Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по профессии 43.01.09. Повар, кондитер ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
материал для подготовки к егэ (гиа) на тему

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

«Повар, кондитер»

__________________

«   »  __________ 2017 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор

Исакова Г.В.

__________________

«   » __________ 2017  г

Результаты освоения

Основные показатели

оценки результата и их критерии

Тип  задания № задания

Форма

аттестации

                     1

                    2

3

4

ПК1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

 - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ

  - рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

 - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

 - своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

 - соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

 - соответствие правилам                   оформления заявки на сырье, продукты

Тесты

1 В

№1, 2

2 В

№1

1 В

№ 3 – 9

20, 24

2В

№ 3 – 7

16, 23, 38

Дифференцированный зачет

ПК 1.2. Осуществлять обработку,   подготовку овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,  кролика

  - Подготовка,  обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролика:

Тесты

1 В

1 – 30

Тесты

2В

с 1 - 30

Дифференцированный зачет

ПК 1.3 

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

 - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

 - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

 - соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:        -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 - точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

 - адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

 - оптимальность определения этапов решения задачи;

разработка детального плана действий;

 - правильность оценки рисков на каждом шагу;

Дифференцированный зачет

ОК  2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

 - эффективный поиск необходимой информации;

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

 _ обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Дифференцированный зачет

ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

 - актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

 - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

Дифференцированный зачет

ОК  4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

- соблюдение норм деловой культуры;

 - соблюдение этических норм.

Дифференцированный зачет

ОК  5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 - грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-   толерантность поведения в рабочем коллективе

Дифференцированный зачет

ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

 -  понимание значимости своей  профессии

Дифференцированный зачет

ОК  7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

 - точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

 -   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

Дифференцированный зачет

ОК  9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

 -   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Дифференцированный зачет

ОК 10 

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 - адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

 - ьадекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

 - точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 - правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1. Корнеплоды                    

2. Пряные      

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды            

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

а/ обсушивание

б/ обмывание

в/ кулинарная разделка

г/ размораживание

д/ обвалка

е/ сортировка мяса

ж/ приготовление полуфабрикатов

а/ удаление шейки

б/ промывание

в/ опаливание

г/ удаление ножек

д/ приготовление полуфабрикатов

е/ оттаивание

ж/ потрошение

з/ удаление головы

1. Корнеплоды                    

2. Пряные      

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды            

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон

а/ обсушивание

б/ обмывание

в/ кулинарная разделка

г/ размораживание

д/ обвалка

е/ сортировка мяса

ж/ приготовление полуфабрикатов

а/ удаление шейки

б/ промывание

в/ опаливание

г/ удаление ножек

д/ приготовление полуфабрикатов

е/ оттаивание

ж/ потрошение

з/ удаление головы

№

Вопрос

Ответ

1

Опишите технологическую схему обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе. Какие виды оборудования при этом используются?

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка, При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает его, затем подвергает механической очистке и далее — доочистке  Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Моют картофель и корнеплоды не только в специальных моечноочистительных машинах (на крупных предприятиях), но и в картофелечистках с гладкими дисками (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Вымытые овощи поступают в очистительные машины, где производится очистка картофеля, а затем его доочистка.

2

Санитарно – гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда и тара изготовляются из материалов, разрешенных органами и учреждениями санэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере ого загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением  моющих и дезинфицирующих средств, промываются водой, име- / ющей температуру 40 — 50 °С, и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную   маркировку. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

3

 Какие правила личной гигиены следует соблюдать при выполнении работ в производственных цехах?

Работники обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или  косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менян, ее по мере за грязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при выполнении технологических операций по обработке сырья и приготовлению кулинарной продукции снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать специальную одежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте);

№

Вопрос

Ответ

1

Д  Дайте  краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания.с полным производственным циклом

На предприятиях общественного питания с законченным (полным) циклом производства технологический процесс обработки мяса организуется по следующей схеме:

размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов Для этого туши подвешивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плюсовой)

 1.обмывание ( осуществляют в ваннах специальными щетками или с помощью щетки-душа).

  2.обсушивание (производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток).

  3.деление на отруба () производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой.)

4.обвалка отрубов ( отделение мяса от костей). Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей

5.жиловка и зачистка частей   (осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки).

 6.изготовление полуфабрикатов (нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

укладка в функциональные емкости

7.охлаждение и кратковременное хранение

8.транспортирование в горячий цех.

2

П Перечислите основные санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и приготовлению продукции.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. На предприятиях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Очищенные картофель, корнеплоды и некоторые другие овощи во избежание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

 При необходимости хранения обработанного сырья в охлажденном виде его охлаждают в холодильнике или шкафах шоковой заморозки до температуры не выше 5 "С  При хранении пищи на льду  (обработанная спаржа) ее кладут не непосредственно на лед, а располагают лед под вставленными в функциональные емкости пер форированными вкладышами.

 Каждый повар обязан соблюдать последовательность использования хранящегося обработанного сырья в соответствии со сроками его обработки.

3

 Правила безопасности в овощном цехе при работе с ножом

соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

правильно держать руки и нож при обработке сырья

нож хранить в специальном чехле, помнить, что нельзя хранить нож, закладывая его за пояс фартука;

передавать нож можно, положив его на поверхность стола черенком в сторону того, кому передают

при переносе ножа по цеху держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож полотенцем и переносить его лезвием вниз

править нож о мусат следует в стороне от других работников, не опираться на мусат при правке ножа.

Нельзя:

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;

проверять остроту лезвия ножа рукой;

№

Вопрос

Ответ

1

Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы.

Какие виды оборудования при этом используются?

 Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7...20 г соли на 1 л воды

Для  очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки  

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных  досках

Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4...-6°С в течение 5... 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы

Укладывают рыбу  в функциональные емкости, охлаждают  и кратковременно   хранят, затем транспортируют  в горячий цех

2

Санитарно – гигиенические требования к приему и хранению сырья и     продовольственных продуктов.

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

проросший, позеленевший картофель (содержащий солонин);

несъедобные грибы, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Продукты следует хранить:

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах или в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше

I 10 "С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 "С.

Замороженные овощи, плоды и ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

3

.Перечислите меры предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний, отравлений на предприятии питания

  При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов и ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

№

Вопрос

Ответ

1

 Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки рыбы. Какие виды оборудования при этом используются?

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом организуется следующим образом: Размораживают рыбу путем механической загрузки в обычные моечные ванны. Мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде ,(оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы) с добавление поваренной соли (7...20 г соли на 1 л воды

Для  очистки рыбы от чешуи используют механический рыбо-очиститель или ручные скребки  

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Одновременно отрубают головы, хвосты и срезают плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают специальными кухонными ножницами или плавникорезка-ми типа ПР-2М.Удаление внутренностей, костей и зачистку брюшной полости производят вручную на разделочных  досках

Потрошенную и промытую рыбу загружают в машину фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли температурой -4...-6°С в течение 5... 10 мин. Фиксация применяется для сохранения пищевой ценности рыбы

Укладывают рыбу  в функциональные емкости, охлаждают  и кратковременно   хранят, затем транспортируют  в горячий цех

2

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого   для обработки овощей.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности:

к работе на аппаратах и машинах допускать работников, хорошо знающих их устройство и прошедших специальный инструктаж;

на рабочих местах вывешивать плакаты и памятки по технике безопасности;

работникам цеха, обслуживающим аппараты, запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок;

пусковые устройства аппаратов и машин (кнопки, рубильники и т.п.) должны быть закрыты специальными кожухами, а машины должны иметь заземление и зануление;

3

Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

.При хранении очищенного картофеля необходимо помнить, что он может потемнеть, поэтому его хранят в котлах, заполненных водой непродолжительное время.

Обсушенную в центрифугах зелень выкладывают в перфориро ванные вкладыши, но не слишком плотно, и хранят в холодильнике накрыв влажным полотенцем. Зелень нельзя хранить под пленкой. Для хранения  обработанных и промытых овощей используют функциональны) емкости с перфорированными вкладышами, чтобы влага не скапливалась на дне и овощи не загнивали.

Для более продолжительного хранения обработанные и нарезанные овощи вакуумируют и хранят на холоде или замораживают и хранят в замороженном виде.

На небольших предприятиях питания чаще используют вакуумные машины камерного типа, принцип работы которых заключается в следующем:

1. Закладывают продукцию в вакуумный пакет,

 2. Помещают пакет в вакуумную камеру, швом наружу; закрывают крышку.

  3.Вакуумный насос включается автоматически или посредством "вжатия кнопки «Пуск» (в зависимости от конструктивных особенностей машины).

  4.Вакуумный насос «высасывает» воздух из камеры, давление  камере понижается. Если необходимо, пакет наполняют (модифицированной атмосферой).

   6.Запаивают пакет. Извлекают готовую упаковку.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

Для того чтобы гусеницы

всплыли на поверхность.

Б

г,в,б,а

3,4,1,5,2

г

б

г

а

в,г

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

а) тощую – до 2% жира

б)средней жирности  - от 2 до 5 %

в) жирную от 5 до 15 %.

а, б

г , в , б,  а

а) на воздухе     б) в воде

в)комби

нированным

в, г, а,д,б

в

Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.    

А) медленное размораживание

Б) быстрое

размораживании

г,  б,  а, в,  д, е,  ж

21

22

23

24

25

26

27

28

29

а)лопаточную часть  

б) шейную часть  

г) грудинку   д) спинно-реберную часть

а)бифштекс;

б) филе;

в) лангет;

г) антрекот;  

д) зразы отбивные;

е) говядина духовая;

ж)ромштекс

а) лопаточная часть;

б) корейка

в) грудинка;

г) шейная часть;

д) тазобедрен

ная часть;

а) шашлык; б) рагу;

в) плов;

г) гуляш;

д)поджарка

б

б,в д

е, в, з а,  ж,  б, д.

на 1 кг. мяса 250г хлеба,

350 воды

20г соли, 1г перца

чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

30

Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

в,г

а) тощую – до 2% жира б) средней жирности  - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

а,б

г , в , б,  а

а) на воздухе     б) в воде

в)комби

нированным

 в, г, а,д,б

в

1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

Для того чтобы гусеницы

всплыли на поверхность.

б

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

г,  в,  б, а

3,4,1,5,2

а

б

г

а

г, б,  а, в,  д, е,  ж,

а)лопаточную часть  

б) шейную часть  

г) грудинку   д) спинно-реберную часть

а)бифштекс; б) филе;

в) лангет;

г) антрекот;  д) зразы отбивные;

е) говядина духовая;

ж)ромштекс

а) лопаточная часть;

б) корейка

в) грудинка;

г) шейная часть;

д) тазобедрен

ная часть;

21

22

23

24

25

26

27

28

29

а) шашлык; б) рагу;

в) плов;

г) гуляш;

д)поджарка

б

б,в, д

е в з а  ж  б д.

а) медленное размораживание

б) быстрое

размораживании

Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась  поджаристая корочка.    

на 1 кг. мяса 250г хлеба,

350 воды

20г соли, 1г перца

чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

30

Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

70 ÷ 90

4

хорошо

50 ÷ 70

3

удовлетворительно

менее 50

2

неудовлетворительно

Вид деятельности (ВД  1)

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО)

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК1.1,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

ПО

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.2,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

ПО

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7,  ОК 09, ОК 10ПО

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК 09, ОК 10,

ПО

№ п/п

Наименования

ПК и ОК

Виды работы

Оценка:

выполнено

(удовл., хор., отл.)

      не выполнено (неудовл.)

1

ПК1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

 - адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;

  - рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

 - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

 - своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

 - соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

 - соответствие правилам                   оформления заявки на сырье, продукты

2.

ПК 1.2. Осуществлять обработку,   подготовку овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,  кролика

  - Подготовка,  обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролика:

ПК 1.3 

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

 - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

 - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

 - соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:      

  -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 - точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

 - адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

 - оптимальность определения этапов решения задачи;

разработка детального плана действий;

 - правильность оценки рисков на каждом шагу.

ОК  2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

 - эффективный поиск необходимой информации;

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

 _ обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

 - актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

 - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК  4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

- соблюдение норм деловой культуры;

 - соблюдение этических норм.

ОК  5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 - грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-   толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

 -  понимание значимости своей  профессии

ОК  7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

 - точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

 -   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК  9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

 -   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10 

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 - адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

 - адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

 - точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 - правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

№ п/п

Виды работ

Оценка

Выполнено

(удв, хор, отл.)

не выполнена

(неудов.)

1.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ОК  01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Руководитель производственной

практики от Предприятия

___________________________

_______________

______________________

(должность руководителя практики)

(подпись)

(фамилия, имя, отчество руководителя практики)

Руководитель производственной

практики от Учреждения

__________________________

______________

_______________________

(должность руководителя практики)

(подпись)

(фамилия, имя, отчество руководителя практики)

Результаты освоения

Критерии оценки результата

Отметка выполнения             Да/нет

ПК1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

 - демонстрация адекватного выбора и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ;

  - рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

 - соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

 - своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

 - соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека

 - демонстрация знаний по                   оформлению заявки на сырье, продукты

ПК 1.2. Осуществлять обработку,   подготовку овощей, грибов,  рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,  кролика

  - Демонстрация навыков подготовки,  обработки различными методами традиционных видов овощей, грибов,  рыбы,  нерыбного водного сырья,  мяса,  мясных продуктов,  домашней птицы, дичи,  кролика:

ПК 1.3 

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

 - Демонстрация навыков выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

 - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

 - демонстрация навыков  обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:      

  -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике).

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 - точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

 - адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

 - оптимальность определения этапов решения задачи;

разработка детального плана действий;

 - правильность оценки рисков на каждом шагу.

ОК  2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

 - эффективный поиск необходимой информации;

анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

 _ обзор публикаций в профессиональных изданиях.

ОК  3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

 - актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

 - точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК  4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

- взаимодействие с   обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

- соблюдение норм деловой культуры;

 - соблюдение этических норм.

ОК  5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

 - грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-   толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК  6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

 -  понимание значимости своей  профессии

ОК  7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

 - точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

 -   эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК  9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

 -   адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10 

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

 - адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

 - адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

 - точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 - правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы