Открытый урок "Блюда из рыбы"
методическая разработка по теме



2

2

2

Воспитательная: 

воспитание положительной мотивации к изучению темы урока, убежденности в ее значимости, уважения к людям труда и к специалистам высокого класса, ориентации на успех, коммуникативных навыков, корпоративной культуры.

Развивающая: 

Развитие профессионально-значимых психофизиологических свойств личности: наглядно-действенного, практического мышления; мыслительных операций анализ, конкретизация, сравнение, обобщение, синтез; воссоздающего воображения, внимания; зрительной, смысловой, ответственности, эстетических чувств и качеств (аккуратность, чистоплотность), интеллектуальных чувств любознательности, стремления к новому, прогрессивному.

 Обучающая: 

Формирование профессиональной компетенции по обработке рыбы и приготовлению блюд.

№ и

название этапа

Дидактические    задачи этапа

1. Деятельность преподавателя

Виды и содержание цифровых образовательных ресурсов (слайд-фото, -рисунок,
-текст, -схема, -таблица, электронный учебник, видеофильм, трансляция on-line
и др. электронный тест)

Рефлексивная              деятельность             обучающихся

1

2

3

4

5

I. Организационный этап.

Подготовка обучающихся к работе на уроке.

Предъявление единых педагогических требований:

- приветствие;

- выявление отсутствующих на уроке;

- проверка внешнего вида (соответствие требованиям внутреннего распорядка колледжа)

Отвечают на приветствие. Староста докладывает о явке на занятие. Приводят в соответствие с требованиями внешний вид, рабочее место.

Психологическая установка на восприятие материала урока.

Организация внимания и готовности обучающихся к уроку (устранение отвлекающих факторов: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте).

Готовятся к восприятию урока.

II. Вводный этап урока.

Подготовка к основному этапу урока.

Проверка домашнего задания.

Установление правильности и полноты выполнения домашнего задания.

Организация контроля знаний и умений обучающихся, их коррекция.

Самоосмысление учебного материала.

Мотивация.

Обеспечение возникновения у учащихся мотива – внутреннего побудителя деятельности, придающего ей личностный смысл и соответствующего требованиям учения и будущей профессии.

Ребята, прежде чем мы начнем изучать тему, я спрошу у вас: вы любите рыбные блюда? Конечно, не мало хлопот доставляет первичная обработка рыбы, ее специфический запах, который держится потом на руках, на посуде. Но, не смотря на это, рыбные блюда нужно готовить, нужно использовать в питании. Во-первых, рыба быстро готовится. Рыба содержит в себе много питательных и ценных веществ. Это белки, немного жиров и углеводов, минеральные вещества ( калий, фосфор, натрий, йод), витамины (А, D,E). Такой знакомый всем витамин D…..который мы называем -рыбий жир. После тепловой обработки рыба становится рыхлой, это только улучшает её усвояемость. Таким образом, рыба-это ценный пищевой продукт.

Подумайте и скажите, чем ценятся рыбные блюда?

Какие виды рыб вам знакомы?

Хорошо.

Так вот, сегодня на уроке мы рассмотрим общие сведения о рыбе.

Осмысливают значимость материала данного урока в формировании профессионального опыта.

Отвечают: богаты белками, жирами, минеральными веществами, витаминами.

Называют виды рыб: сельдь, горбуша, камбала, скумбрия и т.д.

Сообщение темы.

Тема сегодняшнего урока: «Общие сведения о рыбе»

Запишите тему в тетради и основные вопросы темы.

1. Понятие «Рыба»
   
2. Классификация рыбного сырья.
   
3. Строение тела рыбы.
   
4. Выбор оборудования и инвентаря для обработки рыбы.
   
5. Требования к качеству рыбного сырья.

Слушают название темы. Записывают в тетради.

Постановка цели.

Обеспечение самоосмысления через постановку цели.

После изучения темы урока, Вы будете:

знать:

-понятие «рыба»

-классификацию  рыбы по различным признакам (жирность, размеры, строение и т.д)

-строение тела рыбы

 -  пищевую ценность рыбы

уметь: 

- определять качество живой, охлажденной, мороженой рыбы

-подбирать оборудование и инвентарь для обработки рыбы

Обучающиеся осмысливают и записывают цель в терминах «знать», «уметь».

Входной контроль.

Актуализация опорных знаний.

Реализация связей:

- межпредметных (производственное обучение – спецпредметы – общеобразовательные предметы);

- внутрипредметных (материал предыдущих и данного уроков).

Но прежде, чем мы приступим к изучению этой темы, предлагаю Вам ответить на вопросы входного теста. На работу 7 минут.

Время закончилось. А теперь поменяйтесь работами и проверьте друг у друга.

 Назовите вопросы, которые вызвали у Вас затруднение?

На доске правильные ответы, сравните.

Отвечают на вопросы.

Определяют и восполняют пробелы в знаниях.

Коррекция опорных знаний.

Выявление пробелов и внесение исправлений, поправок в опорных знаниях учащихся.

Разбор вопросов, вызвавших затруднения. Доведение до Ку=0,7 опорных знаний.

Определяют и восполняют пробелы в знаниях.

Организация взаимопомощи.

Сильные помогают более слабым.

Формирование ориентировочной основы учебной деятельности. Изучение нового материала.

Обеспечение восприятия и осмысления способов действий (свойств, правил, принципов, алгоритмов, методов, особенностей).

Вернемся к теме нашего урока.

Содержание:

Дайте определение понятию «Рыба»

Давайте запишем в тетрадь понятие «рыба».

• Рыба-это легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры, витамины. Широко используется на предприятиях питания для приготовления различных блюд.
  

По термическому состоянию рыбу подразделяем на живую, охлажденную, мороженую.

Живая рыба- наиболее ценный продукт. Хранят в аквариумах. 1-2 дня. При тем-ре 10*С

Охлажденная рыба-тем-ра в толще мышц от -1 до +5*С. Охлаждают сразу после улова и хранят не более 5 сут.

Мороженая рыба-тем-ра в толще мышц -8- -10 *С. Мороженая рыба-это наиболее распространенное рыбное сырье, которое поступает на ПОП.

Так же еще рыба может поступать в соленом виде, и она делится на 2 группы.

1. Рыба, которая созревает при хранении и используется без тепловой обработки (сюда относим сельдь, кильку, лососевые)
   
2. Рыба, которая используется после тепловой обработки.
   

Содержание соли не должно превышать 14%. Перед использованием ее подвергают вымачиванию.

Следующее характеристика рыбы-это деление по жирности.

По жирности рыбу делим на:

1. Тощую (содержание жира до 3%)
   
2. Средней жирности (3-8%)
   
3. Жирная (8-20%)
   
4. Очень жирная (до 33%)
   

Количество жира в рыбе будет влиять на вкусовые качества и кулинарное использование.

Воспринимают, осмысливают способы действий.

Анализируют, конкретизируют (приводят примеры) полученную информацию, сравнивают ее с известной, ранее изученной,  систематизируют обобщают (делают вывод, синтезируют).

По характеру кожного покрова рыбу делим на:

-рыбу с чешуёй

- рыбу без чешуи

-рыба, покрытая костными чешуйками

Следующее деление рыбы-это

По стороению, делим на рыбу с костным скелетом и хрящевым скелетом, в зависимости от этого будет зависеть первичная механическая кулинарная обработка.

И делим рыбу по размерам:

1. Мелкая (массой 75-200 г)
   
2. Средняя (массой 1-1,5 кг)
   
3. Крупная (массой более 1,5 кг)
   

От размеров рыбы будет зависеть ее кулинарное использование, способ ее обработки и количество отходов.

Итак, еще раз обратим внимание на классификацию рыбы.

Перечислите классификацию рыбы, поступающей на ПОП?

1.по термическому состоянию

2.по жирности

3.по кожному покрову

4.по строению

5.по размеру

Многие виды рыбы содержат азотистые вещества-амины, которые придают специфический запах, особенно он ярко выражен у морской рыбы, поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов. Так же специфический запах рыбы обусловлен окислением жира рыбы. (из-за невысокого содержания жирных кислот)

Назовите, какие вы знаете виды морских рыб?

Почему эта рыба имеет специфический запах?

Отвечают:

1.по термическому состоянию

2.по жирности

3.по кожному покрову

4.по строению

5.по размеру

Отвечают: сельдь, треска, хек, толстолобик и др.

Отвечают: из-за содержания азотистых веществ и окисления жиров.

А теперь разберем следующий вопрос «Строение тела рыбы».  Перед вами лежит рабочий лист, на котором изображено строение тела рыбы.

Посмотрите внимательно. Перенесите себе в тетрадь верхний рисунок «Внешнее строение рыбы»-на работу 15 мин.

Обработка рыбы производится в рыбном цехе, или мясо-рыбном, если производство маленькое. Но в этом случае оборудуется отдельная линия по обработке рыбы.

Перечислите, какое оборудование можно использовать?

Назовите, как маркируется инвентарь и посуда в рыбном цехе?

Будет ли рыба являться скоропортящимся продуктом?

Перейдем к следующему вопросу.

Требование к качеству рыбного сырья и полуфабрикатов.

Важный показатель качества рыбы-это ее свежесть.

Отвечают: производственные столы, ванны, холодильное оборудование, мясорубка, универсальный привод со сменными механизмами, весы, различный инвентарь, приспособления, посуда.

Отвечают: маркировка «РС»-рыба сырая

Отвечают: да. Потому что, имеет влажную поверхность, что приводит к быстрому обсеменению м/о.

Свежая рыба должна быть доброкачественной и соответствовать требованиям. Свежесть рыбы определяют по внешнему виду, цвету и запаху. У рыбы должна быть блестящая чешуя, плотно прилегать к телу, поверхность чистая, неповрежденная. Жаберные крышки плотно прилегают, сами жабры имеют ярко-красную окраску, без посторонних запахов. Глаза у рыбы должны быть выпуклые-это тоже будет важным показателем качества рыбы. Ну и консистенция рыбы должна быть упругой, плотной, не отделяться от костей.

Ответьте на вопрос. Замечали такое, что рыба покрыта слизью? Это нормальное явление? Да. Но слизь должна быть прозрачная, ее должно быть в меру и она должна быть тягучей. Рыбы с хорошо развитой чешуей выделяют много слизи, а рыбы, у которых чешуя слабо развита либо вовсе отсутствует, не способны выделять много слизи. Поэтому наличие слизи на сырой неразделанной рыбе - не порок, а нормальное состояние продукта, если слизь не обнаруживает признаков порчи.

Отвечают: Да.

Первичное закрепление базисного уровня.

Обеспечение репродуктивного воспроизведения материала на основе алгоритма действий.

Для закрепления материала ответим на вопросы теста.

Итоговый тест: время на работу 7 минут

1. 1.По термическому состоянию рыбу делим:
   

А)

Б)

В)

1. 2.По размерам рыба подразделяется:
   

А)

Б)

В)

1. 3. По жирности рыба классифицируется:
   

А)

Б)

В)

Г)

Выбрать правильный ответ

4. Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру

А) -8…-10

Б) -1….+5

В) +10

5. Специфический запах рыбы обусловлен присутствием

А) азотистых веществ

Б) белков

В)минеральных веществ

6. Рыба средней жирности содержит жира

А)до 33%

Б)8-20%

В)до 3%

7. Крупная рыба имеет массу

А) 1-1,5 кг

Б)более 1,5 кг

8. Соленая рыба перед использованием

А) вымачивается

Б) сразу используется

Ребята, какие вопросы из теста у вас вызвали затруднения?

Выполняют практические задания под руководством учителя и затем сверяют ответы с эталоном и выставляют оценку.

Задают вопросы.

Проверка понимания алгоритма действий.

Определение возможности допуска  обучающихся к самостоятельной работе.

Контроль уровня полученных знаний.

Опрос.

Молодцы.

Отвечают на вопросы. Воспроизведение знаний ориентировочной основы действий.

Организация самоконтроля.

Сравнение своих ответов с эталонами (прилагаются).

Коррекция знаний ориентировочной основы действий.

Выявление пробелов и исправление ошибок в понимании ориентировочной основы действий.

Организация взаимопомощи.

Определяют и восполняют пробелы в знаниях. Сильные обучающиеся объясняют более слабым.

III. Основной этап работы.

Самостоятельная работа обучающихся по применению полученных знаний.

Обеспечение самореализации через саморегуляцию и самоосмысление. Обеспечение усвоения новых знаний и способов действий на уровне применения в знакомой и измененной ситуации.

1. Задания для самостоятельной работы
   

Пользуясь учебником составьте и запишите порядок расстановки оборудования в цехе в зависимости от технологического процесса обработки рыбы.

20 мин

Самостоятельное выполнение заданий с применением знаний в знакомой и измененной ситуациях.

1. Целевые обходы
   

Первый  обход: проверить правильность выполнения заданий;

Второй обход: проверить правильность ведения самоконтроля;

Третий обход: проверить правильность выполнения заданий.

Принять, оценить и выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся;

Четвертый обход: прием самостоятельной работы, оценивание.

Самоконтроль.

Самокоррекция.

Самооценка.

Развитие творческих способностей.

Саморегуляция.

IV. Заключительный этап урока.

Анализ и оценка успешности достижения цели урока.

1. Подвести итоги за день. Анализ работы каждого обучающегося;
   
2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося;
   
3. Отметить, кто добился отличного качества работы.
   
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся и рекомендации по их устранению.

Самоанализ выполненной работы.

Самокоррекция.

Мотивация.

Формирование у обучающихся ориентации на успех.

Поощрение обучающихся в процессе достижения ими поставленной цели (в т.ч. слабых).

Самоактуализация. Саморегуляция через достижения цели.

Домашнее задание.

Обеспечение понимания цели домашнего задания. Обеспечение понимания содержания и способов выполнения домашнего задания.

Реализация межпредметных и внутрипредметных связей.

Сообщение домашнего задания.

Самоосмысление способов выполнения домашнего задания.

Постановка новой цели к следующему уроку.

Тема следующего урока: «Обработка рыбы с костным скелетом»

На этом уроке вы сможете освоить :

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

Самоосмысление информации о задачах на ближайший урок.

1. Метод

Методический                                                           прием

Средства обучения

Методы стимулирования и мотивации интереса к учению

Создание ситуации познавательной новизны.

Ориентация на успех.

Проблемная беседа  о значимости качественного приготовления блюд из рыбы

Поощрение.

Словесный

Беседа

Учебные дискуссии.

Рассказ.

1. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», стр. 156-162

2. Учебник Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания», стр. 75-77

Интернет.

Наглядно-демонстрационный

Демонстрация

Плакаты

Практический

Конспектирование

Ручка, тетрадь.

Методы                        контроля

Входной контроль.

Текущий контроль.

Итоговый контроль.

Самоконтроль.

Взаимоконтроль.

Тестовое задание  итогового контроля