Учебно – методические рекомендации "Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"
учебно-методический материал на тему

Учебно – методические рекомендации

Услуги общественного  питания метод  органолептической оценки

качества продукции    общественного питания

Учебно – методические рекомендации предназначены для обучающихся  по профессии «Повар, кондитер» и студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания».

Рекомендации направлены на освоение навыками по практическому применению национальных стандартов Российской Федерации, содержащих требования и рекомендации к проведению органолептической оценки качества пищевого сырья, продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.

Содержание

Введение                                                                                                                                

1. Требования к проведению контроля качества и безопасности

продукции общественного питания.                                                                      

2. Термины и определения, применяемые  Национальном                                

стандарте ГОСТ Р 53104-2008  ГОСТ  Р «Услуги общественного

питания метод органолептической оценки качества продукции

общественного питания».

3                  Требования      ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного                

                    питания метод органолептической оценки качества продукции

                    общественного питания»  к методике проведения

                    органолептической оценки качества продукции  общественного

                     питания массового изготовления        

4.               Рекомендации ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного                

питания метод  органолептической оценки качества продукции

общественного питания» к проведению органолептической

оценки качества отдельных видов продукции общественного

питания массового изготовления.              

5.               Рекомендации ГОСТ  Р 53104-2008 ГОСТ  Р «Услуги общественного              

              питания метод  органолептической оценки качества продукции

             общественного питания» к снижению балльной оценки показателей

              качества продукции общественного питания за обнаруженные

              дефекты.

6.              Литература                                                                                                                      

                 Приложение 1                                                                                                                  

Введение

Контроль качества и безопасности продукции общественного питания по органолептическим, физико-химическим  и микробиологическим  показателям осуществляется в предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями Национальных стандартов  Российской  Федерации ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. приказом  Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №474-ст) и ГОТС Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008г. № 513-ст).

Настоящие методические рекомендации предназначены для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и студентов, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», в целях дидактического обеспечения процесса освоения профессиональных компетенций, в части проведения органолептической оценки качества пищевого сырья, продуктов, полуфабрикатов. Кроме того, основной базой для проведения бракеража готовой продукции также является методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления.

1. Требования к проведению контроля качества и безопасности продукции общественного питания.

     Требования к проведению контроля качества и безопасности продукции общественного питания установлены в Национальном стандарте РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»:

  «5.16. Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям».

  5.17. Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий -  по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов – по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху».

    Требования к методу органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления установлены в Национальном стандарте ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р  «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

2. Термины и определения, применяемые Национальном стандарте ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

В разделе «3.1. Общая терминология» данного стандарта даны определения терминов, применяемых при органолептической оценке качества продукции общественного питания:

общая терминология:

-сенсорный анализ: анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

- органолептический анализ продукции общественного питания: сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания, слуха;

- органолептическая оценка качества продукции общественного питания: оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов;

- сенсорные спецификации: минимально допустимые рейтинговые оценки качества каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества;

- недостаток: не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;

- дефект: невыполнение заданного или ожидаемого требования к  качеству продукции общественного питания (Примечание – Дефекту могут быть критическими и/или значительными);

- продукция общественного питания массового изготовления: продукция общественного питания, изготовляемая партиями;

- партия продукции общественного питания: любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре;

терминология методологии:

- тестируемый образец: образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования;

- тестируемая порция: часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается;

- шкала: упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики;

- рейтинговая оценка качества: метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида;

терминология органолептических характеристик:

- внешний вид: органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе идр.;

- текстура: органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами;

- консистенция: совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами (примечание – консистенция является одной из составляющих текстуры);

- запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания;

- вкус: органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

3. Требования ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» к методике проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления

В разделе 4 данного стандарта приведена методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления, включающая требования к процедуре отбора и подготовке образцов, процедуре оценки, установлению критериев качества и расчету оценки качества продукции.

Органолептический анализ проводится непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), должны владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключатся в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых  органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество, 2 балла – неудовлетворительное качество.

1. Требования к процедуре отбора и подготовке образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по  ГОСТ 5904; кулинарной продукции – по национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

     Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее приготовления, перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления  без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и вода для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

2. Требования к процедуре оценки

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может  проводиться как в целом (общий уровень качества),так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов -  по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием  (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают  в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность  вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

3. Требования к установлению критериев качества

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с  незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относятся типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение  формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в Приложении А.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2.

4. Требования к расчету оценки качества продукции

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как  среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

4. Рекомендации  ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» к проведению органолептической оценки качества отдельных видов продукции питания массового изготовления

В данном стандарте даны рекомендации по проведению органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления.

Данные рекомендации не носят обязательный характер, вместе с тем, представленная рекомендация подробно описывает процесс органолептической оценки супов, соусов, полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей, полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий, холодных блюд, полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы, полуфабрикатов и блюд и мяса и птицы, полуфабрикатов салатов и закусок, сладких блюд (десертов), мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий и мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий.

5. Органолептическая оценка супов  

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.

    Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно плотную и жидкую части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

В приложении 1 приведен пример бракеража молочного супа.

6. Органолептическая оценка соусов

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

7. Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

8. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей

При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

4.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

4.6. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слепаемость.

4.7. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделий.

4.8. Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно от мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

4.9. Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок

При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

В приложении 1 приведен пример бракеража винегрета.

4.10. Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус.

При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет закала. Затем оценивают запах и вкус.

4.11. Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий

При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

4.12. Органолептическая оценка мучных кондитерских  и булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид  мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченость, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус в целом.

5. Рекомендации ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р

«Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

к снижению балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

В целях обеспечения качества блюд и кулинарных изделий необходимо знать недостатки и дефекты, которые могут возникать в случае нарушения правил приготовления на различных стадиях технологического процесса.

В таблице Б.1 и Б.2 представлены критерии снижения балльной оценки показателей качества блюд, кулинарных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий за обнаруженные дефекты.

Таблица Б.1

Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Таблица Б.2

Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

6. Литература

1. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер
2. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 206807 Технология продукции общественного питания.
3. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 50763-2007 « Услуги общественного питания, реализуемые населению. Общие технические условия»
4. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53104-2008 ГОСТ Р «Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Лада, К.: Арий, 2010-680с.