Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени

Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени

План урока:

1. Пищевая ценность сырья

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых зелени

3. Способы и формы нарезки

1. Пищевая ценность сырья

Среди всех корнеплодов морковь характеризуется большим содержанием сахара (около 6—8%) и каротина. Репа и брюква содержат в 4—6 раз больше аскорбиновой кислоты, чем морковь, и много кальция. Свекла содержит несколько больше аскорбиновой кислоты, железа и азотистых веществ.

Помидоры за последние десятилетия получили широкое применение в рационах населения благодаря специфическим вкусовым свойствам и высокому содержанию аскорбиновой кислоты (приблизительно 20—40 мг). Благодаря кислотности помидоров, аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в свежих плодах и при рациональном консервировании.

В помидорах имеется некоторое количество каротина (около 2 мг), а также соли железа.

Кабачки — хороший источник аскорбиновой кислоты, но содержание в них каротина значительно колеблется.

Плоды сладкого и горького перца — прекрасный источник аскорбиновой кислоты и каротина.

Удовлетворительным источником аскорбиновой кислоты являются баклажаны. В состав баклажан входит соланин (Соланин – это яд, содержащийся в стеблях, цветах, плодах, корнях и семенах растений семейства пасленовых. В незначительных количествах это вещество не оказывает токсичного влияния. В плодах и корнеплодах соланин скапливается в опасных для здоровья объемах при процессах гниения, заболеваниях растений, долгом хранении.)

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов. Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени

Капустные овощи.

 Для приготовления различных овощных блюд и гарниров используют капусту следующих видов: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, брокколи, кольраби.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты у основания (кочерыжки) подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку. Отходы составляют 20% для белокочанной капусты и 15% — для краснокочанной, савойской – 22%. Внутреннюю часть кочерыжки можно использовать для приготовления салатов. Для голубцов кочерыжку удаляют, не разрезая кочана.

У цветной капусты и брокколи срезают стебель, поврежденную и загрязненную часть соцветия. Отходы достигают 48%. Эта капуста иногда бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями. Поэтому после зачистки ее кладут на 15-20 мин в слегка подкисленную или подсоленную воду (60г соли на 1 литр воды). Если в капусте имеются вредители, то они всплывают.

Брюссельская капуста обычно поступает на стебле. Расположенные на стебле мелкие кочанчики срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем удаляют испорченные листья и промывают капусту в воде.  Отходы составляют 75%, если на стебле, кочанчиков – 35%. Кочанную капусту (кроме брюссельской) нарезают соломкой или квадратиками.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. У нее срезают стебель, кожицу с остатками листьев, промывают и нарезают соломкой, брусочками или пластинками. Отходы составляют – 35%.

Луковые овощи.

Лук. В луке содержатся сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества — фитонциды. При обработке лука его сортируют, отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек. Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками.

Луковица лука сорта шарлота (сорокозубки) состоит из целой группы маленьких луковиц, отличающихся очень нежным, тонким и своеобразным вкусом. Очищенные луковицы обычно не шинкуют, а целиком пассируют в масле и добавляют в соусы (русский, матросский) и тушеные мясные блюда.

У зеленого лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают.

Лук-порей перед промыванием разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, затем разбирают на дольки. Обрабатывать чеснок нужно на специальной доске. Применяется только в сыром виде (для щей суточных, борща украинского, супа харчо, азу, чахохбили и других блюд).

Салатные, прянолистовые овощи.

Салат, шпинат и щавель — весенне-летние овощи. В пищу употребляют молодые листья. Эти овощи содержат витамин С, витамины группы В, каротин; они также богаты солями кальция, фосфора и железа. Салат следует обрабатывать непосредственно перед употреблением в пищу, так как он очень быстро увядает и теряет питательную ценность. При обработке у салатов отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз. Более яркие листья применяют для украшения блюд, а светло-зеленые — для приготовления салатов. Обработанный салат хранят до отпуска в холодильнике без воды, слоем не более 4 см. Щавель и шпинат перебирают, удаляют корешки, грубые и увядшие листья, промывают в большом количестве холодной воды несколько раз, выкладывают на грохот (металлическое сито), чтобы стекла вода. Промытые листья сразу же направляют на тепловую обработку.

У зеленых стручков бобовых (фасоли, гороха) удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, а стручки промывают.    

Зелень петрушки, сельдерея, укропа.

Зелень перебирают, отделяют от черенков листья, кладут в холодную воду на 30-40 мин для освежения, затем тщательно моют и хранят без воды. Используют для приготовления и украшения кулинарных блюд.

Плодовые овощи.

К плодовым овощам относятся следующие группы: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобы), зерновые и др.

Тыквенные. Тыква столовая содержит сахар, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.

Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недозрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная, семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожицы. Используют для жаренья, тушения. Для фарширования кабачки очищают, нарезают кружочками толщиной 3—4 см, вынимают сердцевину, наполняют мясным фаршем.

Патиссоны употребляют только мелкими. Отварные или жареные патиссоны используют на гарниры, а фаршированные — в виде самостоятельного блюда.

Огурцы свежие перебирают, промывают. Используют для салатов, гарнирования горячих и холодных блюд неочищенными, а для окрошек очищают от кожицы, нарезают ломтиками или кубиками.

Томатные. Томаты (помидоры) чаще всего используют в сыром виде для гарниров к холодным и горячим блюдам, для салатов. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и соусов. Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры и сортируют по размеру; затем удаляют плодоножку и промывают холодной водой. Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.

Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острый вкус, богат витамином С и эфирными маслами. Перец используется в кулинарии широко как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок. Болгарский перец чаще всего используется для фарширования. Для этого перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.

Баклажаны промывают, отрезают плодоножку, используют для приготовления в фаршированном виде; нарезанные кубиками используют для приготовления мясного и овощного рагу и других блюд. Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают поперек (ромбиками).

Десертные овощи.

 Спаржа, артишоки и ревень отличаются нежным, своеобразным вкусом, богаты витаминами.

Спаржа используется в виде молодых побегов белого или слегка зеленоватого цвета; побеги зеленого цвета имеют горький вкус. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в основном для гарниров. Самая вкусная часть спаржи — головка, поэтому при очистке нужно следить за тем, чтобы ее не повредить. Палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и снимают кожицу от места среза к головке, а затем осторожно поворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают в холодной воде, связывают в пучки и отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи. Крупную белую спаржу отваривают и отпускают как второе блюдо, а мелкую, зеленоватую нарезают невысокими столбиками (высотой 2—2,5 см) и используют для гарниров и супов.

Артишоки — растение осеннее, не содержащее крахмала. Лучшие артишоки крупные, молодые, зеленого цвета. При обработке у артишоков отрезают кочерыжку и зачищают донышко от сухих листьев, после чего острым ножом обрезают концы чешуек и при помощи металлической ложки вычищают из внутренней части артишока зародыш цветка, а чтобы места срезов не темнели, их смачивают лимонной кислотой. Затем артишоки перед варкой перевязывают. Употребляют только в отварном виде.

Ревень — это многолетнее растение, с листьями, напоминающими лист лопуха. В пищу употребляют красноватые и зеленоватые стебли (черешки) ревеня, в которых содержится до 2,5% яблочной кислоты, большое количество витамина С и пектина. Старые черешки ревеня в пищу не употребляют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Черешки промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками, используют для компотов, киселей, варенья

Консервированные овощи.

 Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, их используют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформления холодных блюд и закусок. Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками, кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту без рассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки и сельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют в тепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует — ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи.

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Очищенные морковь, свеклу , петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-40С не более 12 часов

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и на решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-40С

3. Способы и формы нарезки