Технология приготовления супов
презентация урока для интерактивной доски

Слайд 1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ 2 с т. Зеленчукская 2020 КЧР ГБПОО МПК «Профессионал» Разработчик: преподаватель спец.дисциплин Наталья Анатольевна Резвая

Слайд 2

План 2 Общая характеристика Классификация супов Бульон Технология супов Борщи Щи Рассольники Солянки Овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Пюреобразные супы Прозрачные супы (консоме) Молочные супы Сладкие супы Холодные супы Требования к качеству

Слайд 3

Супы - жидкие блюда. 1 Общая характеристика 3 Состав жидкая часть - бульоны, отвары, молоко или хлебный квас плотная часть - гарниры из овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов

Слайд 4

Отпуск супов 4 Посуда Глубокие столовые тарелки объемом 500 и 250 мл Бульонные чашки с одной или двумя ручками объемом 300 и 400 мл

Слайд 5

2 Классификация супов

Слайд 6

3 Бульон (отвар, который получают при варке в воде различных продуктов) 6 Вид бульона мясокостный мясной костный из рыбы грибной из птицы овощной

Слайд 7

Концентрированный бульон разводят: 1 л бульона на 3-4 л горячей воды. 7 Бульон нормальный (на 1 кг продукта берут 3,5-5,0 л воды) концентрированный (на 1 кг продукта – 1 ,25 л воды)

Слайд 8

Мясокостный бульон Варят из мяса и костей домашних животных; Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу; Мясо нарезают небольшими кусками; Мясопродукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении ( t =95-98 ° С) до готовности мяса; За 40-60 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья; Солят бульон за 30 минут до готовности; Готовый бульон процеживают. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир и пену;

Слайд 9

Рыбный бульон Готовят из рыбной мелочи или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники); Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые коренья, лук, соль. Варят 50-60 минут; Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

Слайд 10

Бульон из домашней птицы Готовят из целых заправленных тушек, костей, потрошков (кроме печени); Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении. Через 20-30 минут кладут сырые коренья и лук, солят. Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Слайд 11

Грибной бульон Готовят из свежих и сушеных грибов; Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 ч; Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч; Готовому бульону дают отстояться и процеживают.

Слайд 12

4 Технология супов Заправочные супы- это самая большая, наиболее известная и распространенная группа супов. Технологический процесс приготовления заправочных супов: Приготовление бульонов и отваров; Подготовка гарнира (нарезка продуктов определенной формы и размера, тепловая обработка), Проваривание гарнира в бульоне, Заправка супа (специи и приправы).

Слайд 13

Правила варки супов Продукты необходимо закладывать только в кипящий бульон, соблюдая последовательность; Варить супы необходимо при закрытой крышке, на медленном огне, чтобы максимально сохранить витамин С; Картофель закладывают в бульон перед квашенной капустой, солеными огурцами, щавелем, т.к. эти продукты содержат большое количество органических кислот.

Слайд 14

Пассерование овощей Морковь, лук, петрушку (корень), сельдерей, свежие помидоры пассеруют на разогретом жире ( t =120 ° С) до размягчения 15-20 минут, за 5 минут до готовности добавляют томат-пюре. Свеклу пассеруют с добавлением 15-20% бульона (от массы свеклы), жира, томат-пюре, уксуса при закрытой крышке 20-30 минут.

Слайд 15

Доведение супа до вкуса Заправочные супы (1000 г): перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г. Молочные супы (1000 г): соль – 6 г, Пюреобразные (1000 г): соль – 6-10 г. Специи и соль кладут за 5-10 минут до окончания варки.

Слайд 16

Классификация заправочных супов 16 Супы заправочные рассольники борщи щи солянки картофельные и овощные из круп из бобовых и макаронных изделий

Слайд 17

Борщ – сложное блюдо, в состав входит около 20 компонентов Обязательный компонент борща – свекла; Борщи отличаются набором продуктов, формой их нарезки и способом подготовки, особенностью оформления к подаче. Подают в глубоких столовых тарелках, мисках объемом 500, 250 мл со сметаной, зеленью и пирожками.

Слайд 18

Технологическая схема приготовления борща

Слайд 19

Щи – самый густой заправочный суп Обязательный компонент – листовые овощи: капуста – свежая или квашеная, зелень – крапива, щавель или шпинат; Подают со сметаной и зеленью в глубоких столовых тарелках, мисках или горшочках. Щи суточные подают со сметаной, зеленью и гречневой кашей

Слайд 20

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

Слайд 21

Рассольник - овоще-крупяной суп Отличительные черты: обязательное включение соленых огурцов, огуречного рассола, использование субпродуктов молодых животных (телят, ягнят) или домашней птицы чаще чем мяса , в состав входят крупы: перловка и рис; овощи — морковь, белые коренья, лук, иногда картофель. При отпуске рассольники заправляют сметаной или льезоном ; Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

Слайд 22

Схема приготовления рассольника

Слайд 23

Солянка – русский загущенный суп Различают мясные, рыбные, грибные солянки; Обязательные компоненты: припущенные соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, пассерованные лук и томат, специи; Подают со сметаной и лимоном в суповых мисках или горшочках. Солянка сборная мясная

Слайд 24

Супы овощные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Широкая группа супов на бульонах и отварах; Основные компоненты: картофель, крупы, мучные кулинарные изделия; Подают в глубоких столовых тарелках или суповых мисках объемом 500, 250 мл.

Слайд 25

5 Пюреобразные супы - Представляют собой однородную протертую массу из одного или нескольких видов продуктов, имеющую консистенцию густых сливок; Для производства супов-пюре используют овощи, крупы, бобовые, мясные (реже рыбные) продукты; Готовят на бульонах, овощных, крупяных отварах и молоке; Заправляют молоком, сливками, льезоном, сливочным маслом; Подают в бульонных чашках или суповых мисках объемом 250-300 мл.

Слайд 26

6 Прозрачные супы (консоме) Суп на основе прозрачного куриного, говяжьего или телячьего осветленного бульона и гарнира. Осветляют мясной бульон «мясной оттяжкой»: мясо третьего сорта пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду, соль, взбитые белки, выдерживают на холоде 1,5 ч. В охлажденный бульон кладут «оттяжку», доводят до кипения на слабом огне, варят 1-1,5 ч. «Оттяжка» сначала поднимается наверх вместе с частицами пены и жира, свернувшимися белком, затем опускается на дно. Бульон отстаивают, процеживают, доводят до кипения и используют как самостоятельное блюдо или как основу для заливных.

Слайд 27

Виды гарниров для прозрачных супов Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы: Первая группа - гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят- пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д. Вторая группа - гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это - гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

Слайд 28

Подача прозрачных супов температура 75° С 28 Посуда бульонные чашки (V = 300 мл, гарнир отдельно) глубокие столовые тарелки (V = 400 мл, гарнир вместе)

Слайд 29

7 Молочные супы Жидкой основой таких супов является молоко: разведенное цельное (15%; 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие). Перед подачей суп заправляют сливочным маслом. Подают в глубоких десертных или столовых тарелках объемом 250-300 мл.

Слайд 30

8 Сладкие супы Эта группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.) В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино. В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подают супы со сметаной или взбитыми сливками, летом холодными ( t =14 ° С), зимой горячими ( t =65-70 ° С).

Слайд 31

9 Холодные супы Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках холодными ( t =14 ° С) .

Слайд 32

Виды холодных супов окрошки (на квасе); свекольники (на квасе, со свеклой); ботвиньи (отвар щавеля и шпината); борщ холодный (на свекольном отваре).

Слайд 33

Борщ холодный Свеклу нарезают соломкой, припускают до готовности с добавлением уксуса; Морковь припускают отдельно; Овощи кладут в воду, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, охлаждают; Свежие огурцы нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, яйца вареные нарезают на дольки; Продукты кладут в тарелку, наливают борщ; Подают со сметаной и зеленью.

Слайд 34

Окрошка мясная Зеленый лук шинкуют и растирают с солью до появления сока; Свежие огурцы, яичные белки, мясопродукты отварные нарезают мелким кубиком; Желтки растирают с горчицей, сахаром и разводят квасом; Все ингредиенты соединяют, подают со сметаной и зеленью.

Слайд 35

Ботвинья Свекольник Шпинат и щавель припускают в отдельности, протирают, охлаждают, добавляют сахар, лимонную цедру и разводят квасом; В квас кладут свежие огурцы, нарезанные соломкой, корень хрена протертый, укроп; При подаче в тарелку (или отдельно) кладут кусочки вареной рыбы (белуга, севрюга, осетрина), посыпают зеленью. Готовят так же как холодный борщ, только припущенные свеклу и морковь разводят квасом; Молодую свеклу используют с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.

Слайд 36

Требования к качеству Готовые супы хранят на мармите не более 2-3 ч с момента приготовления; Супы, заправленные льезоном , хранят при температуре t =60-65 ° С; Холодные супы и продукты для этих супов хранят в холодильнике; Горячие супы при раздаче должны иметь t =75 ° С , холодные t =14 ° С; Посуду для отпуска горячих супов подогревают до t =40 ° С, холодных – охлаждают до t =12 ° С; Запрещается оставлять на следующий день супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре.

Слайд 37

Рекомендуемая литература 37 1 Технология продукции общественного питания: учебник для студентов вузов / [авт. кол.: А.И. Мнлинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с. 2 Домаревцкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие для студ. образоват. учреждений сред. проф. образования / В.А. Домаревцкий. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с. 3 Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум: учебное пособие для студентов вузов / [авт.: Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010. - 392 с. 4 Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для учащихся образоват. учреждений нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. - 4-е изд.. стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. 5 Фоминых И.Л. Основы технологии и сервиса питания: учебное пособие / И.Л. Фоминых. - Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. - 135 с. 6 Технология ресторанной продукции: Практикум / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова. - Владивосток, Изд-во ВГУЭС, 2008. – 96 с. 7 Русская кухня / [рук. проекта О. Ивенская; авт. рецептов Т. Киреева]. - М.: ДИРЕКТ-МЕДИА, 2010. - 69 с.