МДК.01.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.  Задания для проведения текущего контроля по темам МДК 01.02 (тестовые задания)  

ТЕМА 2.1.  ОБРАБОТКА, НАРЕЗКА, ФОРМОВКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Условия выполнения задания

1. Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное

время         

2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
3. Студент может воспользоваться собственными знаниями

Выберите правильный ответ

1. Петрушка относится к группе овощей:

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные  

2. Артишок – это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев;

г) десертные овощи в виде побегов 3. Сульфитирование картофеля – это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щелочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия

4. К какой группе овощей относятсябатад:

а) корнеплоды;

б) луковые;

в) пряные;

г) салатные

5. Какие грибы необходимо замачивать на 3 – 4 часа?

а) свежие;

б) маринованные;

в) соленые;

г) сушеные  

6. Нанесение продольных насечек на поверхности моркови при фигурной нарезке:

а) калибровка;

б) карбование;

в) сортировка;

г) обтачивание

7. Последовательность операций при механической обработке клубней и корнеплодов:

а) сортировка, мытье, очистка, мытье, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, мытье, нарезка;

в) мытье, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытье, очистка, нарезка, сортировка

8. Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики

9. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, капуста для голубцов;

в)  перец, кабачки, огурцы;

г) картофель, помидоры, огурцы

10. Условия хранения сульфитированного картофеля очищенного:  

а) 2 – 3 часа при t 4 – 80 С;

б) 12 часов при  t 00 С;

в) 24 часа при t +20 С;

г) 48 часов при t +4 - +70 С

Дополните: обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть и удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

11. Установите соответствиенарезки:

Лук                    Формы         Картофель репчатый         

        а) брусочки;         г) дольки;

        б) соломка;         д) кубики;

        в) ломтики;         е) кольца;

12. Установите соответствие:

        Клубнеплоды         Наименование овощей

13. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе:

14 Дополните схему обработки репчатого лука.

15. Установите соответствие:

        Пряные         Наименование овощей

1. Салат
2. Укроп
3. Чабер
4. Шпинат
5. Майоран
6. Щавель
7. Лавровый лист
8. Пастернак
9. Базилик
10. Тмин

16. Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемые при подготовке овощей к фаршированию:

17. Восстановить цепочки подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
4. Мытье
5. Подсоленная вода 15 – 20 минут
6. Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формирование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа

18. Установите соответствие:

Пассерование                 Форма нарезки

1. Соломка
2. Брусочки
3. Кубики
4. Кружочки
5. Ломтики
6. Дольки
7. Гребешки
8. Звездочки
9. Шестеренки
10. Шарики
11. Орешки

19. Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:         

20. Установить соответствие:

ТЕМА 2.2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ

 РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

Условия выполнения задания

1. Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное

время         

2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
3. Студент может воспользоваться собственными знаниями

Выберите правильный ответ

1. Температура проточной воды для вымачивания соленой рыбы:

А) 50 – 60С

Б) 100 – 120С

В) 180 – 200С

Г) 10 – 20С

2. Рыбу по способу обработки делят на:

А) пять групп;

Б) три группы;

В) две группы;

Г) шесть групп;

3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба:

А) живая;

Б) охлажденная;

В) мороженная;

Г) соленная  

4. К какому семейству рыб относится сёмга?

А) окуневые;

Б) осетровые;

В) лососевые;

 Г) карповые;

5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом

А) 400

Б) 600

Г) 900

Д) 300

6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

А) в молоке;

Б) в смеси воды и молока;

Г) в льезоне;

Д) в сливках;

7. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

А) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 100г; Соль – 9г; перец – 1г.

Б) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 300-            350г; Соль – 20г; перец – 1г.

В) хлеб пшеничный – 300г; молоко - 350г; Соль – 20г;перец – 1г.

Г) хлеб пшеничный – 150г; вода – 250г; соль – 10г; перец – 1г.

8. Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых в/в п/ф рыбы:  

А) бланшируют;

Б) панируют;

В) фаршируют;

Г) маринуют;

9. Для варки куски рыбы нарезают:

А) под углом 300

Б) под углом 400

В) под прямым углом

Г) под углом 600

10. К головоногим моллюскам относятся:

А) омары, лангусты;

Б) раки, кальмары;

В) кальмары, осьминоги; Г) мидии, трепанги;  

11. Дополните:

А) при приготовлении массы добавляют пшеничный хлеб, который

Б) пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это…….

В) для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют  

12. Установите соответствие:

Полуфабрикаты                                 Форма

1. зразы                                                а) батон
2. котлеты                                            б) овально-приплюснутая  
3. биточки                                            с заостренным концом
4. рулет                                                в) кирпичик
5. тельное                                            г) округло-преплюснутая
6. фрикадельки                                   д) шар
7. тефтели                                           е) полумесяца

13. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

14.Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

15. обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом:

А) очистка чешуи;  

Б) из головы удаляют жабры и глаза;

В) промывание;

16. Установить последовательность данных операций:

А) разделить рыбу на чистое филе;

Б) добавить соль перец;

В) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или в молоке

Г) пропустить чистое филе через мясорубку;

Д) выбивание массы.

17. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

18. Дополните схему:

19. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг трески на филе без кожи и костей, если чистое филе составляет 73%

Шкала оценки образовательных достижений:

Критерии оценки:

«5» - 100 – 85% правильных ответов

«4» - 72 - 84% правильных ответов

«3» - 51 – 71% правильных ответов

«2» - 50% и менее правильных ответов

ТЕМА 2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Условия выполнения задания

1. Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное

время         

2. Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
3. Студент может воспользоваться собственными знаниями

Выберите правильный ответ

1. При приготовлении мясных п/ф применяются следующие приемы:  

а) нарезка, отбивание, срезание сухожилий;

б) нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, понирование, шпигование, маринование; в) маринование, отбивание;

г) шпигование, панирование, маринование.

2. Для варки используют следующие части говядины:

а) лопаточная пашина;

б) лопаточная грудинка, покромка;

в) лопатка, грудинка, вырезка;

г) шея, грудинка.

3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

4. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;

в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.

5. Биточки имеют форму:

а) шарики;

б) овально – приплюснутую;

в) приплюснуто – округлую;

г) форма батона.

6. Определите форму нарезки мяса для гуляша:

а) брусочки длиной 30 - 40 мм, массой 5 – 7 г;

б) кубики 30 – 40 г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10 – 15 г;

г) кубики 20 – 30 г

7. Как называется полуфабрикат из натурально – рубленой массы, приготовляемой из баранины:

а) фрикадельки;

б) шницель;

в) бифштекс;

г) люля–кебаб.

8. Основное назначение приема маринования мяса:  

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке 9. Полуфабрикаты из натурально – рубленой массы:

а) шницель, бифштекс, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки;

в) фрикадельки, люля–кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель.

10. Для приготовления котлет пожарских используется:

а) кисельная масса из птицы;

б) котлетная масса из птицы;

в)  натурально – рубленная масса из мяса;

г) котлетная масса из мяса.  

11. При разрубке передней четверти говядины получают следующие отруба...

12.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это...

13.Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это...

14 Укажите части мяса, используемые для приготовления полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты         Ответ         Наименование частей

Эскалоп         А. Окорок

Шницель         Б. Корейка

Гуляш         В. Лопаточная часть

Поджарка         Г. Грудинка

        Д. Шейная часть

15Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты...

16. Дайте название порционным полуфабрикатам из говядины:

Характеристика полуфабрикатов                         Ответ

1. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску толщиной    4 – 5 см, слегка отбивают.
2. Нарезают под углом 40 – 450 из тонкой части вырезки по 2 куска, толщиной 1 – 1,5 см, слегка отбивают.
3. Нарезают из толстого и тонкого краев, толщина 1,5 – 2 см, отбивают.
4. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки, толщиной 2 – 3 см, слегка отбивают.

17. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:

А.               Полуфабрикаты из говядины                        Б.

Порционные                                                      Крупнокусковые

1. Ростбиф
2. Филе
3. Тушеное мясо
4. Лангет
5. Антрекот
6. Зразы отбивные
7. Шпигованное мясо
8. Говядина духовая
9. Ромштекс
10. Мясо отварное
11. Бифштекс

18. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мяса:

19. Составить схему обработки мороженого мяса:

20. Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины приготавливают перечисленные полуфабрикаты:

21. Определить и отметить знаком «Х», из частей говядины приготавливают полуфабрикаты:

22. Составить схему первичной обработки домашней птицы, если она мороженая:

Шкала оценки образовательных достижений:

Критерии оценки:

«5» - 100 – 85% правильных ответов

«4» - 72 - 84% правильных ответов

«3» - 51 – 71% правильных ответов

«2» - 50% и менее правильных ответов

3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ ПО ТЕМАМ МДК 01.02  

Часть А

Вариант 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.  

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.  

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

1. При какой температуре происходит быстрое размораживание мяса?

        а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;  

        в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

1. 3.  
2. 4.

3. Вырезку используют порционными кусками для:

        а) лангета, филе, бифштекса;

        б) антрекота, зраз отбивных;

        в) ромштекса, шницеля.

4. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

а) белая;      

  б) мучная;

  в) сухарная.

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Текстура  - _________________________________.

6. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы осетровых пород?

а) в ванной с холодной водой при температуре 10-14 С в течении 2-2,5 часов.

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре15С в течении 4-5 часов.

в) в ванной с холодной водой при температуре10-14 С в течении 4-5 часов.

7. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          а) лопатка;

          б) грудинка;

          в) шейная.

8. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

1. 3.  
2. 4.

9. Что означает название полуфабриката из рыбы «сюпрем»?
10. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

      1.                                                                                      

      2.                                                                                    

11. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

 б) покромка II категории;

в) вырезка.

12. Как подготовить полуфабрикат из рыбы «подушечка»?
13. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

14Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания?

а) в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты.

б) в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)  

 в) в целом виде (мелкая и средняя), мелкокусковые порционные (филе с кожей и чистого филе)  

15. Чем отличается ромштекс от антрекота?

16.Какие виды панировок используют для приготовления полуфабрикатов для жаренья во фритюре?

а)двойную

б)тесто-кляр, смесь муки, льезона  и белой хлебной панировки                                                               в)тесто-кляр, двойную панировку

17Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

18Чем отличается лангет от филе?

19Какие продукты используют для шпигования мяса?

20Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

21В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

 в) мороженая.

22С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

23Как размораживают птицу?

          а) на воздухе;

          б) в воде;  

          в) комбинированным способом.

24Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

25.Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

Вариант 2.  

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.  

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.  

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           а) лопаточную;

           б) вырезку;

           в) тазобедренную.

2. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

Филе - ________________

 Бифштекс - ____________       Лангет - _______________

3. Что такое «обвалка»?

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;  

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;

4. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           а) тушение;

           б) жаренье;

в) запекания.

5. Составьте схему приготовления п/ф судак жареный восьмеркой.
6. Какие приемы фарширования применяют для приготовления п/ф из мяса для сложной кулинарной продукции?
7. Какую панировку используют для зраз рубленых?

          а) сухарную;

          б) двойную;

          в) мучную;

          г) хлебную.

8. Что означает термин «жиловка»?

          а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;  

          б) отделение мякоти от костей;  

          в) панировка мяса в сухарях.

9. Зачем мясо обсушивают?

          а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;  

          б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

          в) мясо после этого становится мягче.

10. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
11. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

       а) чтобы не отстала панировка;

       б) чтобы масло было застывшим;

12. С какой целью производят обертывание, при приготовлении п/ф из мяса?

13.Для чего используют прием шпигование? Чем рекомендуют шпиговать п/ф? 14.С какой целью мясо маринуют? Какие маринады рекомендуют для говядины; баранины; телятины?

15. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.

16.Какие приемы используют при приготовлении мясного фарша, чтобы    улучшить его структуру и вкус?

17.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

         а) котлеты «по-киевски»;

         б) шницель «по-столичному»;

         в) котлеты «Пожарские».

18.В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

         а) потрошеная;

         б) не ощипанная;

         в) упитанная.

19.Укажите цель дефростации мяса.                                                                                                  

20. Составьте схему приготовления фарша-муслина из телятины?

21.От чего зависит продолжительность варки мяса?

    а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    б) от величины кусков;

 в) от используемой посуды.

22Назовите способы заправки птицы и дичи?

23.Составьте схему приготовления фарша-муслина из птицы.

24.С какой целью производят натерание тушки курицы перед обжариванием?

Какие смеси используют?

25.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.  

Часть Б

Вариант 1

Закончите предложение:

1. Сортировка и калибровка способствует снижению _____________________, при ______________________обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, _______________________________экземпляры, распределяют овощи по______________________________________________________________.

2. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить ______________________, _______________ и _________________ способами.

3. К простым наиболее распространенным формам нарезки относят:

-

-

-

-

-

4. Установите соответствие:

5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки баклажанов:

сортировка - …

6. Отметьте какие виды консервации существуют:

а) квашение

б) соление

в) сушка

г) заморозка

д) все выше перечисленное

7. Для чего используется способ сульфитации картофеля.
8. Установите соответствие:

9. Определите по описанию вид кулинарного изделия:

а) рыбные зразы, имеющие форму полумесяца, панированные в льезоне и сухарях;

б) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет форму батона, фаршируют яйцами, пассерованным луком, грибами и т.д.;

в) кулинарное изделие приготавливается из рыбы или мяса, имеет округло-приплюснутую форму диаметром до 6 см и толщину до 2 см.

10. Определите по приведенным ниже признакам, согласно требованиям, ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя», категорию животного по степени упитанности:

кролики с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки спинных позвонков у нихпрощупываются легко и слегка выступают, бедра подтянуты,зад выполнен недостаточно.

11. Какую маркировку должен иметь инвентарь в цехе по обработке мяса.
12. Распределите между собой вид рыбы, поступающей на предприятия общественного питания и описаниеспособов хранения.

13. Распределите по категориям перечисленные субпродукты:

14. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

15. Определите, какой полуфабрикат изображен на рисунке.

16. Опишите,как приготавливают котлетную массу из мяса птицы. Чем можно заменить внутренний жир.
17. Решите задачи

1. Определить количество пищевых отходов при обработке 150 кг гусей потрошеных II категории.

2.Какое количество картофеля отварного в кожуре с последующей очисткойполучится в марте месяце из 45 кг неочищенного картофеля.

3. Сколько следует взять мяса говядины II категории для приготовления 342 порций «Бифштекса рубленого», если вес одной порции 70 гр.

Вариант 2

 Закончите предложение:

1. Нарезка овощей способствует _____________________ тепловой обработке, придает блюдам ______________________ вид, _______________ вкус.
2. Корнеплоды обрабатывают ______________________, _______________ способами или ________________.
3. К сложным наиболее распространенным формам нарезки относят:

-

-

-

-

-

4. Установите соответствие:

5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки тыквы:

мойка - …

6. Отметьте, какие луковые овощи допускаются к использованию для приготовления пищи:

а) запаренные,  

б) загнившие,  

в) с естественнымивкусом и запахом, характерными этому сорту

г) поврежденные болезнями,

д) подмороженные  

7. Для чего капусту кладут в холодную подсоленную воду.
8. Установите соответствие:

9. Определите по описанию сорт овощей:

а) листья данной капусты нежные, слегка морщинистые, кочан рыхлый, по содержанию белка превосходит белокочанную капусту;

б) этот сорт лука имеет луковицу разных размеров от небольшой мелкой, массой 50 г., до большой - 150 г., может быть разного цвета как по внешней, так и по внутренней окраске, используется в качестве приправы, чаще в пассерованном и жареном виде, в) этот сорт капусты имеет утолщенный, похожий на репу стебель.

10. Определите по приведенным ниже признакам, согласно требованиям, ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя», категорию животного по степени упитанности:

кролики с хорошо развитыми мышцами, остистые отростки спинных позвонков у них прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения.  

11. Какую маркировку должен иметь инвентарь в цехе по обработке рыбы.
12. Распределите между собой и их.

13. Распределите по категориям перечисленные субпродукты:

Iкатегория

II категория

головы, ноги, печень, почки, уши говяжьи и свиные, мясокостные хвосты говяжьи, легкие, мозги, сердце, вымя, губы говяжьи, языки.

14. Определите, схема разделки, какой туши изображена на рисунке.

15. Определите, какой полуфабрикат изображен на рисунке.

16. Опишите, как приготавливают рыбную котлетную массу. Что можно добавить в котлетную массу для увеличения рыхлости?
17. Решите задачи

1. Определить количество пищевых отходов при обработке 170 кг гусей потрошеных I категории.

2.Какое количество картофеля отварного в кожуре с последующей очисткойполучится в сентябре месяце из 35 кг неочищенного картофеля.

3. Сколько следует взять мяса говядины I категории для приготовления 322 порций «Бифштекса рубленого», если вес одной порции 100 гр.

 ОТВЕТЫ К КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫМ СРЕДСТВАМ

МДК 01.01

1 ВАРИАНТ

2 ВАРИАНТ

МДК 01.02

1.ТЕКУЩИЙ КОНТРОЛЬ ПО ТЕМАМ

 Вариант 1

Тема: «Обработка овощей, плодов, грибов»

1. В
2. В
3. Г
4. А
5. Г 6.Б 7.Б

8. Г
9. В 10.В

11. Отрезают стебель и защищают донышко сухих листьев.
12. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
13. Лук репчатый: б, г, д, е; Картофель: а, б, в, г, д.

14. срезать донце

        срезать шейку

15. Клубнеплоды: 1, 2, 5
16. Кабачки – 4; перец – 5; помидоры – 2; капуста – 4;      баклажаны – 2.
17. 5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8
18. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9; Тушение: 1, 5,6  
19. Кружочки – а; ломтики – г; брусочки – д; соломка – б; средний кубик – в.
20. Кольраби, красноголовая.

Эталон ответов тема: Приготовление полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы

1. б
2. б
3. б
4. в
5. в
6. б
7. в
8. б
9. а
10. б
11. Шея, лопатка, спинко–грудная часть.
12. Бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.
13. Мелкокусковые из свинины..
14. 1-Б А

2-А Б

3-В Д

   Г –грудинка у свинины нет

15.Бифштекс, филе, лангет

16. 1-филе

                2-лангет

3-антрекот

4-бифштекс

17. А-2,4,5,6,8,9,11 Б-1,3,7,10

18.

19.

20

21

2. Эталоны ответов к итоговому контролю по темам МДК 01.02 (тестовые задания)  

Часть А

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы Вариант 1

Часть Б

Вариант 2

1. Сортировка и калибровка способствует снижениюотходов при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
2. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами.
3. К простым наиболее распространенным формам нарезки относят:

соломку, брусочки, кружочки, ломтики дольки.

4. 1-в, 2-а, 3-б
5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки баклажанов:

сортировка –отрезание плодоножки, промывание (у старых баклажан ошпаривание и очищение кожицы), нарезка.

6. д
7. Чтобы предохранить картофель от потемнения.
8. 1-б, 2 – в, 3 –а 9.  

а) тельное

б) рулет

в) биточки

10. II категория
11. МС
12. 1 - в, 2 – а,3 - б 13.  

1. категория: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
2. категория: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.

14. Схема разделки бараньей туши
15. Корейка на кости
16. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке  хлеб без корок, соль, снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Внутренний жир можно заменить маслом или маргарином.

17.  

1. 15 кг
2. 26 кг 190 г.
3. 38 кг. 646 г.

Вариант 2

1. Нарезка овощей способствует равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
2. Корнеплоды обрабатывают механическим, термическим способами или вручную.
3. К сложным наиболее распространенным формам нарезки относят: бочонки, чесночки, шарики, стружка, спираль, гребешки, звездочки, орешки
4. 1-в, 2-а, 3-б
5. Закончите технологическую схему кулинарной обработки тыквы:

тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают.

6. в
7. Чтобы удалить гусениц. 8. 1-б, 2 – в, 3 –а 9.  

а) савойская капуста

б) репчатый лук

в) кольраби

10. I категория
11. РС
12. 1 - б, 2 – в,3 - а 13.  

1. категория: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
2. категория: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.

14. Схема разделки говяжьей туши
15. Эскалоп
16. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб без корок замачивают в молоке, пропускают через мясорубку затем фарш пропускают еще раз. Добавляют соль, перец, тщательно вымешивают.

17.  

1. 15 кг 300 г.
2. 25 кг 463 г.
3. 49 кг. 910 г.

Информационные источники

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования /  Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия»,  2014. – 400 с.  
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред.  проф.

образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014

        Дополнительные источники:

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.-2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
3. Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
4. Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014 Интернет-ресурсы:

1. http://www.pitportal.ru/ -  информационный портал “Весь общепит России”  – доступ не ограничен, не требует регистрации.
2. http://supercook.ru  - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь -  доступ не ограничен, не требует регистрации.

3.   http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь -  доступ не ограничен, не требует регистрации.

Как решать задачи по кулинарии

Учебное пособие

Введение

Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.

В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.

На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано: Решение:

mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)

Нот = 40% 100%

mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг

m н =? 100% 100%

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

Дано: Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,

m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m бр – ?

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано:                                                        Решение:

m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

50 кг

Н отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

100% – Н отх 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Решение:

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

№21 (27).

m филе – ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

ков, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 – 100%

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

61

таким образом, масса филе

50 кг – 100%

х 2 – 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

100

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: Решение:

m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

(брутто).

n – ?

2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг – 100%

х кг – 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт.  218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

100% - 40%

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где ℜ = 0,3, по формуле:

х = а х с х ℜ, где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.
5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

2.2 Соусы

1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.
2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1. Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

2. Для варки каши берем котел объемом 10 л.

2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

• Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

• Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

• Количество воды, которая наливается в котел

24 – 8 = 16 л

• Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

8. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
7. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.
9. Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.

2.5 Блюда из рыбы

1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:

m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе х ,  для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

100. 100

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц массой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.8 Холодные блюда и закуски

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

2.9 Сладкие блюда и напитки

1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.
6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m Н = mбр х (100% - Нотх)

100%

m бр = mН х 100%

100% - Н отх

К отх = (mбр – mН) х 100%

m бр, где

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = mН х (100% - Нпот)

100%

m Н = mгпр х 100%

100% - Н пот

К пот = (mН – mгпр) х 100%

m Н, где

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица (№12 стр. 502)1

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица №28 стр. 602

«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Практические задания к письменной экзаменационной работе по предмету «Кулинария»

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.
7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.
8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.
14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
20. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
21. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
22. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
23. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
24. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
25. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
26. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.
27. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
28. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
29. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
30. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.

32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.

34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

Список использованных источников

1. Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 1994. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.

Содержание  

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов