Методическая разработка урока по теме: Приготовление блюд из рыбы
методическая разработка по теме

План урока

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

Тема урока: Приготовление, подача и бракераж зраз рыбных рубленных.

Тип урока: Традиционный.

Вид урока: Смешанный.

Цель: Научить трудовым приемам и операциям по приготовлению зраз рыбных рубленных.

Задачи:                      

Образовательная: - Формировать систему профессиональных умений по приготовлению полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Развивающая:        - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

                                 - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

                                 - Развивать навыки групповой работы.

Воспитательная: - Создать условия для воспитания трудолюбия, аккуратности, дисциплинированности.

                                  - воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: весы электронные – 2 шт, производственные столы, плита электрическая, жарочный шкаф, мясорубка – 4 шт.

  2. Инвентарь и инструменты: ножи и разделочные доски с маркировкой

«РС» – 12 шт, лопатки - 12 шт, сковорода - 12 шт, порционная сковорода – 12шт, тарелки,– 12 шт, миски, ложки.

  3. Сырье: рыба, хлеб, фарш, сухари панировочные, маргарин – 12 наборов.

  4. Наглядные пособия и техническая документация: технологические карты, инструкционные карты, оценочные листы, презентация, стенд по кулинарной обработке рыбы.

  5. Производственное задание.

Перечень упражнений планируемого процесса:

      1.Организация рабочего места

1. Взвешивание и подготовка продуктов
2. Разделка рыбы на филе без кожи и без реберных костей
3. Нарезка рыбы на куски
4. Пропускание п/ф через мясорубку
5. Подготовка и замачивание хлеба
6. Соединение хлеба и филе, добавление соли, черного перца
7. Перемешивание массы, пропускание через мясорубку
8. Вымешивание и выбивание
9. Формование котлетной массы, фарширование
10. Панирование в сухарях, формование
11. Обжаривание основным способом
12. Доведение до готовности
13. Подача блюда
14. Бракераж

                               Ход урока

1. Организационный момент

- Проверка учащихся по журналу,

- проверка внешнего вида

- назначение дежурных.

Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке.

«О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся блюдом.

Действительно, жареные блюда с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

Мы с вами продолжаем обучение по профессиональному модулю «Приготовление блюд из рыбы».

Сегодня уроке мы закрепим:

Обработку рыбы с костным скелетом.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Продолжим осваивать:

Приготовление простых блюда из рыбы.

Организацию собственной деятельности.

Анализ рабочей ситуации, контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы.

Подготовку к работе производственного помещения и содержание его в надлежащем санитарном состоянии.

И научимся:

Работать в команде, общаться с коллегами.

2. Вводный инструктаж

1. Проверка опорных знаний и их актуализация:

На прошлом уроке мы с вами готовили котлеты рыбные. Давайте с вами вспомним чему мы научились:

Вопрос 1: Как обрабатывают рыбу для приготовления котлетной массы?

Ответ: Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками.

Вопрос 2: Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?

Ответ: Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Вопрос 3: Какие еще блюда, кроме котлет, из рыбной котлетной массы вы знаете?

Ответ: Биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет. 

Вопрос 4: На доске дан набор сырья: рыба, хлеб, фарш, сухари панировочные, маргарин.

Ответ: тельное, зразы рубленные.
Вопрос 4: Что собой представляют зразы рубленные?

Ответ: Зразы рубленые – фаршированные изделия, овально-прямоугольной формы, панированные в сухарях или белой панировке.

2.  Формулирование темы урока.

Как вы думаете какова тема нашего сегодняшнего урока?

Тема: Приготовление зраз рыбных рубленных.

3. Формулирование цели урока

Исходя из темы урока, чему вы должны научиться сегодня?

Научиться готовить зразы рыбные рубленные.

4. Озвучивание задач

5.Ознакомление учащихся с перечнем работ и технологической документацией

5. Объяснение нового материала:

Так как алгоритм приготовление нашего блюда включает несколько технологических операций, а именно

Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей

Приготовление котлетной массы

Приготовление полуфабриката

Тепловая обработка

На крупных предприятиях в процессе приготовления участвует несколько человек, которые выполняют каждый свою технологическую операцию. Это способствует повышению производительности труда и повышению качества выпускаемой продукции, а так же повышает ответственность каждого работника за выполненную операцию.

Вы разделитесь на бригады по 4 человека для того что бы каждый отвечал за определенный процесс, который вы определите с помощью жеребьевки.

Разделить обучающихся на 4 группы. Присвоить каждому обучающемуся в группе вид операции с помощью бейджика:

1. Разделка рыбы
2. Приготовление котлетной массы
3. Приготовление полуфабриката
4. Тепловая обработка

Для того что бы приступить к работе вам нужно исследовать сырье органолептическим способом и определить пригодно ли оно для использования.

5.1.  Предложить каждой группе обучающихся исследовать доброкачественность рыбы органолептическим способом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха.

Мороженая рыба не имеет постороннего запаха (если заморожена в свежем виде). Жабры темно-красного цвета, глаза выпуклые до уровня орбит, мякоть плотно прилегает к костям, чешуя прижата к коже. Во время оттаивания не должно быть постороннего запаха. Явный признак недоброкачественности рыбы — неприятный гнилостный запах. Запах мороженой и охлажденной рыбы можно определить пробной варкой одного куска в закрытой посуде. Есть еще один способ проверки: проткнуть мякоть разогретым ножом и быстро поднести его к носу. Если пахнет плохо, то рыба испорчена. Если мякоть ткани отходит от костей или при нажатии пальцем остается углубление, значит рыба несвежая.

Исследовательский лист

Результат исследования: __________________________________________

Предложить каждой группе обучающихся огласить результат исследования и сделать вывод о пригодности сырья для использования.

Исследовательский лист

Результат исследования: __________________________________________

- Прокомментировать выводы обучающихся.

Актуализация умений.

5.2. Предложить обучающемуся № 1 от каждой группы заполнить схему разделки рыбы на филе без кожи и костей.

Определить правильность заполнения схемы с помощью таблицы на мультимедиа. При наличии ошибок заполнения, исправить их.

Повторить правила работы с ножом:
-  не работать с ножом в направлении к своему телу;
-  крепко держать рукоятку ножа;
-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
-  не пытаться поймать падающий нож;
-  не использовать кухонный нож не по назначению;
-  мыть нож после каждого применения.

5. 3. Предложить обучающемуся № 2 от каждой группы заполнить схему приготовления котлетной массы. Повторить ТБ при использовании мясорубки.

Определить правильность заполнения схемы с помощью таблицы на мультимедиа. При наличии ошибок заполнения, исправить их.

В приготовлении этого блюда есть операции, которые вам еще не знакомы: формование котлетной массы в виде лепешки, укладка фарша, соединение краев лепешки, панирование, придание овально-прямоугольно формы. Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом. 

- итак, порционирование:

5. 4. При ручном способе формования зраз в левую руку помещают часть рыбной котлетной массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол.

Показать обучающимся приемы порционирования п/ф.

5. 5. Фарширование выполняется следующим: массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, слегка сжимают в руках придавая форму груши. И укладывают стол посыпанный панировочными сухарями.

Показать обучающимся приемы фарширования п/ф.

5.6. Панирование – это обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.

Показать обучающимся приемы панирования п/ф в сухарях.

5.7. Показать обучающимся приемы формования: придание овально-прямоугольно формы с помощью лопатки.

- Закрепить с обучающимся новые трудовые операции. Предложить обучающемуся № 3 от каждой группы выполнить операции по порционированию, фаршированию, формованию и панированию п/ф.

5.8.  Следующая операция обжаривание основным способом с двух сторон на сковороде вам уже знакома. Участники команд под № 4 продемонстрируют сейчас свои навыки полученные на предыдущих уроках.

Напомнить обучающимся о ТБ при жарке.

5. 9. Операция доведение до готовности в жарочном шкафу вам тоже знакома. Довести зразы до готовности я предлагаю так же участнику под № 4.

- Предложить обучающемуся от каждой группы прокомментировать показ доведения до готовности.

5. 10. Рассказать и показать обучающимся вариант подачи блюда.

Ознакомить учащихся с заданием, нормой времени, и критериями оценки.

Каждой бригаде выдать задание, продукты, критерии оценки, расставить по рабочим местам.

Время выполнения указано в задании, а так же вам выданы оценочные листы, с помощью которых в каждой бригаде вы оцените выполнение каждой операции. То есть в на бейджике каждого указана операция которую он будет выполнять. Остальные 3 человека в соответствии с оценочным листом оценят правильность его действий. Таким образом в каждой бригаде вы проведете взаимооценку. Параллельно с вами я тоже буду оценивать правильность выполнения действий каждого обучающегося. В процессе приготовления каждый выполнит свою технологическую операцию и получит оценку за свои действия как со стороны участников бригады, так и с моей. По окончании выполнения задания у вас будут приготовлены 4 порции зраз рыбных рубленных. 1 порцию вы пробуете сами и заполняете бракеражный лист своего блюда. Затем каждая бригада передвигается по часовой стрелке к столу бригады соперников, и используя 2 порцию проводит бракераж блюда, заносит свою оценку качества в бракеражный лист. 3 порцию блюда в соответствии с бракеражным листом оцениваю я. 4 порцию мы передаем жюри, для проведения бракеража. Бригада приготовившая блюдо соответствующего качества и затратившая меньше времени, побеждает в производственном соревновании.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 27

Текст задания: Приготовить и подать блюдо зразы рыбные рубленные 4 порции.

Условия выполнения задания^[1]

1. Место выполнения задания: учебная мастерская

2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 20 мин

3. Вы можете воспользоваться

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

• Электрическая плита ПЭСМ-4
• Шкаф жарочный ШЖЭСМ - 2
• Весы электронные Штрих –М1
• Производственные столы

Комплект инструмента и инвентаря, посуды

Ножи поварской тройки с маркировкой РС

Доски разделочные с маркировкой РС

Лопатка

Сковорода

Ложка

Мелкие столовые тарелки

Лоток

Порционная сковорода

Миски

Продукты

Рыба

Хлеб

Вода  

Фарш

Сухари панировочные

Масло растительное

Маргарин столовый

Специи, соль

Литература и другие источники

1. Технологическая карта
2. Инструкционная карта

В ходе выполнения работы оценить правильность и качество выполнения операций: 1- разделка рыбы, 2 – приготовление котлетной массы, 3 – приготовление полуфабриката, 4 – тепловая обработка.

После окончания работы определить качество своего приготовленного блюда (бракераж), бригады соперников, провести анализ выявленного брака.

Оценку качества приготовленного блюда занести в бракеражный лист блюда «Зразы рубленные рыбные».

Критерии оценки указаны в оценочных и бракеражных листах.

Самостоятельная работа учащихся.

Обучающиеся приступают к самостоятельной работе, а мастер наблюдает за их работой, несколько раз обходит рабочие места и, если нужно, дает дополнительные указания, особое внимание уделяет соблюдению техники безопасности. По окончании работы обучающиеся сдают мастеру готовое блюдо, оценочные и бракеражные листы.

Текущий инструктаж

Целевые обходы:

• Обход рабочих мест с целью проверки организации рабочего места и соблюдения требований техники безопасности и санитарии;
• Обход рабочих мест с целью проверки правильности выполнения трудовых приёмов и соблюдения последовательности их выполнения;
• Индивидуальный инструктаж обучающимся (по необходимости)
• Обход рабочих мест с целью проверки степени готовности работ.
• Приёмка работ у обучающимся.

Уборка рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж:

• Подвести итог урока

Чему вы научились на сегодняшнем уроке? (Приготовлению рубленных рыбных зраз). Мы достигли поставленной цели? (Да). Какие новые операции вы смогли усвоить за урок. (Порционирование, панирование, фарширование, формование зраз). Как вы считаете это пригодиться вам в повседневной жизни? А при работе на производстве?  

Как вы считаете опыт работы в бригадах пригодится вам в вашей профессиональной деятельности?  Как вы думаете чему учит работа в командах? (Взаимовыручке, само- и взаимоконтролю, ответственности, аккуратности, развитию технологического мышления, применению полученных умений).      

• Сообщить о достижении цели урока.

Подведем итог. Цель нашего урока достигнута и все поставленные перед нами задачи выполнены.

• Отметить лучшие работы.

Все бригады справились с производственным заданием. Приготовили рыбные рубленные зразы, освоили правильную подачу блюда и провели бракераж.

• Разобрать типичные ошибки, и способы их исправления.
• Сообщить учащимся оценки за урок.
• Сообщить обучающимся домашнее задание: Повторить к следующему уроку тему «Механическая кулинарная обработка говядины».