Рабочая программа дисциплины Пищевые и вкусовые добавки
рабочая программа на тему

Виды учебной  работы

Объем  часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

75

Обязательная  аудиторная учебная нагрузка (всего)

50

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

20

контрольные работы

-

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

25

в том числе:

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (если предусмотрено)

-

Работа с основной и дополнительной литературой

Работа над рефератом

Подготовка публичных выступлений

Выполнение заданий

7

6

8

4

Итоговая аттестация в форме зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание  учебного материала

2

1

2

3

4

5

6

7

Предмет и задачи дисциплины.

Понятие пищевых добавок и цель их введения.

Классификация пищевых добавок по технологическому назначению.

Функциональные классы пищевых добавок.

Система Е- нумерации, ее сущность и назначение.

Гигиеническая регламентация пищевых добавок.

Понятие допустимого суточного потребления пищевых добавок.

1

Лабораторные работы

-

Практические занятия

-

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

Изучение упаковок различных пищевых продуктов с целью выявления пищевых добавок в составе продукта

2

Раздел 1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

Тема 1.1.

 Пищевые

красители

Содержание  учебного материала

2

1

2

3

4

5

6

7

Классификация пищевых красителей.

Источники получения натуральных красителей. Свойства натуральных красителей, их значение и применение.

Синтетические красители. Достоинства и недостатки синтетических красителей.

Синтетические красители, разрешенные к применению в России.

Роль синтетических красителей в производстве пищевых продуктов.

Неорганические минеральные красители.

 Свойства и применение неорганических минеральных красителей

2

Лабораторные работы

-

Практическое занятие №1 «Определение пищевых красителей в продуктах питания»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над рефератом

2

Раздел 2 . вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

Тема 2.1.

Эмульгаторы. Стабилизаторы

Содержание учебного материала

4

1

2

3

4

5

6

7

8

Назначение эмульгаторов. Принцип действия, эффективность эмульгаторов.

Понятие поверхностно-активных веществ (ПАВ).

Пищевые добавки со смежными технологическими функциями.

Эмульгаторы, разрешенные к применению в России.

Понятие эмульгирующих солей. Соли-плавители и комплексообразователи.

Использование эмульгирующих солей.

Стабилизаторы, принцип действия стабилизаторов, цель их применения.

Применение стабилизаторов в пищевых продуктах, допустимое суточное потребление(ДСП).

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие №2 «Определение эмульгаторов и стабилизаторов в пищевых продуктах»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка доклада

4

Тема 2.2

Пенообразователи. Загустители. Гелеобразователи

Содержание учебного материала

4

1

2

3

4

5

6

7

8

Понятие пенообразователей.

Способы получения пен.

Новые виды пенообразователей, используемых в пищевой промышленности

Пищевые добавки, разрешенные к применению в качестве пенообразователей.

Понятие и назначение загустителей и гелеобразователей, их классификация

Натуральные загустители и гелеобразователи, их свойства, применение в производстве пищевых продуктов

Полусинтетические загустители и гелеобразователи, их свойства, применение в производстве пищевых продуктов

 Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию , их технологические свойства, функции и отдельные представители.

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие №3 «Составление и вычерчивание схемы производства модифицированного крахмала»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

Создание компьютерной презентации

2

Тема 2.3.

Кислоты. Регуляторы кислотности

.

Содержание учебного материала

2

1

2

3

Цель использования кислот в пищевой промышленности.

Пищевые кислоты, разрешенные к применению в России, отдельные представители, их свойства и назначение

Регуляторы кислотности, их назначение, свойства, отдельные представители

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие №4 «Определение пищевых кислот в безалкогольных газированных напитках»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа с основной и дополнительной литературой

3

Раздел 3.

Вещества, влияющие на вкус и аромат продукта

Тема 3.1.

Ароматические вещества. Усилители вкуса и запаха

Содержание учебного материала

4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Понятие ароматизаторов, их классификация.

Натуральные ароматизаторы, их свойства, назначение, отдельные представители.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, их свойства, назначение, отдельные представители.

Синтетические ароматизаторы, их свойства, назначение, отдельные представители.

Источники получения ароматических веществ.

Эфирные масла, их состав, свойства, источники получения

Ароматические эссенции, их состав, свойства, источники получения. Применение ароматических эссенций.

Искусственные усилители вкуса и запаха, их значение.

Пряности и смеси пряностей. Использование пряностей в пищевой промышленности и в быту.

Назначение коптильных препаратов. Применение коптильных препаратов при изготовлении продуктов питания.

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие  №5 «Определение ароматизаторов в  продуктах питания»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над рефератом

2

Тема 3.2.

Подсластители

Содержание учебного материала

4

1

2

3

4

5

6

7

Понятие подсластителей, их назначение.

Природные подсластители, их свойства, отдельные представители, применение в производстве пищевых продуктов

Синтетические подслащивающие вещества, их свойства и назначение.

Требования, предъявляемые к синтетическим подслащивающим веществам.

Сахаристые крахмалопродукты, применяемые в пищевом производстве

Смешанные подслащивающие вещества. Назначение смесей подслащивающих веществ.

Сахарозаменители.

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие  №6 «Определение подсластителей в кондитерских изделиях и напитках»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка доклада

4

Раздел 4.

Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продукта

Тема 4.1.

Консерванты. Антиокислители

Содержание учебного материала

4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Назначение консервантов, их свойства.

Требования к консервантам, применяемым в производстве пищевых продуктов.

Отдельные представители консервантов, их свойства и применение при производстве пищевых продуктов

Физические и химические методы консервирования.

Понятие антиокислителей, их назначение. Свойства антиокислителей, используемые в пищевой промышленности.

Классификация антиокислителей.

Синергисты антиокислителей.

Комплексообразователи.

Применение антибиотиков в пищевых технологиях.

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие №7 « Определение консервантов в пищевых продуктах»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

Работа с основной и дополнительной литературой

2

Раздел 5.

Технологические пищевые добавки

Тема 5.1.

Пеногасители. Разрыхлители.

Содержание учебного материала

1

2

3

4

5

6

7

Понятие пеногасителей, их свойства.

Назначение пеногасителей в пищевых технологиях. Требования к пеногасителям.

Пищевые добавки, используемые в качестве пеногасителей.

Вещества для обработки муки.

Виды разрыхлителей.

Применение химических разрыхлителей.

Использование хлебопекарных дрожжей.

2

3

Лабораторные работы

-

Практическое занятие №8 « Определение разрыхлителей в мучных кондитерских изделиях»

Практическое занятие №9 « Изучение состава пищевых продуктов с целью выявления пищевых добавок»

2

4

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над рефератом

2

Раздел 6.

Биологически активные добавки

Тема 6.1.

Биологически активные добавки к пище

Содержание учебного материала

1

2

3

4

Биологически активные вещества пищи.

Понятие биологически активных добавок.

Функциональная роль биологически активных добавок (БАД).

Виды витаминных добавок.

2

3

Лабораторные работы

-

Практические занятия

-

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся:

 Работа с основной и дополнительной литературой

2

Всего:

75

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся

умеет:

• применять теоретические знания по использованию пищевых добавок в конкретных производственных условиях;
  
• обосновывать выбор пищевых добавок.
  

В результате усвоения учебной дисциплины обучающийся

знает:

• - классификацию пищевых добавок в соответствии с Европейской кодификацией с использованием Е-индексов;
  
• основные технологические функции пищевых добавок;
  
• характеристику и химическое строение основных представителей каждого класса пищевых добавок.
  

Экспертная оценка

 выполнения  практических занятий

Экспертная оценка

 выполнения  практических занятий

- устные опросы;

- тестирование;

- проверка заданий практических работ