Сценарий конкурса «Контроль качества продукции общественного питания»
методическая разработка

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский многопрофильный колледж»

Сценарий конкурса

«Контроль качества продукции общественного питания»

среди обучающихся

по специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

Разработала преподаватель Овчаренко В.В.

Симферополь, 2019г.

Сценарий конкурса «Контроль качества продукции общественного питания»

1.ЦЕЛЬ КОНКУРСА – формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы,повышение престижа профессии.

2. ЗАДАЧИ КОНКУРСА:

повышение качества профессионального образования в интересах развития личности и ее творческих способностей;

совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, обучающихся, внедрение в образовательный процесс прогрессивных технологий,

формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы

3. УЧАСТНИКИ КОНКУРСА

В конкурсе принимают участие обучающиеся 3 курсаспециальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании».3 команды  по 3 человека

4. СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

Командам предлагается провести органолептическую оценку (бракераж) 3 блюдам -салат, штучные кулинарные изделия (пирожки), кондитерские изделия

1.Этап:

• 1. Изучение технологической карты, определение средней массы блюд, проведение органолептической оценки согласно ГОСТа «Метод органолептической оценки качества продукции ОП», заполнение бракеражного журнала
• 2. Отбор проб. в соответствии с ГОСТОм «Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»,составление Акта отбора проб
• 3.Составление Протокола исследования продукции по физико-химическим показателям согласно ГОСТа «Номенклатура показателей качества продукции ОП»
• 4. Блиц-опрос на знание нормативной базы проведения контроля качества на ПО

2.Этап

Блиц –опрос: вопрос-ответ (команды отвечают на вопросы ведущего)

Ведущий: Добрый день, уважаемые обучающиеся, члены жюри.

Сегодня мы проводим конкурс «Контроль качества продукции общественного питания».

Участниками конкурса является группа БО-31, БО-32, изучающая МДК «Контроль качества продукции и услуг общественного питания», при изучении которого рассматриваются вопросы проведения бракеража.

По результатам конкурса определяется лучшая команда

Конкурс оценивает жюри в составе:

Потлог Лариса Валентиновна-председатель цикловой комиссии. Товароведных и коммерческих дисциплин

Пигарева Людмила Александровна-преподаватель товароведных дисциплин

Рябкова Ирина Дмитриевна-преподаватель товароведных дисциплин

Конкурс состоит из трех заданий

Задание 1. Изучение технологической карты, определение средней массы блюд, проведение органолептической оценки согласно ГОСТа «Метод органолептической оценки качества продукции ОП», заполнение бракеражного журнала (15мин)

Вашему вниманию представлены три продукции ОП-пирожки с, салат и эклеры

Просим вас внимательно изучить технологическую карту на блюда с целью определения массы блюда, ингредиентов, входящих в состав блюда. Напомним. как проводить определение массы . Подойдите к весам и определите массу блюд и штучных изделий согласно НД. Данные зафиксируйте в протоколе.

Займите свои места. Просим вас приступить к органолептической оценке. На слайде можете увидеть этапы ее проведения и особенности (проводят оценку)

Просим вас заполнить бракеражный журнал, руководствуйтесь ГОСТом 31986-2012 «Методы органолептической оценки» Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

Заполненые журналы передаются жюри для оценки, Прошу председателей бракеражных комиссий огласить результаты органолептической оценки

Просим жюри оценить это задание (жюри сообщает оценки). Спасибо.

Переходим ко второму заданию:

• 2. Отбор проб. в соответствии с ГОСТОм 54607.1-2011 «Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям», составление Акта отбора проб

Блюду, которому вы поставили неуд оценку надо исследовать по физ-хим показаниям. Просим вас отобрать пробы у сомнительного блюда в посуду для отбора проб.(отбирают пробы) и заполнить Акт отбора проб по ГОСТу «Отбор проб и подготовка к физ-хим испытаниям» с указанием исследуемых физ -хим характеристик согласно ГОСТа 54609-2011 «Номенклатура показателей качества продукции ОП» (заполняют).(10 мин).

Прошу председателей бракеражных комиссий огласить физ-хим показатели для исследования,  результаты отбора проб

Прошу жюри оценить правильность заполнения акта. Забираю у жюри Акт отбора проб. (Передаю акт жюри для оценки. )

Переходим к 3 заданию.

Задание 4.Заполнение в лаборатории Журнала отбора проб и Составление лаборантом протокола испытания в АИЛ

Необходимо пробы продукции, доставить в АИЛ, где лаборант оформит Журнал отбора проб согласно Акту отбора проб и выдаст Протокол исследования о соответствии или несоответствии проб продукции требованиям НД

Прошу председателей бракеражных комиссий передать пробы с Актом в лабораторию, а лаборантов-зафиксировать данные о пробах согласно Акта в Журнале регистрации проб.

Ведущий: Переходим ко 2 этапу конкурса, в котором командам предлагаются вопросы по знаниям нормативно-технической базы контроля качества продукции общественного питания. Вам будут задаваться вопросы, при правильном ответе начисляется 1 балл. (список вопросов прилагается). Участвовать могут как команды, так и болельщики команд.

1. Какие виды контроля качества есть на ПОП?
2. Что такое производственный контроль?
3. Что такое органолептическая оценка качества продукции?
4. Какие дефекты блюд вы знаете?
5. С чего начинается бракераж?
6. Какие существуют методы оценки показателей качества
7. Какие допустимые отклонения допускаются в средней массе блюд:
8. Перечислите физико-химические показатели продукции общественного питания?
9. Перечислите методы оценки показателей качества продукции?
10. Какой документ выдает АИЛ после проведенного исследования?

Ведущий:предлагаю жюри огласить оценки.

Ведущий: Конкурс окончен. Слово предоставляется жюри для подведения итогов.

Ведущий:Благодарим команды за участие и жюри за работу.