Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Супы» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочной формы о
методическая разработка на тему

Содержание

1.Пояснительная записка                                                                                            2

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Супы» разработаны на основе Рабочей программы профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Выполнение студентами лабораторно-практических заданий направлено на формирование общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) следующего порядка (в соответствии с ФГОС):

ОК . 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК. 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК. 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК. 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ПК 3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов

В результате выполнения лабораторно-практических работ по теме студент будет:

- иметь практический опыт:

-  разработки ассортимента сложных горячих супов;

- организации технологического процесса приготовления сложных горячих супов;

-приготовления сложных горячих супов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложных горячих супов;

- контроля безопасности готовых сложных горячих супов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих супов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных горячих супов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных горячих супов;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных горячих супов;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных горячих супов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложных горячих супов;

-методы организации производства сложных супов;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для  создания гармоничных супов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных);

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

- органолептические способы определения степени готовности и качества;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных  супов;

- требования  безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;

Отчетные работы студенты оформляют в соответствии с методическими указаниями по каждому заданию на листах формата А4 и брошюруют в папку-скоросшиватель в следующем порядке:

- титульный лист (приложение Б);

- задание на отчетную работу;

- выполнение отчетных работ

Критерии оценки уровня и качества знаний студентов по практическим работам

Оценка «5» (отлично) выставляется в случае сдачи работы в установленный срок, полного выполнения работы, правильном оформлении отчета, грамотного текста, наличия выводов и т.д.

Оценка «4» (хорошо) выставляется в случае сдачи работы в установленный срок, выполнения всего объема задания, при оформлении отчета допущены несущественные ошибки, выводы приведены не в полном объеме и т.д.

Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется в случае несвоевременной сдачи работы, недостаточного выполнения, при оформлении отчета допущены ошибки, выводы ограничены и т.д.

Оценка «2» (неудовлетворительно) – работа сдана с опозданием, в оформлении отчета допущена крайняя небрежность, выводы отсутствуют и т.д.

Супы – 46 часов

Цель работы:

1. Выработать практические навыки по организации рабочего места.
2. Выработать практические умения и навыки по приготовлению супов.
3. Воспитать у студентов чувство ответственности за рациональное использование сырья, экономное использование электроэнергии.
4. Научить студентов соблюдать правила техники безопасности.

Материально- техническое оснащение:

Оборудование: ванны моечные, производственные столы, кухонный комбайн, плита электрическая, холодильный шкаф.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной вместимости,  дуршлаг, сито, сковороды, шумовка, веселка, терка; разделочные доски и ножи поварские с маркировкой «ОС» (овощи сырые), «ОВ» (овощи вареные), «МВ» (мясо вареное), «РВ» (рыба вареная), «Зелень»; ложка разливательная и столовая, тарелка столовая глубокая.

Сырье.

Сборник рецептур блюд для диетического и лечебно-профилактического питания.

Задание: 

1. Организовать рабочее место, определить доброкачественность сырья.

2. Подготовить продукты.

3.   Приготовить супы «Щи суточные», «Борщ сибирский».

4. Составить технологические карты для указанных блюд.

5.   Приготовить блюда «Солянка сборная мясная», «Рассольник московский».

6. Составить технологические карты для указанных блюд.
7. Приготовить блюда «Уха рыбацкая», «Суп-лапша домашняя».
8. Составить технологические карты для указанных блюд.
9. Приготовить блюда «Суп молочный с клецками», «Суп-пюре из разных овощей».
10. Составить технологические карты для указанных блюд.
11. Приготовить блюда «Суп-харчо», «Суп из цитрусовых».
12. Составить технологические карты для указанных блюд.
13.  Решить ситуационные задачи.
14.  Оформить и сдать отчетную работу.

Теоретические основы

Основное значение супов состоит в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: вкусовые и ароматические вещества;  химические раздражители деятельности пищеварительных желез.

              Аромат супам придают пряности, белые коренья, приправы, морковь, лук, входящие в рецептуру, а также образующиеся при варке.

              Химическими раздражителями деятельности пищеварительного тракта является экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, рыбы, птицы, органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидор, сметана, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.

             Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ, при варке супов не происходит, т.к. они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Потери витамина С компенсируются свежей зеленью при подаче супа.

             Супы состоят из плотной и жидкой части, в качестве жидкой основы используют бульоны, овощные отвары, крупяные отвары, хлебный квас, молочнокислые продукты, молоко, вода. Калорийность жидкой части от 1 до 5 ккал.

              Плотная часть может состоять из мяса, рыбы, круп, овощей, птицы, макаронных изделий и т.д. Калорийность плотной части разнообразна, изменяя состав плотной части можно изменять  калорийность супа.

Супы классифицируют:

            – по температуре подачи;

             – по жидкой основе.;

             – по способу приготовления.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

             Бульоны различают: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные.

Костный бульон

          Костный бульон приготовляют из пищевых костей. Позвоночные  плоские кости рубят на части, суставные головки на несколько частей. Говяжьи  кости молодняка и свиньи кости обжаривают при температуре 150-2000С от 30 до 45 мин. - для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир используют для пассерования овощей. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, обжаренные -  горячей, и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За  30-40 мин до окончания варки бульона закладывают корень петрушки, подпеченный репчатый лук, морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 3-4 часа; из свиных и бараньих – 2-3 часа. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона.

Костный бульон можно приготовить концентрированным. Для  этого на 1 кг продукта используют 1,25 л воды. Концентрированный костный бульон называют фюмэ.

Мясо-костный бульон

          Мясокостный бульон готовят так же, как и костный, но за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает высокие вкусовые качества бульона и мяса. Для приготовления бульонов используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш І категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопаточную, подлопаточную части), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины 2-2,5 часа; баранины и свинины 1,5-2 часа. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты, целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют корень петрушки, морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

        Рыбный бульон

          Рыбный бульон варят из мелкой рыбы, пищевых отходов, голов осетровых. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения , снимают с поверхности пену, добавляют корень петрушки и репчатый лук, варят при слабом кипении 40-50 минут. Готовый бульон процеживают.

Заправочные супы

          Заправочные супы – это большая группа супов, приготовляют их на бульонах, отварах. Основной составной частью заправочных супов является пассированные овощи.

Во многие супы добавляют пассированную томатную пасту и заправляют белой мучной пассировкой. Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами.

       Общие правила варки заправочных супов:    

- все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания;

- необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов;

- соленые, квашеные продукты вводят после картофеля;

- морковь, лук, томатное пюре перед закладкой супы пассеруют;

- в супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку;

- варят супы при слабом кипении;

- пряности кладут за 5-7 мин до готовности;

- сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись;

- отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске.

Супы с макаронными изделиями, крупами,  бобовыми

          Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают соломкой, кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых – кубиками. Морковь и лук пассируют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течении 30-40 мин.

Супы молочные

           Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко, сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

          Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупы из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем доваривают в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

           Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

           Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.

Пюреобразные супы

          Супы-пюре отличаются тем, что для приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

          Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

 – супы-пюре, заправленные белым соусом;

 – супы-кремы, заправленные молочным соусом;

 – супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Прозрачные супы

           К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

          Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.

          В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Холодные супы

          Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

           Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелко нарезанным укропом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике.

Сладкие супы

          Супы готовят из свежих, консервированных, сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

           Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они хорошо разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пяти- кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

          Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги – рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные.

Требования к качеству и хранению супов

           Костный бульон – слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах – свойственный бульону и добавленным кореньям.

Мясо-костный (мясной) бульон– прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус – кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей – зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус с сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности – жир оранжевого или желтого цвета. Бульон – бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружочек лимона – без кожицы и семян.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир – желтый или оранжевый. Вкус и запах – картофеля и пассированных овощей.

Супы с макаронными изделиями. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственный макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассированных овощей.

Молочные супы. Цвет молочного супа – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкус сырой муки.

Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный – с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи – желтый с коричневым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли – зеленые, репа – желтая, морковь – красная, спаржа – белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть  блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) – нарублено, укроп и лук – мелко нашинкованы. Цвет – от светло- до темно-коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 0 С.

          Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

           Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т.д.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

            Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

            Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодильных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

Ситуационные задачи

1 Рассчитать количество продуктов для приготовления супов

2 Рассчитать количество порций супов из имеющихся продуктов

Приложение А

(обязательное)

Образец технологической карты

Лицевая сторона

Технологическая карта

Оборотная сторона

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхний и внутренний куски тазобедренной части нарезают поперек волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – мясо нарезано поперек волокон кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса – от серого до коричневого. Запах – характерный для жареного мяса. Вкус – свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) – 300, в том числе: мясо – 75, соус – 75, гарнир – 150.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира – 1,3. коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья – 0,7, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) – 0,2.

Приложение Б

(рекомендуемое)

Образец титульного листа отчетной работы

         Литература  и средства обучения

        Основная:

1. Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой [Текст]: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература»,2014
2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – И.: Экономика, 2014
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2014
4. Васюкова А.Т. Справочник повара. Учебное пособие.- М.Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2014

        Дополнительная:

5. Справочник технолога общественного питания/ А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. [Текст]  – М.: Колос,2000. – 416 с.: ил.