Рабочая программа по учебной практике по ПМ 01. "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"
рабочая программа на тему

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

43.01.09 Повар, кондитер

РП УП СМК 7.2.1.-01-17

Версия 1

Дата введения: 01.09.2017

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО)

43.01.09 Повар, кондитер,

входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 Сервис и туризм

Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

Разработчики:

Демецкая И.Л.  мастер производственного обучения

Колледжа туризма Санкт – Петербурга

Метла А.Е.  мастер производственного обучения

Колледжа туризма Санкт - Петербурга

Рассмотрена и одобрена на заседании предметно-цикловой комиссии отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга

 Протокол №  7 от « 01 »  марта 2017 г.

Рассмотрена и принята Методическим советом Колледжа туризма Санкт-Петербурга

Протокол №  4 от «22» марта 2017 г.

Согласовано с работодателем:

___ООО Лакулла____________

Наименование организации/предприятия

Генеральный директор

                       должность

                                      Вайтович А.В._

личная подпись                                          фамилия, имя, отчество

«  22 »   марта  2017г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. Область применения рабочей программы учебной практики

Рабочая  программа учебной практики профессионального модуля ПМ01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента  является частью примерной основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09  Повар кондитер.

Рабочая программа профессионального модуля составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена с учетом   профессионального стандарта «Повар»  и международных требований к подготовке повара по компетенции «Поварское дело» движения WorldSkillsRussia.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения учебной практики  должен:

Знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;  
• требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
• рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
• способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Уметь:

• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты,  весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
• выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

иметь практический опыт в:

• подготовке, уборке рабочего места;
• подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
• обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
• приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
• ведении расчетов с потребителями.

1.2.1 Результаты освоения  программы учебной практики

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)

• Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

1.2.2  Перечень общих компетенций

Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии СПО 43.01.09 должен обладать общими компетенциями

1.2.3  Перечень профессиональных компетенций

Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии СПО 43.01.09 должен обладать профессиональными компетенциями

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики – 72 часа

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ01

2.1. Тематический план программы учебной практики профессионального модуля ПМ01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

2.2. Тематический план и содержание учебной практики профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы учебной практики требует наличия учебного кулинарного и  учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• посадочные места по количеству обучающихся;
• рабочее место мастера производственного обучения;
• комплект учебно-методических материалов мастера;
• комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.

Оборудование учебного цеха ресторана технологическим оборудованием:

• моечная ванна ;
• шкаф холодильный;
• шкаф интенсивной заморозки;
• ледогенератор;
• блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
• слайсер;
• планетарный миксер;
• куттер (для тонкого измельчения продуктов) ;
• овощерезательная машина;
• плиты электрические или с индукционном нагревом;
• печь пароконвекционная;
• гриль электрический;
• фритюрница;
• микроволновая печь;
• весы настольные электрические

• машина посудомоечная;
• стеллаж;

Оснащение рабочих мест учебного цеха  ресторана оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

• рабочий стол;

• функциональные емкости из нержавеющей стали;
• набор разделочных досок;
• термометр со щупом;
• мерный стакан;
• венчик;
• ложки;
• миски из нержавеющий стали;
• сито;
• лопатки (металлические, силиконовые);
• щипцы универсальные;
• ножи поварской тройки;
• корзины для отходов;
• набор кастрюль;
• набор сотейников;
• набор сковород;
• гриль сковорода;
• ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
• стрейч пленка для пищевых продуктов;
• пергамент, фольга;
• пакеты для вакуумного аппарата;
• контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

• тарелки глубокие (различного объема);
• тарелки плоские (различного диаметра);
• блюдо прямоугольное;
• соусники.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:

Весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки).

3.2. Информационное обеспечение обучения

3.2.1 Основные источники (печатные):

1. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья[Электронный ресурс]/М.В.Володина .-3-е изд. –М: Издательский центр «Академия»,2015.-Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=165049.-(Дата обращения:11.01.2018)
2. Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум/Н.И.Дубровская.-4-е изд.-М.:Издательский центр "Академия", 2014.-Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/94421/.-(Дата обращения:17.01.2018)
3. Качурина, Т.А. Кулинария[Текст]/Т.А.Качурина.-7-е изд., стер..-М.:Издательский центр "Академия", 2014 .-Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/93514/.-(Дата обращения:17.01.2018)
4. Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь/Т.А,Качурина.- 9-е изд., стер.-М.:Издательский центр "Академия", 2014.-Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/94513/.-(Дата обращения:17.01.2018)
5. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь[Электронный ресурс]/Т.А.Качурина.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014 .- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=94383.- (Дата обращения:11.01.2018)
6. Козлова, С.Н., Кулинарная характеристика блюд / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина; Допущено Минобразования России в качестве учебного пособия для НПО.-3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2007.-192с.
7. Леонова,И.Б. Санитария и гигиена на предприятиях торговли[Электронный ресурс]/ Леонова И.Б.- М.:Издательский центр "Академия", 2013.- Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/48162/.-(Дата обращения:17.01.2018)
8. Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов[Электронный ресурс]/З.П.Матюхина.-6-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2015.- Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/164328/.- (Дата обращения:12.01.2018)
9. Матюхина,З.П. Товароведение пищевых продуктов:Рабочая тетрадь[Электронный ресурс]/З.П.Матюхина,Т.А.Лаушкина.-3-е изд.,стер.- М.:Издательский центр "Академия",2014.- Режим доступа:http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/94383/.-(Дата обращения:12.01.2018)
10. Шильман ,Л.З. Технологические процессы предприятий питания[Электронный ресурс]/Л.З.Шильман .-5-е изд. –М.: Издательский центр «Академия»,2014 .- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=128130.- (Дата обращения:11.01.2018)

Дополнительные источники:

1. Самородова, И.П.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/И.П.Самородова.-4-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2016.-192с.
2. Самородова,И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:учебник для студ.учреждений сред.проф.образования[Электронный ресурс]/И.П,Самородова.-3-е изд.,стер.-М.:Издательский центр "Академия",2015.- Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/165051/.-(Дата обращения:12.01.2018)

3.3. Организация образовательного процесса

Учебная практика профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».  Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Реализация программы учебной практики ПМ01 предусматривает выполнение обучающимися заданий по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся.

Учебная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями.

Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОУ, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик учитывает состояние здоровья и требования по доступности.

Учет результатов освоения профессионального модуля по учебной практике осуществляется руководителем группы в журнале производственного обучения.

Завершается освоение учебной практики в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами (аттестационным листом, характеристикой с места прохождения практики, дневником) и предоставлением отчета.

Обучающиеся, успешно освоившие программу учебной практики, допускаются к  производственной практике.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики.

Текущий контроль результатов освоения практики осуществляется руководителями практики от образовательного учреждения и от организации, в которой проводится практика, в процессе выполнения обучающимися работы в организациях.

        По итогам практики обучающийся составляет отчет. Отчет обучающегося по практики должен максимально отражать его индивидуальную работу в период прохождения  практики и содержать документы, перечень которых определен образовательным учреждением: задание на практику, дневник практики, аттестационный лист, характеристику.

        Отчет по практике должен быть оформлен в соответствии с требованиям к оформлению и содержанию и сдан в соответствующие сроки.