методическое указание по выполнению самостоятельной работы по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
методическая разработка на тему

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению самостоятельных работ

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

19.01.17 Повар, кондитер

Выполнил:

преподаватель

Орел Е. А.

г.Апатиты

2015

ВВЕДЕНИЕ.

Основная задача образования заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. Следует признать, что самостоятельная работа студентов является не просто важной формой образовательного процесса, а должна стать его основой.

В соответствии с учебным планом на самостоятельную работу студентов отводится до 50% часов от учебного плана. В материалах для самостоятельной работы студентов представлен курс поддержки и совершенствования общеобразовательных, коммуникативных, информационных компетенций, достигнутых в основной школе, обеспечивающих практическое выполнение заданий (поиск, набор и обработка данных) и продуктивного плана.

Самостоятельная работа студентов проводится с целью: 

• систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;
• углубления и расширения теоретических знаний;
• развития познавательных способностей и активности студентов: самостоятельности, ответственности и организованности, творческой инициативы;
• формирования самостоятельности мышления, способности к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации.

Выполнение самостоятельной работы МДК по профессии начального профессионального образования 19.01.17«Повар, кондитер» способствует формированию и развитию общих компетенций:

Задания самостоятельной работы направлены на формирование профессиональных компетенций междисциплинарного курса ПМ 01.01Приготовление блюд из овощей и грибов.

В процессе выполнения самостоятельной работы студенты получают:

- практические умения и навыки: 

• технику обработки овощей, грибов, пряностей;
• способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения овощей и грибов;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

- учебные умения: 

• использовать различные информационные источники;
• расспрашивать, описывать, сравнивать, исследовать;
• анализировать, оценивать;

• проводить самостоятельный поиск необходимой информации;

- специальные учебные умения: 

• проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
• обрабатывать различными методами овощи и грибы;
• нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
• охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов:

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Перечень самостоятельных работ

Виды заданий для самостоятельной работы

1. Для овладения знаниями: поиск информации в сети Интернета, проведение исследований, подготовка материала.
2. Для закрепления и систематизации знаний: применение электронных таблиц для решения задач, составление схем в MS Excel, создание презентации в MS Power Point.

Формы самостоятельной работы

1. Поиск информации в различных источниках и ее практическая обработка.
2. Исследовательская работа.
3. Составление информационных моделей объектов и их анализ.

Критерии оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов

1. уровень освоения студентом учебного материала;
2. умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
3. сформированность общеучебных умений;
4. обоснованность и четкость изложения ответа;
5. оформление материала в соответствии с требованиями.

Контроль выполненной самостоятельной работы осуществляется индивидуально, на уроке, при тестировании, на семинаре, при защите рефератов и проектов:

1. Контроль сообщений осуществляется на уроках.
2. Контроль выполнения рефератов осуществляется индивидуальной (или групповой) беседой по ключевым моментам работы, с последующей защитой реферата.
3. Проверка информационных моделей объектов проверяется индивидуально.
4. Защита исследовательской работы осуществляется на уроках и конференциях внутри колледжа.

Правила оформления списка литературы

Книга:

1. Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.
2. 
   Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.
3. 
   Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.
4. 
   Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.
5. 
   Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.
6. 
   Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с.

Нормативные издания

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.

Статья из журнала:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru 

МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Объем самостоятельной работы обучающегося – 21 час;

Цель: Усвоить последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов; способы сервировки и варианты оформления.

 Первый этап

Самостоятельная работа № 1

Задание 1.
Составить глоссарий на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, плодов и грибов» следующих понятий:
Артишоки; Топинамбур; Батат; Голубцы; Драники; Жюльен; Капустники; Крокеты; Карбование; Карвинг; Пюре; Спаржа; Бланшировать; Трюфели; Приправы; Пряности; Сотэ; Лечо

Форма выполнения задания: глоссарий

Самостоятельная работа № 2

Задание 2
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, нарезка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.

 Перечень работ
Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).

Форма выполнения задания: презентация

                                   Самостоятельная работа № 3

Задание 3
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, и формовка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов. Форма выполнения задания: презентация

                                           Самостоятельная работа № 4

задание 4
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек и семечек яблок, груш, манго; очищенного от косточек и кожицы апельсина; очищенных долек апельсина; очищенных от косточек слив, вишни, винограда, абрикосов, персиков; очищенных от кожуры киви; очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; очищенных от плодоножек земляники и крыжовника; очищенных от веточек ягод красной смородины; очищенных от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.
Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: яблок, нарезанных дольками и кольцами; груш, нарезанных кубиками, дольками и тонкими ломтиками; нарезанного кольцами ананаса; нарезанных консервированных фруктов; крошки ореховой; орехов, нарезанных на кусочки; шинкованных орехов.

Форма выполнения задания: презентация

Самостоятельная работа № 5

Задание 5
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Форма выполнения задания: презентация
 

Самостоятельная работа № 6

Задание 6
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладьей картофельных.

Форма выполнения задания: презентация

                                           Самостоятельная работа № 7

Задание 7
Сделать слайд презентацию на тему «Приготовление блюд из грибов. Способы сервировки и варианты оформления». Выполнить работу по представленному алгоритму.

 Перечень работ
Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.
Форма выполнения задания: презентация

Второй этап

Самостоятельная работа № 1

Задание 1
Используя учебную литературу, сборник технологических нормативов и электронные ресурсы заполнить таблицы 1, 2.

Таблица 1 – Соответствие приправ и пряностей блюдам

Таблица 2 – Подача овощных блюд

Самостоятельная работа № 2

 Задание 2
Используя учебную литературу и сборник технологических нормативов составить технологические схемы приготовления основного блюда из овощей и грибов: «Оладьи из тыквы», «Грибы, запеченные с сыром».

Требования к презентации

На первом слайде размещается:

1. название презентации;
2. автор: ФИО, группа, название учебного учреждения (соавторы указываются в алфавитном порядке);
3. год.

На втором слайде указывается содержание работы, которое лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).

На последнем слайде указывается список используемой литературы в соответствии с требованиями, интернет-ресурсы указываются в последнюю очередь.

Требования к оформлению презентации

Список литературы

1. Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.
2. 
   Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.
3. 
   Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.
4. 
   Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.
5. 
   Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.
6. 
   Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.
9. «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».
   
   Интернет-ресурсы:
   
   «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
   Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
   Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru