Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
рабочая программа на тему

 Вид работы

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося на производственное обучение (учебную практику)  по ПМ. 04

42

Самостоятельная  работа обучающегося  на  производственное обучение (учебную практику) по ПМ. 04

13

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  на   производственное обучение (учебную практику)   по ПМ. 04

55

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1.

ПК 4.2.

ПК 4.3.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом.

  Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О4

Приготовление  блюд из рыбы.

 иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд.

Механическая кулинарная обработка рыбы

Раздел 1

Обработка рыбы с костным скелетом.

Раздел 2.

Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом.

.

.

1

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом. Инструктаж при работе с ножом при первичной обработке рыбы и нарезке  из неё полуфабрикатов.

 Кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (карп, карась, судак, форель)

6

2

Кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы (угорь, сом, солёная сельдь).  Обработка камбалы. Обработка тресковых рыб.

6

3

Обработка рыбы для использования в целом виде. Разделка рыбы на порционные куски.

Разделка крупной  рыбы методом пластования.

Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы (филе)

6

4

   Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре, запекания.

6

5

Приготовление котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулет.

6

                                     Всего:      

З0

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О4

Приготовление блюд из рыбы.

 иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь: : проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд.

Приготовление блюд из рыбы.

 Раздел 3. Приготовление и   оформление  простых блюд из рыбы с костным скелетом.

6.

 Приготовление отварной рыбы

 Приготовление  рыбы припущенной с соусом польским.

6

7

Приготовление  рыбы, жаренной основным способом. Приготовление  рыбы, жаренной с луком по лениградски.

6

8

Приготовление  рыбы, жаренной во фритюре с зелёным маслом.  Приготовление  рыбы, жаренной  в тесте.

6

9.

Приготовление  рыбы, запечённой с картофелем по–русски. Приготовление  рыбы, запечённой под молочным или сметанным  соусом.

6

10.

Приготовление  рыбы, запечённой в  сметанном  соусе с грибами по-московски.  Приготовление солянки из рыбы на сковороде.  

6

11.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление котлет, биточков жареных с соусом томатным. Тефтели тушёные. Фрикадельки в томатном соусе, припущеннные.

6

12.

Приготовление блюд из морепродуктов.  Кальмары, жареные в сухарях.  Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы.

6

                              Всего:

42

                              Итого:

55

      Самостоятельная работа обучающихся.                          

13

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения  

Самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О4

Приготовление блюд из рыбы.

 иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:  проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;оценивать качество готовых блюд.

Раздел 1

Обработка рыбы с костным скелетом.

Раздел 2.

Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом.

 Раздел 3. Приготовление и   оформление  простых блюд из рыбы с костным скелетом.

1.

Закрепить, пройденные на уроке п\о,  умения и навыки  по первичной обработке чешуйчатой рыбы.

1

2.

Закрепить, пройденные на уроке п\о,  умения и навыки  по первичной обработке бесчешуйчатой рыбы.  Обработка сельди солёной. Закрепить приёмы пластования рыбы, используя  сельдь солёную.

1

3.

Повторить и закрепить приёмы нарезки полуфабрикатов  из рыбы для варки, жарки, основным способом и во фритюре, припускания, запекания.

Повторить и закрепить правила варки и припускания рыбы.

Приготовить рыбу, припущенную с соусом польским. Составить технологическую карту для блюда

 «Рыба, припущенная, соус польский»  

2

4.

Повторить и закрепить правила жарки рыбы,  основным способом и во фритюре.   Приготовить блюдо « Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»    

Составить технологическую карту для блюда « Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»    

2

5.

 Повторить и закрепить правила жарки рыбы,  основным способом и во фритюре.  Приготовить блюдо «Рыба в тесте жареная»  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Зразы донские»

      3

6.

Повторить и закрепить правила запекания рыбы. Приготовить блюдо  «Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски» 

2

7.

Повторить и закрепить правила  приготовления рыбной котлетной массы п/ф из неё.  Приготовить котлеты, биточки жареные с соусом томатным. Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Тельное из рыбы с гарниром»                             

     2

Всего:

13

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 04  Приготовление блюд из рыбы.

МДК. 04. 01  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

 УП 04. Приготовление блюд из рыбы.

Содержание

 Раздел 1.

 Обработка рыбы с костным   скелетом.

1

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки для обработки рыбы с костным скелетом. Инструктаж при работе с ножом при первичной обработке рыбы и нарезке  из неё полуфабрикатов.

 Кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (карп, карась, судак, форель)

6

2

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

2.

 Кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы (угорь, сом, солёная сельдь).  Обработка камбалы. Обработка тресковых рыб.

6

2 

3.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Разделка рыбы на порционные куски.

Разделка крупной  рыбы методом пластования.

Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы (филе)

6

2

Раздел 2.

 Приготовление и  подготовка полуфабрикатов из рыбы с  костным скелетом.

4.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре, запекания.

6

2

5.

Приготовление котлетной массы из рыбы. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулет.

6

2

Раздел 3.

Приготовление и   оформление  простых блюд из рыбы с костным скелетом.

6.

Приготовление отварной рыбы с соусом польским.

 Приготовление  рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

6

2

7.

Приготовление  рыбы, жаренной основным способом. Приготовление  рыбы, жаренной с луком по лениградски.

6

2

8.

Приготовление  рыбы, жаренной во фритюре с зелёным маслом.  Приготовление  рыбы, жаренной  в тесте.

6

2

9.

Приготовление  рыбы, запечённой с картофелем по–русски. Приготовление  рыбы, запечённой под молочным или сметанным  соусом.

6

2

10

Приготовление  рыбы, запечённой в  сметанном  соусе с грибами по-московски.  Приготовление солянки из рыбы на сковороде.

6

2

11

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Приготовление котлет, биточков жареных с соусом томатным. Тефтели тушёные. Фрикадельки в томатном соусе, припущеннные.

6

2

12

Приготовление блюд из морепродуктов.  Кальмары, жареные в сухарях.  Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы.

6

2

                   Всего:

72

           Самостоятельные работы обучающегося по ПМ 04

 УП 04.    Приготовление  блюд из рыбы.

Объем часов

Уровень освоения

1.

 Закрепить, пройденные на уроке п\о,  умения и навыки  по первичной обработке чешуйчатой рыбы.

1

3

2.

  Закрепить, пройденные на уроке п\о,  умения и навыки  по первичной обработке бесчешуйчатой рыбы.  Обработка сельди солёной. Закрепить приёмы пластования рыбы, используя  сельдь солёную.

1

3

3.

Повторить и закрепить приёмы нарезки полуфабрикатов  из рыбы для варки, жарки, основным способом и во фритюре, припускания, запекания.            

1

3

4.

Повторить и закрепить правила варки и припускания рыбы. Приготовить рыбу, припущенную с соусом польским. Составить технологическую карту для блюда  «Рыба, припущенная, соус польский» 

2

       3

5.

Повторить и закрепить правила жарки рыбы,  основным способом и во фритюре.   Приготовить блюдо « Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»    

 Составить технологическую карту для блюда « Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»     

2

3

6.

Повторить и закрепить правила жарки рыбы,  основным способом и во фритюре.  Приготовить блюдо «Рыба в тесте жареная»  Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Зразы донские».

3

3

7.

Повторить и закрепить правила запекания рыбы. Приготовить блюдо  «Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски». Составить  технологическую схему приготовления блюда ««Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски».

2

3

8.

Повторить и закрепить правила запекания рыбы. Приготовить блюдо «Солянка из рыбы на сковороде»  Составить технологическую карту для приготовления блюда  «Солянка из рыбы на сковороде»                                

3

3

9.

Повторить и закрепить правила  приготовления рыбной котлетной массы п/ф. из неё.  Приготовить котлеты, биточков жареные с соусом томатным. Составить алгоритм действий для приготовления блюда  «Тельное из рыбы с гарниром»

3

3

10

Повторить и закрепить правила  приготовление блюд из морепродуктов. Приготовить биточки, котлеты из кальмаров и рыбы.

1

3

                                  Всего:

13

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК  4.1

Производить

обработку рыбы с

костным скелетом.

    ПК  4.2.

 Производить

приготовление или

подготовку

полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

-обоснованная оценка качества

основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов;

-точность расчета потерь при

механической кулинарной обработке

рыбы;

-обоснованный выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами

их безопасной эксплуатации,

требованиями технологического

процесса обработки рыбы и

приготовления полуфабрикатов из нее;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности выполнения

технологических операций и

технологии обработки рыбы и

приготовления полуфабрикатов из нее с  соблюдением санитарно-гигиенических  требований;

-точность выполнения действий по

обработке рыбы и приготовлению

полуфабрикатов из рыбы;

-правильность проведения оценки

качества обработанной рыбы и готовых  полуфабрикатов из нее, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для

хранения обработанной рыбы и

полуфабрикатов из нее;

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа.

   ПК  4. 3.

Готовить и

оформлять простые

блюда из рыбы с

костным скелетом.

-обоснованный выбор и оценка

годности основных видов сырья и

дополнительных ингредиентов

рецептуре и технологическим

требованиям к блюдам из рыбы;

-точность расчета количества сырья;

-обоснованный выбор

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий;

-точность соблюдения правил

безопасной эксплуатации

оборудования;

-обоснованный выбор и соблюдение

последовательности и правильности

выполнения технологических операций

и технологии приготовления блюд из

рыбы;

-точность выполнения действий по

приготовлению блюд из рыбы;

-точность соблюдения температурных

режимов и санитарно-гигиенических

требований;

-точность определения готовности

блюд из рыбы;

-правильность проведения бракеража

готовых блюд из рыбы, обоснованность

выявления дефектов и определения

способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для

отпуска, способов оформления,

сервировки и подачи блюд из рыбы;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче

блюд из рыбы;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно- практических занятий;

- контрольная работа. 

Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ. 04.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.  

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

- активное участие в общественной жизни

техникума;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий на практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из  рыбы. Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

ОК. 3.

  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 -Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам их

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося  на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной (производственном обучении)  и производственной практиках.

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

- Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе выполнения заданий по учебной практике (производственного обучения)  и производственной практике

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.)

Отсутствие опозданий, без уважительных причин.

ОК. 7.  

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).