Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов
учебно-методический материал на тему

Министерство образования, науки и молодёжи Республики Крым

Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым

«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

Методические рекомендации

по выполнению лабораторных работ  МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов

По профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

Подготовил  преподаватель:  Дубова Т.Ю.

Алушта, 2016

Пояснительная записка

Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ разработаны для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, а также в помощь преподавателям.  

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов. В методических рекомендациях отражены все изучаемые темы МДК.03.01. В каждой теме предусмотрены работы по теоретическим основам технологических процессов, технологии приготовления блюд.

В результате выполнения лабораторных работ  обучающийся  должен

сформировать практический опыт в приготовлении основных супов и соусов;

уметь:

-проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Лабораторные работы участвует  в формировании профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары;

ПК 3.2. Готовить простые супы;

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные             полуфабрикаты;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.                                                 ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.                                              ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы.                                               ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде,  эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

  Основными целями проведения  лабораторных работ является:

1. Освоение рациональных методов организации труда при приготовлении супов и соусов;
2. Закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления супов и соусов;
3. Отработка практических навыков по приготовлению супов и соусов и проведения бракеража;
4. Отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов.

Лабораторная работа проводится в учебном кулинарном цехе. Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады и за каждой бригадой, закрепляется рабочее место.

До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе, которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и  санитарное состояние рабочего места и посуды.

Готовые блюда оформляют и проводят бракераж. Для этого, преподаватель оценивает работу обучающихся учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержания чистоты рабочих мест. Совместно с ответственными дежурными преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки.

Обучающиеся каждой бригады оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов.

В конце работ обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструменты. Уборку помещения заканчивают дежурные.

Оценки за выполнение лабораторных работ выставляются по пятибалльной системе и учитываются как показатели текущей успеваемости обучающихся.

Техника безопасности при выполнении лабораторных работ

Перед началом занятий проводится инструктаж обучающихся по технике безопасности. При инструктаже обучающиеся знакомятся с правилами работы с инструментами и инвентарем, эксплуатации теплового и механического оборудования. В журнале инструктажа все обучающиеся подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Содержание инструктажа по охране труда в учебном кулинарном цехе

До начала и в процессе работы:

1. Вымыть руки с мылом;
2. Надеть чистую спец. одежду, подобрав волосы под колпак;
3. Не работать на машинах, устройство которых незнакомо;
4. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение и инструктаж и не выполнять работу, которая не поручалась;
5. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов;
6. Нож хранить в специальном чехле, помнить, что нельзя хранить нож, закладывая его за пояс фартука;
7. При переносе ножа по цеху держать его вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад, или обернуть нож полотенцем и переносить его лезвием вниз;
8. Править нож о мусат следует в стороне от других работников, не опираясь на мусат при правке ножа;
9. Стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса приводит к быстрой утомляемости;
10. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
11. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.
12. При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».
13. Крышки кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно, «на себя».
14. Использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.
15. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
16. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы:

1. Выключить оборудование.
2. Привести в порядок рабочее место.
3. Убрать инструменты, приспособления.
4. Закрыть окна.
5. Выключить свет.

ТЕМАТИКА ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

Группа №14

Лабораторная работа  № 1

ПМ.03 приготовление супов и соусов.

Тема урока: Приготовление заправочных супов. Бракераж заправочных супов.

Время проведения: 4 часа.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных супов. 

Задания:  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

суп картофельный с крупой;

суп картофельный с макаронными изделиями;

суп картофельный с бобовыми.

2. Продегустировать блюда и дать им органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.

Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 3.2. Готовить простые супы;

Формируемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.        Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.        Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Рабочее место: Учебный кулинарный цех.

Оборудование: Производственные столы, моечные ванны, электронные весы, электроплита, жарочный шкаф.

Инвентарь и инструменты: доски, металлические миски, лотки, ножи, коренчатые ножи, кастрюли ёмкостью 1-1,5л, сковороды, ложки столовые, ложка гарнирная, ложка разливная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, тёрки, веселка, баранчики, порционные сковороды, глубокие столовые тарелки.

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция повара при работе с ножами, электроплитами, жарочным шкафом.

Последовательность технологических операций для приготовления:

супа картофельного с крупой;

супа картофельного с макаронными изделиями;

супа картофельного с бобовыми.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления супов картофельных из круп, бобовых, макаронных изделий в учебном кулинарном цехе используют электрические плиты, жарочный шкаф.
• Для приготовления супов картофельных из круп, бобовых, макаронных изделий в учебном кулинарном цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (бобовые должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Бобовые перебирать, промыть 2-3 раза в теплой воде и замочить в холодной воде из расчета 2,5л на 1кг бобовых в течение 3…4 ч;
• Крупы перебирать, промыть;
• Макаронные изделия перебрать, разломать длиной 3-4 см.
• Произвести механическую кулинарную обработку овощей;
• Обработанные овощи (лук, морковь, коренья) нарезать, пассеровать на сковороде с добавлением жира 10-15 минут.
• Картофель нарезать и положить в холодную воду.
• Масло сливочное зачищают.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В кастрюлю налить воду и довести до кипения.

Операция № 4. Приготовление картофельного  супа с бобовыми .

• Замоченные бобовые залить горячей водой (2-3л на 1кг) и варить при слабом кипении, закрыв крышкой. При варке цветной фасоли через 15-20 минут воду слить, фасоль залить горячей водой и варить до готовности. Время варки фасоли 1-2 ч, чечевицы 40-60 мин, гороха 1-1,5ч).
• В кипящую жидкость положить картофель и варить 5-7 минут.
• Положить  пассерованные овощи, варить 10мин.
• Довести до вкуса, дать настоятся  в течении 10 минут.

Операция № 5. Приготовление картофельного  супа с рисовой крупой. 

• В кипящую воду кладут подготовленную крупу
• В кипящую жидкость положить картофель и варить 5-7 минут.
• Положить  пассерованные овощи, варить 10мин.
• Довести до вкуса, дать настоятся  в течении 10 минут.

Операция № 6. Приготовление картофельного  супа с макаронными изделиями.

• В кипящую жидкость положить картофель и варить 10-15 минут.
• Положить макаронные изделия, пассерованные овощи,  варить 10мин.
• Довести до вкуса, дать настоятся  в течении 10 минут.

Операция № 7. Отпуск.

• В подогретую терелку для первых блюд налить суп картофельный, посыпать рубленной зеленью

Суп картофельный с фасолью

Суп  картофельный с рисовой крупой

Суп картофельный с макаронными изделиями