Тест по ПМ 01 " Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"
тест

Утверждаю

Заместитель директора

по УМР

 __________Е.В. Зарипова

ТЕСТ

по предмету ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Ф.И_______________________________________________________________Группа № 100

Вариант №2

1. Впишите правильный ответ. Полуфабрикат – это?

_______________________________________________________________________

2. Укажите правильную последовательность. Этапы первичной обработки рыбы:

1. Приготовление полуфабрикатов 2. Размораживание 3. Удаление плавников      4. Очистка чешуи 5. Отделение головы 6. Промывание 7. Удаление внутренностей 8. Пластование 9. Удаление позвоночной кости 10. Удаление реберных костей

3. Впишите правильный ответ.  Перечислите показатели доброкачественности рыбы:_________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Выберите правильные ответы. Оттаивание рыбы производят следующими способами:

1. В микроволновке 2. В воде 3. На воздухе 4. Комбинированный способ

5. Впишите правильный ответ. Перечислите виды тканей мяса:

_______________________________________________________________________

6. Укажите правильную последовательность. Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих этапов:

1. Размораживание 2. Приготовление полуфабрикатов 3. Разруб 4. Жиловка и зачистка 5. Обвалка 6. Промывание 7. Обсушивание

7. Укажите правильную последовательность. Этапы первичной обработки сельскохозяйственной птицы:

1. Размораживание 2. Потрошение 3. Промывание 4. Опаливание 5. Удаление головы, шеи, ножек 6. Приготовление полуфабрикатов

8. Впишите правильный ответ. Субпродукты из птицы:________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Выберите правильный ответ. Разморозка мяса осуществляется следующими способами:

1. Комбинированный 2. В воде 3. На воздухе

10. Впишите правильный ответ. Вес брутто это?

_______________________________________________________________________

11. Выберите правильный ответ. Пассерование – это?

1. Жарка 2. Варка 3. Жарка в большом количестве жира 5. Жарка в небольшом количестве жира

12. Впишите правильный ответ. Перечислите виды панировок:

_______________________________________________________________________

13. Впишите правильный ответ. К органолептическим показателям качества относятся:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Выберите правильный ответ. К морепродуктам относятся:

1. Крабы  2.Кальмары 3.Креветки 4. Морская капуста 5. Устрицы 6. Морские гребешки 7. Мидии 8. Осьминоги 9. Все варианты ответа верны.

15. Впишите правильный ответ. Какие полуфабрикаты приготавливают из рыбы?

_______________________________________________________________________

16. Выберите правильный ответ. Бланширование – это

1. Варка 2. Жарка 3. Запекание 4. Ошпаривание

17. Выберите правильный ответ. Брезирование – это?

1. способ кулинарной обработки, тушение после предварительной жарки

2.  способ кулинарной обработки жарка овощей после варки

18. Впишите правильный ответ. Для чего необходимо опаливание?

_______________________________________________________________________

19. Выберите правильный ответ. К сложным (фигурным) формам нарезки относятся

1. Бочоночки                        3. Соломка                               5. Спирали     7. Чесночки
2. Груши                               4. Кубики                                 6. Орешки

20. Впишите правильный ответ. Жарка во фритюре это?

_______________________________________________________________________

21. Выберите правильный ответ. Шпигование – это?

1. Приём в кулинарии, при котором продукт начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея
2. Приём в кулинарии, при котором продукт начиняют фаршем из пассерованных овощей

22. Впишите правильный ответ. Сырьё – это?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Выберите правильный ответ. Дефростация – это

1. Жарка
2. Варка
3. Запекание
4. Размораживание

24. Впишите правильный ответ. К салатно-шпинатным овощам относятся:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

25. Выберите правильный ответ. К корнеплодам относятся:

1. Морковь, репа, свекла, редька, редис, петрушка, сельдерей
2. Морковь, репа, картофель, редис, редька, петрушка, сельдерей
3. Морковь, репа, свекла, редька, редис, петрушка, сельдерей, томаты
4. Морковь, репа, свекла, редька, редис

26. Впишите правильный ответ. Перечислите капустные овощи:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Выберите правильный ответ. К капустным овощам относятся:

1. Капуста белокочанная, савойская, краснокочанная
2. Капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная, брюссельская
3. Капуста белокочанная, савойская, краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби

28. Впишите правильный ответ. Приготовление котлетной массы из рыбы состоит из следующих операций:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

29. Впишите правильный ответ. Обвалка – это _______________________________________________________________________

30. Впишите правильный ответ. Жиловка и зачистка – это _______________________________________________________________________

31. Впишите правильный ответ. Для чего заправляют птицу и дичь?___________________________________________________________________

32. Впишите правильный ответ. Льезон – это?

_______________________________________________________________________

33. Впишите правильный ответ. Вес нетто это?

_______________________________________________________________________

34. Перечислите первичную обработку клубнеплодов:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

35. Перечислите простые формы нарезки:

_______________________________________________________________________

36. Впишите правильный ответ. Личная гигиена включает:

_______________________________________________________________________

37. Впишите правильный ответ. Панирование предназначено для:

_______________________________________________________________________

38. Впишите правильный ответ. Перечислите требования к хранению полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы:

_______________________________________________________________________

39. Впишите правильный ответ. К рыбным пищевым отходам относят:

_______________________________________________________________________

40. Впишите правильный ответ. По характеру кожного покрова рыбу подразделяют:

_______________________________________________________________________