МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока по учебной практике ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
план-конспект урока на тему

Коми Республикаса велöдан да том йöз политика министерство

Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми

«Печораса промышленнöй да экономическöй техникум»

уджсикасö велöдан канму учреждение

(УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение

«Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ «ППЭТ») 

                    СЕРИЯ «УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»

  МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

 урока по учебной практике

 ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

    Тема урока:

«Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки».

Разработала: Харитонова Светлана

                         Константиновна

мастер производственного обучения

Этапы урока

Дидактическая цель

Действия мастера

Действия обучающихся.

1

2

3

4

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ -  40 мин

1.Организационный момент.

Формирование организационных навыков и навыков делового общения

Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на группы по 2 человека.

1.Приветствие группы.

2.Отметка присутствующих.

3.Проверка наличия спецодежды.

4.Проверка наличия дневников учебной практики.

1.Деление на группы.

2.Приветствие студентов.

3.Староста отмечает отсутствующих.

2.Сообщение темы урока.

Погружение в тему урока.

Развитие навыков рефлексии и адекватного самоанализа.

Сообщение темы урока:

«Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки» Сообщение цели урока: изучить классификацию овощей и выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену.

Мастер п/о обращает внимание обучающихся на оценочные листы (приложение 1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности команды в целом и индивидуально.

Запись темы и плана урока в дневники учебной практики

Студенты изучают оценочный лист

3.Актуализация опорных понятий.

Подготовка к восприятию нового материала.

Закрепление теоретических знаний по теме.

Фронтальный опрос (разминка):

(приложение 2)

Индивидуальный опрос:

1. Рассказать механическую кулинарную обработку клубнеплодов?

2. Пищевая ценность овощей?

3. Перечислить простые формы нарезки моркови и свеклы?

(приложение 3)

Студенты отвечают:

1.Сартировка,калибровка, мытье, очистка, мытье, нарезка.

2.Витамины: С., гр. В., Р.,         Минеральные вещества: калий,кальций, железо, медь, магний. Углеводы крахмал, сахароза, клетчатка, пектиновые вещ-ва. Фитонциды, Органические кислоты.

3.Соломка, брусочек, кубики (средние, мелкие, крошка), дольки, ломтики, кружочки

4. Погружение в тему.

Формирование знаний по обработке клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных. Формы простой и сложной нарезки. Развитие внимания.

Развитие способности анализировать.

Мастер производственного обучения дает информацию по первичной обработке;   формам нарезки и кулинарном использовании клубнеплодов и корнеплодов, капустных, луковых и тыквенных и томатных.  

Мастер п/о: На предприятия общественного питания овощи поступают в сыром виде.

 Мастер п/о: Существуют простые и сложные формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного использования.  Рассмотрим таблицу (приложение 4)

Решение задач на процент норм отходов в зависимости от сезона (приложение 5)

Дежурные раздают информационные листы  

Студенты работают с карточками. Проводят взаимоконтроль.

Привитие навыков

 безопасной  

 жизнедеятельности.

 Повторение правил техники безопасности и организации рабочего места при работе в овощном  цехе.

Работают с инструкциямипо охране труда

Задают вопросы друг другу в микрогруппах.

5.Демонстрация трудовых приемов.

Формирование первичных навыков обработки овощей. Развитие моторики рук.

Показ трудовых приемов мастером:

-простая и сложная форма нарезки овощей с соблюдением технологии, техники безопасности.

Внимательно наблюдают за действиями мастера производственного обучения.

ТЕКУЩИЙ    ИНСТРУКТАЖ - 120 мин.

Самостоятельная работа студентов по выполнению производственного задания (проводится в учебном  кулинарном цехе)

Отработка первичных навыков обработки овощей. Развитие моторики рук.

Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание. (приложение 6)

 1 обход: с целью проверки правильности организации рабочих мест.

2 обход: контроль за деятельностью студентов.

3 обход: с целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов.

4 обход: с целью соблюдения техники безопасности.

5. обход: индивидуальный инструктаж.

6 обход: контроль за уборкой рабочих мест. каждой группы.

Студенты выполняют производственное задание

1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.

2. Взвешивание продуктов, согласно задания.

3. Выполнение трудовых приёмов по обработке и нарезке овощей овощей.

4. Соблюдение правил техники безопасности.

5. При необходимости - исправление ошибок.

6.Уборка рабочих мест.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ - 20 мин

  Заключительный этап (проводится в кабинете вводного инструктажа) Сообщение о достижений целей урока.

Развитие навыков   самоанализа.

Развитие навыков

рефлексии.

Подведение итогов работы.

Сегодня на уроке мы с вами изучили:

- Правила обработки овощей

- Отработали простые и сложные формы нарезки овощей.

- Кулинарное использование овощей в зависимости от форм нарезки

- Повторили и закрепили технику безопасности при работе в овощном цехе  

- Вспомнили санитарные нормы и правила.

-  Закрепили правильную организацию рабочего места при работе в овощном  цехе.

- Произвели расчёт норм отходов при обработке овощей  

Разбор типичных ошибок.

Анализ допущенных ошибок при выполнении практического задания:

- картофель потемнел после нарезки;

- нарушения в организации рабочего места

Проводят самоанализ практической деятельности на уроке.

Оценка работы, комментарии.

Студентам  раздаются оценочные листы с выставленными баллами и итоговой оценкой.

Знакомятся с оценочными листами,  при необходимости  задают возникающие вопросы.

Домашнее задание:  

Развитие познавательной активности

Мастер п/о:

- повторить тему «Обработка плодовых овощей»:

- закончить таблицу. (Приложение 4)

- сделать образцы нарезки овощей в консервированном виде.

 Записывают домашнее задание в дневник учебной практики.

№

п\п

Ф.И.О.

Работа на вводном инструктаже

Дом.

задание

Санитарное

состояние

Расчет

рецептуры

Соблюдение

правил т/б

и санитарии

Соблюдение

технол-ого

процесса

Дневник

п\о

Итоговая

оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Витамины

А, С., гр. В., Р, РР, каротин.              

Минеральные  вещества

калий,  кальций, железо, медь, магний              

Углеводы:

Клетчатка,  крахмал,  сахароза, пектиновые вещества.,                              

Фитонциды

Органические кислоты

№ пп

Группа овощей

Вид  овощей

Корнеплоды

морковь, свекла, репа, редька, редис, петрушка, хрен;

Клубнеплоды

картофель, топинамбур, батат;

Капустные

капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

Луковые

лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

Пряные

укроп, эстрагон, базилик;

Плодовые

Тыквенные : тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

Томатные:    томаты, баклажаны, стручковый перец;

Бобовые:       горох, бобы;

Зерновые:     сахарная кукуруза;

Десертные

артишоки, спаржа, ревень.

Формы нарезки

Размер

Кулинарное использование

Рисунок

Соломка

Длина 4-5см

Толщина 0,2*0,2см

Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)

Брусочки

Длина 3-4см

Толщина 0,7-1см

Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу

Кубики

Крупные толщиной 2-2,5см

В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу

Средние толщиной 1-1,5см

В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения

Мелкие толщиной 0,3-0,5см

Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки

Дольки

По радиусу картофеля среднего размера

Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу

Ломтики

Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм

Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы

Кружочки

Из цилиндра толщиной 1,5-2мм

В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы

Формы нарезки

Кулинарное использование

Рисунок

Бочоночки

Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира

Груши

Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира

Чесночки

Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов

Шарики

Крупные – для жарки во фритюре;

Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам

Стружка

Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре

Спираль

Готовят выемкой – для жарки во фритюре

Виды овощей

Период(сезон)

Норма отходов,%

Картофель молодой

До 1 сентября

20

Картофель

С 1 сентября по 31 октября

25

Картофель

С 1 ноября по 31 декабря

30

Картофель

С 1 января по 28(29)февраля

35

Картофель

С 1 марта

40

Морковь молодая с ботвой

50

Морковь

С 1 сентября по 31 декабря

20

Морковь

С 1 января

25

Свекла

С 1 сентября по 31 декабря

20

Свекла

С 1 января

25

Редис красный с ботвой

Круглогодично

37

Капуста белокачанная

«

20

Капуста краснокачанная

«

15

Брюссельская капуста на стебле

«

75

Цветная капуста

«

40

Савойская капуста

«

22

Капуста кольраби

«

35

Лук репчатый

«

16

Лук зеленый

«

20

Лук зеленый парниковый

«

40

Тыква

«

30

Кабачки без кожи

«

20

Баклажаны сырые очищенные

«

15

Перец, подготовленный для фарширования

«

25

Огурцы свежие неочищенные

«

2

Салат

«

28

Шпинат

«

26

Щавель

«

24

Ревень

«

25

Стручковая фасоль свежая

«

10

Капуста квашенная

«

30

Огурцы соленые очищенные

«

20