Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса

Д/з: Васильева И.В. с 180-189

Цель урока: повторение и закрепление материала, изученного в ПМ 01

План урока:

1. Характеристика и пищевая ценность сырья

2. Строение и состав мышечной ткани мяса

3. Технологический процесс обработки мяса

1. Характеристика и пищевая ценность сырья

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.

Мясо является ценным пищевым продуктом, широко используемым на предприятиях питания для приготовления различных блюд и кулинарных изделий.

Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6…20, баранина – 15,6…19,8, свинина – 11,7-17. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным.  Усвояемость белков мяса составляет (в %): свинина – 90, телятина – 80%, говядина – 75%, баранина – 70.  

Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении п/ф удаляют.

Содержание минеральных веществ, в среднем 0,8-1,3%.  В их составе натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо и другие.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и другие.

Содержание воды в мясе колеблется от 40 до 78%. Ее содержание значительно колеблется в зависимости от жирности мяса.

Мясное сырье, поступающее на ПОП делится:

1) По видам животных:

-говядина (КРС), телятина, свинина, баранина, козлятина (МРС),  мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты

2) По категории упитанности:

говядина – 1 и 2 категории

баранина, козлятина – 1 и 2 категории

свинина – мясная, обрезная, жирная

К мясной категории относят туши мясных свиней массой 39-86 кг в шкуре с толщей шпика 1,5-4 см. К жирной категории относят туши жирных свиней неограниченной массы с толщиной шпика более 4 см. Обрезную свинину получают путем снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши.

3) По виду предварительной разделки:

говядина – туши, полутуши, четвертины, отрубы

свинина – туши, полутуши, отрубы

баранина, козлятина, телятина – туши, полутуши, отрубы

4) По термическому состоянию:

-парное – мясо, полученное сразу после убоя животных, с температурой в толще мышц 33-38ОС (используется для производства колбас, сосисок);

- остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях до температуры в толще мышц 12-15ОС;

 - охлажденное – мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0ОС;

 - мороженое – мясо с температурой в толще мышц (на глубине 6 см) не выше -60С

Лучшим для кулинарного использования является охлажденное мясо, имеющее корочку подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы – оно обладает хорошей влагосвязывающей способностью, выраженным ароматом и вкусом после тепловой обработки.

2. Строение и состав мышечной ткани мяса

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соединительные и костные. Состав, строение и свойства этих тканей различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши.

Свойства мяса зависят от его вида, упитанности и термического состояния. Мышечная ткань — основная съедобная часть мяса и состоит из длинных тонких волокон, объединенных при помощи соединительнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.

 В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин.

Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глютин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глютин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность.

Коллаген и эластин — неполноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их содержанию является показателем кулинарной ценности мяса.

 Количество мышечных белков в мякоти туш различного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которую испытывали мышцы животного при жизни.

В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительных и мышечных тканей колеблется значительно.

Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем больший срок необходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, достаточно для распада коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия. Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количество влаги, и поэтому эти части тушат.

Мясо старых животных требует еще большего количества воды для его размягчения, и поэтому его варят или тушат.

В различных частях туши мелкого скота соотношение белков мышечных и соединительных тканей колеблется значительно меньше, чем в тушах крупного скота (баранина от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных качествах отдельных частей туш мелкого скота значительно меньше, чем у частей туши говядины. Практически почти все части свинины и баранины пригодны для жаренья.

Большое влияние на качество мяса оказывает содержание жира.  Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, в которой присутствует значительное количество жировых клеток. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами мяса, придав ему «мраморность». Однако излишнее содержание жира ограничивает применение мяса для приготовления пищи. Большое значение имеет также упитанность мяса, влияющая на его качество, содержание жира и величину отходов.

Костная ткань представляет основу скелета животного.  Разные виды костей сами по себе имеют различную пищевую ценность.

3. Технологический процесс обработки мяса

Качество мяса. Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов. При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса и др. Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями. Поверхность туши охлажденного мяса (с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С) должна иметь сухую бледнорозовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный, характерный для мяса данного вида животных. При варке такого мяса получается прозрачный бульон с ароматным и приятным запахом. На поверхности собираются большие скопления жира, вкус которого нормальный.

 Размороженное мясо отличается от охлажденного. Поверхность туши красного цвета, мясо неэластично, образующиеся при надавливании ямки не выравниваются. Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: приемка, проверка качества по органолептическим показателям;

• размораживание мороженого мяса;
• зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание;
• разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок);
• приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно — на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц —6 °С) размораживают.

Размораживание (дефростация] мяса.  Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, — тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и не разрешается по санитарным правилам. Правильное оттаивание мяса дает возможность получить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20—25 °С и относительной влажности 80—95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

 На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

 Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку(отделение мяса от костей) отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Мышечную ткань шейной части, пашину и обрезки, которые образуются при делении туши на крупные куски, а также покромку от туш 2  категории определяют термином «котлетное мясо».

В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать 10% (каждого вида ткани). У баранины, телятины, козлятины для котлетного мяса  используют мякоть шейной части и обрезки, у свинины – только обрезки. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной ткани – не более 5%.