РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
рабочая программа по теме

1. ПАСПОРТ учебной  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

14

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникативные  технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе  с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1. –

ПК 4.2.

Раздел 1.

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря  

39

9

7

5

18

12

ПК 4.3.

Раздел 2. 

Рыбные блюда  

78

10

12

20

36

24

Учебная производственная практика

Всего:

153

19

19

25

54

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 04.

Приготовление блюд из рыбы

2

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема 1.

Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря  

Содержание учебного материала

10

1

Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности

2

2

Обработка рыбы,  технологический процесс, основные виды нарезки

2

3

Полуфабрикаты : ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4

Котлетная масса: рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2

5

Рубленая  масса : рецептура, технология приготовления, полуфабрикаты из нее.

2

Практические занятия

7

1

Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования

1

2

Органолептическая оценка качества рыбного сырья.

2

3

Приемы  обработки  способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов

2

4

Приемы приготовления котлетной  и рубленой массы и полуфабрикаты из нее.

2

Тема 2.

Рыбные блюда 

Содержание

11

1

Организация работы горячего цеха, при приготовлении блюд из рыбы. Правила техники безопасности

2

2

Значение в питании, классификация

1

2

3

Отварные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

4

Жареные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

5

Запеченные блюда из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

6

Блюда из рыбной котлетной массы, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения

2

Практические занятия

12

1

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из отварной рыбы»  

2

2

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из жареной рыбы»

3

3

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из запеченной рыбы»

2

4

Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление блюд  из рыбной котлетной массы»

3

Контрольная работа

2

Самостоятельная работа  при изучении  раздела 1 и  МДК 02.01. ПМ.02.

25

Тема заданий

Подготовить доклад: «Товароведная характеристика рыбных продуктов»

      2. Составление схем планирования горячего и рыбного цехов.

      3. Составление технологических карт с перерасчетом  количества порций по теме

      4. Работа в рабочих тетрадях.

      5. Решение качественных задач.

2

2

13

Домашние задания:

1.Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения  темы «Морепродукты»

2.Подготовить реферат по теме: «Национальные рыбные блюда»

3.Подготовить доклад по теме: «Рыба в кухне народов ЯНАО»

4. Подготовка к практическим занятиям.

5.  Выполнение контрольно-оценочных заданий.

Учебная практика

Виды работ

54

1. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников.

6

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

6

3. Приготовление котлетной массы  из рыбы и полуфабрикаты из нее

6

4. Технология приготовления  блюд из отварной рыбы.

6

5. Технология приготовления блюд из припущенной рыбы.

6

6. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

6

7. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6

8. Технология приготовления блюд  из рыбной котлетной массы.

6

9. Органолептическая оценка качества горячих рыбных блюд. Их оформление и отпуск.

6

Производственная  практика

Виды работ

36

1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов.

6

2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

6

3. Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

6

4. Технология приготовления блюд из жареной рыбы.

6

5. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы.

6

6. Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы..

6

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1 – 4.2

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

-Проверка органолептическим  способом качества рыбы и соответствие технологическим  требованиям к простым полуфабрикатам  из рыбы;

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов;

-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-Выполнение технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы;

-Подбор температурного режима и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Комплексное практическое задание

Составление алгоритмов первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления  блюд из рыбы;

-Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы;

-Определение качества готовых блюд;

-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству  готовых блюд;

-Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-Выполнение технологических операций при  приготовлении блюд из рыбы;

-Проведение бракеража;

-Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

-Хранение и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-Подбор температурного режима и правила  хранения  готовых блюд из рыбы;

-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление технологических схем приготовления блюд из рыбы

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований  безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий  по учебной и производственной практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе  обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- проявление ответственности за работу подчиненных.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие  в полевых сборах, смотрах строя и песни,  

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик