Методическая разработка занятия учебной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема 1.4: «Самостоятельная практическая работа»
план-конспект занятия на тему
План урока, технологические карты, видеоролик "Блюда из мяса".
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 86 КБ |
![]() | 17.8 КБ |
![]() | 18.48 КБ |
![]() | 114 КБ |
Предварительный просмотр:
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Егорьевский лицей профессионального образования»
Методическая разработка занятия учебной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема 1.4: «Самостоятельная практическая работа»
Разработала: Хлебова Ю.Б.
мастер производственного обучения
Сросты 2017
Группа: 211
Профессия: повар, кондитер Учебная дисциплина: учебная практика
Тема: «Самостоятельная практическая работа по теме: Приготовление, оформление и отпуск блюд из мяса»
Цель: Выявить уровень умений и навыков у учащихся по приготовлению жареных, тушеных, запеченных блюд из мяса, а также рубленой, котлетной массы и изделий из них.
Задачи:
- закрепить теоретические знания по обработке мяса, приготовлению блюд из мяса, их оформлению и отпуску;
- закрепить технологию приготовления блюд из мяса;
- способствовать закреплению навыков самостоятельной работы, работы в команде,
- соблюдать ТБ при работе в кулинарной лаборатории;
- способствовать формированию навыков самоконтроля, взаимоконтроля;
- способствовать воспитанию трудовой дисциплины, умению работать в коллективе, аккуратности в работе, умению экономить;
- способствовать умению использовать теоретические знания
Место проведения занятия: кулинарная лаборатория
Продолжительность занятия: 6 часов
Материально-техническое обеспечение занятия: кулинарная лаборатория (оснащение по теме занятия: электрические плиты, конверторная печь, инструменты, посуда, инструкционные карты, оценочные листы), компьютеры, электронные модули по теме.
Методическое и дидактическое обеспечение занятия: технологические карты по приготовлению жареных, тушеных, запеченных блюд из мяса, котлетной массы и изделий из нее; оценочные листы.
Тип занятия: самостоятельная практическая работа
1. Вводная часть
I. Организационный момент Организовать и дисциплинировать обучающихся, создать рабочую обстановку. Доброжелательность мастера, кратковременность, чёткость этапа позволят быстрому включению в деловой ритм занятия. Готовность обучающихся определяет положительный настрой их при проведении занятия, приучает к дисциплинированности. | ||
Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о | Примечание |
Сообщение старосты об отсутствующих и готовности к занятию |
| Проверка наличия и состояния спецодежды, дневников учащихся по производственному обучению, отметка присутствия учащихся в журнале учета производственного обучения |
II. Вводный инструктаж Беседа на целеполагание, определение порядка работы и определение результата занятия нацеливает обучающихся на продуктивную работу, выполнение работы по определённому алгоритму, точность, правильное использование рабочих инструментов приучает обучающихся к рациональному использованию рабочего времени. | ||
Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о | Примечание |
Слушают, записывают Отвечают, формулируют цель Формулируют Отвечают Формулируют, отвечают Делятся на пары Получают оценочные листы, заполняют Слушают, отвечают Расписываются в журнале по ТБ Задают вопросы Выполняют задание Слушают, смотрят Задают вопросы Получают задание Задают вопросы | Сообщение темы занятия: «Самостоятельная практическая работа № 14». Вопросы: 1. Какова цель сегодняшнего занятия? Приготовить самостоятельно блюда из мяса. 2. Определение порядка работы на занятии: - закрепить теоретический материал, - вспомнить правила ТБ при работе в кулинарной лаборатории, - организовать рабочее место, - самостоятельно выполнить практическую работу, - оформить и подать блюдо, - продегустировать блюдо, выявить положительные стороны и недостатки, - оценить результаты работы. 3. Что будет являться результатом нашего занятия? Блюдо из мяса, гарнир и соус к мясному блюду Выбор помощника. Разделение учащихся на пары для работы в малых группах. Выдача оценочных листов. Повторение правил ТБ при работе в кулинарном цехе: 1. Рассказать ТБ при работе в кулинарной лаборатории? 2. Рассказать ТБ при работе с электрической плитой? 3. Рассказать ТБ при работе с конвекторной печью? 4. Рассказать ТБ при работе с режущими инструментами? Выдача учащимся журнала учета производственного обучения для росписи по технике безопасности Раздаю задания для повторения теоретических знаний по теме: Блюда из мяса. Объяснение условий выполнения заданий. Наблюдение за работой учащихся. Актуализация знаний по теме – предлагаю посмотреть видеоролик. Выдаю технологические карты | Обучающиеся имеют уже достаточные навыки по целеполаганию Все работы выполняют парами (за более сильным учащимся закрепляется слабый) Выполнение электронных модулей по теме: «Блюда из мяса и субпродуктов». На выполнение отводится 5-7 мин. Видеоролик на тему: Блюда из мяса, гарниры и соусы к этим блюдам. Выдаются технологические карты на блюда из мяса, гарниров и соусов к ним. |
2. Практическая часть
Самостоятельная работа обучающихся С целью оценки сформированности умений и навыков, учащиеся выполняют блюда из мяса малыми группами. На данном этапе учащиеся выполняют самостоятельную работу в соответствии с заданием: - показывают сформированные умения и навыки технологии приготовления - в процессе работы показывают умения и навыки само- и взаимоконтроля. Мастер производственного обучения наблюдает за самостоятельным выполнением работы, работе в малых группах, выявляет ошибки. В качестве помощника будет обучающийся из числа активных, грамотных, уже имеющие сформированные навыки выполнения данной работы. Помощник, также как и мастер, наблюдает за работой учащихся, подсказывает, отвечает на возникшие вопросы. Это способствует формированию навыков ответственности, само- и взаимоконтроля, взаимопонимание. | ||
Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о | Примечание |
Организуют рабочие места Выполняют упражнение Оформление и подача | Наблюдение Обходы с целью наблюдения, ответов на возникшие вопросы Наблюдение, дегустация | Учащиеся малыми группами готовят блюда из мяса, работает помощник мастера |
3. Заключительная часть
Подведение итогов работы на занятии Оценивание уровня сформированности умений и навыков по приготовлению блюд из мяса согласно критериям оценочного листа. Подведение итогов работы даёт возможность обучающимся: - понять значимость собственной выполненной работы, - определить достигнута ли цель и задачи занятия, получили ли конечный результат. | ||
Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о | Примечание |
Выполнение задания Слушают, отвечают Слушают, подают дневники для выставления оценок Слушают, записывают Уборка рабочих мест и лаборатории | Закрепление умений посредством тематического контроля. Вопросы: 1. Какая цель была поставлена в начале занятия? 2. Достигли ли её? 3. Придерживались ли порядка выполнения работ? 4. Достигли ли конечного результата? 5. Какие затруднения возникли в ходе занятия? Оценивание работы по критериям оценочного листа Подведение итогов работы (с помощью оценочного листа). Комментирование и выставление оценок. Сообщение темы следующего занятия и домашнего задания. Уборка рабочих мест, лаборатории. | Выполнение карточек-заданий (заполнение схем приготовления блюд) |
Предварительный просмотр:
Технологическая карта
Наименование блюда: «Бефстроганов»
Наименование продуктов | Вес брутто (в гр) | Вес нетто (в гр) | Технология приготовления |
Говядина | 107 | 79 | Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Приготовить соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Приготовить гарнир. Требования к качеству: Консистенция – нежная, сочная Цвет – от светло-красного до темно-красного Вкус – в меру соленый С сосисок должна быть снята оболочка. |
Лук репчатый | 29 | 24 | |
Маргарин | 7 | 7 | |
Масса жареного мяса | 50 | ||
Масса соуса | 50 | ||
Масса гарнира | 150 | ||
Выход готового блюда: | 250 |
Технологическая карта
Наименование блюда: «Гуляш»
Наименование продуктов | Вес брутто (в гр) | Вес нетто (в гр) | Технология приготовления |
Говядина | 110 | 81 | Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. Требования к качеству: Консистенция – мягкая, сочная Цвет – от светло-серого до темного Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственный данному виду мяса |
Морковь | 3 | 2 | |
Лук репчатый | 2,5 | 2 | |
Масса готового мяса | 50 | ||
Масса соуса | 75 | ||
Масса гарнира | 150 | ||
Выход готового блюда: | 275 |
Технологическая карта
Наименование блюда: «Перец фаршированный мясом и рисом»
Наименование продуктов | Вес брутто (в гр) | Вес нетто (в гр) | Технология приготовления |
Перец сладкий | 171 | 128 | У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют. Лук пассируют, рис отваривают до готовности. Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают соусом. Требования к качеству: Консистенция – мягкая, сочная Цвет – мяса от светло-серого до темного Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственный данному виду мяса |
Говядина | 110 | 81 | |
Крупа рисовая | 9 | 9 | |
Лук репчатый | 21 | 18 | |
Маргарин | 3 | 3 | |
Сухари | 3 | 3 | |
Масса полуфабриката | 215 | ||
Масса соуса | 75 | ||
Выход готового блюда: | 269 |
Технологическая карта
Наименование блюда: «Фрикадельки в соусе»
Наименование продуктов | Вес брутто (в гр) | Вес нетто (в гр) | Технология приготовления |
Говядина, или | 52 | 38 | Нарезанное на куски мясо измельчить на мясорубке. Хлеб замочить в воде или молоке, слегка отжать. Лук мелко порубить и пассировать. В измельченное мясо добавить лук, хлеб, соль, перец и перемешать. Из готовой котлетной массы сформовать полуфабрикаты круглой формы и панировать в муке и обжарить. Готовые полуфабрикаты переложить в неглубокую посуду, залить соусом и тушить 5-10 мин. до готовности. Приготовить соус и гарнир. Требования к качеству: Консистенция – мягкая, сочная Цвет – от светло-серого до темного Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственный данному виду мяса |
Свинина | 45 | 38 | |
Вода | 6 | 6 | |
Хлеб пшеничный | 8 | 8 | |
Молоко (вода) | 11 | 11 | |
Лук репчатый | 5 | 4 | |
Мука пшеничная | 5 | 5 | |
Масса полуфабриката | 65 | ||
Масса соуса | 50 | ||
Масса гарнира | 150 | ||
Выход готового блюда: | 255 |
Предварительный просмотр:
Схема приготовления блюда из мяса
«Фрикадельки в соусе»
Схема приготовления блюда из мяса
«Перец фаршированный»
Схема приготовления блюда из мяса «Гуляш»
Схема приготовления блюда из мяса «Бефстроганов»
Предварительный просмотр:
Оценочный лист
«____» _________________ 20___ г.
Тема: _________________________________________________________
Блюдо: _______________________________________________________
______________________________________________________________
№ | Показатели | Баллы |
1 | Актуализация знаний | |
2 | Состояние спецодежды | |
3 | Теоретические знания техники безопасности | |
4 | Соблюдение санитарии и гигиены | |
5 | Организация рабочего места | |
6 | Соблюдение последовательности технологии приготовления | |
7 | Соблюдение правил техники безопасности | |
8 | Оформление блюд | |
9 | Сервировка стола | |
10 | Органолептическая оценка блюда: | |
10.1. | Форма нарезки | |
10.2. | Цвет | |
10.3. | Вкус | |
10.4. | Запах | |
10.5. | Консистенция | |
11 | Уборка рабочего места | |
Общий балл |
Способ выставления оценки: _____________________________________
Количество баллов ____________ Отметка _____________________
Максимальное количество баллов составляет 55.
Количество баллов 45-55 – соответствует оценке «отлично».
Количество баллов 35-44 – соответствует оценке «хорошо».
Количество баллов 25-34 – соответствует оценке «удовлетворительно».
В п. 10.1-10.5 – соответствие - 1 балл, несоответствие – 0 баллов, баллы складываются, и ставится общий балл в п. 10
Оценочный лист
«____» _________________ 20___ г.
Тема: _________________________________________________________
Блюдо: _______________________________________________________
______________________________________________________________
№ | Показатели | Баллы |
1 | Актуализация знаний | |
2 | Состояние спецодежды | |
3 | Теоретические знания техники безопасности | |
4 | Соблюдение санитарии и гигиены | |
5 | Организация рабочего места | |
6 | Соблюдение последовательности технологии приготовления | |
7 | Соблюдение правил техники безопасности | |
8 | Оформление блюд | |
9 | Сервировка стола | |
10 | Органолептическая оценка блюда: | |
10.1. | Форма нарезки | |
10.2. | Цвет | |
10.3. | Вкус | |
10.4. | Запах | |
10.5. | Консистенция | |
11 | Уборка рабочего места | |
Общий балл |
Способ выставления оценки: _____________________________________
Количество баллов ____________ Отметка _____________________
Максимальное количество баллов составляет 55.
Количество баллов 45-55 – соответствует оценке «отлично».
Количество баллов 35-44 – соответствует оценке «хорошо».
Количество баллов 25-34 – соответствует оценке «удовлетворительно».
В п. 10.1-10.5 – соответствие - 1 балл, несоответствие – 0 баллов, баллы складываются, и ставится общий балл в п. 10
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/06/26/picture-646119-1435347372.jpg)
Инструкционная карта № 3.3 по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», V модуль «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема раздела:3. «Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов».Тема урока: 3.2.Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы...
![](/sites/default/files/pictures/2018/01/19/picture-998113-1516357358.jpg)
Формирование активной деятельности обучающихся на занятиях учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
В статье акцентированы методы и форма активного обучения профессии....
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/13/picture-1081486-1542104030.jpg)
Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»
Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/13/picture-1081486-1542104030.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы»
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...
![](/sites/default/files/pictures/2019/10/02/picture-1169012-1570004082.jpg)
Методическая разработка урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.
Методическая разработка урока учебной практики по профессии 43.01.09 Повар, кондитерМеханическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей....
![](/sites/default/files/pictures/2021/04/07/picture-1309480-1617776551.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА занятия учебной практики по профессии «Электромеханик по лифтам»
МЕТОДИЧЕСКАЯРАЗРАБОТКАзанятия учебной практикипо профессии «Электромеханик по лифтам»...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по профессии «Повар, кондитер» ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИпо профессии «Повар, кондитер»ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообра...