План-конспект занятия по профессиональному модулю МДК01.01 «Организация процесса механической кулинарной обработки мяса»
план-конспект урока на тему

План-конспект занятия по профессиональному модулю МДК01.01

«Организация процесса механической кулинарной обработки мяса»

Дата проведения: /03. 2018 г

Профессия: «Повар кондитер»

Преподаватель: Шаленкова Марина Константиновна

Группа 1/2

Раздел программы: «Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами»

Тема занятия: «Организация процесса механической кулинарной обработки мяса»

Время проведения занятия: 45 минут

Цель: изучить технологию механической кулинарной обработки мяса.

Обучающая:

- ознакомиться с технологией механической кулинарной обработки мяса;

-  подбирать оборудование и грамотно ее размещать;

- оснащать рабочие места необходимым инвентарем и инструментами.

- изучить  правила безопасной организации работ.

Развивающая:

 - способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на занятии;

- развивать профессиональную речь

Воспитательная: 

 - воспитать умение работать самостоятельно;

 - содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, выбранной профессии.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

Тип урока: Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний безопасной эксплуатации механического оборудования).  

Вид урока: Урок-лекция с использованием наглядных пособий на каждую парту и презентации.

Методы урока: словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: фронтально-групповая.

Межпредметные связи:  санитария и гигиена, техническое оснащение рабочего места.

Материально-техническое оснащение:

- документы: Сборник рецептур на каждую парту.

- литература: Анфимова Н.А. Кулинария. -10-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. – 400 с.

ГОСТ P 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

- оборудование: персональный  компьютер

Ход занятия.

Конспект занятия

Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной основным способом.

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Для жаренья рыбы во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, затем смачивают в льезоне* и панируют в сухарях пшеничных.

Рыбу полностью погружают в жир, нагретый до 180-190°С, жарят 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. Соотношение жира и полуфабриката не менее 4:1.

Жарят рыбу на масле растительном, кулинарном жире (фритюрном) или сале растительном. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Для жаренья рыбы во фритюре применяют масла растительные рафинированные - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кулинарный жир (фритюрный - пищевой саломас из растительных масел, сало растительное - смесь пищевого саломаса и растительного масла).

Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. Дополнительно к гарниру можно дать огурцы, помидоры свежие, соленые, маринованные, салат из капусты (50 г массой нетто на порцию).

При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

Мелкая рыба указана целиком с головой и без нее.

Рыба жареная основным способом

Рассмотрим технологию приготовления блюда «Рыба жаренная основным способом»  

Технологическая схема приготовления блюда .

Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Можно подавать с гарниром: картофельным пюре, тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с маслом.

Для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.   

1. Рыбу разморозить, очистить и разделать на филе с кожей и реберными костями. Нарезать на порционные куски массой.

2. Картофель помыть, очистить и поставить варить до полуготовности.

3. Лук очистить, помыть, нарезать кольцами.

4. Рыбу (порционные куски) посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить основным способом до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

5. Картофель нарезать на кружочки и обжарить основным способом до образования румяной корочки.

6. Лук запанировать в муке и обжарить во фритюре.

7. Оформить блюдо к подаче. На середину подогретой тарелки уложить жареную рыбу. Обложить вокруг жареный картофель и сверху на рыбу кладут лук, жареный во фритюре. Украсить веточками зелени.

Требования к качеству:

• Вкус и запах жареной рыбы.
• Цвет золотистый.
• Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы.

• Лук хорошо поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

Технологическая схема приготовления блюда « Рыба по-Ленинградски» (Приложение Д)

Рыба в тесте жареная. 

Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри.( Слайд 19).

Требования к качеству

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы

Технологическая схема блюда « Рыба жареная в тесте» ( Приложения №3)

Зразы «Донские».  Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на 1 порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный, украшают зеленью.

Технология приготовления и правила подачи блюд из рыбы жареной во фритюре и гриле;

Рыба жареная грилье. Приготовляют из лосося, нельмы, сельди свежей, судака, осетра, севрюги, морского окуня и др. Используют целую рыбу небольших размеров или порционные куски, нарезанные из филе без кожи и костей.

Подготовленную рыбу обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в растопленном масле, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку, предварительно смазанную шпиком.

Лосося, сига, свежую сельдь, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, растительным маслом, посыпают солью, перцем, рубленой зеленью петрушки и маринуют 10 мин, отряхивают зелень, после чего кладут на разогретую решетку гриля и жарят. На поверхности образуется румяная корочка и рисунок решетки, дожаривают в течение 5 мин в жарочном шкафу.

Отпускают с картофелем жареным, кладут дольку лимона, отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.