Методические рекомендации по внеаудиторной самостоятельной работе студентов дисциплины: МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
учебно-методическое пособие на тему

Департамент образования Орловской области

БПОУ ОО «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Малоархангельский филиал

Методические рекомендации по внеаудиторной самостоятельной работе студентов

дисциплины: МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

по профессии

19.01.17. Повар, кондитер

2015 г.

Аннотация.

Автор разработки: Ларкина Надежда Васильевна, преподаватель специальных дисциплин по профессии «Повар, кондитер»

Внедрение Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (ФГОС) предполагает изменение подходов к профессиональному образованию.

В основных образовательных программах направлений подготовки квалифицированных рабочих и служащих особое место отводится организации самостоятельной работы студентов. Самостоятельная работа рассматривается с одной стороны, как форма обучения и вид учебного труда, осуществляемый без непосредственного вмешательства преподавателя, а с другой  - как средство вовлечения студентов в самостоятельную познавательную деятельность, средство формирования у них методов её организации. Когда студент сам продумал учебный материал, применил теорию на практике, оценил изученные вопросы, определил своё отношение к ним, усвоенные выводы приобретают личностный смысл, становятся профессиональными убеждениями. В связи с этим возникает необходимость выявления эффективных форм, методов, средств и технологии самостоятельной работы студентов с целью формирования профессиональных компетенций.

В помощь студенту для облегчения изучения дисциплины мною разработаны  методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы.

Цель применения  данных методических указаний  в процессе изучения предмета Калькуляция и учет – способствовать организации самостоятельной деятельности студентов.

Содержание

Введение

Современный этап развития среднего профессионального образования характеризуется значительными изменениями профильной структуры подготовки кадров. Согласно требований федеральных государственных образовательных стандартов образования и плана учебного процесса филиала техникума  каждый студент обязан выполнить по каждой учебной дисциплине определенный объем внеаудиторной самостоятельной работы.       

 Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы составлены для студентов по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

Цель методических указаний состоит в обеспечении эффективности самостоятельной работы, определении ее содержания, установления требований к оформлению и результатам самостоятельной работы.

Целью самостоятельной работы студентов по дисциплине «Технология приготовления супов и соусов» является:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения «МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» должен:иметь практический опыт обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

1.  Домашние задания.

2.   Работа над терминами.

3.  Подготовка письменных сообщений.

4.  Изучение и конспектирование лекций.

5.  Работа с дополнительной литературой и другими источниками.

6. Обоснованность и четкость изложения ответа.

7. Аккуратность при оформлении ответов.

Цели и задачи внеаудиторной самостоятельной работы студентов

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы                                 оценивать качество готовых блюд;                                                                                                                                             знать:  

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;                                                                                                                               последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;                                                                                                                                                         правила проведения бракеража;                                                                                                                   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;                                                          правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;                                                   температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;                                                                                                                                                        виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.                                                                                                                                                  

Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 45 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  - 30 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 15  часов

Расчет времени, затраченного на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Раздел 1 Обработка рыбы с костным скелетом

1.Составление таблиц «Требования к качеству рыбного сырья, сроки реализации»

Время выполнения – 1 час

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

Список литературы для подготовки:

1.Анфимова Н.А. Кулинария  учебник для начального проф. образова¬ния.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.Ботов М.И. Елхина  В. Д. Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М., «ACADEMA» 2009г

4.Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.учебник для начального проф. образования. 3-е издание. стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2011г

5.Похлебкин В.В. Кулинарный  словарь

6.Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией  Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации  по торговле, 1994г

7.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

Журналы: Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»

Интернет ресурсы:

1.        https://ru.wikipedia.org/wiki/ (Артишоки)

2.        http://rus.ans4.com/28967130/chto-takoe-golubtsy/

3.        http://otvet.mail.ru/#question/25455234

4.        http://www.onlinedics.ru/slovar/ojegov/r/golubtsy.html

5.        http://kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/

6.        http://yandex.ru/images/#!/images/search?

7.        http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/115358/

8.        http://flamebelle.livejournal.com/

9.        http://vsenauki.ru/

10.        http://itsfood.ru/

11.        Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

        2.Составление схемы обработки осетровой рыбы

Время выполнения – 1 час

Составьте схему обработки осетровой рыбы

Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

1.Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, сроки реализации»

Время выполнения – 1 час

Используя учебную литературу, заполните таблицу

2.Составление технологических карт, с использованием сборников рецептур на количество порций с учетом вида рыб

Время выполнения -  1 час

Задание1. Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций весом нетто блюда «Котлеты и биточки  рыбные»

Технологическая карта

Наименование блюда: КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

2. Рассчитать количество сырья для приготовления 50 порций весом нетто блюда "Рыба в тесте жареная"

Технологическая карта

Наименование блюда: РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ  

3.Составление алгоритмов по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Время выполнения – 1 час

Составьте алгоритм: целая разделанная рыба, порционные куски, котлетная масса                        

1.        ____________________________________________________

2.        ____________________________________________________

3.        ____________________________________________________

4.        ____________________________________________________

5.        ____________________________________________________

6.        ____________________________________________________

7.        ____________________________________________________

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

1.Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы, запеченной, солянки из рыбы на сковороде, котлет, зраз рыбных, тефтелей»

Время выполнения – 2 часа

Используя учебную литературу, заполните таблицу:

2.Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур, справочной литературы

Время выполнения – 8 часов

Составьте технологические карты на:

1. Рыба отварная (семейство осетровых)
2. Рыба припущенная (напластованная кусками)
3. Рыба тушенная в томате с овощами
4. Рыба жареная основным способом
5. Рыба, запеченная под молочным соусом
6. Солянка из рыбы на сковороде
7. Котлеты рыбные
8. Зразы рыбные
9. Тефтели рыбные

Образец технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда: РЫБА  ОТВАРНАЯ

ТЕХНОЛОГИЯ     ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Кожу на них надрезают, чтобы куски не деформировались. Заливают горячей водой  так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбы без кипения (температура 85-90 градусов) 5-10 мин. С поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

На подогретую тарелку укладывают гарнир, рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей  вверх, поливают соусом польским.                                                      

ТРЕБОВАНИЯ  К  КАЧЕСТВУ

Куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Мякоть нежная, легко разделяется на слои, в меру солёная. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Цвет, вкус  и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Список литературы для подготовки:

1.        Анфимова Н.А. Кулинария  учебник для начального проф. образова¬ния.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.        Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М., «ACADEMA» 2009г

3.        Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией  Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации  по торговле, 1994г

4.        Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

Журналы: Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»

Интернет ресурсы:

1.        https://ru.wikipedia.org/wiki/ (Артишоки)

2.        http://rus.ans4.com/28967130/chto-takoe-golubtsy/

3.        http://otvet.mail.ru/#question/25455234

4.        http://www.onlinedics.ru/slovar/ojegov/r/golubtsy.html

5.        http://kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/

6.        http://yandex.ru/images/#!/images/search?

7.        http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/115358/

8.        http://flamebelle.livejournal.com/

9.        http://vsenauki.ru/

10.        http://itsfood.ru/

11.        Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru

Заключение.

Участие во внеаудиторной работе развивает творческие способности студентов, повышает мотивацию обучения, способствует повторению и закреплению теоретических знаний и практических навыков по основным предметам. Как правило, во внеаудиторной работе участвуют наиболее активные и подготовленные студенты, имеющие лучшие показатели успеваемости. Активность и самостоятельность – качества, характеризующие интеллектуальные способности человека и стремление к учению. Как и другие качества, они проявляются и развиваются в деятельности. Вот почему только широкое использование методов самостоятельной работы, побуждающих к мыслительной и практической деятельности, причем с самого начала процесса обучения, развивает важные интеллектуальные качества человека, обеспечивающие в дальнейшем его потребность в постоянном овладении знаниями и применении их на практике, способность ориентироваться в стремительном потоке информации. Все это благоприятно сказывается на качестве подготовки и воспитания будущих специалистов.

Таким образом, что внеаудиторная работа со студентами способствует установлению более прочной взаимосвязи теории и практики и эффективному освоению профессиональных компетенций, развивает коммуникативные навыки и умения студентов, готовит студентов к решению типовых задач по всем видам профессиональной деятельности, активизирует креативность мыслительной деятельности студентов, способствует формированию у них собственной жизненной позиции. Активное привлечение студентов к внеаудиторной работе позволяет готовить специалистов более высокого уровня, а в дальнейшем способствует лучшей профессиональной адаптации выпускников и закреплению их на рабочих местах.

Литература

1.        Анфимова Н.А. Кулинария  учебник для начального проф. образова¬ния.7-е издание, стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012г

2.        Ботов М.И. Елхина  В. Д. Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М., «ACADEMA» 2011г

3.        Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М., «ACADEMA» 2009г

4.        Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.учебник для начального проф. образования. 3-е издание. стер.- М.: Издательский центр «Академия» 2011г

5.        Похлебкин В.В. Кулинарный  словарь

6.        Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией  Марчука Ф.Л.; Комитет Российской федерации  по торговле, 1994г

7.        Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М., «ACADEMA» 2010г

8.        Журналы:

Журнал «Питание и общество» рубрика Кулинарный словарик, «Секреты кулинарии», «Ресторатор», «Гастроном», «Шеф», «Питание и общество» «Трюфель», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости»

Интернет ресурсы:

1.        https://ru.wikipedia.org/wiki/ (Артишоки)

2.        http://rus.ans4.com/28967130/chto-takoe-golubtsy/

3.        http://otvet.mail.ru/#question/25455234

4.        http://www.onlinedics.ru/slovar/ojegov/r/golubtsy.html

5.        http://kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/

6.        http://yandex.ru/images/#!/images/search?

7.        http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/115358/

8.        http://flamebelle.livejournal.com/

9.        http://vsenauki.ru/

10.        http://itsfood.ru/

11.        Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru