МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКТ

ОБЕСПЕЧЕНИЯ ВНЕАУДИТОРНОЙ

 САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ

МДК. 04.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РВБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ 

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ

19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Рассмотрено на заседании

                                                                   методической комиссии

                                                                                    Протокол  от «___»________2016г.

                                                       №_____________

Яровое 2016

Содержание

Пояснительная записка        3

1. Перечень видов самостоятельной работы обучающихся        4

2. Методические указания по выполнению заданий внеаудиторной работы обучающихся        4

4. Задания для внеаудиторной работы обучающихся        4

Разработчик:

Рычкова О.С.., преподаватель высшей квалификационной категории

Пояснительная записка

Настоящий методический комплект обеспечения  внеаудиторной самостоятельной работы  предназначен в качестве методического пособия при проведении внеаудиторных самостоятельных работ обучающихся по программе дисциплины МДК. 04.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

ПО ПРОФЕССИИ

19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Методическое  пособие содержит 3 самостоятельных внеаудиторных работ, время выполнения определяется учебным планом. В пособии предусмотрены задания по формированию практических умений и навыков при освоении тем программы дисциплины. Представлены методические рекомендации к выполнению учебных заданий, критерии оценки и рекомендуемые источники.

Самостоятельная внеаудиторная работа является обязательной, для каждого обучающегося. Самостоятельная работа осуществляется индивидуально каждым обучающимся. Если в процессе выполнения заданий для самостоятельной работы возникают вопросы, разрешить которые не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений.

Цель самостоятельной работы студентов:

•        обеспечение профессиональной подготовки выпускника в соответствии с ФГОС СПО;

•        формирование и развитие общих компетенций, определённых в ФГОС СПО;

•        формирование и развитие профессиональных компетенций, соответствующих основным видам профессиональной деятельности.

 Задачи, реализуемые  в ходе проведения внеаудиторной самостоятельной работы:

•        систематизация, закрепление, углубление и расширение полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

•        овладение практическими навыками работы со справочной литературой;

•        развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой  инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

•        формирование самостоятельности профессионального мышления: способности к профессиональному саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

•        овладение практическими навыками применения информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

•        развитие исследовательских умений.

Виды  самостоятельной работы обучающихся:

- самостоятельная работа по образцу;

- составление схем, таблиц, составление алгоритмов..

Формы контроля.

•  просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем;
•  самопроверка, взаимопроверка выполненного задания в группе;
• обсуждение результатов выполненной работы на занятии;
• опрос (устный или письменный);
• собеседование (индивидуальное или с группой);
• отчет о проделанной работе;
• зачет.

1. Перечень видов самостоятельной работы обучающихся

2. Методические указания по выполнению заданий внеаудиторной работы обучающихся

(по видам)

Внеаудиторная самостоятельная  работа обучающихся ориентирует на поиск новых и оптимизацию существующих видов и форм самостоятельной работы, способствует высокой активности обучающихся.

Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержание и характер могут иметь вариативный и дифференцированный характер, учитывать специфику специальности  «Технология продукции общественного питания», данной дисциплины, индивидуальные особенности обучающихся.

Перед  выполнением обучающимися  внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает в себя :

цель, содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки.

В процессе инструктажа,  преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках , встречающихся при выполнении задания.

3. Задания и критерии оценки для внеаудиторной работы обучающихся

Задания для внеаудиторной работы обучающихся (варианты, образцы выполнения).

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ №1

Раздел 1 Обработка рыбы с костным скелетом

1.Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»

Время выполнения – 1 час

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Список литературы для подготовки:

1.Анфимова Н.А. Кулинария  учебник для начального проф. образова¬ния.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.Ботов М.И. Елхина  В. Д. Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М., «ACADEMA» 2009г

4.Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.учебник для начального проф. образования. 3-е издание. стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2011г

5.Похлебкин В.В. Кулинарный  словарь

6.Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией  Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации  по торговле, 1994г

7.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

Журналы: Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»

Интернет ресурсы:

1.        https://ru.wikipedia.org/wiki/ (Артишоки)

2.        http://rus.ans4.com/28967130/chto-takoe-golubtsy/

3.        http://otvet.mail.ru/#question/25455234

4.        http://www.onlinedics.ru/slovar/ojegov/r/golubtsy.html

5.        http://kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/

6.        http://yandex.ru/images/#!/images/search?

7.        http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/115358/

8.        http://flamebelle.livejournal.com/

9.        http://vsenauki.ru/

10.        http://itsfood.ru/

11.        Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ №1

Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

1.Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки реализации»

Время выполнения – 1 час

Используя учебную литературу, заполните таблицу

2.Составление технологических карт, с использованием сборников рецептур на количество порций с учетом вида рыб

Время выполнения -  1 час

Задание1. Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций весом нетто блюда «Котлеты и биточки  рыбные»

Технологическая карта

Наименование блюда: КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

2. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций весом нетто блюда "Рыба в тесте жареная"

Технологическая карта

Наименование блюда: РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ  

3.Составление алгоритмов по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Время выполнения – 2 час

Составьте алгоритм: целая разделанная рыба, порционные куски, котлетная масса                        

1.        ____________________________________________________

2.        ____________________________________________________

3.        ____________________________________________________

4.        ____________________________________________________

5.        ____________________________________________________

6.        ____________________________________________________

7.        ____________________________________________________

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ №3

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

1.Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, запеченной, солянки из рыбы на сковороде, котлет, зраз рыбных, тефтелей»

Время выполнения – 2 часа

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

2.Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур, справочной литературы

Время выполнения – 8 часов

Составьте технологические карты на:

1. Рыба отварная (семейство осетровых)
2. Рыба припущенная (напластованная кусками)
3. Рыба тушенная в томате с овощами
4. Рыба жареная основным способом
5. Рыба, запеченная под молочным соусом
6. Солянка из рыбы на сковороде
7. Котлеты рыбные
8. Зразы рыбные
9. Тефтели рыбные

Образец технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда: РЫБА  ОТВАРНАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ     ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Кожу на них надрезают, чтобы куски не деформировались. Заливают горячей водой  так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбы без кипения (температура 85-90 градусов) 5-10 мин. С поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

На подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей  вверх, поливают соусом польским.                                                      

ТРЕБОВАНИЯ  К  КАЧЕСТВУ

Куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Мякоть нежная, легко разделяется на слои, в меру солёная. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Цвет, вкус  и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Список литературы для подготовки:

1.        Анфимова Н.А. Кулинария  учебник для начального проф. образова¬ния.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.        Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М., «ACADEMA» 2009г

3.        Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией  Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации  по торговле, 1994г

4.        Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

Журналы: Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»

Интернет ресурсы:

1.        https://ru.wikipedia.org/wiki/ (Артишоки)

2.        http://rus.ans4.com/28967130/chto-takoe-golubtsy/

3.        http://otvet.mail.ru/#question/25455234

4.        http://www.onlinedics.ru/slovar/ojegov/r/golubtsy.html

5.        http://kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/

6.        http://yandex.ru/images/#!/images/search?

7.        http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/115358/

8.        http://flamebelle.livejournal.com/

9.        http://vsenauki.ru/

10.        http://itsfood.ru/

11.        Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru