рабочая программа прфессионального модуля 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА для профессии 43.01.09." Повар, кондитер"
рабочая программа по теме

УТВЕРЖДАЮ

Рабочая программа учебной дисциплины ПМ.01.  

.директор

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ

ГАПОУ «ААПК»

ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО  АССОРТИМЕНТА

__________________

разработана на основе Федерального государственного

                            «___» _______ 2018 г.

образовательного  стандарта СПО по профессии 43.01.09    

 «Повар,   кондитер».   В   соответствии   с подпунктом  

5.  2.  41  Положения о  Министерстве образования  

и   науки      Российской Федерации утвержденного

постановлением Правительства Российской  Федерации

    от  3  июня  2013  г.  №  466 (Собрание законодательства

Российской  Федерации 2013,№ 23, ст. 2923; № 33,

ст. 4386; № 37, ст. 4702; 2014, № 2, ст.126; № 6, ст. 582; № 27,

ст. 3776; 2015, №  26, ст. 3898; № 43, ст. 5976; 2016, № 2

, ст. 325; № 8,  ст.1121;  №  28,  ст.  4741),  пунктом  17  

ОДОБРЕНО на заседании методической

Правил разработки, утверждения Федеральных

комиссии спец. цикла и предметам сферы обслуживания

государственных образовательных стандартов и

Внесения  в них изменений утвержденных Постановлением

Протокол № ___, «____»________ 2018г.

Правительства Российской Федерации от  5  августа  2013  г.  

Председатель комиссии

№  661  (Собрание Законодательства Российской 2013, № 33,

/_______/А.К. Нуриева/

Федерации ст. 4377; 2014,  № 38, ст. 5069;  2016, № 16, ст.

2230), а также в целях реализации пункта 3 комплекса мер,

направленных на совершенствование системы среднего

профессионального  образования,  на  2015-2020 годы,

Федерации от 3 марта 2015г

стр.

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

4

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.

СТРУКТУРА   И   СОДЕРЖАНИЕ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

7

МОДУЛЯ

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

18

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКАРЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

22

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и

личностное развитие.

ОК 04.

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на

государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять

гражданско-патриотическую

позицию,

демонстрировать  осознанное  поведение  на  основе  традиционных

общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать

сохранению

окружающей

среды,

ресурсосбережению,   эффективно   действовать   в   чрезвычайных

ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и

укрепления  здоровья  в  процессе  профессиональной  деятельности  и

поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной

сфере.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

56

56

20

-

-

ПК 1.2; ПК1.3; ПК 1.4

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

254

132

54

14

108

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

108

108

Консультации

12

Экзамен по МДК 01.01

6

Квалификационный экзамен

6

Всего:

442

188

74

14

108

108

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

Уровень

освоения

1

2

3

Раздел модуля 1.

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК. 01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

68(36/20/6/6)

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них

Содержание

6

II

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика  этапов. Правила составления заявки на сырье.

2/2

2. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013). 

2/4

3. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

2/6

 практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие .Составление заявки на сырье .Изучение сопроводительных документов на товар(сертификаты, удостоверение о качестве)

2/8

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

10

1. Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2/10

II

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

2/12

3. Организация  хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

2/14

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2/16

5. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ

2/18

  практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2 /20

Практическое занятие.  Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

4/24

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

10

II

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2/26

2.Организация работы рыбного цеха

2/28

3.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

2/30

4.Организация  хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

2/32

5.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2/34

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие.  Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

4/38

Практическое занятие.  Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

2/40

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

10

II

1.Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

2/42

2.Организация работы мясного цеха. Организация работы птицегольевого цеха

2/44

3.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2/46

4.Организация  хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

2/48

5.Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2/50

  практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2/52

Практическое занятие. Организация рабочих мест по приготовлению  котлетной массы

2/54

Практическое занятие.  Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки

2/56

Консультации

6/62

Экзамен  по МДК 01.01

Ответы на экзаменационные вопросы

6/68

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

132(78+54)/14

Тема 2.1

 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

14

II

1. Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Формы нарезки, кулинарное назначение.  Международные наименования форм нарезки. способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов .

2

3. Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей

2

4. Механическая кулинарная обработка грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных грибов.

2

5. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей: квашеной капусты, соленых огурцов, сушеных и свежезамороженных овощей.

2

6. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ

2

7. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения 

2

 практических занятий и лабораторных работ

14

Лабораторная работа 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

4

Лабораторная работа 2.  Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной  капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

Практическая работа 3.Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

2

Практическая работа 4. Расчет массы нетто  при механической кулинарной обработке овощей

2

Практическая работа 5. Расчет массы брутто  при механической кулинарной обработке овощей

2

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

14

II

1. Классификация, ассортимент  рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение  рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

2

3. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

2

4. Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов.

2

5. Методы разделки рыбы с хрящевым скелетом  

2

6. Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов.

2

7. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы и нерыбного водного сырья

2

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

12

II

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

2. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов: способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы

2

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках, рыбы фаршированной

2

4. Технология приготовления начинок для фарширования

2

5. Приготовление  котлетной и  кнельной массы из рыбы и  полуфабрикатов из нее.  

2

6. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы, охлаждение и замораживание подготовленной рыбы

2

 практических занятий и лабораторных работ

14

Лабораторная работа 6. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

Лабораторная работа 7.  Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

Практическое занятие 8. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы.

2

Практическое занятие 9. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы.

2

Практическое занятие 10.  Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы.

2

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса,  мясных продуктов

Содержание

12

II

1. Ассортимент,  основные характеристики мяса и мясного сырья.

2

2. Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса и мясного сырья.

2

3. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов .Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.  Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке..

2

4. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины

2

5. Обработка субпродуктов

2

6. Требование к качеству и правила хранения мяса

2

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

14

II

1. Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

3. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом    полуфабрикатов  из неё.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

5. Технологический процесс приготовления мясной натуральной рубленой массы, полуфабрикатов  из неё.   Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

6. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. Предназначенных для дальнейшего использования

2

7. Требования качеству , требования к безопасности хранения полуфабрикатов из мяса

2

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 11. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

4

Лабораторная работа 12. Приготовление полуфабрикатов из рубленой  мясной массы с хлебом и без 

4

Практическое занятие13. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке  мяса и мясопродукты

2

Практическое занятие14.  Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке

2

Практическое занятие15.  Расчет массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке

2

Практическое занятие16. Решение задач на взаимозаменяемость  сырья

2

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

12

II

1. Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности домашней птицы.

2

2. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

2

3. Классификация, ассортимент.   Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение.

2

4. Приготовление начинок для фарширования птицы.

2

5. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы

2

В том числе  практических занятий и лабораторных работ

14

Лабораторная работа 17.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

Лабораторная работа 18.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Практическая работа 19.Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

2

Практическая работа 20. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

2

Практическая работа 21. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы

2

Рекомендуемая тематика самостоятельная  учебная работа обучающихся при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

14

Учебная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

108

Производственная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.
8. Порционирование (комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования.
9. Ведение расчетов с потребителем при отпуске на вынос

108

Консультации

6

Квалификационный экзамен

Выполнение практического задания

6

Всего

442

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. 

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы