Театрализованное представление Итоговое практическое занятие по профессии «Повар» с элементами педагогической технологии - формирование профессиональных и общих компетенций. Тема урока: «Праздник русской кухни»
методическая разработка на тему

Областное государственное образовательное  бюджетное учреждение

Начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 15»

Театрализованное представление

Итоговое практическое занятие по профессии «Повар»

с элементами педагогической технологии - формирование     профессиональных и общих компетенций.

Тема урока:  «Праздник русской кухни»

Автор:

Преподаватель спецдисциплин

по профессии «Повар, кондитер»

Карасёва Елена Викторовна

Место работы: ОГБОУ НПО «ПУ№ 15»

г. Стрежевой, 2013г.

Пояснительная записка

            Учебная практика – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и  потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части.

Цель профессионального обучения поваров в ОГБОУ НПО «ПУ № 15» - формирование компетентности будущих специалистов; закрепление полученных теоретических знаний  на практических уроках.

 Повар сегодня должен быть творческой личностью. В своей  работе я  использую метод проектов,  которые помогают решать задачи по активизации и формировании  творческих качеств обучающихся,  позволяют расширить знания и умения,  знакомят с историей русской кухни.    

    1.  Актуальность заключается в том,  каким образом организовать  каждого учащихся, чтобы они сознательно усваивали знания и трудовые навыки, творчески с полной отдачей сил стремились использовать их в производительном труде, чтобы на каждом уроке   производственного обучения воспитывалась и развивалась творческая личность.

    2.Особенности и новизна подхода, реализуемого в данной разработке, заключается в том, что

-  организуя уроки  производственного  обучения, повышается уровень профессиональной подготовки;

-  формируют устойчивые интересы в получении выбранной профессии;

- вызывают стремление добиваться лучших результатов;

- формируют творческие качества личности;

- воспитывают ответственность к труду.

Данная методическая разработка предназначена для проведения итогового занятия по профессии «Повар».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

• план  урока;
• театрализованное представление;
• критерии оценок.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения.

При проведении итогового занятия будут освоены основные виды профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

        Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять   поиск информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

        Методическая разработка может быть использована на уроках теоретического  обучения и в кружковой работе.

План урока

Тема урока:  Итоговое занятие «Праздник русской кухни»

Тип урока: урок-проект, итоговое занятие, обучение в сотрудничестве.

Цели урока: К концу урока учащиеся согласно квалификационным характеристикам  будут уметь:

-           готовить русские народные блюда по старинным рецептам в современных условиях;

• проводить сравнительный анализ времени приготовления блюд на огневом и тепловом оборудовании;
• экономно использовать продукты и сырье для приготовления блюд;
• познакомятся с историей и традициями русской кухни;
• готовить  здоровую и полезную пищу,  сервировать  стол по традициям русской кухни, правила подачи и оформления блюд;

-         формировать творческие качества личности;

Материально-дидактическое оснащение:

Оборудование: электроплиты, универсальный привод со сменными механизмами, производственные столы, миксеры, блендеры, электрические чайники.

Инструменты: кастрюли различной емкости ( 1, 2, 3 литра), весы, ножи (поварская тройка), доски разделочные, салатники, тарелки различные, предметы русской кухни (самовар, рушники, горни глиняные, чугунки, рогач или ухват и т.д), полотенца, салфетки, столовые приборы.

Материалы: Рефераты и доклады учащихся о русской кухне, Сборник рецептур, книжки-раскладки с рецептурами и с цветными иллюстрациями, учебник «Кулинария, Технология приготовления мучных кондитерских изделий», книги «Русская кухня» и «Вкусная выпечка», инструкционно-технологические карточки, плакаты (русская печь, пословицы и поговорки).

                                      Ход урока

1.Организационная часть (10-15 минут).

1. Контроль, посещаемости и готовность к уроку (спецодежда, русские народные костюмы для ведущих и атрибуты для остальных).
2.   Объяснение хода и последовательности проведения занятия, назначение дежурных.

1. Вводный инструктаж (10-15 минут)

1. Сообщение темы урока, цели урока.
2. Условия проведения  и последовательности итогового занятия.
3. Деление учащихся на группы, получение задания.

3. Формирование   знаний, умений. (20-25минут)

3.1 Подготовительный этап проведения зачетного занятия.

Учащиеся получают,  за 30 дней до планируемого занятия, задание о сборе информации традиций русской кухни, образе жизни людей в 17-19 веках, правилах приготовления блюд в различные времена, старинных рецептах на Руси.  До начала итогового урока производственного обучения оформляется мастерская (кабинет): выставлены вышитые полотенца, рушники, скатерти, занавески, серп, грабли, коса; старинные рецепты блюд и кушаний заранее записаны на "раскладушках" и листочках, есть праздничные меню.

Предоставление своих материалов в виде рефератов, докладов.

        Учащиеся поделены на подгруппы по интересам и отвечают на поставленные вопросы:

          1 подгруппа: Что представляла собой старинная кухня (уклад, технология приготовления)?

2. подгруппа: Старинные рецепты, технология приготовления блюд, отличия между старинной
   русской и современной технологией приготовления блюд.
3. подгруппа: Традиции русской трапезы, семейные обычаи передаваемые из поколения в поколения.
4. подгруппа: Различные песни, пословицы, поговорки, обряды, правила ведения домашнего хозяйства.

На основе представленных материалов мы написали сценарий «Традиции русской кухни». В него вошли изученные  обучающимися темы по производственному обучению по профессии повар.

Самостоятельная работа (3 часа)

Учащиеся получаю технологические карточки приготовления блюд, производят расчет сырья.

Учащиеся самостоятельно готовят блюда русской кухни по современным рецептам:

            1 подгруппа готовила заправочные супы (щи с пирожками, рассольник с гренками, солянку сорную мясную) и блюда из круп и бобовых (каша гречневая  с луком, каша гороховая, каша  «Гурьевская»);

           2 группа готовят блюда из овощей (картофель запеченыйс овощами, капуста тушеная с мясом, зразы картофельные фаршированные  грибами) и домашней птицы

 (курица фаршированная яблоками, котлеты «Пожарские»);

          3 подгруппа готовят блюда из речной рыбы (щука фаршированная, зразы рыбные с соусом хрен, язь запеченный) и холодные закуски (крошево (винегрет) салат из квашеной капусты с клюквой, салат «Оливье» (мясной);

          4 подгруппа готовит напитки (морс клюквенный, сбитень, чай травяной) и кулинарные изделия (вареники, пельмени, пирожки блины с припеком).

          Во время самостоятельной работы проводятся целевые обходы мастером с целью:
*   проверки содержания рабочих мест, правильности соблюдения техники безопасности,
*   правильности и экономичности использования оборудования, инвентаря, ножей, посуды,
*   сырья и продуктов, технологической последовательности изготовления блюд,
*   правильности ведения самоконтроля на рабочих местах.

Проведение приемки выполненных работ.

Сервировка стола. Подготовка мастерской к театрализованному представлению.

2. Театрализованное представление (1,5 часа) (Приложение № 1)

   В перерыве (5-10 минут) учащиеся группы дополнили свою одежду атрибутами русского костюма (лентами, сарафанами, сорочками, рушниками). Все обучающиеся активно приняли участие в представлении – рекламируют блюда русской кухни, читают стихи, водят хороводы.

5. Заключительный этап (20-30 минут)

5.1 Указать на ошибки, пояснить причины.

5.2 Сообщить результаты аттестационных работ (Приложение № 2).

На уроке использованы:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник: Рекомендовано Федеральным государственным учреждением  «Федеральный институт развития образования». – 8-е издание, переработано и дополнено. – М.: Академия, 2009.-313 с.
2. Качурина Т.А. Кулинария: учебник: Допущено Министерством образования Российской Федерации.-2-е издание., стереотипное.-М.: Академия, 2008.-267 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник: Допущено Минобразованием России. - М.: Академия, 2010.-304 с.
4. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие.- 5-е изд., стер.  - М.: Академия, 2010.-240 с.
5. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. 5-е изд., стер. . - М.: Академия, 2010.-112 с.
6. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. -8-е изд., стер.  - М.: Академия, 2010.-224 с.
7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. -3-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.-128 с.
8. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие: Допущено Минобразованием России. – 3-е изд., испр.  - М.: Академия, 2010.-288 с.
9.  Шатун Л.Г. Кулинария: учебник: Допущено Минобразованием России. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2010.-320 с.
10. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко.  « Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010г.
11. Анфимова Н.А.Учебник «Кулинария» - М.: Издательский центр «Академия», 2004г.
12. Н.Э.Харченко, Л.Г. Чеснокова. Учебник «Технология приготовления пищи» -  М.: Издательский центр «Академия», 2004г.
13. И.Н. Усова, С.В. Соколова. Учебное пособие «Основы калькуляции» -  М.: Академкнига, 2006г.
14. Раздаточный материал:

                                  технологические карточки;

                                  технологические схемы;

                                  образцы блюд и изделий.

       15. Слайды  

Приложение № 1

Конспект театрализованного представления

Приглашенные гости (преподаватели, мастера, учащиеся) рассаживаются для просмотра театрализованного представления о празднике русской кухне.

Играет старинная музыка, которая постепенно стихает. На фоне затихающей музыки звучи магнитофонная запись: «Дорогие гости, речь сегодня пойдет о русской старине, о том, как жили не тужили наши деды. Старое уходит, но его нужно знать и беречь. Неужели в наши дни никто не хочет иметь стол, простой и разнообразный, здоровый и полезный? Русская старина вся пронизана  добром, а это очень важно в наши тревожные дни. Хлеб да соль зовут к миру, к теплу домашнего очага. Но не ушло ли все старое — доброе, что велось веками? Скажем, в иной деревушке и сегодня можно отведать кислых щей, сваренных в русской печке; на масленицу угоститься блинами; отведать у монахов в Печорском монастыре русского кваса, пуховую гречневую кашу и капусту с луком в Великий пост. Да, из того, что и сегодня растет, бегает и порхает, наши прадеды умели готовить нечто необыкновенное. Казалось бы, чем было удивить А.С.Пушкина, знакомого с кухне! Петербурга. Ан, нет! Отведав однажды деревенского пирога с яблоками у своих соседей в Тригорском, Пушкин стал подписываться в письмах к ним: "Ваш яблочный пирог". Хозяйка Тригорского Прасковья Александровна и ее милые дочери соблюдали обычаи старины: пекли блины на масленицу и куличи к Пасхе; тушеный гусь опять же с яблоками — на Рождество подавался, А Пушкин, по свидетельству современников, в еде особо привередлив не был. Изысканным яствам, плодам заморских стран предпочитал еду простую, деревенскую —"тригорскую". Любил наш русский поэт ботвинью, кислые щи, бифштекс с жареным картофелем...

Много можно говорить о старинной кухне. В "Книге русской опытной хозяйки", изданной полтора века назад, сказа но: "Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, мы думаем, что нам во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, что извлечено опытом, передано от отцов детям. Ведь это определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Вкусное, аппетитное укрепляет человека не только как хлеб насущный, но и как лекарство, как лучшее средство укрепления здоровья. В каждом доме должна быть кулинария Отечества, кулинария родного края, кулинария своего рода и своей семьи".

После прослушивания магнитофонной записи входят учащиеся (хозяин и хозяйка) в русских костюмах. Хозяин на вышитом полотенце держит хлеб-соль.

Хозяйка. Здравствуйте, люди добрые! Милости просим. Если величать — так на пороге встречать.

Есть в природе нашего народа

Вечные, особые черты -

Не берут ни годы, ни невзгоды,

Ни капризы ветреные моды,

От души они, от доброты.

Гость, войди! Традиций не нарушим.

С ним чайку всегда попьем.

Всем известно русское радушье:

Хлебосольство и открытый дом!

Хозяин (подходит к нарисованной русской печке). Забывать мы стали, что главное в доме — печь. Затрещит мороз, завоет ветер в трубе, а на печи тепло и уютно. А знаете ли вы, что русская печь существует уже около четырех тысячелетий? Причина ее долговечности — в универсальное Русская печь отапливает жилье, в ней приготавливается пища, выпекается хлеб, варится пиво и квас, сушатся продукты и одежда, в ней даже мылись!

Хозяйка. Русская печь — это и посуда особой формы: горшки да чугуны. Дело в том, посуда в русской печи нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, посуду такой формы удобнее доставать рогачом или ухватом. Приготовленные в русской печи кушанья отличаются особым вкусом и ароматом. Русская печь определила приемы приготовления гусей, уток, кур, поросят, их жарили тушками. Окорока запекали целиком. Но с XVIII века русская печь постепенно начала уступать место огневой плите, а горшок

- наплитной посуде. Тем не менее во многих местах, как всем известно, она сохранилась до наших дней.

Хозяин. А какие угощения дарит нам печь! Каша, щи, пироги самые румяные! Вот собрались сегодня у нашей печки и стар и млад блинов и пирогов покушать, старинные песни послушать, умение свое показать.

(Звучит старинная песня. Выходит девушка в русском костюме.)

        Девушка. В старину говорили так: "Печь нам что мать родная. На печи зимой красное лето". И сейчас без печи словно чего-то не хватает. Выходит также юноша в русском костюме.

В старину так говорили:

"Печь нам мать родная всем,

На печи все красно лето,

У печи и сплю, и ем".

       Юноша и девушка низко кланяются печке, потом гостям и уходят. Ведущая. А еще так говорили: "Все, что в печи — все на стол мечи". Но ведь хлеб тоже выпекали в русской печи. И еще говорили такие слова: "Хлеб всей жизни голова". Ставится он первым на селе, Славится он первым на столе, Ветер его холит, холят его степи. Он лежит сейчас парной, Ситный, белый и ржаной. Выбирай, тебе — какой?

Ведущая. Учащиеся, готовясь к празднику, тоже изучали старинные рецепты и некоторые для наглядности поместили в стенной газете. Просим гостей обратить внимание на рецепты старинных блюд.

1.   подгруппа — рекламирует старинные напитки, хлеб, супы, соусы, заправки;

2. подгруппа — пряники, коврижки, выпечку, салаты, бабушкины секреты;
3. подгрупа — блины, пельмени, фрукты, овощи, годы, рецепты чая;
   4    подгруппа — каши, курники, расстегаи, блюда из рыбы, мяса;

Можно долго говорить о старинных блюдах. Их очень много. Некоторые в готовом виде представили на ярмарку, и вы можете их продегустировать. А здесь мы остановимся лишь некоторых (учащиеся рассказывают о наиболее интересных рецептах далекой старины выбору).

Ведущая. Раньше никакие праздники не обходились без пирогов, без гармони.

Девушка обращается к гостю праздника с просьбой сыграть на гармошке.

После этого учащиеся 1 и 2 подгруппы угощают гостей пирогами с малиной, а остальные исполняют танец-хоровод "По малину в сад пойдем". Затем звучит какая-нибудь старинная музыка, и все гости проходят в "трактир", куда их приглашают обучающиеся.

В "трактире" стоят сдвинутые вместе столики, они накрыты скатертями. На столах — самовары, чай, сбитень, выпечка, варенье, конфеты. На доске красивые плакаты, на которых изображены кренделя и самовары. У входа стоит хозяйка "трактира". Она приглашает гостей войти:

       Кому пирожки, Горячие пирожки?

С пылу, с жару — Гривенник за пару!

 Гости тем временем садятся за столики. Учащиеся поют частушки:

На столе у нас пирог,

    Пышки, и. ватрушки.

    Хозяйка"трактира". Мы гостей   встречаем... Все. Чаем, чаем, чаем!

 Хозяйка. Пейте чай, друзья, по-русски. Входят три ученика в русской одежде.

Первый, ученик. В 1638 году состоялось первое чаепитие в России. Когда испробовали этот 1апиток, то оказалось: "питье доброе, и когда привыкнешь — гораздо вкусно".

Второй ученик. В 1679 году появились в России самовары. О чае пошла молва, что он усиливает дyx, смягчает сердце, удаляет усталость, будит мысль, облегчает и освежает тело.

Третий ученик. По русской традиции чай — лучшее завершение праздничного обеда. К нему подают лимон, варенье, мед, печенье, бублики, пряники. (Гости угощаются чаем)

Под музыку "Пряники русские" все гости и учащиеся выходят из "трактира" в коридор, который представляет импровизированную ярмарку.

На столах, поставленных вдоль всего коридора, разложены поделки и выпечка. Видны крупные связки с пуком, кочаны капусты, перцы, мед, яблоки, цветы, шарлотки, пироги, ватрушки и т.д. Здесь же подают некоторые старинные блюда, которые гости дегустируют. Это фаршированная репа, салат из редьки, винегрет - крошево), грибы соленые, свиное сало, тюря, ботвинья, тыквенник, сбитень и др. Потом появились такие 5люда, как пампушки с медом, кисель овсяный, квас, варенец, моченые яблоки... Самовар шумит, подходить велит, Бублики-баранки, как на самобранке. Сладкие и мятные пряники печатные

- К чаю ароматному угощенье знатное! Блины! Блины! Только что испечены, С пылу, жару, отведайте пару!

Покупайте пирожки с дымом, с паром! Кушайте, подкрепляйтесь, в тоску не ударяйтесь!

Но вот кончается веселая ярмарка-распродажа. Девушка и юноша в русских костюмах уходят:

Вот настал момент прощанья, Будет краткой наша речь, Говорим мы. "До свиданья! До счастливых новых встреч".

Приложение № 2

Экспертный лист

Критерии оценки выполнения ПМ

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 16 показателей.

 Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).