Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом

Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом

План урока:

1. Особенности разделки некоторых видов рыб

Особенности разделки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Кожа у трески и пикши грубая, поэтому для приготовления отварной и припущенной рыбы кожу рекомендуется снимать. Камбала. Камбалу удобнее очищать в мороженом виде. Обрабатывают ее следующим образом: делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Темную кожу снимают только у тех видов камбалы, у которых она очень груба. В большинстве случаев ее не удаляют. Затем обрезают плавники, очищают чешую со светлой кожи и хорошо промывают рыбу.

Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки. Перед жареньем эту рыбу ошпаривают, погружая в горячую воду на 1-2 мин, после чего удаляют шипы, кожу и нарезают на порции.

Бесчешуйчатая рыба.

 Налим, угорь. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка не скользила в руках, следует подрезанную кожу прихватить со щепоткой соли.

Потрошить налима следует осторожно. Сначала извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень, рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.

Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка. Начиная с носовой части головы снимают кожу. Затем через отверстие, образовавшееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают.

Навагу после полной обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком, крупную пластуют и нарезают на порции. Используют в жареном виде.

Сом. Мелкие экземпляры сома (молодого) потрошат, разрезают брюшко, предварительно ножом зачищают кожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи. Снимают с них кожу так же, как у налима. Рыбу потрошат, а затем пластуют.

Миноги. Для снятия слизи миноги посыпают солью, тщательно промывают и снимают слизь, которая иногда бывает ядовита. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике, поэтому их не потрошат.

Осетровая рыба.  К осетровым рыбам относятся белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь. Эти виды рыб характеризуются отсутствием костного скелета и относятся к рыбам с хрящевым скелетом. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают.

На предприятия массового питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошенными.

Белугу, калугу, осетра, шипа обрабатывают одинаково. У рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. Затем отрезают хвостовой, нижние и спинной плавники, а также спинные жучки вместе с полоской кожи и вынимают визигу.

Визигу можно удалить двумя способами.

1-й способ. Визигу поддевают изнутри рыбы при помощи поварской иглы со стороны брюшка, захватывают рукой и вытягивают.

2-й способ. После удаления головы мякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги и, держа одной рукой за хвостовой плавник, вытягивают ее. После удаления визиги рыбу пластуют на два звена, разрезая посередине жировой прослойки на спине в продольном направлении на две равные части.

Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2—4 части в поперечном направлении. Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания. Ошпаривание не только облегчает удаление жучков, но и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке. Кроме того, на ошпаренных порционных кусках лучше держится панировка. Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, можно от хрящей не зачищать. У них подворачивают брюшную часть (тешку) и перевязывают их тесьмой . Звенья, предназначенные для нарезки порционных кусков, зачищают от спинных и реберных хрящей.

В тепловую обработку осетровая рыба поступает: звеньями с кожей и хрящами — для варки; звеньями с кожей и без хрящей — для припускания и жаренья; порционными кусками с кожей, нарезанными из ошпаренных звеньев; порционными кусками без кожи и хрящей ошпаренными.

Стерлядь. Рыбу, предназначенную для приготовления целиком, обрабатывают так: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры и глаза. Стерлядь промывают холодной водой (рис. 2.8).

Спинные жучки при варке и припускании удаляют после ее готовности, иначе рыба сильно деформируется. Стерлядь длиной 20-30 см можно перед припусканием свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево. Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам. Вырезают хребтовой хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной.