урок я хотела бы стихами:

Не напрасно народ 
С давних пор и поныне 
Хлеб насущный зовет 
Самой первой святыней. 
Золотые слова 
Забывать мы не вправе: 
„Хлеб всему голова!“ — 
В поле, в доме, в державе!

ПОМНИТЕ О ХЛЕБЕ!

Знаете, однажды я увидел,
Как старик прощение просил.
Он буханку хлебушка обидел
Тем, что вдруг на землю уронил.

Перед нею встал он на колено,
В пополам согнувшись, кое-как.
Сор стряхнул с горбушки… Неумело
На себя навесил крестный знак.

«Ты прости меня краюха хлеба,
Я неловким стал на склоне лет.
Станет пусть свидетелем синь неба,
Ничего важней тебя здесь нет.

Ты была наградой хлеборобу,
Утешеньем путнику была.
За тебя молитвы слали Богу,
И вершили ратные дела.

А ещё я вспоминаю детство,
Трудные, военные года.
Горе, что досталось нам в наследство,
И плохая, скудная еда.

И мальцам как пряники, как сладость
Доставался маленький кусок
Хлеба чёрного – такая радость…
Разве кто на землю бросить мог?

Постоял ещё старик немного.
И куда-то вдаль побрёл один.
Помните о хлебе, ради Бога,
С ним народ вовек непобедим!