Тема урока: Механическая кулинарная обработка рыбы (с костным скелетом)
план-конспект урока

 Тема урока: Механическая кулинарная обработка рыбы (с костным скелетом)

1.Характеристика и пищевая ценность сырья

Рыба занимает важное место в рационе человека.  В балансе  белковых продуктов по содержанию белков на 100 г продукта она находится на третьем месте (на первом месте – молоко, на втором – мясо).

Рыба – очень питательный продукт, так как она содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, железо, йод, медь), витамины  А, D, Е, К,F и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат. Углеводы мяса рыбы представлены в малом количестве  в виде гликогена (животный крахмал). Благодаря гликогену рыба и рыбные бульоны приобретают сладковатый вкус.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса и ее кулинарные качества. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых  блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ из нее можно готовить различные заливные блюда. Также рыбу солят, коптят, сушат, вялят. Изготавливают консервы и пресервы.

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства – роды и виды. Насчитывается свыше 20 тысяч видов рыб. Примерно,  1500 из них промысловые.  

Классы рыб – хрящевые (осетровые) и костные (имеют костный скелет). Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия или отсутствия чешую, количества, формы и расположения плавников, строения скелета и т.д.

Например, осетровые – осётр, стерлядь,севрюга

Лососевые  кета, горбуша, нерка, кижуч, семга, форель, нельма, сиг, ряпушка

Сельдевые – сельдь, салака, килька, сардина

Карповые – сазан, лещ, карп, вобла

На предприятия общественного питания рыба поступает:

1. По термическому состоянию:

а) живая рыба – наиболее ценный продукт, так как все виды консервации снижают ее питательную ценность. Однако живую рыбу трудно перевозить и хранить, поэтому ее использование ограничено

б) охлажденная рыба – охлаждают сразу после вылова. Охлажденная рыба также обладает высокой пищевой ценностью, но сроки ее хранения непродолжительны.

в) замороженная рыба – считается рыба, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц достигает от -6 до -8 ОС.

Замораживание позволяет подавить деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с свежей. Мясо мороженой рыбы отличается от мяса свежей рыбы сухостью, жесткостью и волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную и тусклую окраску.

Чем дольше хранилась рыба с момента ее вылова, тем более ярко выражены эти изменения. Изменения, вызываемые замораживанием, необратимы, поэтому при оттаивании рыбы – как быстром, так и медленном – первоначальная структура ее тканей не восстанавливается.

.

2. По размеру:

-мелкая – до 200г; - средняя – 1-1,5 кг; - крупная – свыше 1,5 кг.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

а) с чешуей. К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, кета и другие.

б) без чешуи – налим, угорь, сом, ледяная рыба, скумбрия, треска, навага, пикша (имеют очень мелкую малозаметную и нежную чешую).

в) покрытая костными чешуйками. Рыба семейства осетровых (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) покрыты костными чешуйками – «жучками».

Рыба каждого семейства также отличается  от остальных по содержанию белков и экстрактивных веществ, по вкусу и аромату приготовленных из них блюд.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, — его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Кишечник не должен быть вздут.  Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается. Бульон из недоброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

2. Обработка рыбы с костным скелетом

В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы -  размораживание, ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.

Схема МКО рыбы

Размораживание

Удаление чешуи

Удаление плавников

Потрошение (разделка в зависимости от размера)

Промывание

Пластование (рыбу крупных размеров)

Нарезка на полуфабрикаты

Размораживание.  Рыбу размораживают двумя способами: в воде (чтобы лучше сохранить сок) и на воздухе.

В воде размораживают мелкую рыбу с ненарушенным кожным покровом. Для уменьшения потерь питательных веществ в воду добавляют соль.

Рыбу с поврежденной кожей, крупную и рыбное филе размораживают на воздухе, раскладывая рыбу или брикеты филе на столах и стеллажах, покрывая полиэтиленовой пленкой, чтобы снизить потери влаги.

Удаление чешуи проводят в зависимости от ее вида (крупная или мелкая) при помощи механических рыбочисток (скейлеров) или вручную. Для удаления чешуи у рыбы с плотно сидящей чешуей ее ошпаривают в течение 25-30 сек. Одновременно с удалением  чешую с поверхности рыбы удаляют слизь.

Плавники удаляют при помощи специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2-3 см выше начала кожного покрова.

В дальнейшем рыбу обрабатывают по-разному, в зависимости от размера:

• у мелкой рыбы массой 200 г разрезают брюшко так, чтобы не повредить желчный пузырь, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, рыбу тщательно промывают, счищая темную пленку, покрывающую брюшную полость, на тепловую обработку направляют целыми тушками;
• у рыбы среднего размера (1…1,5 кг) внутренности удаляют, не разрезая брюшко: сначала отрезают голову, с ней удаляют большую часть внутренностей, брюшную полость тщательно зачищают, удаляют плечевую кость и промывают;
• крупную рыбу массой свыше 1,5 кг разделывают на филе (пластование)- у рыбы разрезают брюшко, потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают; начиная от головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе) с позвоночной кости так, чтобы на последней не осталось мякоти; рыбу переворачивают и срезают с позвоночной кости второе филе.