МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по проведению лабораторно-практических занятий по МДК 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов».
учебно-методический материал

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

БЮДЖЕТНОЕ   УЧРЕЖДЕНИЕ  СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРА

« НИЖНЕВАРТОВСКИЙ  СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по проведению лабораторно-практических занятий

по МДК 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Методические рекомендации для мастеров производственного обучения для проведения лабораторно-практических занятий.

специальность: 43.01.09

 Повар кондитер (топ 50)  

г. Нижневартовск

2019

Методические рекомендации для мастеров производственного обучения для проведения лабораторно-практических занятий. Сост. Ю.В. Шевцова – Нижневартовск: 2019  г

Методические рекомендации разработаны для мастеров производственного обучения по ПМ № 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Данный профессиональный модуль входит в профессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы БУ «НСК»  по профессии:  «Повар, кондитер».

Методические рекомендации предназначены для мастеров производственного обучения профессии:  

Целью данных  методических рекомендаций является оказание помощи мастерам при проведение лабораторно – практических занятий по ПМ № 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», а также развитие у обучающихся практических навыков работы.

Введение

Достижение высоких результатов у обучающихся возможно в процессе обучения и освоения  программам профессиональных модулей в соответствии с запросами работодателей.

Предполагается, что поставленная задача будет решена, если за период обучения в учебном заведении среднего  профессионального образования обучающийся овладеет профессиональными и общими  компетентностями, заявленной в основной профессиональной образовательной программе (компетентностью).

Особенностью профессиональных компетенций является их уникальность и неповторимость, позволяющая учитывать специфические особенности технологического процесса, тенденции развития производства региона Ханты - Мансийского автономного округа.

В основе профессиональной компетенции лежит профессиональное умение, функция/ вид деятельности работника, поэтому коррекция содержания специальных предметов/дисциплин, программ учебной практики  и производственной практики, введение дисциплин по выбору, является условием формирования профессиональных компетенций.

При формировании профессиональных компетенций у обучающихся среднего профессионального образования не следует забывать и об общих компетенциях,  особенностью которых  является  универсальность для всех видов профессиональной деятельности.

Основным принципом определения состава и содержания общих и профессиональных компетенций является ориентация на интеграцию региона Ханты - Мансийского автономного округа.

Это требует от преподавателей и мастеров производственного обучения дальнейшего совершенствования учебного процесса, непрерывного творческого поиска, накопления опыта, активизации познавательной деятельности обучающихся. Активизация обучающихся в процессе обучения – одно из основных путей повышения эффективности уроков, а, следовательно, и улучшения качества подготовки молодых квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер».

На проведение лабораторно – практический работ отведено достаточно много часов. Цель этих работ – практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд, оформлению и подаче, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготавливаемых блюд.

Лабораторно-практические работы позволяют воспитывать у обучающихся самостоятельность в решении возникающих проблемных ситуаций в процессе работы, способствуют систематизации знаний, умении применять полученные знания на практике, способствуют формированию умений и навыков.

Подготовка к лабораторно-практическим работам

Подготовка лабораторно-практических работ заключается в следующем:

1. Подготовка преподавателя специальных дисциплин:

• анализ форм и методов проведения данного урока;
• составление плана урока;
• составление калькуляции приготавливаемых блюд на сырье, используемое для данной лабораторно-практической работы.

2. Подготовка обучающихся:

• повторение теоретического материала;
• записи в тетрадях для лабораторно-практических работ темы задания.

3. Подготовка лаборатории - кулинарии:

• проверка исправности оборудования;
• подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды;
• порционирование и комплектование наборов продуктов, в некоторых случаях предварительное приготовление составных частей блюд и изделий.

При подготовке к лабораторно-практическим работам необходимо учитывать следующее: эффективность преподавания и учения зависит от того, как организовано общение между преподавателем и обучающимися.

Практика проведения лабораторно-практических работ показала, что эффективно, с хорошей отдачей проходят уроки, когда группа делится на подгруппы. Преподаватель специальных дисциплин может уделить внимание каждому обучающемуся, обратить внимание на организацию рабочих мест, на правильность выполнения операций по нарезке, формовке и другим операциям по отработке практических навыков.

Порядок проведения лабораторно-практических работ

До начала занятия обучающиеся одевают спецодежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки, волосы убирают под колпак.

В начале занятия проводится вводный инструктаж. Ставится перед обучающимися цель, содержание работы, порядок ее проведения, повторяются безопасные приемы при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами, санитарно-гигиенические правила и правила личной гигиены, уделяется внимание организации рабочих мест.

Преподаватель знакомит обучающихся с критериями оценки за лабораторно-практическую работу, а именно: теоретические знания, соблюдение всех правил при приготовлении блюд, качество приготовленных блюд, организация рабочего места и др.

Каждый обучающийся работает за своим отдельным столом, тоесть закрепляется за определенным рабочим местом, получает индивидуальное задание и приступают к работе.

При формировании бригад следует учитывать психологическую совместимость обучающихся, от чего зависит слаженность их работы, а значит и конечный результат.

Можно назначить в одну бригаду слабого и сильного обучающегося, можно учитывать желание работать совместно, тоесть имеются разные подходы для проведения таких занятий более эффективно и качественно.

Во время работы преподаватель обращает внимание на правильность выполнения обучающимися отдельных технологических процессов, организацию санитарного состояния рабочего места. Тоесть проводит текущее инструктирование в процессе работы. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель специальных дисциплин, особенно, если они не отрабатывались на  учебной практики в лаборатории - кулинарии.

Важным этапом лабораторно-практических работ является дегустация блюд. В зависимости, от вида приготавливаемых блюд обучающиеся учатся правилам хранения блюд на мармите или в холодильнике, а это время хранения и температурный режим.

Затем обучающиеся осваивают правила порционирования, раздачи, оформления и подачи того или иного блюда. При дегустации рассматривают подбор посуды, правильность подачи и оформления блюда, учитываются температура подачи,  внешний вид, вкус.

После этого преподаватель делает свои замечания и оценивает качество дегустируемого блюда или изделия. Все результаты вносятся в оценочные листы, разработанные заранее в соответствии с темой МДК профессионального модуля.

После окончания дегустации обучающиеся убирают рабочие места, моют посуду, инвентарь, инструменты, сдают дежурным, которые заканчивают уборку помещения и сдают дежурство лаборанту.

Затем каждый обучающийся составляет отчет, в котором отвечает на вопросы задания. В отчете можно предложить следующую последовательность составления:

1. Написать тему лабораторно – практического задания.
2. Перечислить названия приготавливаемых блюд или изделий.
3. Записать рецептуру этих блюд.
4. Составить технологическую схему приготовления одного из этих блюд.
5. Дать оценку качества приготовленного блюда, обязательно отметить допущенные ошибки.

В заключение преподаватель специальных дисциплин подводит итоги, отмечает положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе лабораторно-практических работ, выставляет оценки, учитывая всю деятельность обучающихся во время занятия.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:

«БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»

Зразы картофельные :

 рецептура № 362

Соус томатный:

 рецептура № 838

Материальное оснащение лаборатории:

Электрическая плита, пароконвектомат, производственные столы, весы, кастрюли, разделочные доски, ножи столовые и кухонные, сито, картофелемялка, миски, тарелки мелкие столовые, баранчики, сковороды с ручками, вилки, чугунные сковороды вилки, соусники.

Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции картофельных зраз.

Задание №2: Рассчитать количество продуктов для 200 г томатного соуса.

Технология приготовления:

1. Картофель моют, очищают, моют, варят в воде с солью до готовности.
2. Обсушивают, протирают, слегка охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.

Для фарша:

1. Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассируют.
2. Яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.

3. Из картофельной массы формируют лепешку, укладывают фарш и формуют зразы в виде овального кирпичика, панируют в сухарях.

4. Жарят зразы основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Соус томатный

1. Лук, морковь очищают, моют, шинкуют и пассируют, добавляют томат-пюре и пассируют все вместе.
2. Муку пассируют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят бульоном.
3. Овощи заливают бульоном или водой, варят до мягкости овощей добавляют мучную пассировку, варят до готовности, добавляя соль и специи.
4. Соус процеживают, протирая овощи. Соус кипятят и заправляют маслом.

Подача блюд:

Подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.

Требования к качеству:

Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, без подгорелостей, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят при температуре 60-65* С не более 2 часов.

Домашнее задание:

Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:

«БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ» 

Драники со сметаной

рецептура № 195

Материальное оснащение лаборатории:

Электрическая плита, столы, весы, кастрюли емкостью 1,5-3 л., ножи кухонные, миски, тарелки мелкие столовые, баранчики, порционные сковороды, сковороды с ручками, ложки столовые, вилки.

Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 3 порции для драников со сметаной.

Технология приготовления:

1. Картофель и лук очищают, моют и натирают на терке
2. К тертому картофелю добавляют муку, соль, перемешивают.
3. На разогретую с жиром сковороду раскладывают ложкой тертый картофель и выпекают (жарят) оладьи.
4. Подают по 3-4 шт на порцию, полив сметаной.

Требования к качеству:

Драники без подгорелостей, с румяной корочкой, хорошо пропечены. Вкус в меру соленый. Хранят на раздаче при температуре 60-65 не более 2 часов.

Домашнее задание:

Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: « БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ »

Котлеты картофельные

рецептура № 360

Соус сметанный

Материальное оснащение лаборатории:

Электрическая плита, электрический  шкаф, производственные столы, весы, кастрюли, разделочные доски, ножи кухонные, столовые, сито, картофелемялка, миски, тарелки мелкие столовые, ложки столовые, вилки, сковороды чугунные, с ручками, соусники.

Задание №1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции для блюда «Котлеты картофельные»

Задание №2: Рассчитать количество продуктов на 200г. соуса сметанного.

Технология приготовления:

1. Картофель моют, очищают, моют, варят в подсоленной воде до готовности, сливают.
2. Картофель обсушивают, протирают в горячем виде, слегка охлаждают, добавляют яйца, перемешивают.
3. Из полученной массы формуют котлеты овально-приплюснутые с одним заостренным концом толщиной 1,5-2 см. по 2-3 шт. на порцию.
4. Панируют котлеты в сухарях и жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление соуса:

1.На разогретую сковороду кладут муку и пассируют до светло-желтого цвета, охлаждают.

2.Муку разводят бульоном или водой, проваривают, добавляют прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают, кипятят.

Подача блюд:

Подают в мелких столовых тарелках. Укладывают котлеты, соус подливают рядом или подают отдельно в соуснике.

Требование к качеству:

Котлеты имеют правильную форму, с румяной корочкой, без подгорелостей (корочка не отстает от изделия), вкус в меру соленый. Хранят на раздаче не более 2 часов при температуре 60-65* С.

Домашнее задание:

Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.

 ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ: «БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»

Картофель запеченный в сметанном соусе с луком

рецептура № 376

                                                                                                                                                                 Соус сметанный        

рецептура № 853

Материальное оснащение лаборатории:

Электрическая плита, электрический шкаф, весы, разделочные столы, кастрюли, сковороды с ручками, порционные сковороды, баранчики, мелкие столовые тарелки, кухонные ножи,  ложки столовые, вилки.

Задание № 1: Рассчитать продукты на 2 порции блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе с луком.

Задание № 2:  Рассчитать продукты на 250 г сметанного соуса.

Технология приготовления:

1. Картофель моют, очищают, моют, варят с солью.

2. Воду сливают, картофель обсушивают, нарезают кубиками размером 1-1,5 см.

3. Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассируют, соединяют с картофелем. 4. Муку пассируют до светло-желтого цвета без жира.

5.  Мучную пасссировку охлаждают, разводят бульоном, проваривают, добавляют прокипяченную сметану, варят 3-5 минут, добавляют соль, процеживают.

6. Подготовленные продукты выкладывают на смазанные жиром сковородки, заливают сметанным соусом.

7. Посыпают тертым сыром , сбрызгивают жиром и запекают при температуре 250* С

Подача блюд:

Блюдо подают в той же посуде, в которой запекали. Сковородку ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой.

Требование к качеству:

Блюдо имеет поджаристую корочку, без подгорелостей , соус не высохший , вкус в меру соленый . Подают по приготовлению при температуре не ниже 60-65* С

Домашнее задание: Повторить технологию приготовления и правила подачи блюд из овощей.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА ПО ТЕМ «БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ»

Запеканка картофельная с мясом

рецептура № 674

Соус красный основной

рецептура № 816

Материальное оснащение лаборатории

Электрические плиты,    электрический шкаф, столы разделочные, весы, доски разделочные, ножи кухонные и столовые, кастрюли, миски, сито, картофелемялка, сковороды с ручками, порционные сковороды, тарелки мелкие столовые, ложки, вилки, соусники, мясорубка.

Задание № 1: Рассчитать количество продуктов на 2 порции для блюда «Запеканка картофельная с мясом».

Задание № 2: Рассчитать количество продуктов на 200 г соуса красного основного.

Технология приготовления:

1. Мясо промывают, нарезают кусочками, обжаривают и тушат до готовности, пропускают через мясорубку.
2. Лук очищают, моют, мелко рубят, пассируют, добавляют к измельченному мясу, добавляют соль, перец.
3. Картофель моют, очищают, моют.
4. Картофель варят, обсушивают, протирают.
5. Порционные сковородки или противни смазывают жиром, посыпают сухарями.
6. Протертый картофель делят на две равные части.
7. Одну часть кладут на порционную сковороду (или противень), разравнивают.
8. На картофель укладывают подготовленное мясо.
9. На мясо кладут оставшуюся часть картофеля, выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром.

10.        Запекают в жарочном шкафу при температуре 250* С.

Подача:

Блюдо подают в той же сковороде, в которой запекали, поставив на подставочную тарелку, покрытую салфеткой. Соус подают отдельно в соуснике.

При запекание на противне, запеканку нарезают на порции, укладывают на мелкую столовую тарелку, баранчик или овальное блюдо, соус подливают рядом или подают отдельно в соуснике.

Требование к качеству:

Запеканка имеет поджаристую румяную корочку без подгорелостей, картофельная масса не жидкая, мясо мягкое, сочное. Вкус запеканки в меру соленый с ароматом мяса, пассированного лука. Подают по приготовлению.

Домашнее задание: 

Повторить технологию приготовления блюд из овощей, правила подачи.