Определение вкусовой чувствительности
учебно-методический материал

Лабораторная работа

по дисциплине Товароведение продовольственных товаров

Определение вкусовой чувствительности

Подготовила преподаватель профессионального цикла:

Коденцева Наталья Анатольевна

Цель работы – провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.

Материалы и методы – дистиллированная вода, водные растворы натрия хлорида, сахарозы, лимонной кислоты, гидрохлорида хинина различной концентрации; одноразовые стаканчики, мерные цилиндры,

Методические указания – после объяснений преподавателя студенты выполняют предложенные задания и результаты исследований оформляют в рабочей тетради.

Вкус - это комплекс ощущений, воспринимаемых при апробировании продукта. Возбудителями этих ощущений являются определенные растворимые вещества.

Органом восприятия вкусовых ощущений является язык. Рецепторы вкуса расположены в основном на вкусовых сосочках языка и мягком небе.

Восприятие вкуса продукта часто осложняется содержанием в нем веществ, обладающих несколькими вкусовыми свойствами. При наличии нескольких вкусовых веществ они могут взаимодействовать между собой, что вызывает либо маскировку вкусовых ощущений, либо подавление, либо усиление одного ощущения другим. В зависимости от воздействий в полости рта возникают различные ощущения вкуса

Ощущение соленого вкуса вызывают натрия хлорид, соли аммония.

За сладкий вкус вызывают сахара.

Горький вкус часто бывает обусловлен нитрогруппами, третичными аминами и т.д.

Язык более чувствителен к соленому и сладкому, а мягкое небо – к горькому и кислому.

Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быстрее возникает ощущение соленого вкуса, затем – сладкого, кислого и медленнее – горького вкуса.

Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Известно, что все сахара - сладкие, кислоты - кислые, соли - соленые и горькие.

Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза) и вещества иной химической природы: сахарин, некоторые аминокислоты (глицин, тирозин) и т.д.

Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются соли: соленый хлорид натрия и горький иодид калия, солено-горький бромид калия.

Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы показатель равен 1,73, глюкозы – 0,74, лактозы – 0,16.

Пороговая концентрация вкуса (%): для сахарозы – 0,2-0,4, поваренной соли 0,1-0,2, винной кислоты 0,010-0,015, кофеина - 0,004. Пороговая концентрация зависит от:

• индивидуальных особенностей человека и температуры растворов веществ (вкусовое ощущение горячих веществ более слабое; при t ниже 30 0С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький);
• массовой доли вещества (раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким; вещества с интенсивным сладкм вкусом (сахарин, аспартам) используемые в качестве заменителей сахаров, при повышенной массовой доле в растворе имеют горький вкус).

Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают. Это необходимо учитывать при технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи.

Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызывать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, контрастный вкус и др.

Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызываемого основным вкусом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса. Различают компенсацию:

• положительную - основной вкус усиливается под воздействием другого (фруктоза слаще в кислой среде);
• отрицательную - ослабление основного вкуса (глюкоза в кислой среде менее сладкая).

При одновременном воздействии 2 различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого (способствую этому рН, сочность и жирность продукта).

Остаточный вкус появляется после опробирования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус снижает потребительскую ценность продукта.

Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях (например, дистиллированная вода имеет сладкий вкус после соленого продукта).

Вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов (например, развивается при созревании вин).

Маскирование вкуса обычно нежелательно, проводят добавками с целью подавить неприятные сенсорные свойства продукта. Маскирование недопустимо, если это связано с вредностью продукта.

Вкусовые вещества широко применяют в пищевой промышленности. Их применение контролируется органами ГСЭН.

В процедуре измерения порогов распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. Установлено, что остаточный след вкуса без ополаскивания полости рта приводит к снижению оценки интенсивности исследуемого раствора, в результате чего пороги чувствительности возрастают. Между пробами необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты и желательно, чтобы испытания проводили до обеда.

Рис. 6 Строение ротовой полости человека

Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений. В клинических медицинских исследованиях вкусовая агнозия диагностируется на растворах веществ с четко выраженным вкусом умеренной интенсивности. Концентрация этих растворов значительно отличается от концентрации растворов применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов.

Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных в таблице 18.

Таблица 18

Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию

Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию

Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор, соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по 30 см3 растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.

Рис. 7 Схематичное изображение вкусовой луковицы:

1 — вкусовая пора; 2 — клетка органа чувств; 3 — нервные волокна; 4 — соединительная ткань; 5 — основные клетки; 6— вкусовые клетки; 7— многослойный эпителий.

Задание        2

Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора (порога чувствительности)

Практическое измерение индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора сводится к выполнению следующих процедур.

1. Для определения уровня распознавательной чувствительности в 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже таблице 10, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов задает преподаватель перед началом проверки.

Таблица 19

Концентрация раствора вкусового вещества %

После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и  ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.

Результаты        анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам.

При обнаружении преподавателем ошибок в распознании некоторых растворов при невозможности их опознания предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую  чувствительность основного вкуса ему присваивается первый уровень чувствительности. Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускаются распознавательной чувствительности к основным вкусам

Определите вкус раствора и запишите его в графу карты (таблица 20), соответствующую номеру раствора.

Таблица 20

Карта для распределения чувствительности к основным вкусам

Примечание: следует использовать следующие обозначения растворов:

 - С- соленый,

 - Сл- сладкий,

 - Г- горький,

 - К- кислый,

 - ДВ- дистиллированная вода.

За уровень распознавательной вкусовой чувствительности, испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующей самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.

Задание 3

Определение индивидуального уровня различительной вкусовой чувствительности дегустатора

Различные пороги вкусовой чувствительности к одному из четырех основных вкусов определяются по разнице концентраций вкусового вещества, которая может быть правильно определена испытуемым.

Различительную чувствительность определяют после установления у  испытуемых индивидуальной распознавательной чувствительности к основным вкусам.

Растворы поваренной соли в концентрациях 0,15 % (а) и 0,25 % (б) предлагаются испытуемым лицам для определения методом треугольной пробы в количестве 7 комбинированных тройных проб (21 образец) по следующей схеме :1 (а-а-б); 2 (а-б-а); 3 (а- б-б); 4 (б-а-а); 5 (б-б-а); 6 (б-а-б); 7 (а-а-б).

Техника испытания та же.

Пробы предлагаются в зашифрованном виде. Данные заносятся         в карту для определения        различной чувствительности к основным вкусам. При правильном распознавании разницы во вкусе не менее 5 тройных проб из общего количества семи, испытуемое лицо признается способным различать разницу во вкусе соленых растворов, отличающихся друг от друга на 0,1 %.

Определите раствор с более сильным вкусом в каждой пробе растворов и номер запишите в графу этой пробы.

Таблица 21

Карта для определения различной чувствительности к основным вкусам

Контрольные вопросы

1. Что такое вкусовая агнозия?
2. Какие растворы используются для определения вкусовой агнозии?
3. Как оценивают индивидуальные уровни распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора?
4. Как определяют индивидуальный уровень различительной вкусовой чувствительности дегустатора?