Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика
план-конспект урока

Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика

Д/з: Васильева И.В. с 198-201, с 232-237

Составить кроссворд на тему: «Технологический процесс механической, кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Приготовление полуфабрикатов»

Цель урока: повторить и закрепить материал, изученный в ПМ 01

План урока:

1. Характеристика сырья

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика.

3. Приготовление полуфабрикатов из птицы

4. Использование пищевых отходов, сроки хранения полуфабрикатов

1. Характеристика сырья

Мясо сельскохозяйственной птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Из него готовят разнообразные первые, вторые блюда, горячие и холодные закуски. Мясо с/х птицы характеризуется значительным содержанием полноценных белков: 18,2…20,8 (куры), от 15..17 (гуси), 19,5…21,5 (индейки). В мясе пернатой дичи содержится 22,9…25,2 белков, в мясе кролика – 21,1%. По аминокислотному составу мясо птицы и мясо кролика – хорошо сбалансированный продукт.

Жир птицы отличается невысокой температурой плавления, что облегчает его усвоение. Содержание жира в мясе с/х птицы колеблется от 5,2-цыплята-бройлеры, до 39…39% (утки, гуси), в мясе кролика – 12,9%. Пернатая дичь отличается низкой жирностью – 1…2% (исключение составляет перепелиное мясо – 18,6%). В ее жире большое количество полиненасыщенных кислот, чем в жире убойных животных. Основная масса жира сосредоточена в подкожном слое тушки и на внутренних органах.

По содержанию экстрактивных веществ мясо кур и индеек близко к мясу животных 1,5…2,5% (у гусей и уток – меньше), но состав их специфичен, поэтому вкус и запах бульонов отличаются от мясных. В мясе пернатой дичи экстрактивных веществ больше и состав их своеобразен, они придают бульону грубый и терпкий, неприятный вкус, поэтому дичь используют для приготовления вторых блюд – для жарения и тушения, а также для приготовления холодных закусок.

По составу тканей мясо с/х птицы выгодно отличается от мяса убойных животных. В нем преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани значительно меньше, структура ее более нежная, рыхлая; коллаген соединительной ткани малоустойчив к тепловому воздействию, а эластина в ней очень мало.

Мясо дичи отличается своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания.

Цвет мяса кур и индеек светлее, чем у водоплавающей птицы. При этом у кур и индеек различают более белое (грудные мышцы, крылья) и красное мясо. Пищевая ценность белого мяса немного выше, чем красного за счет большего содержания белков и более высокой доли полноценных белков.

Мясо дичи имеет более темную окраску, чем мясо домашней птицы, более плотную консистенцию вследствие большего содержания соединительной ткани, а также своеобразный приятный вкус и аромат, нередко с характерным горьковатым, смолистым, рыбным и другими привкусами.

Особенности химического состава и структуры тканей делают мясо с/х птицы и колика благоприятным для детского и диетического питания.

В мясе кроликов содержится  65-66% воды, 20-21% белка, 6-6,5% жира, 1,1% минеральных веществ. Витамины: РР, С, В6 и В12, железо, фосфор, кобальт, калий, марганец, фтор, однако она бедна солями натрия, поэтому ценится в детском и диетическом питании.

На ПОП поступают с/х птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

С/х птица поступает без пера, охлажденная или мороженая, полупотрошоной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова – по 2 шейный позвонок, ноги – по заплюсневый сустав, шея – без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 и 2 категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1 или 2 сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на 1 и 2 категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Кроликов используют так же, как и птицу (в основном кур). Мякоть задней части более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушеных блюд.  Для котлетной массы годятся и передняя и задняя части.

2. Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика.

Обработка птицы. Состоит из следующих операций: размораживания, опаливания, удаления головы, шеи, ног; потрошения, мытья, обсушивания, приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10ОС и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание.  Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению  от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2 и 3 шейным позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировыю железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15ОС. при промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. при разрубе на две части – переднюю и заднюю – линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на 4 части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5 или 6 ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

3. Приготовление полуфабрикатов из птицы

Из птицы готовят п/ф: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму.

Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел. «В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки.

При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу. Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

 «Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой кости). К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

 Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные, котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

 Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы.

Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе  вкладывают малое, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутыми краями большого филе и придают овальную форму.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

 Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами. На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают. Выбивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша используют кабачки и морковь, мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Из мякоти окорочков кур и индеек готовят массу для котлет особых (содержание хлеба меньше).

Для фрикаделек массу готовят только из кур или цыплят-бройлеров с меньшим содержанием хлеба.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола. Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды. На 1 кг мяса берут: 300 г молока или сливок, 3 яичных белка, сливочное масло — 100—150 г, соль — 15 г. Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Полуфабрикаты из кролика. Мякоть задней части кролика содержит мало соединительной ткани, коллаген которой обладает невысокой гидротермической устойчивостью, поэтому из  нее обычно готовят натуральные и фаршированные молочным соусом котлеты. Переднюю часть используют для тушения. Из мяса кролика готовят так же изделия из котлетной массы (котлеты, биточки).

Подготовленные тушки кролика используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные, кролик по-столичному), мелкокусковых  (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) по той же технологии, по которой приготавливают п/ф из птицы.

4. Использование пищевых отходов, сроки хранения полуфабрикатов

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь; промывают

• сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови; промывают

• желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку; промывают

• лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв и глаза;

• гребешки ошпаривают и удаляют пленку(для ускорения этой операции используют соль) и промывают;

• шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика