Конспект урока практического обучения по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка

Методическая разработка к проведению практических занятий

для обучающихся по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Конспект урока практического обучения

Профессиональный модуль 02: Приготовление холодных блюд и закусок

Мастер производственного обучения: Гусева Елена Юрьевна

Тема урока: Приготовление бутербродов

Осваиваемые ПК и ОК:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Знания и умения:

знать: 

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

 - нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

уметь: 

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

иметь практический опыт: 

- в подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- в выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- в порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.

Межпредметные связи: МДК «Приготовление холодных блюд и закусок», УД «Техническое оснащение и организация рабочего места», УД «Основы микробиологии, санитарии и гигиены», УД «Основы товароведения», УД «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Продолжительность: 6 часов

Место проведения: СПб ГБПОУ ЛСИТ, кабинет, кулинарный цех

Материально-техническое обеспечение (из расчета на 1 подгруппу – 10-12 чел.): кабинет – мультимедийная установка, кулинарный цех – поварское оборудование (производственные столы, производственные плиты, моечные ванны), инвентарь (поварские ножи, доски, кастрюли, сотейники, посуда для подачи блюд, миски для отходов), спецодежда (поварской китель, колпак/косынка, фартук, поварская обувь, перчатки).

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: работа в группе.

Информационные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.А. Кулинария: учеб. для нач.проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 1999.-328с. 2016 год
2. Шильман Л.З.,:Технология кулинарной продукции. учеб. пособие. Изд. 3-е. – Издательский центр «Академия», 2014. – 176 с. 2015
3. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для нач.проф. образования/ Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова. – М.: Издательский ч\центр «Академия», 2004. – 288. 2016
4. Усова В.В. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.– М.: Издательский центр «Академия», 2016.
5. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.учеб. пособие для нач. проф образования / изд. 4-е М.:Издательский центр «Академия», 2016. – 496 с.

Цели урока:

- обучающая: освоение практических навыков по теме, обучение применению навыков на практике;

- развивающая: развитие поварских навыков по теме, развитие профессионального кругозора, развитие креативного мышления;

- воспитательная: показать значимость профессии, мотивировать для дальнейшего профессионального саморазвития.

Задачи урока: научиться применять на практике усвоенные знания и умения по теме.

Ход урока:

        1. Организационный момент (5 мин.):

- Приветствие.

- Проверка явки обучающихся.

        2. Теоретическая часть (40 мин.):

- Объявление темы урока.

- Объяснение целей и задач урока.

- Изложение нового материала, работа с конспектом, опрос.

        3. Практическая часть (210 мин.):

- Организационный момент.

- Проведение инструктажа по технике безопасности.

- Организация рабочего места.

- Приготовление, презентация и дегустация блюд.

        4. Подведение итогов занятия (15 мин.):

- Анализ проделанной работы, оценивание работы.

- Задание для внеуадиторного самостоятельного выполнения.

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА

        1. Организационный момент (5 мин.):

- Приветствие.

- Проверка явки обучающихся.

        2. Теоретическая часть (40 мин.):

        Форма представления: презентация.

- Объявление темы урока: Приготовление бутербродов.

- Объяснение целей и задач урока:

Цели урока:

- обучающая: освоение практических навыков по теме, обучение применению навыков на практике;

- развивающая: развитие поварских навыков по теме, развитие профессионального кругозора, развитие креативного мышления;

- воспитательная: показать значимость профессии, мотивировать для дальнейшего профессионального саморазвития.

Задачи урока: научиться применять на практике усвоенные знания и умения по теме.

Предварительная проверка знаний обучающихся в формате устного мини-опроса:

1. Что такое «холодная закуска»? (Закуска - еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы.)
2. Какие виды холодных закусок Вы знаете? (Бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и неводного рыбного сырья; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц).
3. Назовите температуру подачи холодных закусок? (10-14 градусов Цельсия)
4. Где чаще всего подают холодные закуски? (Фуршеты, банкеты, кейтеринг)
5. Перечислите характерные признаки холодных закусок. (Яркий цвет закуски, небольшие порции, разнообразие входящих ингредиентов, играют роль возбудителя аппетита)
6. Перечислите поварской инвентарь для приготовления холодных закусок. (Нож, разделочная доска, яицерезка, маслоделитель и др.)
7. Назовите требования к качеству холодных закусок. (Вкус данного вида продукта, запах и цвет, соответствующий продукту, температура подачи 10-14 градусов Цельсия)
8. Назовите сроки хранения готовых холодных блюд. (Не более 3-х часов)

Подведение итогов опроса, ответы на вопросы обучающихся.

Изложение нового материала:

Мультимедийная презентация. Изучение нового вида холодных закусок – бутерброды.

Заполнение вместе с обучающимися «Методической карты «Бутерброд» с параллельным

изложением нового материала в формате презентации.

Методическая карта «Бутерброд»

Пример заполнения:

Изучение практической части – несмотря на кажущуюся простоту блюда, существует технология приготовления бутерброда. Работа с конспектом – выполнение схемы приготовления бутерброда.

Технологическая схема приготовления бутерброда

(пример простого бутерброда с маслом и сыром):

Проверка знаний нового материала:

1) Что такое бутерброд?

2) Назовите этимологию термина «бутерброд»?

3) Назовите формы бутербродов.

4) Перечислите виды бутербродов, дайте характеристику каждому виду.

5) Назовите требования к качеству бутербродов.

Ответы мастера п/о на вопросы обучающихся (при наличии).

3. Практическая часть (210 мин.):

- Организационный момент.

- Проведение инструктажа по технике безопасности.

- Организация рабочего места.

Приготовление блюда:

Работа в группах: деление подгруппы на 3 группы по 3-4 человека.

Задание:

    Тема задания: Знаете ли вы, каким годом будет объявлен 2019 год в России? (2019 год – год театра в России). Жители Санкт-Петербурга – общепризнанные театралы, следящие за премьерами, новыми постановками в театрах города. Во время спектакля, между действиями существует перерыв. Кто знает, как он называется? (Антракт). Во время антракта зрители выходят из зала и могут посетить …. (Буфет). С экономической точки зрения, буфет для театра очень выгоден, так как позволяет заработать дополнительные деньги.

Особенностью театрального буфета является определенный ассортимент. Вы не встретите супов, горячих блюд, каш. Как вы думаете, почему? (Театр – это не столовая с полноценным рационом, поэтому в перерыве возможен только легкий перекус, чтобы не тратить много времени, а лишь слегка утолить голод).

Как вы считаете, какого типа блюда могут подойти для буфета в этом случае? (Холодные закуски, десерты и напитки).

Кто догадается, как связана наша сегодняшняя тема с театральным буфетом? Сегодня нам предстоит приготовить ассортимент бутербродов для театрального буфета. Готовить мы будем по группам.

Каждая группа получит свой определенный ассортимент продуктов, из которого вам предстоит приготовить 3 варианта разных бутербродов: вы должны, используя сегодняшние знания, вспомнить – какие бывают бутерброды по форме, по виду, а также подумать о сочетаемости продуктов не только по цвету, но и по вкусу. А также не забыть про оформление. Можно брать все продукты, а можно только часть.

Вы можете пользоваться поварским инвентарем и посудой, находящимися в цехе, при необходимости, плитой.

После завершения работы вы должны представить свои блюда в виде презентации, а также рассказать о них.

Оцениваться ваша работа будет по следующим критериям:

- внешний вид, оформление, креативность подачи;

- вкус, запах, сочетаемость продуктов;

- соответствие технологии приготовления;

- правильная температура подачи;

- работа в команде, общение с коллегами.

4. Презентация и дегустация блюд.

Каждая команда по очереди представляет свои блюда, объясняя технологию приготовления и идею. Профессиональные дегустаторы оценивают по критериям блюда, задают вопросы, выставляют оценки.