Конспект учебного занятия «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий»
план-конспект занятия на тему

Этапы учебного занятия

Деятельность преподавателя и обучающихся

1.Организационный этап. Актуализация знаний.

2. Целеполагание учебного занятия.

1. Приветствие обучающихся. Проверка готовности к учебному занятию.

2. Проведение рефлексии настроения и эмоционального состояния. Предлагаю вам выбрать смайлик настроения, с которым вы пришли на занятие.

 зеленый цвет - гармоничное, комфортное состояние

 желтый - спокойное и ровное

 красный - тревожное.

3. Тема нашего практического занятия «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий».

1. Прием «Дерево предсказаний» 

Ствол дерева — это выбранная тема, ключевой вопрос темы, смоделированная или реальная ситуация, которые предполагают множественность решений.

Ветви дерева — это варианты предположений, которые начинаются со слов: "Возможно,…", "Вероятно,…". Количество ветвей не ограничено.

Листья дерева — обоснование, аргументы, которые доказывают правоту высказанного предположения (указанного на ветви).

На учебных занятиях, построенных по методу РКМ, прием "Дерево предсказаний" применяется на стадии вызова и анализируется на стадии размышления, или рефлексии.

2. Порядок оформления работы

Оформление работы проводится на отдельных листах складывается из материалов выполненных заданий, подписывается обучающимся и сдается на проверку преподавателю.

Тема нашего практического занятия «Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий».

Цель учебного занятия: Формирование практических умений в оценке качества колбасных изделий.

3. Изучение нового материала

1. Прием «Бортовой журнал»

Данный прием позволит вам не только получить адекватную картину степени усвоения материала, но и поможет развивать умение фиксировать информацию, учиться оценивать свои сильные и слабые стороны, даст возможность наглядно представить заданную проблему.

Прием «Бортовой журнал» может охватывать все этапы учебного занятия, начиная от стадии вызова и заканчивая рефлексией.

Дайте каждому образцу правильное название.

Инструкция:

1. Рассмотрите образцы.

2. Заполните таблицу.

Связи, которые я смогу установить:  ___________________________

___________________________________________________________

__________________________________________________________

Оставшиеся вопросы: ______________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Органолептические показатели качества

1. Внимательно прочитайте текст.

При органолептической оценке устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям соответствующих стандартов. Органолептическую оценку качества мясных продуктов проводят на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;

запах - на поверхности продукта; запах в глубине продукта (в случае необходимости) определяют следующим образом, вводят деревянную или металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет - визуально на продольном разрезе колбасных изделий и поперечном срезе продуктов из свинины;

запах, вкус и сочность - апробируя мясные продукты сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности  аромата пряностей и копчения, соленость. Запах, вкус и сочность сосисок и сарделек определяют в разогретом состоянии (до 60-70°С в центре продукта), сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке - прокалывая их, наблюдая при этом за появлением капель жидкости;

консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

По окончании органолептического исследования показатели по каждому образцу сопоставляются с требованиями соответствующего ГОСТа и формулируется заключение о качестве исследуемых образцов.

2.2.  Заполните таблицу, используя прием «Инсерт»

3. По предложенному образцу провести экспертизу качества колбасных изделий по органолептическим показателям.

Органолептические показатели качества

                        колбасных изделий

Вывод:__________________________________________________________________________________________________

2.  Физико-химические показатели качества

Качественное определение крахмала. На поверхность свежего разреза колбасы наносят каплю раствора йода. Появление синей или черно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

3.1. Внимательно прочитайте текст.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Потеря влаги приводит не только к уменьшению массы, но и ухудшает вкус и усвояемость колбас.

Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как из-за большого содержания влаги они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. Ливерные и кровяные вареные колбасы подвержены еще более быстрой порче, так как фарш этих изделий представляет собой наиболее благоприятную среду для развития остаточной микрофлоры. В полукопченых и копченых колбасных изделиях, в которых содержится меньше влаги, больше соли и компонентов дыма по сравнению с вареными колбасами, условия для развития бактерий в фарше менее благоприятные.

3.2. Сделайте заключение о наличие крахмала в колбасе,  используя прием «Фишбоун».

4. Качественное определение красителя.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

         Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Сделайте заключение о наличие красителей в колбасе.

5. Подведение итогов учебного занятия. Рефлексия.

Подведем итоги:

1. сегодня я узнал…
2. было интересно…
3. было трудно…
4. я выполнял задания…
5. я понял, что…
6. теперь я могу…
7. я почувствовал, что…
8. я приобрел…
9. я научился…
10.  у меня получилось …
11.  я смог…
12.  я попробую…
13. меня удивило…
14. урок дал мне для жизни…
15. мне захотелось…

Предлагаю вам выбрать смайлик настроения в конце учебного занятия.

 зеленый цвет - гармоничное, комфортное состояние

 желтый - спокойное и ровное

 красный - тревожное.

Сегодня мы с вами хорошо поработали.

Особенно активны были…….. и правильно отвечали…….

Оценки за учебное занятие.

6. Домашнее задание

Составьте дома таблицу «Толстых» и «тонких» вопросов к сегодняшней теме учебного занятия.

Тонкий вопрос предполагает однозначный краткий ответ.

Толстый вопрос предполагает ответ развернутый.