Методический сборник материала по ПМ04 "Приготовление блюд из рыбы".
методическая разработка

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сестрорецкий лицей имени Сергея Ивановича Мосина».

Методический сборник материала

по профессиональному модулю 04

Приготовление блюд из рыбы

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

г. Санкт-Петербург

2016 г.

В методическом сборнике представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практике по профессиональному модулю 04 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 19.01.17   «Повар, кондитер».

Представленный в сборнике материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии Повар со сроком обучения 2года 10 мес.

Автор-составитель

Голованова В.Л., мастер производственного обучения СПб ГБ ПОУ

«СЛ имени С.И.Мосина»

Пояснительная записка

Программа профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии ПОУ 19.01.17 « Повар, кондитер».

С целью овладением видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающиеся получают практический опыт в обработке рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; умения проверять органолептические способности качества рыбы и в соответствии с  технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; оценивать качество готовых блюд.

В методическом сборнике представлены планы уроков и инструкционные карты учебной практике по профессиональному модулю 04 «Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 « Повар, кондитер».

Представленный в сборнике материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии Повар. Кондитер  со сроком обучения 2 года 10 мес.

План урока № 1

Модуль ПМ.04: «Приготовление блюд из рыбы»

МДК04.01: «Приготовление блюд из отварной рыбы».

1.Рыба (филе) отварная с соусом польским с отварным картофелем

2.Рыба (напластованная куском) отварная с соусом белым основным с картофельным пюре

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места; отработать профессиональные  навыки по приготовлению блюд из отварной рыбы, научить расчёту сырья и соблюдению техники безопасности.

2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения,  вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус в оформлении блюд.  

Тип урока: обучающий.

Методы обучения:

-звеньевая форма работы;

-дидактические: беседа, объяснение;

-методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технологических задач.

- наглядно-демонстрационные: показ трудовых приемов и операций.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник «Технология приготовления пищи», «Кулинария», раздаточный материал: карточки - задания, таблицы: критерии оценок, карта бракеража изделий», слайды. 

Оборудование – плита  ЭП – 4М;  весы настольные, стол разделочный.

Инвентарь:  разделочные доски, сковороды, миски, ножи «О.С», «Р.С.» ложки, тарелки, кастрюли.

 Сырьё: продукты согласно рецептуре: рыба, лук, масло растительное, морковь, масло сливочное, мука, соль, томат, яйцо.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое и электрическое оборудование),

 Химия (химический состав продуктов;

математика, калькуляция (расчёт сырья).

Ход урока

I. Организационный момент:

     - проверка явки;

     - проверка внешнего вида;

     - деление на звенья;

     - назначение дежурных.

II. Вводный инструктаж:

  1. Сообщение темы и цели урока.

Тема – «Приготовление блюд из отварной рыбы».

Цель –  «Отработать профессиональные  навыки по приготовлению блюд из отварной рыбы».

  2.  Повторение пройденного материала, (фронтальный опрос).

1) Назовите требования проверки качества рыбы.

2). Расскажите порядок механической кулинарной обработки рыбы.

3. Изложение нового материала: методом  беседы и показа   трудовых приемов:

  - показ трудовых приемов по приготовлению блюд из отварной рыбы;

  - использование различных технологий приготовления и оформления блюд из отварной рыбы (показ слайдов)

  - распределение заданий по звеньям;

 - организация рабочего места: подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

4. Закрепление нового материала:

- работа с технологическими картами (приложение)

- оценка качества готовых блюд

 5. Характерные ошибки, наиболее встречающиеся в заданиях:

- переваренная рыба (нарушен температурный режим и время варки)

- пересоленное или недосоленное изделие

6. Техника безопасности  и личная гигиена:

- не выполнять работу, которая не поручалась;

- при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;

- убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

- во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

- проверить исправность электрооборудования: заземление, провод, проверить работу на холостом ходу.

- о каждом несчастном случае необходимо сообщить руководству.

- при порезе надо оказать пострадавшему помощь, затем отправить в медпункт  

-  открывать осторожно крышки кастрюль на себя.

- соблюдение личной гигиены (чистая спец. одежда, руки чистые без длинных ногтей, волосы прибраны под колпак или косынку, сменная обувь)

7. Критерии оценок:

III.Текущий инструктаж:

(Формирование приемов и способов  профессиональной деятельности.)

    3.1.  Каждое звено в составе 3-4 человек готовит своё  изделие, оформляет  и подает его.

    3.2  Мастер совершает целевые обходы.

 1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря  и организация рабочего места.

 2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления блюд из отварной рыбы, соблюдение техники безопасности.

 3 обход – Проверка  санитарного состояния  рабочего места  после приготовления блюд из отварной рыбы.

IV. Заключительный инструктаж:

 4.1 Подведение итогов   урока: сообщить о достижении цели, бракераж готовых изделий и оценка выполненных заданий (звеньевые ставят оценки за изделия).

4.2. Указать  на допущенные  ошибки и разбор причин  возникновения.                               4.3  Оценка выполненных заданий.

5. Выдача домашнего задания: повторить теорию «блюда из припущенной рыбы».

6. Уборка рабочего места и мастерской дежурными.

   Знать:                                                                                  Уметь:

Технологический процесс                                     приготовить блюда

приготовления блюд из                                         из отварной рыбы

отварной рыбы.                                                      соблюдая технологию

Приложение №1

                                                 Технологическая карта

Наименование: рыба (филе) отварная

Сборник рецептур № 331

Колонка   вложения III.

Год издания 2011г.

Выход   75/50/150 г

                               Технология приготовления

1.Механическая кулинарная обработка продуктов:

Рыба  

- оттаять рыбу.

- удалить плавники и голову.

- удалить внутренности

- разделать рыбу на  филе с кожей и реберными костями

- нарезать  на порционные куски

- сделать два- три надреза на поверхности  кожи  (чтобы рыба не деформировалась)

Овощи (лук, морковь,  корень петрушки)

- промыть

- очистить

- разрезать на 3-4 части

II .Приготовление рыбы отварной:

- уложить рыбу в кастрюлю или сотейник в один ряд кожей вверх

- залить горячей водой (на3-5 см выше уровня рыбы)

- добавить подготовленные овощи и специи

- довести до кипения

- снять пену

- варить без кипения (при температуре 85-900С) до готовности  в течение 5-7мин с момента закипания воды.  

III. Отпуск: уложить на подогретую тарелку куски отварной рыбы (1-2 на порцию), рядом укладывают гарнир (отварной картофель. пюре картофельное, овощное рагу). Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Украшают веточками петрушки.

IV.Требования к качеству:

Внешний вид - рыба проварена, но полностью сохраняет форму.

Консистенция – мягкая, но не разварившаяся.

Цвет вкус и запах–  должны соответствовать  данному виду рыбы  и используемым при варке кореньям и специям.

V. Срок хранения:

Хранят отварную рыбу  в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Приложение №2

                                                 Технологическая карта

Наименование: рыба (не пластованная кусками) отварная

Сборник рецептур № 332

Колонка   вложения III.

Год издания 2011г.

Выход   75 г

                               Технология приготовления

1.Механическая кулинарная обработка продуктов:

Рыба  

-  оттаять рыбу.

-  удалить плавники и голову.

-  удалить внутренности

-  нарезать  на порционные куски

- сделать два- три надреза на поверхности  кожи  (чтобы рыба не деформировалась)

Овощи (лук, морковь,  корень петрушки)

- промыть

- очистить

- разрезать на 3-4 части

II .Приготовление рыбы отварной:

- уложить рыбу в кастрюлю или сотейник в один ряд

- залить горячей водой (на3-5 см выше уровня рыбы)

- добавить подготовленные овощи и специи

- довести до кипения

- снять пену

- варить без кипения (при температуре 85-900С) до готовности  в течение 5-7мин с момента закипания воды.  

III. Отпуск: уложить на подогретую тарелку куски отварной рыбы (1-2 на порцию), рядом укладывают гарнир (отварной картофель. пюре картофельное, овощное рагу). Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Украшают веточками петрушки.

IV.Требования к качеству:

Внешний вид - рыба проварена, но полностью сохраняет форму.

Консистенция – мягкая, но не разварившаяся.

Цвет вкус и запах –  должны соответствовать  данному виду рыбы  и используемым при варке кореньям и специям.

V. Срок хранения:

Хранят отварную рыбу  в горячем бульоне не более 30-40 мин.

Приложение №3

                                                 Технологическая карта

Наименование: соус польский

Сборник рецептур № 539

Колонка   вложения I.

Год издания 2011г.

Выход   50 г

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Масло сливочное зачистить

Яйца куриные

- промыть

- обработать в 3% растворе хлорной извести

- промыть в проточной воде

- сварить яйца вкрутую,

- очистить,

- мелко порубить

Петрушка зелень

- перебрать

- промыть

- нарезать мелко

2. Приготовление польского соуса

1. Растопить сливочное масло
2. Ввести подготовленные яйца, зелень петрушки, соль и лимонную кислоту

3. Отпуск. Подать соус к нежирной отварной рыбе
4. Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид, цвет, вкус и запах соответствует используемым продуктам.

Готовят по мере спроса. Не подлежит хранению

Приложение №4

                                                 Технологическая карта

Наименование: соус белый основной

Сборник рецептур № 577

Колонка   вложения I.

Год издания 2011г.

Выход   50 г

Технология приготовления

1. Механическая кулинарная обработка продуктов

Муку просеять

Лук репчатый

- промыть

- очистить

- нарезать мелко

Петрушка корень

- промыть

- очистить

- нарезать мелким кубиком

2. Приготовление соуса белого основного

1. Растопить жир
2. Всыпать просеянную муку
3. Пассировать при непрерывном помешивании, не допуская пригорания
4. Охладить до 60-700С
5. Влить четвёртую часть горячего бульона
6. Вымесить до однородной консистенции
7. Добавить постепенно остальной бульон
8. Ввести нарезанный лук, петрушку и варить 25-30 минут
9. Добавить в конце варки перец чёрный горошком, лавровый лист, соль
10. Процедить соус, протирая при этом разварившиеся овощи
11. Довести до кипения

1. Отпуск. Используют для подачи к рыбным отварным и припущенным блюдам
2. Требования к качеству и сроки хранения

Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки.

Консистенция полужидкая

Цвет слегка кремовый

Вкус в меру солёный, слегка острый

Запах пассированной муки и рыбного бульона

Срок хранения: Хранят 2 часа на мармите при 65-700С.

За полным сборником обращайтесь, пожалуйста, в личные сообщения. Файл больше трёх мегабайт.