Вкусовые добавки
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Вкусовые добавки Подготовила: мастер производственного обучения ГБПОУ КК «Сочинский торгово-технологический техникум » Севостьянова Виктория Николаевна

Слайд 2

Общие сведения Вкусовые добавки к пище, а также приправы , пряности , специи — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд .

Слайд 3

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси , которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность. Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки. Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества , преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие. В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Слайд 4

В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица; плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок. К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели- сунели , ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Слайд 5

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды , простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид ).

Слайд 6

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии. В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты — порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы .

Слайд 7

Основная роль приправ — повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда — замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов. Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени — микроэлементов — железо, кальций, йод и т. д.

Слайд 8

Базилик Базилик - род однолетних и многолетнихтрав и кустарников семейства Яснотковые . Листья и стебельки некоторых видов базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют в свежем и в сушёном виде в качестве приправы к соусам и супам, для ароматизации овощных консервов, солений и колбас. Истолчённые в порошок листья базилика в смеси с листьями розмарина применяют как перец.

Слайд 9

Ваниль Вани́ль ( лат. Vanílla ) - род многолетних лиан семейства Орхидные. Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.

Слайд 10

Гвоздика Гвоздика — пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны ( цветочные почки ) тропического гвоздичного дерева. Главным образом в кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных). Смеси пряностей, в которые входит гвоздика, используется в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Для приготовления сладких блюд (компотов, пудингов, кондитерских изделий) используется гвоздика или самостоятельно или в смеси с корицей. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

Слайд 11

Душица ( орегано ) Душица — род травянистых растений семейства Яснотковые , включает в себя около 55 видов. Растения содержат эфирные масла, дубильные вещества и аскорбиновую кислоту. Приправой и лекарственным сырьём являются листья и цветочные почки, как свежие, так и сушёные. Вкус и запах растений сильно обогащают блюда, а содержащиеся в них летучие масла, дубильные соединения и горечи возбуждают аппетит. Листья некоторых видов применяют как пряность и приправу в пищу и в ликёро-водочном производстве. Душицу добавляют к жаркому из баранины, говядины, к ризотто, спагетти, салатам, супам, соусам и рыбе, а также к смесям пряностей (например, чилийской).

Слайд 12

Кориандр Кориандр посевно й , или Кориандр овощной — однолетнее травянистое растение. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликёров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива и ликёров (в Германии). В пищу употребляют листья молодых растений кориандра столовых сортов в фазах розетки и начала стрелкования . Листья имеют пряный запах, их используют в салатах, а также как приправу к супам и мясным блюдам. Плоды можно использовать при солении мяса, особенно свинины

Слайд 13

Лавровый лист Лавровый лист — собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправ. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок.

Слайд 14

Чёрный перец Перец чёрный — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Слайд 15

Петрушка Петру́шка кудря́вая , или курча́вая — наиболее известный вид рода Петрушка . Листья и корни петрушки в сушёном и в свежем виде широко применяются для ароматизации в кулинарии и консервной промышленности. Получаемое из плодов и листьев эфирное масло используется при консервировании. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым пряным и терпким вкусом. Более всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелко нарезанную зелень или тёртый корень добавляют к варёной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и обсушенная зелень петрушки, обжаренная в растительном масле. Ещё тёплой её подают к блюдам из рыбы и мяса.

Слайд 16

Укроп Укроп — монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд. Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи. Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликеро-водочной и мыловаренной промышленности

Слайд 17

Чеснок Чеснок — многолетнее травянисто е растение; . Благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке; чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни. В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок », имеет приторно-сладкий вкус; его можно купить в США, Великобритании и Австралии, его стали производить и продавать в России. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения. В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку. Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья. Турен (фр .) русск.— чесночный суп из Гаскони. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и другое).

Слайд 18

Шалфей Шалфей лек а рственный — травянистое растение или полукустарник высотой до 75 см; вид рода Шалфей . Листья используются в ликёро-водочной, рыбной, консервной и пищеконцентратной промышленности. Они обладают сильным остропряным запахом, пряным горьким вкусом. Он отлично сочетается с розмарином лекарственным. Им приправляют салаты, супы, овощи, мясо, рыбу, птицу, сладкие блюда. Пикантный аромат придаёт шалфей тёртым сырам и начинкам для пирогов. Шалфей лекарственный популярен в кухне стран Южной Европы и США. В США их используют для отдушки чая, табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в пряной приправе к зайчатине и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Особым образом употребляют растение в Китае, заваривая как чай. В пищевой промышленности России листья растения добавляют в пряную и маринованную сельдь. Во многих странах сушеный шалфей включают в состав пряных смесей.

Слайд 19

Шафран Шафран — род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые . В литературе по декоративному цветоводству встречается заимствованное латинское название крокус . Рыльца шафранов посевного, прекрасного , Палласа и алатавского содержат жёлтое красящее вещество, которое используется в пищевой промышленности в качестве натурального жёлтого красителя для сыров, ликёров, сливочного масла и некоторых видов безалкогольных напитков. Известен в Греции с раннего Средневековья. Краситель добавлялся непосредственно в темперное связующее: порошкообразный краситель смешивали с яичным белком и широко использовали для иллюстрирования рукописей.