Учебно - методический комплекс по теме: "Пищевые добавки. БАДы."
методическая разработка по теме

Пищевые добавки.

Как появились добавки с обозначением «Е»?

Зачем нужны пищевые добавки, откуда взялось обозначение «Е» и как регулируются стандарты на них? Что надо помнить о пищевых добавках?

        В многообразии буковок «Е» в составе продуктов очень просто запутаться. Да и недобросовестные СМИ подливают масла в огонь, рассказывая, что все пищевые добавки – «чистая химия» и безусловно вредны. Описание состава продуктов на этикетках начинается с общеизвестных слов (сахар, масло, вода, уксус…), а заканчивается обычно одной или несколькими буквами «Е» с набором цифр. Над тем, что они обозначают, многие даже не задумываются, а особо «образованные» граждане, к счастью таких не много, любят по своему трактовать «кодированные» надписи. Например, в одном супермаркете старушка «объясняла» своей подруге, что «"Е" - это предупреждение о том, что в консервах есть яд. Но отравиться им сразу нельзя – отраву-де сильно разводят, а цифирьки после «Е» как раз и показывают концентрацию яда».
       На самом деле всё не так страшно. Индексом «Е» (сокращение от «Европа») обозначают химические вещества, которые добавляют в продукты для улучшения их потребительских свойств: вкуса, цвета, запаха, срока хранения.

История

         Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий.  Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Уксус, как предполагают, получен случайно из прокисшего вина.

В XIV веке в Европе начали применять селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов питания, снижению их питательной ценности. К началу XX столетия - с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств - обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в продукты питания стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов. XX век характеризуется бурным развитием этой отрасли. Применение пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов.

        100 лет назад пищевой добавкой был КОКАИН. В начале века само понятие «пищевые добавки» было довольно условным, и, тем более, условным был контроль за их применением. Достаточно упомянуть, что в прохладительные напитки на вполне законных основания добавляли кокаин, вспомните, откуда, к примеру, пошла знаменитая сейчас на весь мир Coca-Cola. Первая часть названия не что иное, как кока, кустарник, из листьев которого получают кокаин.  И если сегодня врачи говорят о том, что регистрировать пищевые добавки необходимо по тем же правилам, что и лекарственные препараты, то на заре прошедшего века даже к самим лекарствам относились куда как более «снисходительно». Например, одним из патентованных средств под названием «героин»  просто лечили кашель. В 60-е годы безвредным стимулятором считался метамфетамин. Только через 5 лет широкого его применения врачи, а вслед за ними и все граждане узнали о смертельно опасных побочных эффектах этого препарата, который теперь относят к группе так называемых «тяжелых» наркотиков. Вполне возможно, что ещё через 50 лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый сейчас в леденцы, будет восприниматься так же, как сегодня героин.
Общие сведения.

        Пищевые добавки – природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, сами по себе не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи. Они преднамеренно добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намереного изменения органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;
2. сохранение природных качеств пищевого продукта;
3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Они нашли широкое применение для решения ряда технологических проблем:

1. ускорение технологических процессов (ферментные препараты, химические катализаторы отдельных технологических процессов и т. д.);
2. регулирование и улучшение текстуры пищевых систем и готовых продуктов (эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т. д.)
3. предотвращение комкования и слеживания продукта;
4. улучшение качества сырья и готовых продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д.);
5. улучшение внешнего вида продуктов (полирующие средства);
6. совершенствование экстракции (новые виды экстрагирующих веществ);
7. решение самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых продуктов.

Классификация пищевых добавок.

Обычно пищевые добавки разделяются на несколько групп:

1. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели).
2. Вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности).
3. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.).

        Буквой «Е» стали обозначать пищевые добавки с 1953 года, до этого названия пищевых добавок на упаковках писали полностью. Учитывая сложность наименования многих пищевых добавок, Европейская комиссия разработала универсальную систему их обозначений. Например, диоктисульфосукцинат натрия теперь просто обозначают индексом Е480, а поливинилполипирролидон - индексом Е1202. Кроме того, названия пищевых добавок на разных языках звучат по – разному и единая система кодирования буквой «Е» пищевых продуктов существенно снизило путаницу у производителей продуктов.

        В бывшем Советском Союзе эта система была узаконена в 1978 году с введением в действие новых «Санитарных правил по применению пищевых добавок». Сейчас в соответствии с законом «О защите прав потребителей»  РФ на всех продуктах должны быть указаны с помощью символов все содержащиеся в них пищевые добавки.
        Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований (не считая комбинированных добавок, индивидуальных душистых веществ, ароматизаторов), в Европейском Сообществе классифицировано около 300. Для удобства  их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е). Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Индекс «Е» специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами ebsbar/edible, что в переводе на русский язык (соответственно с немецкого и английского) означает «съедобный».

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

1. данное конкретное вещество проверено на безопасность;
2. вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
3. для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пищевые добавки, имеющие индекс «Е» и идентификационный номер, обладают определенным качеством.

Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом «Е». Например: бензоат натрия или консервант Е211.

        Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 - 199:  красители;

Е200 - 299:  консерванты;

Е300 - 399:  антиокислители (или антиоксиданты), кислоты и регуляторы кислотности;

Е400 - 499:  стабилизаторы консистенции и загустители, желеобразователи;

Е500 - 599:  эмульгаторы, разрыхлители;

Е600 - 699:  усилители (имитаторы) вкуса и аромата, ароматизаторы;

Е700 - 799:  антибиотики.

Е800 - запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 - 999: прочие добавки: пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители, улучшители хлеба.

Е1000 и выше: в эту группу также входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности , влагоудерживающие добавки и другие.

        Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости  от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Их добавление в продукты преследует понятные цели, но запомнить все названия невозможно. Поэтому достаточно запомнить диапазон кодов «Е», чтобы ориентироваться, из чего состоит покупаемая еда.
Е100 – 199:  красители, усиливают, восстанавливают или имитируют цвет продукта.

Красители приходится применять тогда, когда натуральные продукты подвергаются настолько глубокой переработке, от цвета ничего не остается. Используются для этой цели как синтетические, так и натуральные красители.

Продукты с красными и желтыми красителями, например тартразин Е102, нередко вызывают пищевую аллергию. Тартразин, один из двух синтетических красителей, разрешенных для применения в нашей стране, используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках. Однако он запрещен в Евросоюзе, а у нас все еще разрешен. И может провоцировать аллергию у предрасположенных к ней детей.

Все искусственные красители могут вызвать аллергические реакции у детей. Особенно токсичны в больших количествах Е173, Е155 и Е102, а красители Е128, Е123 и Е121  запрещено добавлять в пищевые продукты.
Е200 – 299: консерванты, повышают срок хранения продукта.

Консерванты стали применять в современной пищевой промышленности с изменением технологии приготовления еды. К сожалению, мы сейчас не можем себе позволить готовить все прямо перед употреблением. Поэтому приходится вводить в производство вещества, которые препятствуют размножению бактерий и порче продуктов. Самые известные добавки из этого ряда – это нитриты и нитраты натрия (Е250 и Е251). Они все еще крайне широко используются, несмотря на то, что вызывают различные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печеночные колики, раздражительность и утомляемость. Е231 и Е232 вредны для кожи. Эти добавки используются в колбасном и мясном производстве, особенно часто входят в состав консервов и продуктов с длительным сроком хранения. Кроме того, красители и консерванты отрицательно влияют на обмен веществ и иммунную систему человека, нарушают естественную микрофлору кишечника, что зачастую приводит к онкологическим и сердечнососудистым патологиям. Также они наносят удар и по печени. Многие консерванты канцерогенны и могут вызвать головную боль, тошноту, аллергию, приступы удушья и диарею. Так при регулярном употреблении Е250 и Е252 может развиться почечная недостаточность и анемия, а Е214, Е219, Е200 и Е220 могут спровоцировать астму, аллергию, мигрень и расстройства пищеварения. А потребление продуктов, содержащих консерванты Е216, Е217 и Е240 вообще запрещено.
Е300 – 399: антиокислители (или антиоксиданты).

Антиокислители, или антиоксиданты, препятствуют окислению продуктов, в том числе прогорканию жирового компонента при длительном хранении (замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях, то есть жиры с течением времени не прогорают и не изменяют свой цвет). Их появление – тоже дань времени, ведь продукт нужно не только произвести, но и транспортировать и хранить. Сейчас используются в основном натуральные антиокислители –  витамин Е (токоферолы), аскорбиновая и изоаскорбиновая кислота.

Кислоты и регуляторы кислотности продуктов. 

Это органические и неорганические кислоты и их соли. Самые распространенные: лимонная, уксусная, яблочная и виноградная кислота, которые и так присутствуют в натуральных продуктах. Их цель – придавать кислый вкус пищевым продуктам. Кроме того они используются при получении углекислого газа при выпечке.

Е311 может вызвать аллергию и астматический приступ. Е320 и Е321, которые входят в состав некоторых жировых продуктов и жевательных резинок, также могут вызвать приступ астмы. Е320 задерживает воду в организме и повышает содержание холестерина. Особую опасность для организма представляют Е330, Е311, Е320 и Е321. Повышенные их дозы способствуют повышению холестерина в крови, что может привести к серьезным заболеваниям сердца и кровеносной системы. Кроме того, многие антиокислители канцерогенны и вызывают аллергические реакции.
Е400 – 499:стабилизаторы и загустители.

Сохраняют заданную консистенцию – повышают плотность и вязкость, создают иллюзию качественного продукта. 

Желеобразователи – название говорит само за себя. Они отвечают за получение гелевой структуры продуктов и очень близки по своей структуре к загустителям и наполнителям. Один из главных желеобразователей — агар-агар, получаемый из морских водорослей. Кроме того, используются разные камеди.

Загустители и стабилизаторы практически всегда добавляют в продукты с пониженной жирностью — майонезы и йогурты, делая их более густыми, создавая таким образом иллюзию «качественного продукта». Могут спровоцировать болезни пищеварительной системы. Они помогают добиться нужной консистенции продукта и усиливают его вкусовые качества.

Наиболее известный нам всем сахарозаменитель Е420 широко используется в производстве жевательных резинок, но если часто жевать жвачку, то гарантировано развитие кариеса, диареи и метеоризма. А пищевые добавки Е407, Е421, Е447,  Е461 – 466,  Е450 могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта, почек, печени, способствовать развитию кариеса и остеопороза.
Е500 – 599: эмульгаторы.

Эмульгаторы начали применять в пищевой промышленности в последние десятилетия, когда люди стали считать калории и производить различные низкожирные продукты. Ведь в натуральных продуктах эмульсии образуются за счет жира, а в обезжиренном продукте жиров мало, поэтому используются эмульгаторы, делая продукт густым, но не калорийным.

Стабилизаторы консистенции поддерживают однородную консистенцию двух или более несмешивающихся компонентов,например воды и масла. В этом они сродни эмульгаторам. Стабилизаторы также применяются при производстве обезжиренных молочных продуктов. В качестве этих компонентов используются жирные кислоты, полученные из природных растительных масел. Эмульгаторы отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом плане эмульгаторы Е510, Е513 и Е527.
Е600 – 699: усилители (имитаторы) вкуса и аромата, ароматизаторы.
Ароматизаторы – это композиция душистых веществ, натуральных или идентичных натуральным (то есть, имеющих ту же химическую формулу, что и натуральные), которые получают посредством органического синтеза. Ароматизаторы добавляют для придания натурального запаха продукции, поскольку запах иногда в процессе производства ослабевает или пропадает. Ароматизаторы перед запуском в производство получают сертификат GRAS. Эта аббревиатура означает «общеизвестны как безопасные» (Generally recognized as safe). Самый известный усилитель вкуса – «чудо – приправа» - это глутамат натрия. Об этом «вкусовом» чудище мы еще поговорим более подробно.
Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных полуфабрикатах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителя вкуса вы не найдете ни одно блюдо в ресторане быстрого питания. При этом зачастую превышаются все допустимые концентрации этой добавки. Усилители вкуса опять же создают иллюзию «качественного продукта», превращая продукт изначально крайне низкого качества, например, старое или низкосортное мясо, в кулинарный шедевр. Однако усилители вкуса могут вызывать аллергии и болезни пищеварительной системы.

Е700 – 799: антибиотики.
Для предохранения продуктов от порчи в пищевой промышленности используются антибиотики. Под их влиянием может нарушаться нормальное соотношение микроорганизмов, постоянно обитающих в желудочно-кишечном тракте человека. Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам разрешил применение в некоторых странах только таких антибиотиков, как хлортетрациклин (биомицин) и низин. В России и странах СНГ этот антибиотик разрешен для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов, а также для сохранения диетического плавленого сыра, но в строго ограниченных количествах. Одно это уже должно насторожить маму, которая беспокоится о здоровье ребенка. Поэтому лучше все же перестраховаться и не давать консервированные продукты малышам.

Цифр от 800 до 899 рядом с буквой «Е» на продуктах вы не обнаружите, их держат в запасе для обозначения новых разновидностей пищевых добавок.

Обозначения от Е900 до Е1521 указывают на то, что в продукт питания добавлены вещества, снижающие пенообразование. Например, аспартам, который обозначается Е951, добавляется в газированные напитки. Между тем употребление его очень вредно для организма в целом, попадая в желудок он превращается в канцерогенный формальдегид, который токсичен. А пищевая добавка Е952 может вызвать почечную недостаточность.
Е900 – 999: прочие добавки.

Пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители, улучшители хлеба.
Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным. Считается, что пеногасители, глазирователи и разрыхлители не представляют для организма большой опасности. Но это всего лишь может означать, что побочные эффекты пока не выявлены. Весьма вероятно, что со временем всплывет, что не такие уж они и безвредные.
В новую группу Е1000 и выше также входят глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.
Влагоудерживающие добавки. Они удерживают влагу и предохраняют продукты от высыхания. Без них, к примеру, любая вареная колбаса стала бы похожа на воздушный шарик, в который налили воду, ведь та просто не будет удерживаться в фарше. К влагоудерживающим добавкам относятся фосфаты и некоторые белки, например, соевый белок. Их называют «дополнительными веществами» и обозначают кодами Е1000–Е1999.  В эту же группу входят и глазирователи, предназначенные для получения пищевой глазури. Один из известнейших глазирователей – карнаубский воск.

Запрещенные в России пищевые добавки:

Доказано, что эти пищевые добавки серьезно вредят организму и являются опасными. Хотя ранее в России эти пищевые добавки были включены в перечень не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека.

Е121: цитрусовый красный   краситель;

Е123: красный амарант –  краситель;

Е128: краситель красный 2С;

Е216: параоксибензойной кислоты пропиловый эфир, консервант;

Е217: параоксибензойной кислоты натриевая соль, консервант;

Е240: формальдегид –  консервант;

Е412: гуаровая камедь, загуститель. (Гуаровая камедь может маскироваться под названиями Видокрем В или Видокрем Б, так что внимательно читайте этикетки на продуктах.);

Е924а – бромат калия (улучшитель муки и хлеба);

Е924 – бромат кальция (улучшитель муки и хлеба).

Главный санитарный врач запретил ввоз продуктов с этими добавками с целью предупреждения  угрозы возникновения массовых отравлений населения. По мнению ученых, эти вещества не только вызывают отравления, но даже способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Е128 была запрещена совсем недавно, поскольку было доказано, что она имеет канцерогенный  эффект. Было выявлено, что Е128 в организме человека превращается в анилин, который является генотоксичным соединением. То есть эффект у добавки не мгновенный, а, как модно говорить, пролонгированный.  Этот краситель отвечал за «создание» того самого аппетитного розового цвета у недорогой колбасы и сосисок, которые делались из мяса низкого качества с добавлением сои.

Генотоксичность – это способность вызывать изменения в генах, что может приводить к онкологическим заболеваниям (раку), аномалиям развития плода или к врожденным дефектам.

Ранее Е216 и Е217 использовались в производстве мясных и кондитерских изделий. 22 февраля 2005 года в России запрещено использование добавок с индексом Е216 и Е217 с целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения. Ученые высказываются более жестко – эти вещества способны спровоцировать возникновение злокачественных опухолей. Ранее эти добавки использовались в производстве мясных и кондитерских изделий.

Е412 индийского и швейцарского производства содержит яд – диоксин.

Механизм появления новой пищевой добавки.
Механизм появления новой пищевой добавки таков:

- вначале добавка, призванная улучшить те или иные качества продукта, разрабатывается микробиологами,

- затем проходит проверку на соответствие её реальных свойств тем, которые декларируются  изобретателями и разрешается к опытному применению.
Тесты занимают, как правило, от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет. В ходе тестирования не только проверяются полезные свойства, но и выясняется, насколько она безвредна для человека. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендуют её к широкому применению. В связи с испытаниями и тестами на безвредность всё чаще стала появляться ещё одна надпись: Not tested on animals. No animal derivatives. Первая часть обозначает, что при разработке и испытаниях не использовались животные, вторая - что данный компонент не содержит веществ, полученных из животных. Популярность этих надписей заслуга борьбы «Зелёных» и защитников животных.
       Для того чтобы добавка была разрешена к применению в России, она должна быть одобрена «Ростестом» и лабораторией по качеству продуктов при НИИ питания. А для того чтобы на прилавках не появлялись продукты, содержащие неразрешённые пищевые добавки, «Ростест» не реже одного раза в квартал проводит собственную экспертизу продуктов. Фирмы – производители обязаны поставлять на экспертизу все запрашиваемые «Ростестом»  продукты.
       Европейские правила регистрации биологически активных веществ (пищевых добавок), с обозначением «Е», достаточно жёсткие. Международные исследовательские центры по заказу Евросоюза тщательно проверяют все эти вещества на безопасность. При этом, например, вкусоароматическая добавка, имитирующая запах клубники, должна быть не только нетоксична, но и гипоаллергенна, т.е. не вызывать аллергической реакции даже у тех, кто страдает аллергией на настоящую клубнику.
Тем не менее всё чаще и чаще звучат голоса в поддержку принятия закона о контроле биологически активных веществ, вкусовых добавок и пищевых красителей наравне с лекарствами и регистрации их в Минздраве по таким же строгим правилам.
Порядок разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки: