Презентация конкурса «Контроль качества продукции общественного питания»
презентация к уроку

Слайд 1

Конкурс «Контроль качества продукции общественного питания» специальность 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании» Группы БО-31,БО-32 Преподаватель Овчаренко В.В.

Слайд 2

1.ЦЕЛЬ КОНКУРСА – формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы, повышение престижа профессии. 2. ЗАДАЧИ КОНКУРСА: повышение качества профессионального образования в интересах развития личности и ее творческих способностей; совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, обучающихся, внедрение в образовательный процесс прогрессивных технологий,

Слайд 3

Этапы проведения конкурса 1. Изучение технологической карты, определение средней массы блюд, проведение органолептической оценки согласно ГОСТа «Метод органолептической оценки качества продукции ОП», заполнение бракеражного журнала 2. Отбор проб. в соответствии с ГОСТОм «Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»,составление Акта отбора проб 3.Составление Протокола исследования продукции по физико-химическим показателям согласно ГОСТа «Номенклатура показателей качества продукции ОП» 4. Блиц-опрос на знание нормативной базы проведения контроля качества на ПО

Слайд 4

Обучение проведению бракеража

Слайд 5

Нормативная база проведения бракеража Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих Правил СП 2.3.6.1079-01 . В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий. Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии. При этом согласно Письму Минторга № 0848 от 21.08.1963 заполнять бракеражный журнал необходимо по всем правилам с заверением записями изготовителя и проверяющего. Форма бракеражного журнала предусматривается стандартами НП СРО АПСПСОЗ и СанПиН : 4.1.3049-13 (Прил. 8, табл. 1) ; 4.5.2409-08 (Прил. 10, ф. 2) .

Слайд 6

Правила проведения бракеража

Слайд 7

Правила проведения бракеража На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ . Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств . С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале. Бракеражный журнал - журнал , в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт .

Слайд 8

Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. Проведение бракеража необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий. Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

Слайд 9

Бракераж штучных изделий и порционных блюд включает их контрольное взвешивание с целью определения соответствия веса выходу, указанному в меню, в технологической и калькуляционной картах. Масса изделий, порционных блюд должна соответствовать выходу, указанному в меню. Штучные и порционные кулинарные и булочные изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных весах. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0…100С. Не ниже 75С-первые блюда, 65С-вторые блюда, не выше 14С-холодные блюда, за несоблюдение температурных показателей снимаются баллы.

Слайд 10

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими, далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. Оценка текстуры (консистенции) проводится: - визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем); - тактильно в полости рта и в процессе пережевывания. Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Слайд 11

Особенности органолептической оценки качества отдельных видов продукции Органолептическая оценка холодных блюд, салатов и закусок При оценке качества холодных блюд, салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию), соотношение ингредиентов. Органолептическая оценка мучных кулинарных изделий При оценке качества мучных кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев , пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус. Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность , отсутствие признаков непромеса , характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Слайд 12

Согласно ПОЛОЖЕНИЕю О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). Оценка "отлично " дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка "удовлетворительно " дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Слайд 13

Форма журнала бракеража Листы журнала должны быть пронумерованы в обязательном порядке А также прошнурованы и скреплены печатью предприятия

Слайд 15

Если у членов комиссии в процессе проверки возникают сомнения в качестве продукциито образцы сомнительных блюд и изделий отправляются в специальную аккредитованную испытательную лабораторию (АИЛ) для проведения анализа. Все отобранные для лабораторного анализа пробы упаковываются в плотно закрывающуюся посуду и опломбируются. Отбор проб готовых блюд оформляется актом отбора проб. Если оценка блюда неудовлетворительна, то оно снимается с реализации, а в акт вносится соответствующая запись.