Приготовление блюд из яиц Практическое занятие по профессии 260807.01 Повар, кондитер
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Амурский политехнический техникум»

Приготовление блюд из яиц

Практическое занятие

по профессии  260807.01 Повар, кондитер

г. Амурск, 2014 г

Методическая разработка практического занятия по профессии «Повар, кондитер»

Разработала:  Овчинова М.В., мастер производственного обучения

Методическая разработка практического занятия «Приготовление блюд из яиц» содержит всю необходимую информацию для подготовки, организации, проведения практического занятия, направленного на повышение познавательной активности обучающихся через применение проблемного и частично-поискового методов обучения, углубление профессиональных знаний и умений студентов по профессии «Повар, кондитер». Автор предлагает учебное занятие, имитирующее производственную деятельность повара, с погружением обучающихся в специально создаваемые производственные ситуации, требующие   осмысления,  принятие на себя  определенной ответственности за конечный результат.

В методическую разработку включены: план практического занятия, конспект, технологическая карта с методической структурой занятия, приложения в виде презентации с этапами деятельности на занятии, видео-рецепт приготовления блюда «Яйца Бенедикт», французская музыка.

Предлагаемый в разработке материал может быть использован преподавателями и мастерами производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

КГБОУ СПО «Амурский политехнический техникум»

682640. Г. Амурск, пр. Строителей,47, тел.(факс) (42142) 3-22-03

E-mail: apk@mail.amursk.ru

СОДЕРЖАНИЕ

1.        Пояснительная записка

2.        План урока

3.        Технологическая карта занятия

4.        Конспект занятия

5.        Дидактический материал к занятию

6.        Список использованных источников

7.        Самоанализ урока

Пояснительная записка

Активизация познавательной деятельности обучающкегося без развития его познавательного интереса не только трудна, но практически невозможна. Вот почему в процессе обучения необходимо систематически развивать и укреплять познавательный интерес как важный мотив учения.  Особенно это важно на практических занятиях. Практические занятия предназначены для углубленного изучения дисциплины. На этих занятиях идет осмысление теоретического материала, формируется умение убедительно формулировать собственную точку зрения, приобретаются навыки профессиональной деятельности.  Методическая цель практического занятия по теме «Приготовление блюд из яиц»: повышение познавательной активности обучающихся через применение проблемного и частично-поискового методов обучения.

Нетрадиционное начало занятия  позволяет заинтересовать обучающихся темой, заставляет удивиться. В начале урока звучит французская музыка, мастер рассказывает о популярности блюд из яиц во французской кузне,  об истории появления складок на французском поварском колпаке – количество складок зависит от того, сколько блюд из яиц умеет готовить повар. Обучающиеся искренне удивляются ассортименту блюд из яиц.  Этап актуализации знаний  содержит проблемные вопросы, требующие размышления и   неоднозначных ответов. На этапе изложение нового материала воспроизводятся реальные производственные ситуации, в которых может оказаться молодой специалист по профессии «Повар, кондитер». Мастер производственного обучения выдвигает проблему, ставит задачу и организует участие обучающихся в выполнении отдельных шагов поиска в решении проблемы. Приём, характерный для частично-поискового метода обучения - обучающимся предлагается выбрать один из способов приготовления яиц «пашот» (яиц сваренных без скорлупы), оптимально подходящего для производства, а так же предлагается самостоятельно провести контрольную проработку блюда «Яйца Бенедикт». Контрольная проработка выполняется на производстве, когда внедряются новые блюда, на которые нет профессиональной рецептуры и технологической карты. Притом,  проблема отсутствия рецептуры на блюдо «Яйца Бенедикт» всплывает и обнаруживается обучающимися самостоятельно. Обучающиеся в ходе контрольной проработки берут на себя ответственность за конечный результат работы, то есть за органолептические показатели качества блюда. Обучающиеся осознают цели своей работы, поэтому их деятельность приобретает активный, целенаправленный характер.

Кроме проблемного и частично-поискового методов обучения на занятии применяется  объяснительно-иллюстративный метод – используется презентация, натуральные образцы сырья, мастер показывает способы приготовления яиц пашот.  

На практическом занятии созданы психологические условия для проявления познавательного интереса – это создание атмосферы сотрудничества и доброжелательности, создание «ситуации успеха» для каждого обучающегося.

          На этапе рефлексии  предусмотрено  обсуждение результатов  деятельности, самоанализ выполненной работы.

Преобладающая деятельность обучающихся на занятии - самостоятельная, познавательная, творческая. Позиция обучаемого - активная, инициативная. Роль мастера производственного обучения на занятии – направляющая. Используемые методы и способы организации учебного процесса характерны для развивающего обучения и способствуют формированию профессиональных и общих компетенций обучающихся по профессии «Повар, кондитер».

        Источником познавательной активности в представленной методической разработке является: содержание учебного материала. Формами проявления познавательного интереса на занятии являются: учебная активность, самостоятельность, заинтересованность в хорошем результате работы. Условиями формирования познавательного интереса  -  максимальная опора на активную мыслительную деятельность обучающихся, эмоциональная атмосфера обучения, положительный эмоциональный тонус учебного процесса, который задаёт мастер производственного обучения.

План

практического занятия

На 14.03.14 г

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц

Тип урока: урок закрепления знаний.

Вид урока: беседа, практическая работа.

Форма организации учебного занятия: практическое занятие.

Методическая цель урока: повышение познавательного интереса обучающихся через применение проблемно–поискового метода обучения.

Время проведения занятия: 6 часов

Цели занятия:

1. Научить обучающихся приёмам приготовления блюд из яиц
2. Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда
3. Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление  через решение проблемных ситуаций
4. Формировать устойчивый интерес к профессии путём  приобщения к французской кухне

Задачи:

1.Закрепить знания технологии приготовления блюд из яиц

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

3. Составить рецептуры на блюда, технологические карты

4. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

5. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое обеспечение урока:

1. Мультимедийный проектор, экран;
2. Презентация: Приготовление блюд из яиц с фильмом «Яйца Бенедикт»
3. Французская музыка
4. Выписка из САНПиН
5. Бланк технико-технологической карты

Обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

• подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

знать:

• ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
• температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
• правила проведения бракеража;
• способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
• правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Наименование результата обучения  (связи с профессией):

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Ход урока

1.  8.30-8.32.   Организационный часть: проверка явки учащихся, и их внешнего вида, санитарного состояния спецодежды

2.  8.32-8.34.    Мотивация обучающихся: Французская музыка. Рассказ о французской кухне, колпаке поварском. Сообщение темы. Сообщение цели занятия.  

3.    8.34- 8.50. Актуализация опорных знаний.

- Завтрак  в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.

- Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.

- Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

- На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до  20 градусов при определённой влажности.

- На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

- Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

 - На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

- Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?

Эталон: Яичным порошком.

- Почему хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

- Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

- Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

- Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц? (Слайд 11)

Эталон: Как форма для жарки яиц.

- В каком стакане свежее яйцо? Объясните как определили. (Слайд 13)

Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.

- Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?

Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.

- Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

- Что такое «Яйцо пашот»?

Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.

- Как проводят санитарную обработку яиц?

(Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц)

Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут. (Приложение 1)

4.  8.50-9.10.  Изложение нового материала.

4.1. Просмотр фильма «Яйца Бенедикт», запись количества сырья для приготовления;

4.2. Понятие «контрольная проработка», её цели;

4.3. Определение свежести яиц;

4.4. Способы приготовления яиц пашот. Демонстрация трудовых приёмов и операций мастером: показ приёмов оформления блюда.

4.5.Технология приготовления яичной кашки. показ приёмов оформления блюда.

5.  9.10-9.15 Повторение правил санитарии и техники безопасности.

6.  9.15.- 9.20 Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.

7.  9.20-14.10 Самостоятельная работа обучающихся.

- Приготовления блюда «Яйца Бенедикт», составление технологической карты на блюдо.

- Приготовление яичной кашки.

6. 14.10-14.30. Рефлексия (Подведение итогов занятия).

- Дегустация, качественная оценка блюд;

- Коллективное обсуждение работ;

- Разбор допущенных ошибок;

- Комментирование оценок;

- Выдача задания на следующее практическое занятие.

Мастер п/о: Овчинова М.В.

Технологическая карта с методической структурой занятия

Конспект практического занятия №5

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц

Ход урока

1. 8.30-8.32   Организационная часть. (Слайд 1)

        Мастер п/о:        Доброе утро, (имя старосты) кто отсутствует на уроке? Дежурными сегодня будут (имена). В обычные обязанности дежурных входит и  почётная обязанность -  дегустировать блюда и участвовать в их оценивании. Прошу всех встать,  проверим наличие спецодежды, сменной обуви.

        Проверить санитарное состояние спецодежды, сан. состояние рук  у каждого обучающегося. Похвалить за чистую спецодежду, выполнение сан. правил. Сделать замечания, если это необходимо.

Желаю вам хорошего настроения на весь рабочий день и плодотворной работы!

2. 8.32-8.34   Мотивация обучающихся. (Слайды 2)

Звучит французская музыка.

Мастер п/о: Ребята, как вы думаете, о какой стране пойдёт речь на уроке?

Ответ обучающихся: О Франции.

        Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов. Французам далеко не все равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. Что и говорить, французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше.

Обратите внимание на мой колпак – это французская форма колпака, он в складку. У вас русская форма колпака. (Слайд 3) Раньше у французских поваров количество складок указывало на то, сколько блюд из яиц может готовить кулинар.  Это говорит о том, что во Франции любят блюда из яиц, следовательно, ассортимент их очень большой и готовят повара их искусно.

(Слайд 4-5) Французские блюда из яиц: яйца пашот и кокот, омлет с жареным луком – это омлет по-лионски. Омлет с картофелем – это омлет пармантье, яичная кашка, яйца со сливками, яйца Бенедикт и ещё более 100 блюд.

        (Слайд 6)  Мы продолжаем изучение  ПМ 02: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема занятия: Приготовление блюд из яиц. Цель занятия:        Научиться приёмам приготовления блюд «Яйца Бенедикт», «Яичная кашка».

3.    8.34- 8.54.          Актуализация опорных знаний.

3.1. Беседа с обучающимися,  воспроизведение и коррекция знаний. Определение возможностей  применения знаний обучающимися на практике.

В ходе опроса, если ответ не правильный, задать наводящие вопросы, спросить: «Кто думает иначе». Попросить объяснить ответ. Если нет верного ответа, ответить самой с объяснением.

(Слайд 7) «Ключом ко всякой науке является вопросительный знак» - так сказал французский писатель Оноре де Бальзак. Действительно, только через интерес и вопросы можно чему- либо научиться.

1. Завтрак  в ресторане гостиницы начинается в 8.00, когда можно начать готовить яичницу глазунью?

Эталон: Когда клиент закажет яичницу глазунью.

2. Почему жарить можно только тогда, когда поступит заказ?

Эталон: Потому что яичницу глазунью не хранят, а подают сразу после приготовления.

3. (Слайд 8) Чем отличаются яйца диетические от яиц столовых?

Эталон: Диетическими яйца считаются до 7 дней хранения, а столовые от 7 дней до 90 дней.

4. На предприятие имеются в наличии яйца, которые хранятся 90 суток. Можно ли готовить омлет из этих яиц?

Эталон: Можно, если они хранились при t от 0 до  20 градусов при определённой влажности.

5. На предприятии в наличии имеется меланж, можно ли из него готовить омлет?

Эталон: Нет, по САНПиНам.

6. Почему САНПиНы запрещают готовить омлет из меланжа?

Эталон: Потому, что яйца в меланже не прошли достаточную сан. обработку.

7.На нашем предприятии нет отдельного помещения для хранения яиц, в этом случае можем ли мы получать яйца?

Эталон: Нет. Яйца по САНПиНам должны хранится в отдельном помещении.

8. Если нет возможности отдельно хранить яйца и мы их не используем, в таком случае чем можно заменить их при приготовлении блюд?

Эталон: Яичным порошком.

9.Почему яйца хранят в отдельном помещении?

Эталон: Если хранить яйца в одном помещении или холодильнике с другими продуктами, может произойти заражение продуктов сальмонеллёзом.

10. ( Слайд 9) Как получают яйца со склада?

Эталон: Перекладывают в промаркированную посуду, используемую только для яиц.

11. Почему нельзя заносить в производственное помещение яйца в ячейках?

Эталон: Потому что яичные ячейки не обработаны и не обрабатывают.

12. Как могут быть использованы представленные формочки при приготовлении яиц? (Слайд 10-11)

Эталон: Как форма для жарки яиц.

13.(Слайд 12-13) В каком стакане свежее яйцо? Объясните, как определили.

Эталон: В левом. У свежего яйца очень маленькая воздушная камера и поэтому оно не всплывает.

14. (Слайд 14) Сколько минут варят яйца «всмятку», «в мешочек», «вкрутую»?

Эталон: Для получения яиц всмятку их варят 5 мин., в мешочек –5-6 мин. Для приготовления вареных яиц вкрутую яйца варят 10 минут.

15. (Слайд 15) Чем отличается яичная кашка от омлета?

Эталон: Отличаются способом тепловой обработки – Яичную кашку варят, а омлет запекают или жарят.

16. (Слайд 16) Что такое «Яйцо пашот»?

Эталон: Это яйца, сваренные в «мешочек» без скорлупы.

17. (Слайд 17) Как проводят санитарную обработку яиц?

Один обучающийся выходит к доске и при помощи магнитов крепит к доске последовательность обработки яиц. Обсуждение правильности ответа.

Эталон: Яйца обрабатывают в 3-х ваннах: 1 ванна - промывают в 0,5% -ом растворе кальцинированной соды в течение 5-10 минут; 2 ванна - яйца дезинфицируют 0,5%- ным раствором хлорамина  в течение 5 минут; 3 ванна - ополаскивают проточной водой в течение 5 минут.

Как маркируют яйца? (Слайд 18)

Один из обучающихся рассказывает о маркировке яиц:

        Диетические яйца маркируют с указанием вида яиц (диетические — Д, столовые — С), категории (В — высшая, О — отборная, 1 — первая, 2 — вторая, 3 — третья), даты сортировки (число и месяц). На столовых яйцах указывают вид яиц и категорию. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по видам и категориям картонные короба из гофрированного картона по 360 штук. 

После ответов на вопросы мастер хвалит обучающихся, выделяет самых активных.

4. 8.50-9.10   Изложение нового материала:

4.1 Мастер п/о: Сейчас мы посмотрим фильм: «Приготовление яиц Бенедикт». Вам необходимо записать рецепт этого блюда в тетрадях.

(Слайд 19) Демонстрация фильма.  Проверка записи рецептуры. (Слайд 20)

Посмотрите на рецепт, что в нем не так?

Предполагаемый ответ: Рецепт не профессиональный. Нет сведений, сколько необходимо взять хлеба и ветчины для приготовления.

Мастер п/о:   Совершенно верно, профессиональный повар может готовить по такому рецепту в предприятии питания?

Предполагаемый ответ: Нет. Рецепт должен быть выражен в граммах.

Мастер п/о: Без точного рецепта невозможно рассчитать стоимость блюда.

4.2        Давайте представим, что мы работаем поварами в ресторане при гостинице, именно там могут готовить такие блюда на завтрак. Нам необходимо расширить ассортимент блюд, мы решили готовить яйца Бенедикт. Если ли выход из сложившейся ситуации?

Предполагаемый ответ: Составить рецепт самим.

Мастер п/о:   Совершенно верно, действия по разработке рецепта называются «контрольной проработкой». Составленный документ называется технико-технологической картой.  (Слайд 21)

        Разрабатывают её технологи, но ведущая роль отводится повару, потому что он готовит блюдо, взвешивает каждый продукт и записывает в карту.   Вот пункты технико-технологической карты:  

• Область применения;
• Требования к сырью;
• Рецептура;
• Технологический процесс;
• Требования к оформлению, реализации и хранению;
• Показатели качества и безопасности;
• Пищевая ценность.

        Образец карты перед вами (Приложение 1). Из этих пунктов рецептуру и технологический процесс выполняет повар. Ещё одна цель нашего занятия научиться выполнять «контрольную проработку блюда».

4.3        Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо проверить свежесть яиц, так как яйца Бенедикт готовят только из свежих яиц. Определите в каком стакане яйцо свежее? (Слайд 22)

        И всё-таки на производстве, таким образом, не проверяют яйца, проверяют органолептическим способом - разбивают одно яйцо из партии. Так же определяют по маркировке, по сопроводительным документам. Давайте проверим яйца по маркировке.

Проверка свежести яиц.

4.4        Существует несколько способов варки яиц без скорлупы. Первый способ вы уже видели в фильме, второй – варка в пищевой плёнке. (Слайд 23). Третий – варка в микроволновой печи. (Слайд 24) Нам необходимо выбрать оптимальный способ для приготовления на производстве.

Показ приёмов варки яиц без скорлупы в плёнке.

Способы варки опробуются  двумя обучающимися, под руководством мастера.

Мастер п/о: Какой способ мы выберем и почему?

Размышления обучающихся.

Предполагаемый вывод: Варка в плёнке – трудоёмкий процесс. Варка в микроволновой печи – затратный. Следовательно, классический – первый способ более приемлем  на производстве.

4.5 Мастер п/о: (Слайд 26) Приготовление яичной кашки. Какое сырьё используется для приготовления?

Эталон: Яйца, молоко, сливочное масло.

Молодцы, это правильный ответ. (Слайд 27) Во французской кухне вместо молока используют сливки. Вам не профессиональный рецепт на профессиональный. Как это сделать?

Эталон: Во время приготовления взвешивать все продукты и записывать в бланк.

Мастер п/о: Давайте вспомним технологию приготовления яичной кашки.

Один из желающих ответить обучающихся рассказывает технологию приготовления яичной кашки.

Мастер п/о показывает инструменты для взбивания яиц.

5. 9. 10-9.15  Повторение правил санитарии и техники безопасности.

(Слайд 27-31) Мастер п/о предлагает просмотреть слайды с изображениями, просит связать их с требованиями к санитарии и гигиены на производстве.

(Слайд 32-36) Мастер п/о напоминает обучающимся правила техники безопасности в горячем цехе.

6.           9.15.- 9.20 Выдача задания на день. Сообщение критериев оценки за урок.

Мастер п/о  сообщает задачи на день (Слайд 38):

• Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- яйца Бенедикт

- яичная кашка

• Составить рецептуры на блюда;
• Произвести  органолептическую оценку качества готовых блюд.

Мастер п/о сообщает критерии оценки за урок. Работа предполагается в малых группах.

1. Организация рабочего места;

2. Соблюдение технологии приготовления;

3.Органолептические показатели блюда;

4.Оформление рецептуры.

7.  9.20-14.10.  Самостоятельная работа обучающихся 

Обходы  с целью:

1. Проверки правильности выполнения трудовых приёмов: при санитарной обработке яиц, подготовке дополнительного сырья для блюд, приготовлении блюд.

Эмоциональное одобрение (похвала, помощь в случае необходимости, внимание к  каждому обучающемуся). Обучающиеся  взвешивают сырьё, записывают данные, готовят.

2.Проверки соблюдения правил  Т.Б. и санитарии.

3.Проверки организации рабочего места.

8.   14.10-14.30. Рефлексия (Подведение итогов занятия).

1.Дегустация блюд из яиц, качественная оценка. Сопоставление рецептур блюд. Коллективное обсуждение работ (высказывание мнений о вкусовых качествах блюда). Отметить лучшие работы, лучшую организацию рабочего места. Оценка качества блюд дежурными.

2.Разбор допущенных ошибок;

Указать на ошибки в приготовлении.

3.Выставление оценок.

Прокомментировать оценку каждой пары.

4.Выдача задания на следующее практическое занятие.

Задание: Составить технологические карты на блюда с описанием технологии приготовления.

Приложение 1

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «______»

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах… (указать).

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации – не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании…

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 – 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход – 200 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

Приложение 2

1

Теплый 1 - 2% раствор кальцинированной соды

2

0,5% раствор хлорамина

3

Проточная холодная вода

                                                          Приложение 3

Ререптура

Наименование блюда: Яйца Бенедикт

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                      Ререптура

Наименование блюда: Яичная кашка

Технология приготовления

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для НПО. - 3-е издание доп. и  перераб.- М.:2008.- с. 297.
2. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– Киев, АСК, 2008.- с. 624.
3. http://xreferat.ru
4. http://dls.vspu.ac.ru/wiki

Самоанализ

практического занятия по теме «Приготовление блюд из яиц».

Мастер производственного обучения Овчинова Марина Васильевна

 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является вторым  профессиональным модулем, изучаемым по профессии «Повар, кондитер», поэтому очень важно с поддерживать и развивать  познавательную активность обучающихся. Для повышения познавательной активности обучающихся необходимо использовать активные методы обучения. На представленном занятии используется проблемный и частично-поисковый методы обучения.

Цели занятия:

1. Научить обучающихся приёмам приготовления блюд из яиц
2. Формировать знания и умения контрольной проработки блюд, составления рецептуры на блюда
3. Развивать познавательный интерес, профессиональное мышление  через решение проблемных ситуаций
4. Формировать устойчивый интерес к профессии путём  приобщения к французской кухне

Практическое занятие по типу: урок закрепления знаний, включал в себя  этапы:

1. Организационная часть
2. Мотивация обучающихся 
3. Актуализация опорных знаний
4. Демонстрация трудовых приёмов и операций мастером
5. Выдача задания
6. Повторение правил Т.Б. и санитарии:
7. Самостоятельная работа обучающихся
8. Рефлексия

Каждый этап урока был важен как для обучающихся, так и для меня - мастера п/о, так как  моими задачами были: посредством содержания учебного материала заинтересовать обучающихся, создать  условия для  формирования познавательной активности. Максимальная опору я делала на активную мыслительную деятельность обучающихся, ведение учебного процесса с учётом психологических особенностей обучающихся группы. Старалась создать положительную эмоциональную атмосферу обучения.

Чтобы решить цели урока, я подобрала интересный и не сложный (с учётом психологических особенностей обучающихся) материал – подготовила проблемные вопросы по теме, видео фильм приготовления блюда яйца Бенедикт,  французскую музыку. Проблема состояла в том, что на блюда не было профессионального рецепта, этот рецепт обучающиеся должны были сделать самостоятельно в ходе профессиональной контрольной проработки».  Обучающиеся самостоятельно готовили, делали записи, материал урока оказался очень интересным для них.

На этапе мотивации обучающихся я использовала объяснительно-иллюстративные методы обучения, потому что обучающиеся  должны были воспринять, осознать и зафиксировать в памяти важность темы занятия для будущей профессиональной деятельности, осознать цели урока.  На этапе актуализация опорных знаний, самостоятельной работы и рефлексии я использовала проблемный и частично-поисковые методы обучения именно эти методы характерны для развивающего обучения. Вопросы при актуализации знаний были направлены на мыслительную деятельность обучающихся.  При объяснении новой темы я поставила перед обучающимися проблему, которую они решали в ходе занятия, самостоятельно сравнивали вкусовые качества блюд, делали выводы.  

В ходе урока на  этапах мотивации обучающихся, актуализации опорных знаний демонстрация трудовых приёмов и операций мастером, повторение правил Т.Б. и санитарии  был фронтальный способ организации деятельности. На этапах самостоятельной работы обучающихся и рефлексии обучающиеся работали в парах. Каждая пара готовила два блюда: яйца Бенедикт и яичную кашку.   Во время рефлексии каждая пара предоставила свой результат работы и выводы, затем пришли к общему итогу работы в целом по группе.

Задачи поставленные перед обучающимися  были ориентированы на формирование у обучающихся на  развитие познавательного интереса, профессионального мышления  через решение проблемных ситуаций.

Руководство мастера при выполнении  заданий было  инструктирующим, потому что обучающиеся данной группы впервые выполняли подобное задание.

Мне удалось уложиться по времени. За время урока на каждом этапе менялся вид деятельности для того, что бы постоянно держать внимание обучающихся. Темп урока был нормальным для того, чтобы обучающиеся смогли справиться с заданием, в тоже время не рассеивалось  их внимание.

На уроке присутствовало 10 человек – первая смена.

Мне было  легко вести урок, обучающиеся с интересом включались в работу. Меня порадовали Воронова С., Лубко Е., Дьяченко А., Опий А.,  Бергина Д. Огорчила Козлова А., потому что, имея только оценку «5» по теоретическому обучению она  была пассивна  на уроке, видимо волновалась. Обучающиеся  проявили творчество во время оформления блюд.   Видеоматериал, красочная презентация помогли совершенствовать учебный материал занятия.

Цель урока можно считать достигнутой,  план урока выполнен. В результате составлены рецептуры на блюда. Формами проявления познавательной активности на занятии были: учебная активность, самостоятельность, заинтересованность в хорошем результате работы.

Домашнее задание: дополнить рецептуру описанием приготовления блюд.

Урок мне, как мастеру производственного обучения, принёс моральное удовлетворение и желание продолжить  работу по применению проблемного и частично- поисковых методов обучения.