ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Практическая работа №3 Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна
учебно-методическое пособие

Голикова Анна Владимировна

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

Практическая работа №3

 

Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл pz_3_prakticheskaya_rabota.docx21.32 КБ

Предварительный просмотр:

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа №3

Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна

Общие теоретические сведения:

Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.

Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.

Содержание белков:

  • в ржаном хлебе — около 5,5%;
  • в пшеничном — 7,6-8,4%.

Основной компонент хлеба — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.

Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.

Классификация хлеба:

  1. в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
  2. от рецептуры — простой и улучшенный;
  3. по способу выпечки — формовой и подовой.

Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, паленица Украинская, калач Саратовский и др.

Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).

Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский, Любительский и др.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.

  • Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
  • Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
  • Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).

 Полученные данные свести в следующую таблицу:

Крупа

Цвет

Запах

Вкус

Заключение о качестве

2. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов  по стандартам.

  • Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
  • Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
  • Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).

Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки

Показатели качества

Заключение о качестве

Цвет

Запах

Вкус

Хруст

3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу  и стандарту.

  • Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);
  • Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

Показатель

Характеристики показателя

Отклонения от требований стандарта

Внешний вид:

Поверхность

Окраска

Форма

корка

Качество мякиши:

Пропечённость

Промесс

Пористость

эластичность

Вкус

Запах

4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

  • Определите форму изделия;
  • Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
  • Определите цвет;
  • Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
  • Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель

Соответствие стандарту

Характеристики образца

Внешний вид изделия:

Поверхность

Форма

Цвет

Качество:

Вкус

Запах

хрупкость

5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.

  • Изучите стандарт на каждый образец изделия;
  • Определите тип макаронных изделий;
  • Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
  • Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

                                                    Тип изделия

                            Показатели качества

Заключение о качестве

Внешний вид

Поверхность

Цвет

Запах

Вкус

6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца).

  • Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
  • Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
  • Сложите полученные результаты;
  • Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

План-конспект учебного занятия "Органолептическая оценка качества продовольственных товаров"

Данную разработку могут использовать в своей работе преподаватели спец.дисциплин, работающие по специальности Технология продукции общественного питания, при проведении учебных занятий по дисциплинам ...

Методическая разработка открытого урока по предмету «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» на тему «Энергетическая ценность продуктов»

Ознакомление с понятием энергетическая ценность, с видами энергетических затрат, с классификацией продуктов по калорийности и составление меню по калорийности продуктов...

Учебно – методические рекомендации "Услуги общественного питания метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"

Учебно – методические рекомендацииУслуги общественного  питания метод  органолептической оценкикачества продукции    общественного питания...

Конспект учебного занятия «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий»

Конспект учебного занятия  «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий»...

МАСТЕР-КЛАСС НА ТЕМУ «ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА И КОЛБАС»

20 сентября 2019 года в целях профориентационной работы преподаватели спецдисциплин Казенова И.П. и Иванова Л.А. провели мастер-класс на тему «Органолептическая оценка качества мяса и колба...

Методические указания по выполнению курсовой работы для специальности 19.02.02 "Технология хранения и переработки зерна"

Методические указания по выполнению курсовой работы для специальности 19.02.02 "Технология хранения и переработки зерна" - мукомольно-крупяное производство...

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ по дисциплине: «ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров» на тему: «Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки»

Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине: «ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров» на тему: «Освоение методов органолептической оценки качества рыбн...