Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей
план-конспект урока
Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки овощей
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей | 18.49 КБ |
Предварительный просмотр:
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей
Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки овощей
План урока:
1. Характеристика корнеплодов
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки
3. Формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование
1. Характеристика корнеплодов
К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень.
К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.
Белые коренья используются для приготовления кулинарных блюд главным образом из-за большого содержания в них эфирных масел. Редька, редис, хрен, брюква и репа отличаются наличием глюкозидов, придающих им специфический вкус. Корнеплоды богаты витаминами, минеральными солями, сахарами, клетчаткой и т. д., что очень важно в питании человека.
Красящее вещество в моркови (каротин) в организме человека превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А. Каротин хорошо растворяется в жире, вследствие чего морковь, прежде чем использовать для изготовления супов, красных соусов, предварительно нарезают соломкой и пассеруют с жиром, при этом жир приобретает оранжевый оттенок, что придает блюдам красивый цвет. К помощи пассерования прибегают также и для сохранения аромата белых кореньев, добавляемых в супы и соусы, так как эфирные масла хорошо растворяются в жире, что придает блюдам неповторимый вкус и аромат.
2. Технологический процесс механической кулинарной обработки
Сортируют клубнеплоды вручную и используют их в зависимости от формы, яркости окраски для различных целей (украшения холодных блюд, приготовления соусов, супов и гарниров и т. д.). Моют корнеплоды так же, как и картофель (моечные машины, моечные ванны, картофелечистки с гладким диском).
Свеклу, репу, брюкву, короткую морковь можно очищать в картофечистках, а затем дочищать желобковым ножом. Белые коренья — сельдерей, петрушку, пастернак — обычно очищают вручную. Промытые корешки и кожицу белых кореньев тщательно промывают и используют при варке бульонов, для придания им аромата. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис очищают от кожицы. Хрен очищают от кожицы. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде в течение 2 ч.
В зависимости от кулинарного использования корнеплоды нарезают ломтиками, соломкой, брусочками, кубиками, кружочками и дольками. Для украшения холодных блюд и для приготовления некоторых горячих блюд прибегают к фигурной нарезке овощей корнеплодов (карбованию) в виде звездочек, шестеренок, гребешков.
Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками. Ниже приведены формы нарезки
Карбованные корнеплоды (кольбер): (звездочки, шестеренки, гребешки). Морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы (канавки), а затем нарезают поперек тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды можно специальными инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Используют для маринадов, холодных закусок.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.??????? (не более 2х по Васильевой И.В.)
3. Формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование
Очищенные овощи поступают в тепловую обработку целыми или нарезанными на специальных машинах-овощерезках или вручную. Форма нарезки зависит от вида кулинарного изделия, для которого заготавливается полуфабрикат.
Форма нарезки | Размер | Кулинарное использование |
Формы нарезки моркови | ||
Соломка | 0,2*0,2*4-5 см | Маринады, борщи (кроме флотского и сибирского), супы с макаронными изделиями, рассольники, морковные котлеты |
Брусочки | 0,5*0,5*4-5 см | Приготовление бульонов с овощами и припускание |
Кубики средние | 1,0-1,5*1,0-1,5 см | Припускание, тушение |
Кубики мелкие | 0,5*0,5 см | В сыром виде – супы с крупами, бобовыми. В отварном – холодные блюда |
Крошка | 0,2*0,2 см | Щи суточные, суп рисовый |
Дольки | Длина 3,5-4 см | Припускание, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой |
Кружочки | Толщина 1 см, диаметр 3см | В сыром виде - суп крестьянский , сибирский. В отварном – холодные блю |
Ломтики | Толщина 1-2 см | В сыром виде – борщ флотский, сибирский В отварном – салаты и винегреты |
Фигурные формы нарезки моркови и свеклы | ||
Звездочки | Толщина 1 мм | Оформление холодных блюд |
Гребешки | Толщина 1 мм | Оформление холодных блюд |
Шарики и орешки | Различный размер | Гарнир к холодным блюдам |
Формы нарезки свеклы | ||
Соломка | 0,2*0,2*4-5 см | Приготовление борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет |
Ломтики | Толщина 1-1,5 мм | В сыром виде – борщ флотский, сибирский. В отварном-винегрет |
Кубики средние | 1,0*1,0 | Тушение. Приготовление холодных блюд |
Кубики мелкие | 0,5*0,5 | Сложные гарниры |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»
Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»...
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля
Цель урока: изучение технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля...
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени
Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых, зелени...
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом...
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом
Цель урока: изучить технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом...
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса
Цель урока: повторение и закрепление материала, изученного в ПМ 01...
Тема урока: Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика
Цель урока: повторить и закрепить материал, изученный в ПМ 01Составить кроссворд на тему: «Технологический процесс механической, кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и кро...