РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ Для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
рабочая программа на тему
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
профессионального модуля
ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Скачать:
Предварительный просмотр:
Тамбовское областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Уваровский химико-технологический колледж»
СОГЛАСОВАНО: Предметно-цикловой комиссией Кластера «Агропромышленный комплекс» Протокол №_______________ от «__» _______________ 20__г. Председатель ПЦК____________ | УТВЕРЖДАЮ: Директор ТОГБПОУ УХТК ____________Ю.А. Сафонов «__»_______________ 20__г. |
СОГЛАСОВАНО: С работодателем ООО «Лагуна» Директор Лоскутова И.А._______ от «__» _______________ 20__г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Уварово, 2016
- ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
- Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (СПО) для профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящий в состав УГС 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Организация - разработчик: ТОГБПОУ «Уваровский химико-технологический колледж»
Разработчики: Лещенко Л.Г. мастер производственного обучения, первой категории
- СОДЕРЖАНИЕ
| стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
| 7 |
| 12 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 14 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной, 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, сроком обучения 2 года 10 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП): Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Программа профессионального модуля может быть использована при реализации программ профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии ОК 16675 «Повар».
Уровень образования:
- основное общее образование;
- среднее (полное) общее образование;
- профессиональное образование.
Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля ПМ.04
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ. 04:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 204 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
учебной практики – 72 часа;
производственной практики – 72 часа.
- 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля
ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | В том числе, лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 2.1. | Раздел 1. ПМ. 04. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом | 14 | 10 | 5 | 4 | 6 | 6 |
ПК 2.2. | Раздел 2. ПМ.04 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | 18 | 12 | 6 | 6 | 12 | 12 |
ПК 2.3. | Раздел 3. ПМ. 04 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом | 28 | 18 | 9 | 10 | 54 | 54 |
Учебная практика | 72 | ||||||
Производственная практика, часов | 72 | ||||||
Всего: | 204 | 40 | 20 | 20 | 72 | 72 | |
- 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ. 04)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы | 204 | ||||||
МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы | 40 | ||||||
Раздел 1. ПМ 04. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом | 14 | ||||||
Тема 1.1 Ассортимент и товароведная характеристика рыбы и рыбного сырья. Подготовка к использованию. | Содержание | 1 | 1 | ||||
1 | Ассортимент, основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. Значение в питании человека. Органолептические способы определения доброкачественности различных видов рыб Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом Организация работы рыбного цеха. Правила техники безопасности | ||||||
Тема 1. 2 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом | Содержание | 4 | 2 | ||||
1 | Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Размораживание рыбы | ||||||
2 | Особенности разделки некоторых видов рыб. Обработка соленой рыбы | ||||||
3 | Обработка рыбы для фарширования. Способы минимизации отходов при обработке рыбы | ||||||
4 | Обработка морепродуктов Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования Условия и сроки хранения разделанной рыбы на ПОП | ||||||
Практические занятия | 5 | ||||||
1 | Расчет процента отходов при обработке и пластовании рыбы с костным скелетом | ||||||
2 | Определение порций блюд, изделий, изготовленных из заданного количества сырья | ||||||
3 | Определение органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом | ||||||
Самостоятельная работа | 4 | ||||||
1 | Составление таблиц «Товароведная характеристика рыб с костным скелетом» | ||||||
2 | Составление таблицы доброкачественности рыбы | ||||||
3 | Схема классификации (ассортимент) полуфабрикатов из рыбы | ||||||
4 | Работа с нормативной документацией | ||||||
5 | Составление таблицы условия и сроки хранения разделанной рыбы на ПОП | ||||||
6 | Схема разделки рыбы средних и крупных размеров | ||||||
Домашнее задание | |||||||
1 | Систематическая проработка конспектов занятий по теме | ||||||
Раздел 2. ПМ.04 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | 18 | ||||||
Тема 2.1. Технология приготовления рыбных полуфабрикатов в зависимости от кулинарного использования | Содержание | 4 | 2 | ||||
1 | Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика и кулинарное использование Организация и техническое оснащение рабочего места повара для приготовления полуфабрикатов из рыбы | ||||||
2 | Виды и способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов для варки Виды и способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов для припускания | ||||||
3 | Виды и способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов для жаренья основным способом Виды и способы нарезки рыбы, приготовление полуфабрикатов для жаренья во фритюре Приемы и способы приготовления стейков, эскалопов, конвертиков, подушечек, фаршированных рулетиков | ||||||
4 | Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из рыбы | ||||||
Тема 2.2. Технология приготовления рыбной котлетной и кнельной массы, полуфабрикатов из нее | Содержание | 2 | 2 | ||||
1 | Технология приготовления рыбной котлетной массы | ||||||
2 | Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы | ||||||
3 | Технология приготовление кнельной массы | ||||||
Практические занятия | 6 | ||||||
Приготовление панировок | |||||||
Приготовление полуфабрикатов из рыбы | |||||||
Приемы обработки сельди соленой, оформление сельди с гарниром | |||||||
Приготовление котлетной массы | |||||||
Приготовление кнельной массы | |||||||
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы | |||||||
Разделка рыбы для фарширования. Схема разделки средниx и крупныx размеров, схемы фарширования щуки в целом виде | |||||||
Самостоятельная работа | 6 | ||||||
Составление алгоритмов деятельности по приготовлению полуфабрикатов из рыбы | |||||||
Работа с конспектом | |||||||
Подбор рыбных полуфабрикатов для определенного вида тепловой обработки | |||||||
Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | |||||||
Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы | |||||||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
- 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля имеет наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного и кондитерского производства», кулинарный и кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного и кондитерского производства»:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации,
- наглядные пособия,
- электронный образовательный ресурс,
- компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
- программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование кулинарного и кондитерского цеха:
- стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки рыбы;
- электромеханическое оборудование (весы электронные настольные)
- холодильное оборудование; (холодильник «Донбасс»)
- тепловое оборудование (шкаф жарочный «Плюс» 0, 625/220 В, электрическая плита «Мечта - 15»)
Реализация программы профессионального модуля ПМ.04 предполагает обязательную учебную практика – 72 часа и производственную практику в объеме 72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
- 4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Н.А. Анфимова Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/. 9-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.
- Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. Учреждений начального проф. Образования — М.: Издательский центр «Академия», 2013. 160с.
- Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб.пособие для сред.проф. Образования / Т.А.Качурина. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 96 с.
Нормативные источники:
- ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. К.: Арий, 2013. – 680 с.
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
- 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
- Освоение ПМ. 04 Приготовление блюд рыбы производится в соответствии с учебным планом по профессии 19.01.17 Повар, Кондитер и календарным графиком, утвержденным директором колледжа.
- Образовательный процесс организуется строго по расписанию занятий, утвержденному заместителем директора по УР. График освоения ПМ предполагает последовательное освоение МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы, включающих в себя как теоретические, так и лабораторно-практические занятия.
- Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
- КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК. 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
|
проверка знаний;
работа;
|
ПК. 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
|
выполнения комплексной практической работы
проверка знаний;
работа;
|
ПК. 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
|
выполнения комплексной практической работы
проверка знаний;
работа;
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Устный экзамен Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
[1]* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
План урока ЛПЗ по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы по профессии "Повар"
План содержит сам план урока, инструкционную карту, инструктаж по технике безопасности, итоговую таблицу результатов знаний....
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Профессиональный модуль ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» является четвёртым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Повар, конд...
Рабочая программа профессионального модуляПМ.01 Организация службы пожаротушения и проведения работ по рушению пожаров и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. по специальности 20.02.03 Пожарная безопасность
Рабочая программа профессионального модуляПМ.01 Организация службы пожаротушения и проведения работ по рушению пожаров и ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. по специальности 20.02.03 Пожарна...
Рабочая программа ПП ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Рабочая программа ПП ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы...
Рабочая программа УП ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Рабочая программа УП ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07.01 " ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР" ПМ 07.02 " ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ КОНДИТЕР"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА Иностранный язык Базовый уровень Для профессии СПО: 43.01.09 Повар, кондитер
Программа общеобразовательного учебного предмета «ОУП.03 Иностранный язык» предназначена для изучения в профессиональных образовательных организациях, реализующих образовательную программу...