План- конспект открытого урока по МДК 04.01 "Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы"
план-конспект занятия на тему

№ эт

Наименование аспекта  и его структурных элементов

Норма времени

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1

Организационный этап

1 мин.

Приветствует обучающихся. Проверяет явку и готовность к уроку

- Здравствуйте, присаживайтесь, пожалуйста! Прежде чем начать урок, ребята, я напоминаю вам о том, что у нас сегодня присутствуют гости, которые на протяжении урока будут оценивать нашу с вами совместную деятельность.

- Итак, давайте отметим явку. Кто у нас дежурный? Скажите, пожалуйста, кто отсутствует на уроке?

- Спасибо!

- Давайте начнем урок!

Приветствуют преподавателя (встают с мест)

Сообщение дежурных о готовности к уроку

2

Этап всесторонней проверки ЗУ

2 мин

- Мы с вами уже изучили технологию первичной обработки рыбы и различные виды филе, которые получают путем пластования рыбы.

- Какие виды филе вам известны?

- Правильно, филе с кожей реберными костями и позвоночной костью, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, чистое филе.

Отвечают на поставленные вопросы

3

Этап подготовки обучающихся к активному и сознательному усвоению нового материала

1 мин.

Создание мотивационного момента

       - Все виды филе имеют свое кулинарное назначение. А куда мы можем использовать чистое филе?

- Мы используем его для варки, припускания, жарки во фритюре. Но кроме всего перечисленного, этот вид филе используют для приготовления рыбной котлетной массы,  а с ней мы еще не знакомы, поэтому тема нашего урока Технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее

-А сейчас подпишите в рабочих листах свою фамилию и имя, сегодняшнюю дату.

          - Давайте подумаем вместе, какие цели нашего урока можно определить исходя из озвученной темы.

Цели урока

          Формирование знаний по технологии приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее, требованиям к качеству. Правилам и срокам хранения рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Осмысливают предстоящую деятельность, отвечают на вопросы

4

Этап усвоения новых знаний

2 мин.

5 мин.

3 мин.

3 мин.

4 мин.

3 мин.

2 мин.

10 мин

3 мин.

1 мин.

Рефлексия

- А сейчас, давайте выясним, что вам известно по этой теме.

          - У вас на столах лежат листы  с изображением знака вопроса, книги, поварского колпака. Они символизируют следующее. Читаю на экране. А теперь я попрошу вас ответить на вопрос что вам известно по теме урока: ?- ничего, книга- читал в учебнике, интернете,  поварской колпак- есть знания из практики.

          -  У большинства уже имеются знания из практики, приходилось иметь с полуфабрикатами из котлетной массы

Создание мотивационного момента:

         -   А для чего нам знания о котлетной массе, где мы их будем применять?  Конечно, мы будем применять их на учебной и производственной практике. Итак, продолжим.

          -   Предлагаю вам вспомнить, что вы знаете о первичной обработке рыбы. На экране представлено 6 утверждений, но не все они верны. Ваша задача- согласиться или не согласиться с ними. На рабочих листах у вас уже пронумерованы цифры, вам осталось только напротив нужной цифры написать «Да» или «Нет».  Читаю утверждения и спрашиваю обучающихся.

- А теперь давайте проверим!

 -  Поставьте количество баллов за выполненное задание.

         - А теперь  переходим к теме урока.

 - Напоминаю вам, что обработка рыбы и приготовление котлетной массы производится в мясо- рыбном  или рыбном цехе, на специально организованной технологической линии. Технологическая линия комплектуется из немеханического оборудования: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и механическое оборудования: весы, рыбоочиститель, мясорубка. Из холодильного оборудования должен присутствовать холодильный шкаф.

Для обработки рыбы и приготовления котлетной массы используют  инструменты и инвентарь: разделочные доски ножи, рыбочистки, противни для п/ф и лопатки для формования. Все инструменты и инвентарь должны быть промаркированы буквами РС.

- Переходим к заданию № 1 в рабочих листах. Ваша задача закончить предложение. Откройте, пожалуйста страницу № 43 и найдите информацию о том какую рыбу используют для приготовления рыбной котлетной массы (чешуйчатую, бесчешуйчатую, а может быть рыбу осетровых пород?, кроме этого запишите названия рыб)

- Проверяем! У всех так? Совершенно верно, поставьте себе 2 балла за выполненную работу.

          -  Теперь давайте рассмотрим ингредиенты, необходимые для приготовления котлетной массы. В рабочем листе у вас есть таблица, которая так и называется ингредиенты, как вы видите их будет 5. Первый и самый главный продукт, конечно, рыба, а именно - чистое филе. Второй продукт- пшеничный хлеб суточной давности без корок. Свежий хлеб слипается, образуя комки, корки убирают, чтобы был однородный цвет.  Хлеб влияет на вкус и консистенцию. Он удерживает влагу, благодаря этому изделия получаются мягкими и сочными. Третий- молоко или вода. Четвертый- соль, пятый- перец. Рыба и молоко должны быть охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящимся продуктом.

Этапы приготовления. 

             -  Все этапы перечислены и подробно записаны у вас в рабочих листах в пункте № 2. Давайте поговорим о них.

Для насыщения массы кислородом и для равномерного распределения компонентов.

- Задание № 4 в рабочих листах. 

-    Сколько же хлеба, жидкости, соли и перца необходимо на 1000г рыбного филе, и с помощью каких продуктов можно изменить консистенцию рыбной котлетной массы? Ответ найдите, пожалуйста, на странице № 44 и запишите в рабочий лист. Время выполнения 2 минуты.

-  Итак, проверяем. За выполненную работу 2 балла

- Готовую котлетную массу, ребята, порционируют. В левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. Панировку предварительно просеивают и формуют п/ф с помощью металлической лопатки.

- Котлетная масса не всегда имеет нужную консистенцию. Она может быть слишком рыхлой, если использовать тощую рыбу. Или наоборот слишком вязкой. Какие продукты помогут изменить консистенцию?

Мы подошли с вами к следующему заданию. Задание № 5. Стр. 44. 2 мин.

- Проверяем! 2 балла!

- Переходим к следующему пункту «Полуфабрикаты из котлетной массы». Найдите на рабочих листах таблицу № 4. Она состоит из пяти столбиков.  Таблица частично заполнена.

- 1- й п/ф Котлета- она имеет овально- приплюснутую форму с одни заостренным концом. Панировка красная или белая. Жарка основным способом. Котлетная масса не имеет особенностей.

-  Проверяем. Таблица на экране. Комментирую.

 Котлета имеет овально- приплюснутую форму с одни заостренным концом Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

2- й Биточки им придают округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт.. Используют для жарки и запекания.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Сообщение!

За выполнение этого задания 3 балла (за каждый полуфабрикат)

- Пункт № 6 в рабочих листах. Он называется требования к качеству и сроки хранения.

 Экран!

 Слушают, поднимают карточки

Слушают, отвечают, выполняют задания

5

Этап закрепления нового материала

4 мин.

2 мин.

- Итак, мы с вами познакомились с технологией приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее и сейчас давайте проверим как вы усвоили полученную информацию.

      -    Предлагаю вам выполнить задание. На рабочих листах в пункте № 7 есть технологические схемы приготовления котлетной массы, но некоторые рамки оставлены пустыми, ваша задача, вписать недостающую информацию, опираясь на  знания, которые вы  сегодня получили. На выполнение задания вам отводится две минуты. Работаем!

   - Проверяем! Самопроверка: заполненные схемы на экране, проверьте правильность выполнения задания и поставьте себе оценку. Максимальное количество баллов за это задание- 4 балла.

    - А теперь давайте посчитаем количество баллов, которое вы заработали на протяжении всего урока.

Таблица на экране

   - Поднимите руки у кого «5», «4», «3», «2» Молодцы!

Рефлексия:

 - Вы сегодня очень хорошо поработали,  а теперь я предлагая вам оценить нашу совместную деятельность. У вас на столах лежат рыбки красного, желтого и зеленого цвета. Предлагаю вам выбрать рыбку нужного цвета. Рыбка зеленого цвета свидетельствует о том, что на уроке было все понятно, рыбка желтого цвета свидетельствует о наличии минимальных трудностей при усвоении нового материала, желтая рыбка, значит, что тема малопонятна. Поднимите, пожалуйста, ваших рыбок, чтобы я могла увидеть. Молодцы! А со звонком я попрошу вас отпустить ваших рыбок в море, т.е прикрепить их на плакат.

Работают самостоятельно

Слушают, поднимают карточки

6

Этап информирования обучающихся о домашнем задании, инструктаж по его выполнению

1 мин.

Переходим к заключительному этапу нашего урока – домашнее задание. Мы с вами уже решали задачи на определение массы отходов, на определение массы нетто. Ваша задача дома решить следующую задачу: Определить

Слушают