Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Визинса филиал «Коми республиканскöй агропромышленнöй техникум»

уджсикасö велöдан канму учреждение

Визингский филиал государственного профессионального образовательного учреждения

«Коми республиканский агропромышленный техникум»

(Визингский филиал ГПОУ «КРАПТ»)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Тема урока: «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента »

Визинга

2020

Составила: Иванова Антонина Викторовна, мастер производственного обучения

Рецензент: Елохина Нина Борисовна, заведующая производственной практикой

Аннотация

        Данная методическая разработка составлена на основе рабочей программы профессионального модуля по профессии: «Повар, кондитер» и предназначена для мастеров производственного обучения.

        Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самосовершенствованию.

        Вопросы активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках относится к числу наиболее актуальных проблем современного образования.

        В методической разработке поставлены цели и задачи, описан ход проведения урока, который состоит из организационной части, вводного инструктажа, текущего инструктажа, самостоятельной работы и заключительного инструктажа.

Тема урока: «Механическая кулинарная обработка, нарезка овощей и грибов»

Цели:

Образовательная: закрепить полученные теоретические знания и практические умения, навыки по теме «Механическая кулинарная обработка, нарезка овощей и грибов».

Развивающая: развить интерес к профессии, способствовать развитию памяти, внимание, речи, творческого мышления, умения работать в команде и способность мобилизации знаний для достижения результатов.

Воспитательная: трудолюбие, аккуратность, умение слушать, сообща решать поставленные задачи, ответственность за общий результат.

Методическая: применение нетрадиционных форм обучения.

Профессиональные компетенции:

ПК1.1. производить первичную обработку и нарезку овощей, формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2. готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из овощей и грибов.

Вид урока: обобщающая дидактическая игра.

Тип урока: урок-игра.

Методы обучения: демонстрационный, частично – поисковый, инструктивный.

Межпредметные связи: физиология с основами товароведения; калькуляция и учет; техническое оснащение; организация и приготовление кулинарных изделий.

Комплексно – методическое обеспечение: рабочие тетради, проектор, доска, инвентарь, разделочные доски, ножи, сырье.

Планируемые результаты: обучающиеся должны знать правила первичной обработки овощей, формы нарезки и их использование. Уметь объяснять возможные нарушения требований техники безопасности, санитарии и гигиены. Определять органолептическим способом качество овощей.

Ход урока:

1. Организационный момент.

А) приветствие;

Б) готовность к уроку;

В) деление на команды;

Г) мобилизация внимания обучающихся.

2. Вводный инструктаж.

Сообщение темы и цели урока.

Урок сегодня необычный. Проведем его в форме игры.

Наша цель повторить и закрепить знания и умения по теме «Первичная обработка и нарезка овощей».

Команды должны сегодня не только соревноваться между собой, а набрать как можно больше баллов. Я надеюсь, что по итогам игры проигравших не будет. Ведь каждый из вас получит удовольствие, а самое главное- знания, которые пригодятся в будущем.

Немного о профессии.

Повар – это одна из самых нужных и важных профессий в мире. Ведь не один человек не обходится ни дня без пищи. Повару, как врачу нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как он накормит человека зависит его здоровье, настроение производительность труда.

А еще – это такая профессия, которая требует постоянного поиска творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителей каждый раз, когда они заходят в столовую, кафе или ресторан. Для того, чтобы красиво и вкусно приготовить, необходимы знания, умения и навыки, которые вы можете получить в нашем учебном заведении.

3. Основная часть урока.

Итак, мы начинаем урок-игру. Представление жюри. Представление команд. А теперь приступаем к конкурсным заданиям.

Задание №1 «Приветствие команд»

Название команд, приветствие, представление капитанов (оценивание 1-5 баллов)

Задание №2 «Правила санитарии и гигиены, техника безопасности на рабочем месте».

(карточки – задания для каждой команды, за каждый правильный ответ 1 балл). Время на выполнение задания 1 минута.

1. Какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать на рабочем месте.
2. Какие правила техники безопасности должны соблюдать на рабочем месте.

Задание №3 «Разминка»

Разминка на сообразительность (задается 8 вопросов. За каждый правильный ответ выставляется 1 балл)

Условие: каждой команде по очереди задаются вопросы. Если команда, которой задали вопрос, не может на него ответить, то право переходит другой команде.

1. Овощ, название которого состоит из двух нот (фасоль)
2. Без нее борщ, как скрипач без скрипки (свекла)
3. Чем больше его раздеваешь, тем больше слез проливаешь (лук)
4. Самый народный овощ (картофель)
5. Хороший, полезный овощ, но обозначающий плохого человека (редиска) из фильма «Джентльмены удачи»
6. То же, что и томат (помидор)
7. Пищевая приправа или нота (соль)
8. Фрукт, давший название фасону брюк (бананы)

Задание №4 «Описание схемы первичной обработки овощей»

Условие: написать схему первичной обработки овощей. Каждой команде выдаются ручки и лист бумаги. В течении 1 минуты команды пишут и сдают листочки членам жюри. (за каждый правильный технологический процесс ставится 1 балл, а их 7)

Задание №5 «Конкурс капитанов» («Раз картошка, два картошка»)

Условие: капитанам предстоит очистить одну картофелину, чтобы кожура имела длинную ленту (у кого длиннее), за конкурсное задание выставляется 5 баллов

Задание №6 «Шефы» (карточки – задания)

Капитаны команд выбирают задания (простая форма нарезки овощей: соломка, средние кубики, брусочки, кружочки). Один из участников (ШЕФ) нарезает картофель, нарезка которого указана в карточках – заданиях. За каждую правильную форму нарезки выставляется 1 балл. Промежуточное подведение итогов (звучит музыка).

Задание №7 «Грамотные хозяйки»

Условие: участнику из каждой команды выйти к доске и написать 3 вида овощей, которые относятся к корнеплодам и клубнеплодам (жеребьевка). За правильный ответ выставляется 1 балл.

Задание №8 Домашнее задание. Инсценировка сказки про овощи (1-5 баллов)

Задание №9 «Фаршированные овощи». За каждый правильный ответ 1 балл. (6)

Условие: из предложенных овощей нужно выбрать те, которые можно фаршировать. Выбрать из списка и отнести к жюри (кабачки, картофель, баклажаны, перец болгарский, капуста, цуккини, сельдерей, рис, зеленый лук).

Ответ: кабачки, картофель, баклажаны, перец болгарский, капуста, цуккини).

Задание № 10 «Конкурс эрудитов»

Условие: задание на смекалку, быстроту реакции. Для каждой команды в быстром темпе читаются задания – загадки. Нужно как можно быстрее отвечать. Конкурс оценивается по правильности ответов, по количеству заданий-10. Один правильный ответ – 1 балл.

Задание «Поварятам» (от 1 до 2 минут)

1. Им прослаивают торт (крем)
2. Любимый салат на все праздники (оливье)
3. Овощ, от которого все плачут (лук)
4. Любимое лакомство обезьян (банан)
5. Что всему голова (хлеб)
6. Из нее готовят поп-корн (кукуруза)
7. Без чего не приготовить уху (рыба)
8. Что несла красная шапочка бабушке (пирожки)
9. Она бывает разная: черная, красная, кабачковая (икра)
10. Свежий, малосольный, консервированный (огурец)

Задание «Здоровяшки»

1. Любимое лакомство для мышей (сыр)
2. Итальянское, всемирно известное блюдо (пицца)
3. Профессия человека, которая готовит пищу (повар)
4. Тропический фрукт с роскошным хвостом (ананас)
5. То, что обычно не хочет копать Антошка (картошка)
6. Какой витамин называют витамином роста(витамин А)
7. Что подают в конце обеда (десерт)
8. Чистый вес продукта (нетто)
9. Общее название свеклы, моркови, репы (корнеплоды)
10. Название, какого овоща произошло от латинского «капут» (капуста)

Задание №11 «Конкурс дегустаторов (капитаны) слепая дегустация». За правильный ответ 1 балл

Условие: повар должен хорошо знать пряности, отличать их по запаху для того, чтобы уметь создавать композицию каждого блюда. А вы, уважаемые капитаны, сможете ли определить ту или иную зелень? Капитанам завязывают глаза, а им подносят зелень (укроп, петрушку, зеленый лук)

Задание №12 «Я – повар»

Практическое (домашнее) задание «Я-повар». Приготовление салата из свежих овощей. Оценивается 1-5 баллов.

Заключительный инструктаж.

Незаметно пролетело время, вот и подошел к концу наш замечательный урок. Мне очень понравилось как вы работали на уроке. Давайте подведем итог. А сейчас для подведения итогов слово предоставляется жюри. Жюри объявляет победителей.

Самоанализ урока – игры

Урок проводился в группе 1 курса по профессии «Повар, кондитер». Ведущими мотивами обучения являлись: возможность расширить общение, интерес к избранной профессии. Психологический климат в группе доброжелательный. Мною предложен урок по ПМ. 01 «Первичная обработка и нарезка овощей». Урок предлагает дальнейшее совершенствование умений и навыков обучающихся.

Основные цели урока:

Образовательная: закрепить полученные знания, умения, навыки, а также проверка и обобщение знаний по теме.

Развивающая: развить интерес к профессии, способствовать развитию памяти, внимание, речи, творческого мышления, умения работать в команде и способность мобилизации знаний для достижения результатов.

Воспитательная: трудолюбие, аккуратность, умение слушать, сообща решать поставленные задачи, ответственность за общий результат.

Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На вводном инструктаже была целевая установка на урок – игру. Поставленные задачи и цели были достигнуты. Обучающиеся активно работали на уроке.