Одобрена на заседании цикловой методической  комиссии профессионального цикла

Протокол № __ от 09  сентября 2013г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Председатель ЦМК профессионального цикла

Качурина Т.А.

Заместитель директора

 по учебной работе:

______________________

Ларионова С.А.

2. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

на уроках

лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1.  Обработка, нарезка, формовка овощей, плодов и грибов 

36

10

8

8

18

-

ПК 2

Раздел 2.  Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

54

26

24

10

18

-

Производственная практика, часов

36

36

Всего:

126

36

32

18

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Обработка, нарезка, формовка овощей, плодов и грибов 

36

2

МДК 01.01.

Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из овощей и грибов

10

Тема 1.1.

Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, пищевая  ценность традиционных видов овощей и грибов . Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

Содержание

1

1.

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения традиционных видов овощей и грибов. Пищевая ценность овощей и грибов.

Ассортимент, характеристика, требования к качеству основных видов пряностей и приправ, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов и их кулинарное назначение. Условия и сроки хранения. Организация работы овощного цеха. Требования к организации рабочего места  повара по обработке и нарезке  овощей и грибов.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара при обработке и нарезке овощей и грибов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,  используемых при обработке овощей, грибов, подготовке пряностей и приправ. Правила безопасной эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

Практическая работа № 1

1

1.

Организация рабочего места повара по обработке и нарезке овощей и грибов.

Тема 1.2.

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей, грибов

Содержание

1

1.

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.   Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных  овощей, плодов, грибов.

Требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

2

Практическая работа № 2

1

1.

Органолептическая оценка качества традиционных овощей и грибов.

Лабораторная работа № 1

6

1.

Обработка овощей и грибов.

Самостоятельная внеаудиторная работа

1. Чтение текста, по заданию преподавателя. Составить блок-карту на тему: «Новые виды овощей и грибов».
2. Подготовить презентацию на тему: «Пряности и приправы».
3. Составить схему овощного цеха.
4. Составить таблицу форм нарезки традиционных видов овощей.

8

Учебная практика

Виды работ:

1. Определение годности традиционных видов овощей и грибов, пряностей, приправ.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, обработка вручную и механическим способом, нарезка вручную и механическим способом, шинковка, измельчение пряностей и приправ Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
3. Обработка традиционных видов овощей, плодов и грибов различными методами.
4. Нарезка овощей и грибов вручную и механическим способом, подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов.
5. Оценка качества обработанных овощей и грибов органолептическим способом.
6. Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, грибов.  
7. Хранение обработанных овощей и грибов, предохранение от потемнения, удаление излишней горечи.

18

Раздел ПМ 2.

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

54

МДК 01.01.

 Технология

обработки сырья и

приготовления блюд из овощей и грибов.

26

Тема 2.1.

Организация работы повара по приготовлению, хранению и реализации  блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление, оценка качества  оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

1

1.

Классификация, ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов.

Значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

Организация и техническое оснащение рабочих мест повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов. Виды и правила безопасной эксплуатации технологического теплового оборудования (пароконвектомата, электроплиты, жарочного шкафа, жарочной поверхности, грилей, СВЧ-печей), инвентаря, инструментов.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации  блюд и гарниров из овощей и грибов.

2

Содержание

1

2

1.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подготовка основных видов пряностей, приправ к использованию

Простые и основные блюда и гарниры из отварных (в воде или молоке и на пару), припущенных (в воде и молоке), жареных, тушеных и запеченных (в соусе и без) овощей и грибов: ассортимент, приготовление, порционирование, оформление. Правила подбора соусов.

Способы сервировки и подачи простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, температура подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила проведения бракеража готовых блюд из овощей и грибов.

Практическая работа № 3.

1

Оформление технологической документации, решение типовых задач

2

Лабораторная работа № 2

4

6

6

6

Приготовление блюд  и гарниров из отварных, припущенных   овощей и грибов.

Лабораторная работа № 3

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Лабораторная работа № 4.

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров тушеных и запеченных овощей и грибов.

Лабораторная работа № 5

Приготовление, оформление и отпуск блюд из овощных масс, запеченных под соусом и без него.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

1. Чтение текста по заданию преподавателя.
2. Составить схему соусного отделения горячего цеха.
3. Составить конспект по теме припущенные овощи.
4. Составить технологические карты на блюда из овощей для проведения лабораторной работы.
5. Оформить отчет по лабораторной работе. Заполнить таблицу «Требования к качеству блюд из овощей и грибов».
6. Подготовить доклад на тему: «Полезные сведения о приготовлении блюд из картофеля и овощей».
7. Подготовить доклад на тему: « Устройство пароконвектомата».
8. Подготовить презентацию на тему: «Новые виды инвентаря»

10

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из овощей и грибов. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивание/измерение, варка в воде и молоке, варка на пару в наплитной посуде и в пароконвектомате, пассерование, припускание, протирание, жарка на жарочной поверхности, на гриле, запекание в жарочном шкафу, под грилем саламандрой. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Приготовление, порционирование, оформление блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции с соблюдением технологического и санитарно-гигиенического режима.
4. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, доведение до вкуса, подготовка блюд и гарниров из овощей и грибов  для подачи.
5. Оценка качества готовой продукции – бракераж.
6.  Сервировка стола и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
7.  Обеспечение температурного и временного режима хранения и подготовки к реализации готовых блюд и гарниров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при подаче простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов.

18

Производственная практика

Виды работ:

2. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из овощей и грибов. Подготовка их к использованию
3. Приготовление, оформление и отпуск  простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов (вареных, припущенных, тушеных, запеченных). Техника выполнения действий, температурный и временной режим варки овощей в воде, бульоне, молоке и на пару, припускания овощей, жарки основным способом (глубокой и поверхностной), жарки на гриле и плоской поверхности, сотирования, тушения, запекания.
4. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.
5. Соблюдение режимов и условий хранения готовой продукции.

36

Всего

126

моечная ванна;

овощерезательная машина;

картофелеочистительная машина;

оборудование для вакуумирования продуктов;

шкаф шоковой заморозки;  

пароконвектомат;

фритюрница;

электрогриль;

электроплита;

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски «СО», «ВО»;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатка;

-веселка;

-венчик;

-ложки;

-шумовка;

-ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сито;

-сито конусообразное.

весоизмерительное оборудование,

картофелеочистительная машина,

овощерезательная машина,

пароконвектомат,

электрофритюрница,

электрическая плита,

электросковорода,  

протирочная машина,

холодильные шкафы;

разделочные доски «СО», «ВО»,

ножи поварской тройки;

щипцы универсальные;

лопатка;

веселка;

венчик;

ложки;

шумовка;

ножи для удаления глазков,

ножи для экономной очистки овощей;

гастроемкости;

кастрюли;

сотейники;

сковороды;

сито;

сито конусообразное.

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов.

-оценка годности традиционных видов овощей и грибов;

-точность расчета потерь при механической кулинарной обработке овощей;

-обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды для обработки и нарезки различных групп овощей и грибов;

-демонстрация  выполнения санитарно-гигиенических требований и требований по безопасной эксплуатации оборудования при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-обоснованный выбор последовательности выполнения технологических операций при обработке, нарезке и подготовке к хранению овощей и грибов;

-правильность оценки качества обработанных и нарезанных овощей и грибов;

-обоснованный выбор посуды и условий  хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

 тестирования, зачета

 по междисциплинарному курсу, экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 2.  Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

-точность расчета количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

-обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с технологией приготовления блюда и правилами безопасной эксплуатации оборудования, инструментов;

-демонстрация  выполнения санитарно-гигиенических требований к организации рабочего места и выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

-демонстрация умений в приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима,   последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;  

-правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи кулинарной продукции;

-демонстрация умений пользоваться технологическими картами.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни колледжа;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

-высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практики

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества

ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-эффективный поиск необходимой информации;

-использование различных источников, включая электронные

ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

-использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;

ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-взаимодействие:

с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

-выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-демонстрация  выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

№ урока

Содержание

урока

Объем часов

1

Введение

1

Раздел 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Тема 1.1 Хар-ка, требования к качеству, условия и сроки хранения овощей и грибов.

2

Классификация, ассортимент, требования к качеству традиционных овощей и грибов.

Ассортимент, характеристика пряностей и приправ

1

Тема 1.2

Техническое оснащение и организация рабочего места повара  в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

3

4

Организация работы овощного цеха.

Виды технологического оборудования

1

Практическая работа № 1.

Организация рабочего места повара  по обработке и нарезке овощей.

1

Тема 1.3

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.

5

6

7-16

Технологический процесс обработки и нарезки овощей и грибов.

Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, грибов.

1

Практическая работа № 2.

Органолептическая оценка качества традиционных овощей и грибов.

1

Лабораторная работа № 1

Технологический процесс механической и кулинарной обработки и нарезки клубнеплодов и корнеплодов.

Технологический процесс механической и кулинарной обработки и нарезки капустных и луковых овощей.

Технологический процесс механической и кулинарной обработки и нарезки плодовых, салатно-шпинатных, консервированных овощей.

Подготовка овощей для фарширования.

2

2

2

2

2

Раздел ПМ 2

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 2.1

Организация работы повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов.

17

Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов.

Организация и техническое оснащение рабочего места повара при приготовление блюд и гарниров из овощей.

1

Тема 2.2 Приготовление, оценка качества, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов.

18

Блюда и гарниры из отварных

и припущенных овощей

1

19

Блюда и гарниры из жареных  овощей.

1

20

Блюда и гарниры из запеченных овощей.

1

21

Блюда из фаршированных овощей, блюда из грибов.

1

22

23-24

25-40

41-42

Требования к качеству, условия хранения, температура подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

1

Практическая  работа № 3.

Оформление технологической документации, решение типовых задач.

2

Лабораторная работа № 2

Приготовление блюд из отварных овощей.

Приготовление блюд из припущенных овощей.

2

2

Приготовление блюд из жареных овощей.

Приготовление блюд их тушеных овощей.

2

2

Приготовление блюд из запеченных овощей.

Приготовление блюд из фаршированных овощей.

2

2

Приготовление блюд из овощной массы

Приготовление блюд с грибами.

Экзамен

2

2

2

ИТОГО

42

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов

 на самост. работу

Раздел ПМ 1. Первичная  обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

СР

№ 1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества»

Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, , плодовых овощей, шампиньонов, используя учебную литературу

Составление технологической схемы нарезки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, плодовых овощей.

8

Раздел ПМ 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

МДК. 01.01.Технология обработки  сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

СР

№ 2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

-Составление технологической схемы приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания)

-Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания)

-Составление схемы, указывая овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки (образец прилагается)

- Определение название блюда по представленному набору продуктов и составление схемы его приготовления (индивидуальное задание)

-Формулировка обоснований технологических операций при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей

10

ИТОГО

18

Группа

 овощей

Овощи, входящие

в группу овощей

Химический состав овощей

Показатели качества.

Условия и сроки хранения овощей

Клубнеплоды

Картофель, батат, топинамбур

Воды 67 – 82 %;

крахмал 12 – 26 %; сахара 0,5 – 1 %;

белки  0,8 – 2 %;  минеральных веществ 1%

Клубни картофеля должны быть целыми,

чистыми не увядшими и непроросшими,

Хранят в складах, без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3 С, относительной влажности воздуха 85 -90%

Корнеплоды

Грибы свежие

Показатель качества

Результат исследования

Морковь

Стандарт

Образец

Внешний вид

Вкус и запах

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) - до 1 сентября

- после 1 сентября

Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более

Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7

 Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не

Заключение о качестве

образца

Критерии

Оценка

Задания №1,2  выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.

5

Задания №1,2  выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение.

4

 Задания №1,2  выполнены не полностью, с существенными замечаниями.

Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.

3

Вид обработки

Назначение обработки

Цели обработки

Сортировка

Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров

Способствует рациональному использованию овощей

Форма нарезки

Рисунок

Размер

Кулинарное использование

Соломка

Брусочки

Кубики

Дольки

Ломтики

Кружочки

Бочоночки

Чесночки

Шарики

Стружка

Форма нарезки

Рисунок

Размер

Кулинарное использование

Соломка

Брусочки

Кубики

Дольки

Ломтики

Кружочки

Звездочки и гребешки

Шарики и орешки

Форма нарезки

Рисунок

Размер

Кулинарное использование

Соломка

Кубики

Ломтики

Вид овощей

Условия хранения

очищенных овощей

t 0 хранения

Время

хранения

Картофель очищенный

1.Очищенный картофель……

2. Сульфитированный картофель……..

Корнеплоды очищенные

(морковь, свекла)

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с  замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Форма нарезки

Рисунок

Размер

Кулинарное использование

Кольца

Полукольца (соломка )

Дольки

Кубики мелке (крошка)

Форма нарезки

Рисунок

Размер

Кулинарное использование

Колечки (мелко нарезанный лук)

Мелкие шпалки

Крупные шпалки

Форма нарезки

Рисунок

Размер

Кулинарное использование

Соломка

Шашки (квадратики)

Рубка

Дольки с кочерыжкой

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с  замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Первичная обработка

Формы нарезки

Кулинарное использование

Помидоры

Баклажаны

Перец

Первичная обработка

Формы нарезки

Кулинарное использование

Тыква

Кабачки, патиссоны

Огурцы свежие

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с  замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Группа

пряностей

Пряности, входящие

в группу овощей

Характеристика

Использование

Семенные

Горчица

Мускатный орех

Укроп

Листовые

Лавровый лист

Цветочные

Шафран

Гвоздика

Плодовые

Анис

Перец

Тмин

Ваниль

Ванилин

Кардамон

Коровые

Корица

Корневые

Имбирь

Показатель качества

Результат исследования

Образец № 1

Образец № 2

Вкус

Запах

Цвет

Консистенция

Заключение

Критерии

Оценка

Задания №1,2  выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.

5

Задания №1,2  выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение.

4

 Задания №1,2  выполнены не полностью, с существенными замечаниями.

Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.

3

 Основные правила

Технологические

операции

Обоснование технологических операций

Варки овощей

Закладывают в кипящую воду

Добавляют соль (на 1 л-10г)

Уровень воды над овощами  1–2см

Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей)

Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли

Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая

Консервированные овощи прогревают в отваре

Подачи отварных овощей

Температура подачи __________

Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус.

Припускания овощей

Припускают отдельные виды овощей или их смеси

Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей  0, 3-0,5 л воды или бульона)

Припускают под плотно закрытой крышкой

Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд  (используют сотейники- широкие кастрюли)

Режим кипения средний

Жидкость, оставшуюся от припуска-ния  используют вместе с овощами

Определение готовности

На вкус и проколом кончика ножа

Правила подачи припущенных овощей

Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ  подачи  _________

Сырье

Масса брутто

Картофельное пюре

Картофель в молоке

Морковь, припущенная с маслом

Итого сырья

Картофель

Морковь

Молоко

Маргарин столовый

Масло сливочное

Критерии

Оценка

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия.  Расчеты выполнены верно.

5

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

4

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей  даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты  выполнены для всех блюд.

3

Основные правила

Технологические

операции

Обоснование технологических операций

Жаренье овощей основным способом

Используют овощи сырые или предварительно отваренные

Перед жаркой овощи нарезают

Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке

Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей)

Подготовленные овощи укладывают на  сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260

Солят в середине жарения

Жаренье овощей во фритюре

Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками

Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении  50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют

Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей

Овощи перед жарением обсушивают или панируют

Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят

После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают

определение готовности

По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха

подачи жареных овощей

Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус.

Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____

Сырье

Масса брутто

Шницель из капусты

Картофель жареный с луком

и грибами

Кабачки, жареные с помидорами

Итого сырья

Картофель

Кабачки

Помидоры свежие

Шампиньоны

Капуста белокочанная

Лук репчатый

Яйцо

Мука пшеничная

Сухари

Кулинарный жир

Сметана

Критерии

Оценка

Обоснование  технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия.  Расчеты выполнены верно.

5

Обоснование  технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

4

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей  даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты  выполнены для всех блюд.

3

Основные правила

Технологические

операции

Обоснование технологических операций

тушения овощей

Тушат овощи отдельно каждый вид или смесь

Овощи нарезают соломкой, но чаще крупными кубиками, дольками

Овощи обжаривают до полуготовности или припускают, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса и  с добавлением томатного пюре

В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус

Капусту свежую или квашенную не подвергают предварительному обжариванию

Тушат в закрытой посуде  при слабом кипении

определение готовности

На вкус и проколом кончика ножа

подачи тушеных овощей

Укладывают горкой в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью

Сырье

Масса брутто

Рагу овощное

Капуста тушеная

Итого

 сырья

Картофель

Морковь

Репа или брюква

Уксус 3%

Капуста белокочанная

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Лавровый лист

Перец

Сахар

Соус

Маргарин столовый

Критерии

Оценка

Обоснование  технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия.  Расчеты выполнены верно.

5

Обоснование  технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

4

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей  даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты  выполнены для всех блюд.

3

Основные правила

Технологические

операции

Обоснование технологических операций

Запекания овощей

Для запекания предварительно варят, припускают, тушат, жарят или используют сырыми

Запекают на противнях или порционных сковородках смазанных жиром, посыпанных молотыми сухарями

Запекают при температуре 250 – 280 до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделий 80 С

Овощи запекают в соусе. Обжаренные или отварные, припущенные овощи укладывают на подготовленные порционные сковороды, поливают соусом, сбрызгивают сыром и запекают

Овощи запекают в виде запеканок.

Овощные массы укладывают на подготовленные противни, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают слив. маслом или маргарином. На рулетах делают проколы. Запекают при Т 260 – 280 С

Овощи запекают в фаршированном виде. Фаршированные овощи укладывают на подготовленные противни поливают соусом или бульоном и запекают

Фарши

Для запеканок: луковый с яйцом, луковый с грибами.

Для фаршированных блюд:

голубцов и перца - пассерованные лук, морковь, белые коренья, отварной рис яйца или грибы, соль, молотый перец, зелень

перца и баклажан - пассерованные лук, морковь, белые коренья, помидоры или томатное пюре, соль, молотый перец

помидоров – сердцевина помидоров, грибы, лук, рис, специи, зелень, чеснок.

Определение готовности

Овощи, запеченные в соусе – по корочке на поверхности

Овощные запеканки проколом кончика ножа, корочке на поверхности

Овощи фаршированные легкому загустению соуса.

Подачи запеченных овощей

Овощи запеченные в соусе, помидоры фаршированные подают на порционных сковородах.

Запеканки на тарелках, соус или сметану к ним отдельно в соуснике.

Фаршированные блюда на тарелках или в баранчиках, поливая соусом или бульоном в котором запекали.

Сырье

Масса брутто

Солянка овощная

Перец фаршированный

Итого сырья

Перец сладкий

Капуста белокочанная

Грибы

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Огурцы соленые

Сыр

Сухари

Сахар

Уксус 3%

Растительное масло

Помидоры свежие 

или томатное пюре

Критерии

Оценка

Обоснование  технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия.  Расчеты выполнены верно.

5

Обоснование  технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

4

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей  даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты  выполнены для всех блюд.

3

Основные правила

Технологические

операции

Обоснование технологических операций

Приготовления картофельной массы

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают в горячим

Картофельную массу охлаждают до 50 – 60 С вводят сырые яйца, перемешивают

Ассортимент блюд из картофельной массы

Котлеты  картофельные, зразы картофельные, рулет картофельный, картофельная запеканка

Приготовления морковной или капустной массы

Морковь или капусту белокочанную нарезают тонкой  соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют воду, сливочное масло или маргарин припускают до полуготовности, затем добавляют молоко, припускают

В кастрюлю с припущенной морковью, всыпают манную крупу тонкой струйкой, хорошо размешивают и варят до готовности

Полученную массу охлаждают до 50 -60 С добавляют соль протертый творог, яйца и все перемешивают

Ассортимент блюд из картофельной массы

Котлеты морковные, капустные.

Запеканки морковная, капустная

Запеканка картофельная с фаршем или без него

Рулет картофельный

Определение готовности

По поджаристой корочке, пузырьками на поверхности изделий

Подачи блюд из овощных масс

Подают по 2 шт. на порцию, укладывая на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом, сбоку или отдельно в соуснике соус или сметану.

Сырье

Масса брутто

Зразы картофельные

Запеканка  морковная

Итого сырья

Картофель

Морковь

Молоко

Вода (бульон)

Крупа манная

Яйца

Творог

Лук репчатый

Сухари панировочные

Маргарин столовый

Жир кулинарный

Масло сливочное

Сметана

Соус сметанный

Критерии

Оценка

Обоснование  технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия.  Расчеты выполнены верно.

5

Обоснование  технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

4

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей  даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты  выполнены для всех блюд.

3

Основные правила

Технологические

операции

Обоснование технологических операций

Подготовка и обжаривание грибов

Шампиньоны укладывают в посуду, слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве  8 – 10 мин

Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до готовности

Ассортимент блюд

Грибы, жареные в сметанном соусе

Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом и прогревают 5 – 10 мин.Можно положить пассерованный лук.

Грибы запеченные в сметанном соусе Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают в порционные сковородки, смазанные маргарином. Сверху грибы посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

Определение готовности

Грибы жареные в соусе – на вкус

Грибы запеченные - по поджаристой корочке на поверхности

Подача блюд их грибов

Грибы жареные в соусе отпускают в баранчиках или порционных сковородках (ставят на тарелку), посыпают сверху зеленью.

 Отдельно подают отварной картофель.

Грибы запеченные подают в порционных сковородках или специальной посуде – кокотнице, которые ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложку или закусочную вилку

Сырье

Масса брутто

На 1 порцию

На 50 порций

Грибы

Маргарин столовый

Соус сметанный

Критерии

Оценка

Обоснование  технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия.  Расчеты выполнены верно.

5

Обоснование  технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.

4

Обоснование  технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей  даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты  выполнены для всех блюд.

3