ПМ 04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
рабочая программа на тему

Государственное автономное

 профессиональное образовательное учреждение

Московского образовательного комплекса

 им. В. Талалихина

Методическая разработка урока

ПМ 04. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема урока: «Рыба жареная»

Разработала: Бубнова И.А.

Тема урока: «Рыба жареная»

Цели урока:

Образовательная: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом огне, оформление и отпуск данных блюд

Развивающая: развивать познавательную активность и интерес к изучаемому материалу, творческое мышление, профессиональный язык

Воспитательная: воспитывать самостоятельность при выполнении заданий, уверенность в себе, прививать любовь к избранной профессии

Методы обучения: рассказ, беседа, фронтальный опрос, демонстрация наглядных пособий; работа с карточками, учебником, рабочей тетрадью на печатной основе

Тип урока: комбинированный.

Оборудование: ноутбук, проектор, экран

Комплексно-методическое обеспечение: 

• карточки с вопросами для письменного ответа
• карточки с изучаемым материалом
• учебники
• тетради на печатной основе
• файлы – презентации MS Power Point

Продолжительность урока:  90 мин

План урока:

1. Организационная часть  (5 мин)

2. Повторение пройденного материала  (20 мин)

3. Изучение нового материала (35 мин)

4. Закрепление изученного материала (20 мин)

5. Подведение итогов урока (5 мин)

 Ход урока:

1. Организационная часть

• приветствие
• проверка наличия студентов (староста подает список отсутствующих)
• проверка готовности студентов к уроку
• сообщение темы урока «Рыба жареная» (см. слайды 1-2) и запись в тетрадь

2. Повторение пройденного материала

Прежде чем приступить к изучению блюд из рыбы жареной, давайте повторим основные моменты подготовки рыбных полуфабрикатов к жарению.

2.1. Повторение пройденного материала проходит в форме фронтального опроса:

студенты  должны ответить на вопросы, демонстрируемые на экране проектора

(см. слайд 3)

1. Дайте определение виду тепловой обработки – жарению.

Жаренье — тепловая кулинарная обработка продуктов в целях доведения их до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности корочки.

2. Назовите виды жарения?

- жарение основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, без жира, на открытом огне

3. Охарактеризуйте жарение основным способом, во фритюре, на открытом огне.

- Жаренье основным способом - жир 5... 10% от массы продукта, температура

140-160 0С, односторонний нагрев изделий, необходимо переворачивание продукта в процессе обработки

- Жаренье во фритюре -  продукт полностью погружен в жир, температура

160-180 0С, для гарантии санитарной безопасности изделия после жаренья помешают на некоторое время в жарочный шкаф

- Жаренье на открытом огне - нагретый воздух, инфракрасное излучение, температура

140-1700 С, продукты надевают на шпажку или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром

4. Назовите виды полуфабрикатов рыбы для жарения.

- рыба в целом виде, кругляши, порционные куски из пластованной рыбы, звенья и порционные куски осетровой рыбы

5. Что такое панирование?

- это нанесение панировки на поверхность полуфабриката

6. Для чего рыбу панируют?

- чтобы на поверхности образовалась поджаристая корочка, уменьшилось вытекание сока и испарение влаги

7. Назовите виды панировки и охарактеризуйте их?

- Мучная панировка готовится из просеянной пшеничной муки 1-го сорта. Используют для жаренья основным способом.

Сухарная панировка – готовится из молотых сухарей.

Белая панировка готовится из черствого пшеничного хлеба без корок. Используют для жаренья основным способом.

Можно использовать смесь сухарей и муки.

При двойной панировке изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или сухарную панировку.

Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли.

Жидкое тесто (кляр) приготовляют, соединяя молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца, замешивают тесто без комков, выдерживают 20-30 мин и вводят взбитые белки.

8. Какие изменения происходят в процессе тепловой обработки рыбы?

При варке и жарении рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

2.2. Одновременно четыре студента отвечают письменно на вопросы по карточкам (см. приложение 1)

3. Изучение нового материала

3.1. Рыба жареная

Рыбу жарят целиком, звеньями и порционными кусками. Для этого используют все виды рыб. Не рекомендуется жарить налима и тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыба приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная или припущенная рыба. Потери при жарении рыбы составляют 16%.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жарения мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную — разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород выдерживают в горячей воде 2...3 мин и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла — подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный). На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле. (см. слайды 4-5)

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160 °С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общая продолжительность жарения 10-20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу можно отпустить с тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. (см. слайды 6-7)

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца лука, жаренного во фритюре.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или порционные куски — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180 0С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами, или майонез. (см. слайды 8-10)

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. (см. слайды 11)

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Иногда ее нарезают кубиками.

(см. слайды 12)

Зразы «Донские». Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью. (см. слайды 13-15)

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. (см. слайды 16)

3.2. Самостоятельная работа студентов  с литературой

• учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, тема «Рыба жареная» стр.228-231 – составить краткий конспект
• тетрадь на печатной основе «Кулинария» Т.А. Качурина, тема «Рыба жареная» стр.99-101, ответить на вопросы (см. приложение 2)

4. Закрепление изученного материала

4.1. Беседа по вопросам, демонстрируемым на экране проектора 

(см. слайд 17)

- Назвать последовательность приготовления блюд, начиная с приготовления полуфабрикатов: рыба в тесте жареная, зразы «Донские», рыба, жаренная с зеленым маслом.

Рыба в тесте жареная. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15...30 мин.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Зразы «Донские». Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке.

Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой»). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4... 5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный.

4.2. Обсуждение трудностей и ошибок, встретившихся при работе с материалом  тетради на печатной основе «Кулинария»

5. Подведение итогов урока

• подведение итогов урока
• выставление мотивированных оценок
• сообщение темы следующего урока «Рыба запеченная»
• выдача домашнего задания:

учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова, тема «Рыба жареная» стр.228-231 – учить

тетрадь на печатной основе «Кулинария» Т.А. Качурина, тема «Рыба жареная» стр.99-101 – учить

повторить приготовление полуфабрикатов и соусов (томатного, красного основного, томатного с овощами) для рыбы жареной  (см. слайд 18)

• приведение в порядок рабочего места

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Карточка-задание

Вопросы по теме «Рыбные блюда», 1 вариант

1. Каково значение рыбных блюд в питании?

- Рыбные блюда содержат полноценный белок, жир (ненасыщенные жирные кислоты), минеральные вещества, витамины А, D,В1, В2

2. Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе в процессе тепловой обработке:

- размягчение

Коллаген соединительной ткани переходит в глютин, который хорошо растворяется в горячей воде

- образование желе при застывании рыбного бульона

Глютин при застывании образует желе

3. Почему при варке рыбы появляются белые хлопья?

- белки денатурируют и всплывают

4. С какими соусами отпускают рыбу отварную?

- с польским, белым основным, томатным, сметанным

5. Как варят рыбу порционными кусками?

- Куски рыбы укладывают в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют сырые коренья, специи, доводят до кипения и варят без кипения 5-10 минут, отпускают

Вопросы по теме «Рыбные блюда», 2 вариант

1. Перечислите рыбные блюда в зависимости от способа тепловой обработки.

- Отварные, припущенные, жареные основным способом, жареные во фритюре, тушеные, запеченные.

2. Охарактеризуйте следующие физико-химические изменения, происходящие в рыбе в процессе тепловой обработке:

- снижение калорийности при варке и припускании

Белки и жиры частично переходят в отвар

- уменьшение объема и массы

Белки уплотняются, часть влаги  вытесняется

3. В чем преимущество припускания рыбы по сравнению с варкой?

- припущенная рыба вкуснее, т.к. в ней полнее сохраняются пищевые вещества

4. С какими соусами отпускают рыбу припущенную?

- с томатным, паровым, белым с рассолом

5. Как припускают целую рыбу?

- Рыбу перевязывают шпагатом, кладут в посуду брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют белые коренья, лук, специи, закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают 25-50 минут, отпускают

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Рыба жареная

1. Перечислите способы жарения рыбы.

- основным способом, во фритюре, на открытом огне

2. Охарактеризуйте следующие параметры процесса жарения рыбы основным  способом:

виды рыб, используемые для жарения: все виды рыб

полуфабрикаты:  целиком с головой и без головы, кругляши, филе, звенья, порционные куски

температура жарения: 140-1600С

способ панирования: мука, сухари, смесь муки с сухарями

продолжительность жарения: 5-10 минут

способ дожаривания: в жарочном шкафу

определение готовности рыбы: наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков, прокол поварской иглой, отставание мяса от костей

3. Почему перед  панированием  в муке рыбу надо обсушить?

- чтобы панировка прилипла равномерно

4. Какие процессы происходят при жарении рыбы?

- денатурация белков, изменение коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы, образование поджаристой корочки

5. При подаче рыбы, жаренной основным способом, используются:

гарниры: картофель жареный, отварной или картофельное пюре, тушеная капуста, гречневая каша, жареные кабачки, баклажаны, помидоры, отварные овощи с жиром

соусы: томатный, красный основной, томатный с овощами

дополнительный гарнир: зелень петрушки, кружочек лимона

6. Каковы условия приготовления рыбы, жаренной с луком по-ленинградски:

вид полуфабриката: порционный кусок

отпуск: жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг- жареный картофель кружочками, на рыбу – кольца лука, жаренного во фритюре

7. Как пожарить лук, чтобы сохранить форму кольца?

- во фритюре

8. Охарактеризуйте следующие параметры процесса жарения рыбы во фритюре:

виды рыб, используемые для жарения: все виды рыб

полуфабрикаты: целая рыба, порционные куски

способ панирования: двойная панировка (мука, льезон, сухари или белая панировка), кляр

температура жарения, 0С: 180 0С

продолжительность жарения, ч: 5-10 минут

способ дожаривания: в жарочном шкафу

определение готовности рыбы: наличие на ее поверхности мелких воздушных пузырьков, прокол поварской иглой, отставание мяса от костей

9. Как подготовить фритюр и определить его температуру?

- жир помещают в глубокую посуду, нагревают до температуры 160-180 0С (жир должен слегка дымиться)

10. Продолжите технологическую последовательность приготовления судака с зеленым маслом (кольбер):

подготавливают полуфабрикат            жарят во фритюре             доводят до готовности в жарочном шкафу            отпускают с гарниром, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, соус подают отдельно

11. При подаче рыбы, жаренной во фритюре, используются следующие 

гарниры: картофель жареный, картофель фри, картофельное пюре, гречневая каша, припущенные овощи

соусы: томатный, майонез с корнишонами, майонез

дополнительный гарнир: ломтик лимона, зелень петрушки фри, зеленое масло, зелень свежая

12. Укажите технологическую последовательность приготовления теста кляр:

-  молоко (кефир или пиво), растительное масло, соль, мука, перемешать, добавить взбитые белки яиц

13. Какие изменения происходят с жирами при жарении? Как предупредить эти процессы?

- дымообразование, разбрызгивание жира, гидролиз жиров

- не нагревать жир выше 180 0С, длительное время

- продукты перед жарением обсушивать, использовать жиры с низким содержанием влаги

- не использовать жир вторично