Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"
учебно-методический материал на тему

Опубликовано 17.09.2015 - 18:05 - Шафинская Елена Евгеньевна

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок", разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок".

Скачать:

Вложение	Размер
pm.06_programma_pofessionalnogo_modulya.doc	200 КБ
metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_lab-prakticheskmh_rabot.doc	729 КБ
metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_samostoyatelnoy_raboty.doc	164 КБ
ktp_mdk_06.01.docx	43.54 КБ
fos.doc	218.5 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

код профессии/ специальность 260807.01 Повар, кондитер

Москва

2012 Год

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа)– является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО

260807.01 Повар, кондитер______________________________

код название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
Готовить и оформлять салаты;
Готовить и оформлять простые холодные закуски;
Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов;
проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 136 часов, в том числе:

максимальная учебная нагрузка обучающегося –64 часов, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося –44 часа;

самостоятельная работа обучающегося – 20 часов;

учебная практика –36 часов;

производственная практика-36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2	Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3	Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4	Готовить и оформлять простые холодные блюда
ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК .2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля^[1]*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 6.1	Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями;	16	6	4	4	6
ПК 6.2	Раздел 2. Приготовление салатов	34	16	10	6	12
ПК 6.3	Раздел 3 Приготовление и оформление простых холодных закусок	20	10	8	4	6	-
ПК 6.4	Раздел 4 Приготовление и оформление простых холодных блюд	30	12	8	6	12
	Производственная практика, часов	36					36
	Всего:	136	44	30	20	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями		16
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок		10
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями	Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность гастрономических продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления бутербродов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении бутербродов, гастрономических продуктов. Методы приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями. Технология и правила приготовления бутербродов гастрономических продуктов порциями. Показатели готовности и требования к качеству бутербродов. Порционирование, сервировка и варианты оформления бутербродов, гастрономических продуктов. Правила и условия хранения приготовленных бутербродов.	2	2
	Лабораторные работы Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами , горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».	2
	Практические занятия Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. -Составить схему приготовления бутербродов закусочных. - Составить алгоритм приготовления бутербродов горячих «Гамбургер» - Составить таблицу дефектов для контроля качества приготовленных закрытых бутербродов.		4
Примерная тематика домашних заданий - Составить сравнительную таблицу (общее и различие) технологии приготовления бутербродов закрытых и закусочных. - Составить схему приготовления бутербродов сложных
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 3. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 4. Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, с икрой; закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; горячих бутербродов: горячие сэндвичи; 5. Сервировка и оформление простых бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 6. Оценка качества бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 7.Соблюдение условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом требований к безопасности пищевой продукции.		6
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов		30
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов
МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок		18
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления салатов	Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность салатов. Правила организации рабочего места для приготовления салатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении салатов. Методы приготовления салатов. Технология и правила приготовления салатов. Показатели готовности и требования к качеству салатов. Порционирование, сервировка и варианты оформления салатов. Правила и условия хранения приготовленных салатов .	2	2
	Лабораторные работы 1. Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей 2. Приготовление мясных салатов. Приготовление рыбных салатов.	8
	Практические занятия 1.Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. -Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов. - Составление схемы приготовления салата «Столичный»		6
Примерная тематика домашних заданий - Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных салатов; - Изучение особенностей приготовления Салата – коктейля с ветчиной и сыром
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов; 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления салатов ; 3. Приготовление салатов из свежих овощей, салатов из вареных овощей и винегретов, мясных салатов, рыбных салатов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности; 4. Сервировка и оформление салатов; 5. Оценка качества готовых салатов; 6.Соблюдение правил хранения готовых салатов с учетом требований к безопасности пищевой продукции .		12
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок		20
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок		14
Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных закусок	Ассортимент простых закусок. Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных закусок. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых закусок. Методы приготовления простых закусок. Технология и правила приготовления простых закусок. Показатели готовности и требования к качеству простых закусок. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых закусок. Возможные виды дефектов простых и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых закусок.	2	2
	Лабораторные работы 1.Приготовление рыбных закусок. Приготовление мясных закусок 2. Приготовление холодных закусок из овощей, яиц и грибов	6
	Практические занятия Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. -Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»; Составление алгоритма приготовления сельди рубленной; -Составление алгоритма приготовления икры грибной - Составление схемы приготовления икры овощной		4
Примерная тематика домашних заданий -Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма приготовления икры кабачковой -Составление таблицы «Требования качества и сроки хранения закусок»
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных закусок 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных закусок 3. Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности; 4. Сервировка и оформление простых холодных закусок; 5.Оценка качества простых холодных закусок; 6.Соблюдение правил хранения простых холодных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции		6
Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд		30	2
МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок		18
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд	Ассортимент простых холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. Правила организации рабочего места для приготовления простых холодных блюд. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых холодных блюд. Методы приготовления простых холодных блюд. Технология и правила приготовления простых холодных блюд. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных холодных блюд. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых холодных блюд. Возможные виды дефектов простых холодных блюд и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых холодных блюд.	4
	Лабораторные работы Приготовление рыбных холодных блюд. Приготовление мясных холодных блюд.	6
	Практические занятия Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4. -Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени» - Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу -Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом		6
Примерная тематика домашних заданий -Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма приготовления рыбы отварной с гарниром и хреном; -Составление схемы приготовления паштета из печени; -Составление таблицы «Требования качества и сроки хранения холодных блюд»		6
Учебная практика Виды работ 1. Подбор и проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных блюд; 2. Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных блюд; 3. Приготовление рыбных холодных блюд и мясных холодных блюд с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности; 4. Сервировка и оформление простых холодных блюд 5.Оценка качества простых холодных блюд; 6.Соблюдение правил хранения простых холодных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции		12
Производственная практика Виды работ Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных блюд и закусок 1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления холодных блюд и закусок; 2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов; 3.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок с соблюдением санитарного и временного режимов и техники безопасности: 4. Оценка качества приготовленных холодных блюд и закусок; 5.Соблюдение правил хранения блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевой продукции.		36
Итого		136

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 25-30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, сластер, жарочные шкафы, контактный гриль, СВЧ, электроплиты, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), посуда для отпуска холодных блюд и закусок.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г.
Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс, 2005г
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия», 2010г.

Дополнительные источники:

Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия», 2006г
Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.

На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например, тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению холодных блюд и закусок. Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ПК.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями	-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -демонстрация различных методов бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями для подачи; -соответствие готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет) -соблюдение правил и условий хранения готовых бутербродов и гастрономических продуктов порциями	Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике
ПК.1.2 Готовить и оформлять салаты	-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления салатов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления салатов; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении салатов; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых салатов для подачи; -соответствие готовых салатов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых салатов	Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике
ПК. 1.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски	-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных закусок; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных закусок; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных закусок; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых простых холодных закусок для подачи; -соответствие готовых простых холодных закусок требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных закусок	Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), устный опрос; письменная самостоятельная работа; отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике
ПК. 1.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда	-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; - определение органолептическим способом качество выбранных продуктов для приготовления простых холодных блюд; -осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления для приготовления простых холодных блюд; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных блюд; -демонстрация сервировки и вариантов оформления готовых салатов для подачи; -соответствие готовых простых холодных блюд требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных блюд	Экспертное наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных и практических заданий, в ходе учебной практики (заполнение контрольной ведомости обучающимися), мониторинг умений при самооценки обучающимися (дневник обучающегося) устный опрос; тестирование отчеты по лабораторным и практическим работам, отчеты по практике

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)	Экспертное наблюдение за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности в урочное и внеурочное время; портфолио обучающихся
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)	Экспертное наблюдение за отношением к учебно-познавательной деятельности; экспертное наблюдение за умением спланировать и организовать свой рабочий день
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы	Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью Обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающихся во время лабораторно-практических работ)
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности	Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся; портфолио обучающегося.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения	Экспертное наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью Обучающихся; портфолио обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающихся во время лабораторно-практических занятий, в ходе учебной практики)
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	-готовность производственного помещения к работе, -соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения	Наличие подготовленного производственного помещения, рабочего места в соответствии с санитарными требованиями
ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности	Экспертное наблюдение за готовностью к исполнению воинской обязанности

[1]

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ

И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

профессия 260807.01 Повар, кондитер

г. Москва 2012

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ.06 Приготовления холодных блюд и закусок

Составитель: Шафинская Е.Е.-преподаватель спец дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей от 29 августа 2012г

Рекомендации по выполнению лабораторных и практических разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок (МДК. 06 Технология приготовления холодных блюд и закусок ).)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
составления алгоритма технологии приготовления холодных блюд и закусок;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

организуют рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и оформляют холодных блюд и закусок
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок

Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 2-6 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на прак. занятие	Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ПЗ №1	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР №1	Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами , горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».		2
Раздел ПМ 2. Приготовление салатов
МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ПЗ № 2	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР № 2	Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей		4
ЛР № 3	Приготовление мясных салатов. Приготовление рыбных салатов.		4
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ПЗ № 3	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР № 4	Приготовление рыбных закусок. Приготовление мясных закусок		3
ЛР № 5	Приготовление холодных закусок из овощей, яиц и грибов		3
Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд
МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
ПЗ № 4	Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР № 6	Приготовление рыбных холодных блюд.		3
ЛР № 7	Приготовление мясных холодных блюд.		3
Итого		8	22

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

бутерброды с отварными мясными продуктами,
бутерброды с сыром,
бутерброды с рыбными консервами,
бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,
сыр порциями
рыба соленая порциями

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.




Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Дайте определение термина бутерброд
Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
Назовите виды открытых бутербродов
Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?
Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
Как оформляют бутерброды?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы, тарелки пирожковые.

Последовательность технологических операций для приготовления

Бутербродов с отварными мясными продуктами

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Нарезание хлеба.

Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3. Подготовка и нарезание мясных продуктов.

Мясо зачистить и отварить;
Нарезать тонкими кусочками
Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб

Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

Бутерброд с отварными мясными продуктами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г,
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
или свинина	59	50
или баранина	66	47
или телятина	71	47
или язык говяжий	51	51
или язык бараний	57	57
или язык свиной	51	51
Масса отварных мясопродуктов	-	30
Хлеб	30	30
Выход	-	60

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с сыром

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлеб намазать масло, сверху положить кусочек сыра

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.

«Бутерброд с сыром»

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сыр российский или волжский, или угличиский	21	20
или голланский или швейцарский или чеддер	22	20
или латвийский	23	20
или московский или ярославски	21,5	20
или степной или костромской	21	20
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход	-	55

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с рыбными продуктами

Последовательность технологических операций для приготовления

бутербродов с килькой.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба.

Операция № 3. Подготовка кильки. Кильку разделать на чистое филе

Операция № 4. Подготовка зеленого лука. Лук перебрать, промыть, нашинковать.

Операция № 5. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.

Операция № 6. Приготовление бутербродов. Филе кильки уложить по краям хлеба, посередине уложить лук и масло в виде цветочка.

Операция № 7 . Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12о С.

Бутерброд с килькой

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Килька	56	25
Масло сливочное	5	5
Лук зеленый	6	5
Хлеб	30	30
Выход	-	65

Последовательность технологических операций для приготовления

закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями.

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.

Операция № 3 Приготовление бифштекса рубленного.

В измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду, вымесить.
Полученную массу разделать в виде биточков
Жарить с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу

Операция № 4. Приготовление бутербродов. На ломтик хлеба уложить готовый бифштекс и накрыть вторым ломтиком хлеба

Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12о С.

Бифштекс рубленный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	54,5	40
Шпик	6,25	6
Вода	3,38	3,38
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	0,6	0,6
Жир животный топленый пищевой	3,5	3,5
Выход		50

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Бифштекс рубленный	50	50
Хлеб	50	50
Выход	-	100

Последовательность технологических операций для приготовления

сыра порциями

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сыра. Сыр разрезать на крупные куски прямоугольной формы , очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.

Операция № 3. Отпуск. Пирожковую тарелку уложить подготовленный сыр, температура подачи 10-12о С.

Сыр порциями

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Российский или волжский или угличиский или рокфор	53	50
или голланский или швейцарский или чеддер	54	50
или московский или ярославский	54	50
или степной или костромской	52	50
Выход	-	50

Последовательность технологических операций для приготовления

рыбы соленой порциями

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы.

Рыбу распластовать вдоль позвоночника
С части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости
Рыбу нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.

Операция № 3. Подготовка лимона. Лимон помыть и нарезать дольками.

Операция № 4 Отпуск. Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.

Рыба соленая порциями

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Кета или семга	77	50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный	70	50
Лимон	10	9
Выход	-	65

Требование к качеству

Показатели качества	Наименование блюда
Показатели качества	Бутерброд с отварными мясными продуктами	Бутерброд с сыром	Бутерброд с килькой	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	Сыр порциями	Рыба соленая порциями
Внешний вид	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его	Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба	Сыр зачищен, нарезан ровными ломтиками	Рыба разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками
Вкус, запах	Свойственный мясным продуктам	Свойственный сыру	Свойственный кильке	Соответственный бифштексу	Свойственный сыру	Свойственный соленой рыбе

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

Салата из свежих помидор с яблоком
Салата весна
Салата из краснокочанной капусты
Салата из картофельного с грибами
Салата из овощей
Винегрета овощной
Винегрета с рыбой горячего копчения
Салата рыбного
Салата мясного
Салата столичного

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.




Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Температура подачи салатов блюд?
Как подготовить яблоки для салата?
Чем заправляют салаты и винегреты?
Как заправляют салаты?
Как отпускают салаты?
Температурный режим хранения салатов?
Сроки хранения салатов из сырых овощей?
Сроки хранения салатов из вареных овощей»?
Особенности приготовления винегрета ?
Что является основным продуктом в салате столичном?
Какие продукты входят в салат мясной?
Когда заправляют салаты мясные?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных овощей.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салата из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты, салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из свежих помидор с яблоком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка помидор.

Помидоры вымыть
Удалить плодоножку
Нарезать ломтиком

Операция № 3. Подготовка яблок

Яблоки вымыть
Очистить, удалить семенные гнезда
Нарезать ломтиком

Операция № 4 Подготовка зеленого салата

Салат перебрать, вымыть
Нарезать мелко

Операция № 5 Отпуск

Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой
Вокруг уложить помидоры и яблоки
Заправить сметаной

Салат из свежих помидор с яблоком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	51,2	43,5
Яблоки свежие	50	35
Салат	10,4	7,5
Сметана	15	15
Выход	-	100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата весна

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка зеленого салата

Салат перебрать, вымыть
Нарезать крупно

Операция № 3. Подготовка редиса

Редис промыть
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

Огурцы промыть, удалить плодоножку
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка зеленого лука

Зеленый лук перебрать
Промыть и нашинковать

Операция № 6 Подготовка яиц

Яйца проверить на свежесть, промыть
Сварить в крутую, охладить, очистить
Нарезать долькой

Операция № 7 Отпуск

Овощи перемешать
Уложить горкой в салатник
Украсить долькой яйца
Полить сметаной

Салат весна

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Салат	29,2	21
Редис красный обрезной	21,5	20
Огурцы свежие	25	20
Лук зеленый	12,5	10
Яйца	1/4	10
Сметана	20	20
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из краснокочанной капусты

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление отвара из корицы, гвоздики и сахара

В воду добавить корицу, гвоздику и сахар
Довести до кипения
Дать настояться 30 минут
процедить

Операция № 3 Подготовка краснокочанной капусты

Капусту промыть
Нашинковать
Посыпать солью и перетереть до появления сока
Отжать, заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара

Операция № 5. Отпуск

Подготовленную капусту уложить в салатник горкой
Полить маслом

Салат из краснокочанной капусты

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Капуста краснокочанная свежая	123,3	104,8
Уксус 3% - ный	15	15
Сахар	5	5
Корица	0,01	0,01
Гвоздика	0,01	0,01
Вода	10	10
Масло растительное	5	5
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата картофельного с грибами

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка картофеля

Картофель перебрать, промыть
Отварить
Очистить от кожуры
Нарезать мелкими ломтиками

Операция № 3 Подготовка зеленого лука

Зеленый лук перебрать, промыть
Мелко нашинковать

Операция № 4 Подготовка грибов

Маринованные грибы промыть
Нарезать тонкими ломтиками

Операция №5 Приготовление салата

Нарезанные: картофель, лук, грибы перемешать
Заправить майонезом

Операция № 6. Отпуск.

В салатник уложить салат горкой
Украсить маринованными грибами и зеленью

Салат картофельный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	82	59,6
Лук зеленый	15,1	12,1
Выход		71

Салат картофельный с грибами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Салат картофельный	-	71
Грибы маринованные	18,3	15
Майонез	15	15
Выход	-	100

Последовательность технологических операций для приготовления

Салата из овощей

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка цветной капусты

Цветную капусту отварить
Разобрать на мелкие соцветия

Операция № 3 Подготовка помидор свежих

Помидоры вымыть
Удалить плодоножку
Нарезать ломтиком

Операция № 4. Подготовка огурцов

Огурцы промыть, удалить плодоножку
Нарезать тонким ломтиком

Операция №5 Подготовка яиц

Яйца проверить на свежесть, промыть
Сварить в крутую, охладить, очистить
Нарезать долькой

Операция № 6 Приготовление салата

Овощи перемешать
Заправить сметаной

Операция № 6. Отпуск.

В салатник горкой уложить салат
Украсить яйцами, помидорами и огурцами

Салат из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Капуста цветная	44,8	23.3
Горошек зеленый консервированный	10,8	7
Помидоры свежие	23,5	20
Огурцы свежие	25	25
Яйца	1/4	13
Сметана	20	20
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
Репчатый лук очистить, полукольцами

Операция № 3. Приготовление винегрета

Подготовленные овощи перемешать
Заправить подсолнечным маслом

Операция № 4. Отпуск.

В салатник выложить винегрет горкой
Украсить зеленью

Винегрет овощной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
Показатели	Салат из свежих помидор с яблоком	Салат весна	Салат из краснокочанной капусты	Салат из картофеля с грибами	Салат из овощей	Винегрет овощной
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Соответствует красным помидор и яблок	Пестрый всех овощей	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Соответствует основному продукту	Всех овощей , свекла не должна окрасить остальные продукты

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных и рыбных салатов.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.

Последовательность технологических операций для приготовления

Винегрета с рыбой горячего копчения

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление винегрета

Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
Репчатый лук очистить, полукольцами
Подготовленные овощи перемешать
Заправить подсолнечным маслом

Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения

Треску разделать на чистое филе
Нарезать ломтиками

Операция № 4. Отпуск

Винегрет укладывают в салатники горкой
Сверху украшают ломтиками рыбы

Винегрет с рыбой горячего копчения

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Винегрет	80	80
Треска	31	20
Выход	-	100

Винегрет овощной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Картофель	28,9	21
Свекла	19,1	15
Морковь	12,6	10
Огурцы соленые	18,8	15
Капуста квашенная	21,4	15
Лук репчатый	17,9	15
Масло растительное	10	10
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

салата рыбного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

Рыбу разделать на чистое филе
Припустить до готовности
Охладить
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка картофеля

Картофель промыть
Отварить
Охладить
Очистить от кожуры
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

Огурцы освободить от рассола
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка помидор

Помидоры промыть
Удалить плодоножку
Нарезать ломтиком

Операция № 6. Приготовление салата

Подготовленные огурцы и картофель соединить
Добавить часть зеленого горошка
Добавить часть рыбы
Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным

Операция № 7. Отпуск.

Салат уложить в салатник горкой
Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком
Полить майонезом

Салат рыбный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Окунь морской	56	37
Масса припущенной рыбы		30
Картофель	41	30
Огурцы соленые	31	25
Помидоры свежие	29	25
Зеленый горошек консервированный	15	10
Майонез	30	30
Соус Южный	5	5
Выход		150

Последовательность технологических операций для приготовления

салата мясного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

Мясо зачистить от пленок и сухожилий
Заложить в горячую воду и отварить до готовности
Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

Картофель промыть
Отварить
Охладить
Очистить от кожуры
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

Огурцы освободить от рассола
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

Яйца проверить на свежесть, промыть
Сварить в крутую, охладить, очистить
Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

Соединить все подготовленные ингредиенты
Соединить майонез и соус Южный
Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

Салат выложить горкой в салатник
Украсить вареным яйцом, крабами
Полить оставшимся майонезом

Салат мясной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина	65	48
Масса отварной говядины		30
Картофель	55	40
Огурцы соленые	38	30
Яйца	3/8	15
Крабы консервированные	6	5
Майонез	30	30
Соус Южный	8	8
Выход		150

Последовательность технологических операций для приготовления

салата столичного

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка курицы

Курицу заправить
Отварить
Охладить
Освободить от костей
Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 3. Подготовка картофеля

Картофель промыть
Отварить
Охладить
Очистить от кожуры
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 4. Подготовка соленых огурцов

Огурцы освободить от рассола
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 5. Подготовка яиц

Яйца проверить на свежесть, промыть
Сварить в крутую, охладить, очистить
Нарезать долькой

Операция № 6. Приготовление салата

Соединить все подготовленные ингредиенты
Соединить майонез и соус Южный
Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты

Операция № 7. Отпуск

Салат выложить горкой в салатник
Украсить вареным яйцом, крабами
Полить оставшимся майонезом

Салат столичный

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Курица	152	105
Масса вареной мякоти птицы		40
Картофель	27	20
Огурцы соленые	25	20
Салат	14	10
Крабы консервированные	6	5
Яйца	3/8	15
Майонез	45	45
Выход	-	150

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
Показатели	Винегрет с рыбой горячего копчения	Салат рыбный	Салат мясной	Салат столичный
Внешний вид	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая	Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат	Соответствует продуктам входящих в салат
Цвет	Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат	Продуктов входящих в салат
Консистенция	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены	Мягкая, овощи не переварены

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

Сельдь с луком
Салака с луком и маслом
Паштет из печени
Яйца фаршированные сельдью и луком
Рубленные яйца с маслом и луком
Икра овощная
Икра грибная

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.




Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления закусок

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления закусок.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какой инвентарь используется для приготовления холодных закусок из мяса и рыбы
Какое оборудование используется для приготовления закусок из яиц, овощей и грибов
Как подготовить сельдь?
Правила подготовки рыбы соленой?
Правила варки яиц
Как подготовить печень для паштета из печени
Какие продукты входят в икру овощную
Какие продукты входят в икру грибную
Температура подачи рыбных закусок
Температура подачи мясных закусок
Сроки хранения закусок из рыбы
Сроки хранения закусок из мяса
Температура подачи закусок из яиц
Температура подачи закусок из овощей и грибов
Сроки хранения закусок из яиц, овощей и грибов

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Приготовление и подача рыбных и мясных закусок.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления горячих и подачи рыбных и мясных закусок.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС», «сельдь», «РВ», «МВ», «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки.

Последовательность технологических операций для приготовления

Сельди с луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сельди

Сельдь разделать на чистое филе
Нарезать тонкими кусочками

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

Зеленый лук перебрать, промыть
Мелко нашинковать

Операция № 4. Приготовление заправки для салатов

Растительное масло смешать с уксусом
Добавить соль, сахар, перец черный молотый
Тщательно перемешать

Операция № 5. Отпуск

На закусочную тарелку уложить сельдь
Сверху посыпать зеленым луком
Полить заправкой для салатов

Сельдь с луком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сельдь	73	35
Лук репчатый	36	30
Заправка для салатов		20
Выход		85

Заправка для салатов

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Масло растительное	7	7
Уксус 3 %-ный	13	13
Сахар	0,9	0,9
Соль	0,4	0,4
Перец черный молотый	0,04	0,04
Выход		20

Последовательность технологических операций для приготовления

Салаки с луком и маслом

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка салаки

Салаку перебрать
Вынуть внутренности

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

Зеленый лук перебрать, промыть
Мелко нашинковать

Операция № 4. Отпуск .

Салаку разложить на закусочную тарелку
Посыпать репчатым луком
Рядом положить кусочек сливочного масла

Салака с луком и маслом

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Салака	47	35
Лук зеленый	19	15
Масло сливочное	5	5
Выход		55

Последовательность технологических операций для приготовления

Паштета из печени

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

Лук, морковь обработать, нашинковать
Обжарить на шпике до полуготовности.

Операция № 3. Подготовка печени

Печень зачистить от пленок
Промыть
Нарезать произвольно
Соединить с подготовленными овощами
Обжарить

Операция № 4. Приготовление паштета

Пропустить через мясорубку с частой решеткой
Соединить с 2/3 нормы размягченного сливочного масла и молоком
Тщательно перемешать
Сформовать в виде батона
Охладить

Операция № 5. Подача

Нарезать на порции
Уложить на закусочную тарелку
Оформить сливочным маслом

Паштет из печени

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Печень говяжья	37.2	30,87
Масло сливочное	2,25	2,25
Шпик	3,12	3
Лук репчатый	3,57	3
Морковь	2,79	2,22
Яйца	1/16	0,6
Молоко	1,5	1,5
Выход		30

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
Показатели	Сельдь с луком	Салака с луком и маслом	Паштет из печени
Внешний вид	Сельдь должна быть хорошо очищена, кусочки ровные	Салака должна быть хорошо очищена, без черных пленок с внутренней стороны, красиво уложена на закусочную тарелку	Аккуратно и красиво уложен, оформлен сливочным маслом
Вкус, запах	Сельдь должна быть слабосоленая, соответствовать данному продукту	Салака должна быть слабосоленая, соответствовать данному продукту	Соответствует используемым прдуктам
Цвет	Свойственный сельди	Свойственный салаки	От светло-до темно - коричневого
Консистенция	Плотная	Плотная	Мягкая, эластичная, без крупинок

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Последовательность технологических операций для приготовления

яиц фаршированных сельдью и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

Яйцо проверить на свежесть
Промыть
Сварить в крутую
Охладить
Очистить
Разрезать вдоль
Удалить желток

Операция № 3. Подготовка сельди

Сельдь вымочить в молоке
Сельдь очистить
Разделать на чистое филе
Соединить с луком
Пропустить через мясорубку
Заправить майонезом

Операция № 4. Приготовление закуски

Половинку яйца заполнить фаршем из сельди
Сверху полить майонезом

Операция № 5. Отпуск

На закусочную тарелку уложить половинку яйца
Украсить зеленью

Яйцо фаршированное сельдью и луком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Яйца	½	20
Сельдь	10	5
Лук зеленый	6	5
Выход		30

Последовательность технологических операций для приготовления

Рубленных яиц с маслом и луком

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка яиц

Яйцо проверить на свежесть
Промыть
Сварить в крутую
Охладить
Очистить
Нарубить

Операция № 3. Подготовка зеленого лука

Зеленый лук перебрать
Промыть
Нашинковать

Операция № 4. Приготовление закуски

Рубленные яйца соединить с шинкованным луком
Посолить
Заправить сливочным маслом

Операция № 7. Отпуск.

На порционную тарелку выложить рубленую массу
Придать овальную форму
Украсить зеленью

Яйца, рубленные с маслом и луком

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Яйцо	1	34,5
Лук зеленый	8,75	7
Масло сливочное	8,75	8,75
Выход		50

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры овощной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка баклажан

Баклажаны промыть
Запечь в жарочном шкафу
Снять кожицу
Охладить
Измельчить

Операция № 3. Подготовка кабачков

Кабачки очистить
Нарезать кружочками
Запечь в жарочном шкафу
Мелко нарезать

Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты

Репчатый лук, морковь и капусту очистить
Нашинковать
Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре
Соединить с белокочанной капустой
Тушить до готовности

Операция № 5. Приготовление икры

Подготовленные овощи соединить
Тушить вместе 15-20 минут
Заправить уксусом, солью, перцем

Операция № 6. Подача

На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой
Украсить зеленью

Икра овощная

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Баклажаны	39,7	39,7
Кабачки	55,8	44,6
Морковь	20	16
Капуста свежая	28,8	23
Лук репчатый	13,1	11
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	30	30
Выход		100

Последовательность технологических операций для приготовления

Икры грибной

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сушеных грибов

Грибы промыть
Замочить на 2-3 часа
Отварить до готовности
Измельчить

Операция № 3. Подготовка соленых грибов

Грибы промыть в холодной воде
Измельчить

Операция № 4. Подготовка репчатого лука

Очистить от кожуры
Срезать донце и шейку
Мелко нашинковать
Слегка спассеровать

Операция № 5. Приготовление грибной икры

Подготовленные грибы соединить
Соединить с подготовленным луком
Жарить 10-15 минут
Заправить уксусом и специями

Операция № 6. Подача

Икру выложить на закусочную тарелку горочкой
Украсить зеленью

Икра грибная

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	10	20
Грибы соленые	79,3	65
Лук репчатый	14,9	12,5
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	2,5	2,5
Выход		100

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
Показатели	Яйца фаршированные сельдью и луком	Рубленные яйца с маслом и луком	Икра овощная	Икра грибная
Внешний вид	В половинке яйца выложен фарш из сельди	Закуска выложена в виде овала	Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания	Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в закуску	Соответствует продуктам входящих в закуску	Кисло – сладкий	Грибов
Цвет	Светло серый с зелеными вкраплениями	Соответствует продуктам входящих в салат	светло – оранжевый	Светло - коричневый
Консистенция	Мягкая	Однородная, мягкая	Однородная, мягкая	Однородная, мягкая

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба под майонезом
Сельдь рубленная с гарниром
Филе из кур фаршированное
Ассорти мясное
Мясо жаренное с гарниром

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.




Выход		-		-

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд
Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд
Как разделать рыбу на чистое филе
Как разделывают сельдь на чистое филе
Для чего сельдь замачивают в молоке
Как разделать кур на чистое филе
Как подготовить мясо для варки
Как подготовить мясо для жарки
Норма выхода рыбных холодных блюд
Норма выхода мясных холодных блюд
Температура подачи рыбных холодных блюд
Температура подачи мясных холодных блюд
Сроки реализации рыбных холодных блюд
Сроки реализации мясных холодных блюд

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6

Приготовление и подача рыбных холодных блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы отварной с гарниром и хреном

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
Нарезать порционными кусками
На поверхности кожи делают 2-3 надреза
Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
Залить горячей водой
Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
Довести до кипения, снять пену
Варить в течение 5 – 7 минут
Охладить

Операция № 3. Приготовления гарнира

Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 4. Приготовление соуса

Хрен натереть
Залить кипятком
Накрыть крышкой и дать остыть
Добавить соль, сахар, уксус
Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
Готовый хрен соединить со свеклой

Операция № 5. Отпуск

На блюдо выложить куски рыбы
Рядом уложить гарнир
Соус подать отдельно в соуснике

Рыба отварная с гарниром и хреном

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сом	192	96
Масса отварной рыбы		75
Гарнир		75
Соус		20
Выход		175

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Огурцы свежие неочищенные	31,5	30
Помидоры свежие	35,5	30
Салат зеленый	21	15
Выход		75

Соус хрен

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Хрен (корень)	117,25	75
Уксус 9%-ный	62,5	62,5
Свекла	63,75	50
Сахар	5	5
Соль	5	5
Вода (кипяток)	62,5	62,5
Выход		25

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы под майонезом

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
Нарезать порционными кусками
На поверхности кожи делают 2-3 надреза
Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
Залить горячей водой
Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
Довести до кипения, снять пену
Варить в течение 5 – 7 минут
Охладить

Операция № 3. Приготовление заправки для салатов

Растительное масло смешать с уксусом
Добавить соль, сахар, перец черный молотый
Тщательно перемешать

Операция № 4. Приготовление гарнира

Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 5. Отпуск.

1/3 гарнира заправить частью майонеза
Уложить на блюдо
На гарнир уложить рыбу
Вокруг расположить остальной гарнир
Рыбу полить майонезом
Гарнир полить заправкой

Рыба под майонезом

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Окунь морской	130	91
Масса припущенной рыбы		75
Майонез		35
Заправка для салатов		15
Гарнир		75
Выход		200

Заправка для салатов

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Масло растительное	7	7
Уксус 3 %-ный	13	13
Сахар	0,9	0,9
Соль	0,4	0,4
Перец черный молотый	0,04	0,04
Выход		20

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,5	30
Салат зеленый	21	15
Выход		75

Последовательность технологических операций для приготовления

Сельди рубленной с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление сельди рубленной

Сельдь разделать на чистое филе
Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда
Репчатый лук очистить, нарезать
Белый хлеб замочить в молоке, отжать
Все подготовленные продукты попустить через мясорубку
Добавить масло и уксус
Взбить

Операция № 3. Подготовка яиц

Яйцо проверить на свежесть
Промыть
Сварить в крутую
Охладить
Очистить
Нарубить

Операция № 4. Подготовка зеленого лука

Зеленый лук перебрать
Промыть
Нашинковать

Операция №5. Подготовка моркови

Морковь промыть
Отварить
Нарезать

Операция № 6. Подготовка помидор

Помидоры промыть
Удалить плодоножку
Нарезать ломтиком

Операция № 6. Подача

Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди
Посыпать рубленым яйцом и зеленью
Оформить вареной морковью и маслом
Рядом уложить гарнир из свежих помидор

Сельдь, рубленная с гарниром

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сельдь рубленная		75
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/8	5
Морковь	6	5
Лук зеленый	6	5
Помидоры свежие	35	30
Выход		125

Сельдь рубленная

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Сельдь	70,35	33,75
Хлеб пшеничный 1с	10,5	10,5
Молоко	10,5	10,5
Лук репчатый	10,73	9
Яблоки свежие	10,73	7,5
Масло сливочное	3,75	3,75
Уксус 3%-ный	2,25	2,25
Выход		75

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
Показатели	Рыба отварная с гарниром и хреном	Рыба под майонезом	Сельдь, рубленная с гарниром
Внешний вид	Кусок рыбы ровный, не деформированный	Кусок рыбы ровный, без дефектов, овощи нарезаны ровно	На тарелке сельдевая масса в виде сельди, рядом гарнир
Вкус, запах	соответствует продуктам входящих в состав блюда	соответствует продуктам входящих в состав блюда	Слабо – соленый, соответствует продуктам входящих в состав блюда
Цвет	Соответствует продуктам входящих в состав блюда	Соответствует продуктам входящих в состав блюда	Соответствует продуктам входящих в состав блюда
Консистенция	Мягкая, не рассыпчатая	Мягкая, не рассыпчатая	Массы однородная

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

Приготовление и подача мясных холодных блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных холодных блюд.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

Последовательность технологических операций для приготовления

Филе из кур фаршированного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

Морковь – промыть, очистить, нашинковать.
Лук репчатый – очистить, мелко нарезать
Сельдерей (корень) – промыть, очистить, нашинковать

Операция № 3. Приготовление фарша

Произвести первичную обработку печени
Нарезать произвольно
Обжарить на шпике с добавлением подготовленных овощей
Пропустить через мясорубку с частой решеткой
Добавить мускатный орех, перец, мадеру и перемешать

Операция № 4. Приготовление желе

Желатин замочить на 1- 2 часа
Распустить
Соединить с бульоном

Операция № 5. Приготовление фаршированной курицы

Курицу разделать на чистое филе
Отбить в тонкий пласт
На середину уложить фарш
Завернуть края филе, придать форму цилиндра
Припустить до готовности
Охладить
Залить желе слоем 1-2см.

Операция № 6. Приготовление соуса

Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей
В полученную смесь влить тонкой струйкой постоянно помешивая растительное масло
Перемешивать до образования однородной густой массы
Влить уксус
Перемешать

Операция № 7. Приготовление гарнира

Огурцы маринованные – освободить из тары, слить рассол, нарезать
Помидоры свежие – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
Фасоль стручковую консервированную – освободить из тары, слить рассол
Салат зеленый – промыть, перебрать.

Операция №8. Отпуск

На блюдо положить курицу фаршированную
Рядом уложить гарнир
Соус подлить под курицу или подать отдельно в соуснике

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Огурцы маринованные	18,3	10
Помидоры свежие	17,7	15
Фасоль стручковая консервированная	16,7	10
Салат зеленый	7	5
Выход		50

Соус майонез

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Масло растительное	22,5	22,5
Яйца (желтки)	1/8	2,88
Горчица столовая	0,75	0,75
Сахар	0,6	0,6
Уксус 3%-ный	4.5	4.5
Выход		30

Филе из кур фаршированное

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Курица	147	53
Печень (телячья)	51	45
Шпик	14	13
Морковь	5	4
Сельдерей молодой корень	2,5	2
Лук репчатый	5	4
Мадера	5	5
Мускатный орех	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Масса фарша		41
Масса припущенного фаршированного филе		80
Желатин	2	2
Масса желе		20
Гарнир		50
Соус		30
Выход		180

Последовательность технологических операций для приготовления

Ассорти мясного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

Мясо очистить от жил, и пленки
Заложить в горячую воду
Отварить до готовности
Охладить
Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка языка свиного

Язык промыть
Заложить в горячую воду
Варить в течение 3 часов
Очистить от пленки
Охладить нарезать на тонкие ломтики

Операция № 4. Подготовка окорока

Окорок зачистить от оболочки
Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 5. Приготовление гарнира

Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 6. Приготовление соуса

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарезать
Соединить с майонезом
Добавить соус южный
Перемешать

Операция № 7. Отпуск.

Нарезанные мясопродукты уложить на блюдо
Рядом разместить гарнир
Украсить зеленью
Соус подать отдельно в соуснике

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	21	20
Помидоры свежие	23,6	20
Салат зеленый	14	10
Выход		50

Соус майонез с корнишонами

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Майонез	10,95	10,95
Огурцы маринованные (корнишоны)	6,83	3,75
Соус южный	0,6	0,6
Выход		15

Ассорти мясное

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Говядина	54	40
Язык свиной	42	42
Масса отварных мясных продуктов		25
Окорок копчено-вареный	33	25
Масса мясных продуктов		75
Гарнир		50
Соус		15
Выход		140

Последовательность технологических операций для приготовления

Мяса жаренного с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка свинины

Свинину зачистить от пленок и сухожилий
Нарезать на куски
Посолить
Жарить основным способом
Охладить
Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками

Операция № 3. Приготовление гарнира

Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 4. Приготовление соуса

Хрен натереть
Залить кипятком
Накрыть крышкой и дать остыть
Добавить соль, сахар, уксус
Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
Готовый хрен соединить со свеклой

Операция № 5. Отпуск.

Нарезанную свинину уложить на блюдо
Рядом разместить гарнир
Украсить зеленью
Соус подать отдельно в соуснике

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	31,5	30
Помидоры свежие	35,5	30
Салат зеленый	21	15
Выход		75

Соус хрен

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Хрен (корень)	117,25	75
Уксус 9%-ный	62,5	62,5
Свекла	63,75	50
Сахар	5	5
Соль	5	5
Вода (кипяток)	62,5	62,5
Выход		25

Мясо, жаренное с гарниром

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Ингредиенты	Брутто	Нетто
Свинина	156	115
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса жареного мяса		75
Гарнир из овощей		75
Соус		25
Выход		175

Требования к качеству

Показатели	Наименование блюда
Показатели	Филе из кур фаршированное	Ассорти мясное	Мясо, жаренное с гарниром
Внешний вид	Курица фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе	Мясо нарезано поперек волокон ломтиками	Мясо нарезано поперек волокон ломтиками
Вкус, запах	Соответствует продуктам входящих в блюдо	Соответствует продуктам входящих в блюдо	Соответствует продуктам входящих в блюдо
Цвет	Соответствует виду продукта входящих в блюдо	Соответствует виду продукта входящих в блюдо	Соответствует виду продукта входящих в блюдо
Консистенция	Упругая, овощи мягкие	Упругая, овощи мягкие	Упругая, овощи мягкие

Оформить отчет

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять холодные блюда и закуски

Действие	Лабораторная работа №1	Да/ нет	Лабораторная работа №2	Да/ нет	Лабораторная работа №3	Да/ нет	Лабораторная работа №4	Да/ нет	замечания
Подбирать необходимые продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления холодных блюд и закусок	подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Готовить холодные блюда и закуски различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции	организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. соблюдение температурного и санитарного режима приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении салатов из свежих и вареных овощей; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления салатов из свежих и вареных овощей; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении мясных и рыбных салатов; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления мясных и рыбных салатов; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении рыбных и мясных закусок; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления рыбных и мясных закусок; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски	подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового бутерброда или гастрономических продуктов порциями (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи салатов из вареных овощей; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового салата из свежих и вареных овощей; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и мясных и рыбных салатов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового мясного или рыбного салата (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи рыбных и мясных закусок;; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового рыбной и мясной закуски; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Хранить холодные блюда и закуски	соблюдение условий и требований к безопасности хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения салатов из свежих и вареных овощей; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения мясных и рыбных салатов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности рыбных и мясных закусок; умение брать ответственность за результаты выполненного задания

Действие	Лабораторная работа №5		Да/ нет	Лабораторная работа №6	Да/ нет	Лабораторная работа №7	Да/ нет	замечания
Подбирать необходимые продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления холодных блюд и закусок	подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;			подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Готовить холодные блюда и закуски различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции	организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении холодных закусок из овощей, яиц и грибов; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления холодных закусок из овощей, яиц и грибов; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания			организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении рыбных холодных блюд; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления рыбных холодных блюд; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении мясных холодных блюд; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления мясных холодных блюд; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски	подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовой холодной закуски из овощей, яиц и грибов; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания			подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи рыбных холодных блюд; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового рыбного холодного блюда; (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и мясных холодных блюд; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового мясного холодного блюда (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Хранить холодные блюда и закуски	соблюдение условий и требований к безопасности хранения холодных закусок из овощей, яиц и грибов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания			соблюдение условий и требований к безопасности хранения рыбных холодных блюд; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения мясных холодных блюд; умение брать ответственность за результаты выполненного задания
		Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись преподавателя/ эксперта:

Приложение 2

Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Приобретенные умения (практический опыт)	Самооценка	Возможные затруднения, замечания, предложения
Действие 1 Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для сладких блюд и напитков подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
Действие 2 Готовить холодные блюда и закуски организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок соблюдение температурного и санитарного режима холодных блюд и закусок; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция);
Действие 3 Порционировать и оформлять холодные блюда и закуски подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи холодных блюд и закусок ; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовых холодных блюд и закусок (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества;
Действие 4 Хранить основные сладкие блюда и напитки соблюдение требования к условиям и безопасности хранения приготовленных основных холодных блюд и закусок
Общие умения: умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий; умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены
Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)
Форма организации учебного занятия
Морально-психологический климат на учебном занятии
Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора)
Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее
Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

профессия 260807.01 Повар, кондитер

г. Москва 2012

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

ПМ.06 Приготовления холодных блюд и закусок

Составитель: Шафинская Е.Е.-преподаватель спец дисциплин

Рекомендации по выполнению самостоятельных работ предназначены разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок (МДК. Технология приготовления холодных блюд и закусок ). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы.

Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:

углубляют и систематизируют теоретические знания;
формулируют и решают познавательные задачи;
развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
практически применяют теоретические знания;
приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы обучающиеся:

формулируют цель предстоящей деятельности;
выбирают наилучший путь достижения цели;
собирают и изучают информацию;
постоянно контролируют себя и свою деятельность;
корректируют работу с учетом полученных результатов;
по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
отображают информацию в необходимой форме;
консультируются у преподавателя;
оформляют работу;
представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 14-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.

Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов

на самост. работу

Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

СР

№ 1

Составление схемы приготовления бутербродов закусочных

Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»

Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов

Раздел ПМ 2. Приготовление салатов

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

СР

№ 2

Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд

Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов

Составление схемы приготовления салата «Столичный»

Раздел ПМ 3. Приготовление простых и основных холодных закусок

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

СР

№ 3

Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества

Составление алгоритма приготовления икры грибной

Составление схемы приготовления икры овощной

Раздел ПМ 4. Приготовление простых и основных холодных блюд

МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

СР

№ 4

Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени»

Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром

ИТОГО

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Работа № 1. Составление технологической схемы приготовления бутербродов закусочных

Задание. Составьте технологическую схему приготовления бутербродов закусочных, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.3 «Бутерброды» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

какие продукты можно использовать для приготовления бутербродов закусочных?
Для чего хлеб для приготовления бутербродов закусочных подсушивают?
Какой формы изготавливают бутерброды закусочные?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 2. Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»

Задание. Составьте алгоритм приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»», изучив рецептуру и технологию приготовления изделия по сборнику рецептур, продолжив последовательность технологических операций:

Ответьте на вопросы:

Как правильно приготовить бифштекс рубленный ?
Какие еще горячие бутерброды вы знаете?
Температура подачи горячих бутербродов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 3. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов.

Задание. Проведите исследование образцов бутербродов закусочных и составьте таблицу дефектов.

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов бутербродов закусочных.

Вам понадобятся: образцы закусочных бутербродов, характеристика закусочных бутербродов и требования к качеству.

Порядок выполнения работы.

Рассмотрите образцы закусочных бутербродов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.
Проверти соответствие веса закусочных бутербродов норме выхода.
Определите вкус закусочных бутербродов, для этого отрежьте от бутербродов часть попробуйте и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии закусочных бутербродов характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Показатели требования к качеству	Дефекты	Способы устранения
Внешний вид
Размер
Сочетание продуктов
Вкус
Запах
Консистенция

Ответьте на вопросы:

Какие масляные смеси используются для приготовления закусочных бутербродов?
Назовите несколько вариантов гарниров, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету для приготовления закусочных бутербродов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение. Таблица оформлена. На вопросы даны полные ответы.	5
Проведено исследование и дано не полное заключение. Таблица оформлена. На вопросы даны не полные ответы.	4
Проведено исследование не по всем показателям качества, не оформлена таблица или дано не полное заключение. На вопросы не даны ответы.	3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Работа № 4. Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд.

Задание. Проведите и исследование образцов приготовленных блюд и составьте таблицу дефектов:

Салат «Весна»
Салат из белокочанной капусты
Салат из свеклы с сыром
Салат столичный
Винегрет

изучив рецептуры перечисленных блюд по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

Рассмотрите образцы салатов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов.
Проверти соответствие веса салатов норме выхода.
Определите вкус салатов, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии салатов характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Показатели требования к качеству	Дефекты	Способы устранения
Салат «Весна»
Салат из белокочанной капусты
Салат из свеклы с сыром
Салат столичный
Винегрет

Ответьте на вопросы:

Какие заправки используют для салата из белокочанной капусты?
Какой основной продукт используется для салата столичного?
Перечислите виды винегретов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 5. Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов

Задание. Составить алгоритм подготовки крабов для приготовления салатов.

первичная обработка крабов отваривание крабов ……….

Ответьте на вопросы.

Сколько по времени отваривают крабы?
В какие салаты используют крабы?
Как правильно разделать крабы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 6. Составление схемы приготовления салата Столичный

Задание. Составьте технологическую схему приготовления салата Столичный, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.4 «Салаты» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

птица

картофель

огурцы

салат

майонез

Соус Южный

яйцо

Ответьте на вопросы:

Какую форму нарезки используют при приготовлении салата Столичный?
Как отпускают салат Столичный?
Чем поливают салат Столичный при отпуске?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Работа № 7. Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества

Задание. Проведите исследование и определите качество сельди

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование нескольких образцов сельди по показателям качества. Сверить полученные данные со стандартом и сделайте заключение о качестве сельди

Опишите результаты работы по следующей форме.

Показатель качества	Результат исследования
Показатель качества	Образец № 1	Образец № 2
Внешний вид
Окраска сельди
Размер сельди
Жирность сельди
Заключение о качестве образца

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.	5
Проведено исследование и дано не полное заключение.	4
Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.	3

Работа № 8. Составление алгоритма приготовления икры грибной

Задание. Составить алгоритм приготовления икры грибной.

отваривание сушеных грибов мелко рубят ……….

Ответьте на вопросы.

Какие грибы используют для приготовления икры?
В каком виде используют икру грибную?
Перечислите требования к качеству икры грибной
Для каких блюд используют икру грибную?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 9. Составление схемы приготовления икры овощной

Задание. Составьте технологическую схему приготовления икры овощной , изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.б «овощные и грибные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Баклажаны

Кабачки

морковь

Капуста св.

Лук репчатый

Томатное пюре

Масло раст.

Уксус 3 %

Ответьте на вопросы:

Как подготовить баклажаны, кабачки?
Как подготовить лук и морковь?
Назовите норму выхода порции икры овощной?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

Работа № 10. Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени».

Задание. Проведите и исследование образцов «Паштета из печени»

изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

Рассмотрите образцы паштетов.
Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
Определите вкус паштета, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
Сделайте заключение о соответствии паштета характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Показатели требования к качеству	Дефекты	Способы устранения
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкусовые качества
Запах

Ответьте на вопросы:

Какие ингредиенты входят в состав паштета из печени?
Как подготовить шпик для приготовления паштета?
Как приготовить паштет из печени?
Перечислите требования к качеству паштета из печени

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Таблица составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 11. Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

Задание: Составьте технологические схемы приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.9 «Мясные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария», по аналогии с предыдущими заданиями

Ответьте на вопросы:

Соотношение жидкости и субпродуктов для приготовления студня домашнего?
Сколько по времени варится студень?
Как нарезать птицу для птицы отварной?
Какой гарнир используют для подачи блюда птица отварная с гарниром?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схемы составлены, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа № 12. Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром

Задание. Составить алгоритм приготовления рыбы заливной с гарниром.

приготовление желе отварную рыбу порционируют в глубокий противень наливают желе ……….

Ответьте на вопросы.

Сколько видов овощей используют для гарнира ?
Что подают отдельно с рыбе заливной с гарниром?
Перечислите требования к качеству рыбы заливной

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3 Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по дисциплине(МДК): ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"

________________________________________________________________________

(наименование дисциплины/профессионального модуля)

на 2012-2013 г. _____________ г. _____________ г.

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной ____________________

кем, когда

________________________________________________________________________

утверждена программа

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии _____________________

наименование комиссии

__________________________________________ от _____________ протокол № ___

Специальность 260807

код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) Шафинская Е.Е.

(Ф.И.О.)

курс	№ семестра	Максимальная учебная нагрузка (час)	Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)	Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)	в том числе:			Кол-во обязательных контрольных работ	Форма контроля (за семестр)
курс	№ семестра	Максимальная учебная нагрузка (час)	Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)	Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)	Занятия на уроках (час)	Лабораторные работы, практические занятия (час)	Курсовое проектирование (час)	Кол-во обязательных контрольных работ	Форма контроля (за семестр)
1	2	64	20	34	14	30
1






Всего:

Председатель цикловой методической комиссии ______________________________

II. Содержание календарно-тематического плана

№№ занятия	Наименование разделов, МДК, тем	Количество часов		Вид занятий	Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы	Задания для обучающихся
№№ занятия	Наименование разделов, МДК, тем	Аудиторных занятий	Внеаудиторных (самостоятельной) работы	Вид занятий		Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы	Основная и дополнительная литература
1	2	3		4	5	6
	Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями	6	4				Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г. Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс, 2005г Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия», 2010г. Дополнительные источики: Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия», 2006г Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие. Интернет-ресурсы: сайты -http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов; -http://x-food.ru-Тайны кулинарии; -http://www.restoran.ru; -http://www.povarenok.ru -http://www.frio.ru и другие
	МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
	Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления бутербродов, гастрономических продуктов порциями
1.	Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность гастрономических продуктов. Правила организации рабочего места для приготовления бутербродов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении бутербродов, гастрономических продуктов. Методы приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями. Технология и правила приготовления бутербродов гастрономических продуктов порциями. Показатели готовности и требования к качеству бутербродов. Порционирование, сервировка и варианты оформления бутербродов, гастрономических продуктов. Правила и условия хранения приготовленных бутербродов.	2	-Составить схему приготовления бутербродов закусочных. - Составить алгоритм приготовления бутербродов горячих «Гамбургер» - Составить таблицу дефектов для контроля качества приготовленных закрытых бутербродов	Лекция	Учебник,схемы,плакаты belobshepit.ru/node/	Составление схемы ,алгоритмов, таблиц.
2	Практические занятия№1 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты belobshepit.ru/node/
3	Лабораторная работа№1 Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами , горячих бутербродов: горячие сэндвичи, «Гамбургеры».	2		Практическое занятие		Составить отчёт о проделанной работе
	Раздел ПМ 2. Приготовление салатов
	МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок	12	6
	Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления и оформления салатов
4	Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность салатов. Правила организации рабочего места для приготовления салатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении салатов. Методы приготовления салатов. Технология и правила приготовления салатов. Показатели готовности и требования к качеству салатов. Порционирование, сервировка и варианты оформления салатов. Правила и условия хранения приготовленных салатов	2	-Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд; -Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов. - Составление схемы приготовления салата «Столичный»	Лекция	Учебник,схемы,плакаты belobshepit.ru/node/	Составление схемы ,алгоритмов, таблиц.
5	Практическое занятие№2 1.Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2		Практическое занятие
6	Лабораторная работа№2 Приготовление салатов из свежих овощей. Приготовление салатов из вареных овощей	4		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты psbatishev.narod.ru	Составить отчёт о проделанной работе
7	Лабораторная работа№3 Приготовление мясных салатов. Приготовление рыбных салатов. ики основных групп продовольственных товаров.	4		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты sklad-zakonov.narod.ru	Составить отчёт о проделанной работе
	Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных закусок
	МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
	Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных закусок	10	4
8	Ассортимент простых закусок. Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных закусок. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых закусок. Методы приготовления простых закусок. Технология и правила приготовления простых закусок. Показатели готовности и требования к качеству простых закусок. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых закусок. Возможные виды дефектов простых и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых закусок.	2	-Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»; Составление алгоритма приготовления сельди рубленной; -Составление алгоритма приготовления икры грибной - Составление схемы приготовления икры овощной	Лекция	Учебник,схемы,плакаты www.tehbez.ru	Составление таблиц,алгоритмов,схем.
9	Практическое занятие№3 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты belobshepit.ru/node/
10	Лабораторная работа№4 .Приготовление рыбных закусок. Приготовление мясных закусок	3		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты psbatishev.narod.ru	Составить отчёт о проделанной работе
11	Лабораторная работа№5 Приготовление холодных закусок из овощей, яиц и грибов	3		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты psbatishev.narod.ru	Составить отчёт о проделанной работе
	Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных блюд
	МДК. 06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
	Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых холодных блюд	12	6
12	Ассортимент простых холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. Правила организации рабочего места для приготовления простых холодных блюд. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых холодных блюд. Методы приготовления простых холодных блюд.	2	Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени» - Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу -Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом	Лекция	Учебник,схемы,плакаты www.tehbez.ru	Составление таблиц, алгоритмов,схем.
13	. Технология и правила приготовления простых холодных блюд. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных холодных блюд. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых холодных блюд. Возможные виды дефектов простых холодных блюд и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых холодных блюд	2	Составление алгоритма приготовления рыбы жаренной под маринадом	Лекция	Учебник,схемы,плакаты www.tehbez.ru	Составление ,алгоритмов.
14	Практическая работа № 4 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)	2		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты belobshepit.ru/node/
15	Лабораторная работа№6 Приготовление рыбных холодных блюд.	3		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты psbatishev.narod.ru	Составить отчёт о проделанной работе
16	Лабораторная работа№7 Приготовление мясных холодных блюд.	3		Практическое занятие	Учебник,схемы,плакаты psbatishev.narod.ru	Составить отчёт о проделанной работе

III. Используемая литература

Основная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство и год издания
1	Организация производства и Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.:	Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.:	«Академия», 2006г.
2	Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/	З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.:	«Академия», 2010г.
3	Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.	В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:	Феникс, 2005г
4	Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/	М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.:	«Академия», 2010г.

Дополнительная

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

Справочник товароведа Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/.

С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.:

«Академия», 2006г

Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.

– Шевченко В.В. и др. –

«Академия»,2007г.

Интернет – ресурсы

Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru и другие

Дополнительные источники:

Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.
Нормативные документы и федеральные законы:

ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗ
ФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212
ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
СанПиН 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)
ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»
СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

ГБОУ ДПО Учебно-методический центр по профессиональному образованию

Департамента образования города Москвы

Рекомендации по заполнению календарно-тематического плана

Календарно-тематический план - документ, обеспечивающий методически правильное планирование учебного занятия в строгой последовательности с рабочей программой.

Назначение календарно-тематического плана (КТП) - распределение содержания учебного материала, предусмотренного рабочей программой, по учебным занятиям; планирование лабораторных работ и практических занятий; определение объема заданий для обучающихся, их равномерного распределения.

Хорошо продуманный и своевременно составленный календарно-тематический план способствует организации образовательного процесса по дисциплине/профессиональному модулю и позволяет заблаговременно подготовить к занятиям необходимое материально-техническое обеспечение, Интернет-ресурсы.

Наличие календарно-тематического плана дает возможность осуществлять систематический контроль со стороны администрации учебного заведения, учебной части, предметной (цикловой) комиссии за ходом выполнения рабочей программы и равномерной загрузке обучающихся.

Календарно-тематический план составляется после утверждения рабочей программы по форме (приложение) одним или несколькими преподавателями на учебный год и (или) на весь период изучения дисциплины/профессионального модуля с разбивкой по семестрам, рассматривается на заседании предметной (цикловой) комиссии и утверждается заместителем директора образовательного учреждения СПО по учебной (учебно-методической) работе.

Календарно-тематический план по дисциплине/профессиональному модулю сдается на утверждение заместителю директора образовательного учреждения по учебной (учебно-методической) работе не позднее, чем за одну неделю до начала занятий.

Преподаватель оставляет себе копию календарно-тематического плана.

Календарно-тематический план должен содержать разделы:

титульный лист;
содержание календарно-тематического плана;
перечень используемой литературы.

При оформлении календарно-тематического плана необходимо учитывать следующее:

В таблице титульного листа указывается по семестрам максимальная, внеаудиторная (самостоятельная) и обязательная аудиторная учебная нагрузка, объем часов, отводимых на занятия на уроках, лабораторные работы и практические занятия, курсовое проектирование (СПО), количество обязательных контрольных работ (если они предусмотрены) и форма итогового контроля за семестр в соответствии с рабочим учебным планом. Итоговые цифры должны совпадать с данными раздела 3.2. рабочей программы «Содержание обучения по дисциплине/ профессиональному модулю».
В разделе П. «Содержание календарно-тематического плана»

в графе 2 «Наименование разделов, МДК, тем» последовательно планируется весь материал программы, распределенный по разделам, МДК и темам, а если тема большая по объему, то по темам, рассчитанным на 2 часа (СПО), 1 час (НПО). Продолжительность лабораторных работ и практических занятий - не менее 2-х академических часов;
в графе 3 указывается общее количество обязательных аудиторных часов и часов, отведенных на внеаудиторную (самостоятельную) работу, по разделам, МДК, темам;
в графе 4 указывается вид учебного занятия в соответствии с типовыми положениями об образовательным учреждении среднего профессионального образования (среднем специальном учебном заведении) и образовательном учреждении начального профессионального образования: урок, лекция, семинар; практическое занятие и лабораторная работа (с указанием их порядкового номера); контрольная работа, самостоятельная работа, учебная и производственная практики, курсовое проектирование (СПО), а также другие виды учебных занятий. При выборе урока как вида учебного занятия следует указать его тип: урок изучения нового учебного материала, комбинированный урок, учетно-обобщаюгций урок, учетно-контрольный урок.

Урок изучения нового учебного материала проводится в начале курса, раздела, темы, при изучении сложных вопросов учебной программы.

На комбинированном уроке сочетаются изложение нового материала и проверка усвоения знаний и умений, их закрепление и совершенствование, выработка умений и навыков.

Учетно-обобщающий урок - это подведение итогов изучения какой-то завершенной части учебного материала.

Контрольно-учетный урок - это контроль знаний и умений студентов с последующим выставлением оценок;

в графе 5 прописывается по каждой теме обязательный минимум материально- технического обеспечения занятия, указываются ссылки на Интернет-ресурсы;
в графе б «Задания для обучающихся» указываются виды внеаудиторной (самостоятельной) работы в соответствии с рабочей программой дисциплины/ профессионального модуля; порядковый номер основной, дополнительной литературы в соответствии с разделом Ш. «Использованная литература», номера параграфов, страниц.

3. В разделе Ш. «Использованная литература» дается сквозной перечень основной и дополнительной литературы с указанием автора, издательства и года издания и указываются ссылки на Интернет-ресурсы.

Коррективы, вызванные развитием науки, техники, производства, а также изменениями в целевой подготовке специалистов, вносятся в КТП после обсуждения на заседании предметной (цикловой) комиссии.

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ. 07 Приготовление холодных блюд и закусок

профессия 260807.01 Повар, кондитер

г. Москва 2012

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ.06 Приготовления холодных блюд и закусок

Составитель: Шафинская Е.Е.-преподаватель спец дисциплин

Фонд оценочных средств предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

Фонд оценочных средств

Назначение:

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции:

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
Готовить и оформлять салаты;
Готовить и оформлять простые холодные закуски;
Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Общие компетенции:

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК .2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающийся должен иметь практический опыт:

приготовления основных холодных блюд и закусок

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов;
проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
правила проведения бракеража;
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
требования к качеству холодных блюд и закусок;
способы сервировки и варианты оформления;
температуру подачи холодных блюд и закусок;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

Формы и методы	Контрольно-оценочная документация
Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ	Контрольная ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1)
Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики	Оценочная ведомость, дневник практиканта
Экзаменационная оценка по результатам междисциплинарного курса (МДК)	Экзаменационная ведомость
Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена	Экзаменационная ведомость

Задания для междисциплинарного экзамена:

Вариант 1

Ассортимент открытых бутербродов. Характеристика основного для сырья для приготовления открытых бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата из свежих овощей. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.

При приготовлении сельди рубленной масса получилась более жидкой консистенции. Какие Вы примете действия по исправлению дефекта?

Вариант 2

Ассортимент закрытых бутербродов. Характеристика основного сырья для закрытых бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата из цветной капусты, помидор и зелени Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций баклажан тушеных с помидорами, если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Баклажаны свежие
2	Помидоры свежие
3	Масло растительное
4	Соус южный
5	Чеснок
Выход		-	1000	-	150	-

Вариант 3

Ассортимент горячих бутербродов. Характеристика основного сырья для горячих бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления перца фаршированного овощами. Требование к качеству блюда.

Если сельдь для приготовления блюд поступила очень соленая, Ваши действия?

Вариант 4

Ассортимент салатов из свежих овощей. Характеристика основного сырья для салатов из свежих овощей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления салатов из свежих овощей.

Технология приготовления бутербродов с мясом и овощным салатом. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требование к качеству

При проведенном бракераже салата картофельного выявлено, что картофель разваливается. Выявите причину, найдите способ избежать этот дефект.

Вариант 5

Ассортимент винегретов. Характеристика основного сырья для горячих бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Филе птицы под майонезом» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций сельди рубленной, если выход одной порции 120 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сельдь
2	Хлеб пшеничный
3	Молоко
4	Лук репчатый
5.	Яблоки свежие
6.	Масло растительное
7.	Масло сливочное
8.	Уксус 3%-ный
Выход		-	1000	-	120	-

Вариант 6

Характеристика основного для сырья для приготовления комбинированных бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления винегрета овощного. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству

При проведении бракеража салата из помидор бал выявлен дефект салат «осекся», выявите причину и найдите способ избежать выявленный дефект.

Вариант 7

Ингредиенты, используемые при приготовлении блюда «Рыба под майонезом». Характеристика основного сырья. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления холодного блюда «Кролик, жаренный с гарниром»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 4 порций паштета из печени с выходом 50 грамм, если на 1000 грамм паштета из печени шпика используют 104 грамма

Вариант 8

Ассортимент салатов из вареных овощей. Характеристика основного сырья для приготовления салатов из вареных овощей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления салатов из вареных овощей.
Технология приготовления соуса хрена для холодных блюд. Способы использования.

3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций икры из кабачков, если выход одной порции 75 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Кабачки
2	Капуста свежая
3	Лук репчатый
4	Томатное пюре
5.	Масло растительное
6.	Уксус 3%-ный
Выход		-	1000	-	75	-

Вариант 9

Пищевая ценность холодных блюд и закусок. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата из квашеной капусты с луком. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Салат из квашеной капусты для усиления вкуса заправляют сахаром (50 грамм на 1000гр. салата) Определите, сколько сахара вам необходимо для приготовления 50 порций салата.

Вариант 10

Ассортимент мясных салатов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления мясных салатов.

Технология приготовления соуса майонеза с корнишонами. Способы использования.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций салата из белокочанной капусты , если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Капуста белокочанная
2	Клюква
3	Лук зеленый
4	Уксус 3%-ный
5	Сахар
6	Растительное масло
Выход		-	1000	-	150	-

Вариант 11

Ингредиенты, используемые при приготовлении салата с рыбой горячего копчения. Характеристика основного сырья. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Крабы со сметаной». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

При проведении бракеража винегрета был выявлен дефект: свекла окрасила все ингредиенты, выявите причину, найдите способ избежать выявленный дефект.

Вариант 12

Ассортимент рыбных салатов. Характеристика основного сырья для рыбных салатов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями
Технология приготовления блюда «Ассорти мясное». Способы подачи, условия и сроки хранения. Требование к качеству блюда

Рассчитайте количество продуктов салатной заправки для 50 порций салата из овощей, если для 1 порции используют 20гр. заправки г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Масло растительное
2	Уксус 3%-ный
3	Сахар
4	Перец черный молотый
5	Соль
Выход		-	1000	-		-

Вариант 13

Ассортимент соусов для подачи холодных блюд. Характеристика основного сырья для соусов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата из маринованной свеклы с хреном Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Ситуационная задача. Для приготовления икры баклажанной по рецептуре используется 3%-ный уксус, но на производстве в наличии только уксус 9%-ный. Найдите выход из сложившийся ситуации.

Вариант 14

Ассортимент холодных закусок из овощей. Характеристика основного сырья блюд из овощей Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления блюд из овощей.

Технология приготовления заправки горчичной. Использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству заправки.

При проведении бракеража блюда «Язык отварной» был выявлен дефект: язык жестки и плохо очищенный, установите причину дефекта и найдите решение как не допустить данный дефект.

Вариант 15

Ассортимент холодных блюд и закусок из яиц. Характеристика основного сырья для холодных блюд и закусок из яиц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления Икры грибной. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
При проведенном бракераже салата Мясного был выявлен дефект: мясо при нарезке раскрошилось. Найдите причину и способ не допущения выявленного дефекта

Вариант 16

Определение термина – «бутерброд» . Характеристика основного сырья для приготовления горячих бутербродов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления горячих бутербродов.

Технология приготовления салата «Летний». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки овощей. Ваши дальнейшие действия.

Вариант 17

Ингредиенты, входящие в состав соуса майонез. Виды соусов на основе майонеза.

Технология приготовления блюда «Сельдь рубленная с гарниром»». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций холодного блюда рыба, жаренная под маринадом, если выход одной порции 105г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Окунь морской
2	Мука пшеничная
3	Масло растительное
4.	Маринад
5	Лук зеленый
Выход		-	1000	-	75	-

Вариант 18

Ингредиенты, используемые при приготовлении салата Столичный. Характеристика основного сырья для салата Столичного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления закуски «Тюлька с луком и маслом» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

При проведенном бракераже соуса майонеза с хреном, выявлен резкий запах и вкус хрена. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 19

Ассортимент закусок из грибов. Назовите ингредиенты, используемые при приготовлении закусок из грибов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата из капусты краснокочанной с картофелем. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Для приготовления закуски «Тыква маринованная» на 1000 грамм используют 860 грамм тыквы, сколько тыквы необходимо использовать для приготовления 22-х порций, если выход одной порции 75грамм.

Вариант 20

Ассортимент заправок для салатов. Основные ингредиенты, входящие в состав заправок для салатов Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата овощного с кальмарами. Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

При включении двигателя овощерезательной машины ножи не вращаются. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

Вариант 21

Ассортимент холодных рыбных блюд. Характеристика основного сырья для холодных рыбных блюд. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата мясного. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций салата яичного, если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яйца
2	Огурцы соленые
3	Лук репчатый
4.	Горчица
5	Майонез
Выход		-	1000	-	75	-

Вариант 22

Ассортимент гарниров, используемых при подаче холодных блюд из рыбы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром и хреном ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

При проведенном бракераже заправки горчичной выявлены бледный цвет заправки и резкий запах уксуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 23

Ингредиенты, используемые при приготовлении томатов фаршированных мясным салатом. Дайте характеристику основного сырья. Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления яиц фаршированных сельдью. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса

При проведенном бракераже паштета из дичи выявлена неоднородная консистенция паштета. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 24

Ингредиенты, входящие в состав паштета из печени. Стадии приготовления паштета из печени. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Ветчина с гарниром». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

Определите количество отходов 3 кг. сельди при ее разделки если % отходов составляет 52%

Вариант 25

Ассортимент салатных заправок. Характеристика основного сырья для заправки горчичной. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления блюда «Ростбиф холодный». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

При приготовлении холодного блюда «Рыба отварная С гарниром и хреном» порционный кусок рыбы потерял форму, определите причину. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 26

Ассортимент гарниров, используемых при подаче холодных блюд из мяса. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления салата из морской капусты. Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций закуски «Яйца, рубленные с маслом и луком», если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.

№ п/п	Сырье	Масса на 1000 г, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 порций, г
№ п/п	Сырье	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яйца
2	Лук зеленый
3	Масло сливочное
Выход		-	1000	-	75	-

Вариант 27

Ассортимент холодных мясных блюд . Характеристика основного сырья холодных мясных блюд. Правила подготовки мясных продуктов к использованию.

Технология приготовления блюда «сельдь натуральная с картофелем и маслом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству щей.

При проведенном бракераже селедочного масла, выявлена неоднородная консистенция масла. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении

Вариант 28

Ингредиенты салата «Весна» и правила подготовки их к приготовлению.

Технология приготовления салата из редьки с овощами. Требование к качеству салата .

При приготовлении маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши действия.

Вариант 29

Ингредиенты, используемые для приготовления винегрета с сельдью. Дайте характеристику основного сырья для винегрета с сельдью. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

Технология приготовления закуски «Яйцо под майонезом». Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.

При подготовке свеклы для винегрета она потеряла свой цвет, в чем причина и как избежать эту ситуацию при дальнейшем технологическом процессе.

Вариант 30

Определение термина – «закуска». Виды закусок. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления салата «Летний». Способы отпуска, использование, условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
При дегустации икры овощной выяснилось, что она имеет не достаточно пряный вкус. Как исправить дефект?

Задания для квалификационного экзамена по модулю

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами
Салат «Весна»
Маринад овощной

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Бутерброд с мясом и овощным салатом
Куры под майонезом
Гарнир из свежих овощей

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Бутерброд с мясным ассорти
Рыба в томатном маринаде
Заправка горчичная

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Бутерброд с сырным маслом
Салат из белокочанной капусты
Сырное масло

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Бутерброд с ветчиной и огурцом
Рыба под майонезом
Масло зеленое

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Закрытый бутерброд с сыром
Салат картофельный
Яйцо под майонезом

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Закрытый бутерброд с кетой
Салат витаминный
Ассорти рыбное

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Горячий закрытый бутерброд с бифштексом рубленным
Томаты, фаршированные мясным салатом
Гарнир из припущенных овощей

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Рыба горячего копчения порциями
Яйца, фаршированные килькой
Ростбиф холодный

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Колбаса варено-копченая порциями
Икра из кабачков
Яйца «в мешочек» с грибами

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Консервы овощные закусочные порциями
Салат рыбный
Рубленые яйца с маслом и луком

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат картофельный
Яичный пудинг
Морепродукты под майонезом

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат из овощей с морской капустой
Рыба фаршированная
Ветчина с гарниром

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат из краснокочанной капусты
Филе кур фаршированное
Соус майонез

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат из квашеной капусты
Рыба отварная с гарниром и хреном
Соус хрен

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат деликатесный
Салака с отварным картофелем и жаренным луком
Заправка для салатов

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат из свеклы с сыром и чесноком
Икра свекольная
Сельдь с гарниром

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат столичный
Тыква в маринаде
Сельдь с луком

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Винегрет овощной
Сельдь рубленная
Ассорти мясное

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Икра баклажанная
Килька с яйцом и луком
Винегрет с кальмарами и морской капустой

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Икра овощная
Винегрет с сельдью
Яйца, фаршированные сельдью и луком

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Икра грибная
Помидоры фаршированные рыбным салатом
Салат из соленых огурцов с луком

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Баклажаны, фаршированные овощами
Сельдь с луком
Баклажаны тушеные с помидорами

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат рыбный
Яйцо с маслом селедочным
Соус майонез с зеленью

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат из редьки с овощами
Перец, фаршированный овощами
Килька с луком и маслом

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат яичный
Кабачки, фаршированные овощами
Соус майонез со сметаной

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Грибы маринованные
Баклажаны, фаршированные овощами
Закуска из речных раков

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Курица, фаршированная галантин
Салат из крабов, креветок и раковых шеек
Соус майонез с корнишонами

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Салат из редьки с жареным луком
Раки по-руссски
Дичь под майонезом

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Паштет из печени
Паста из брынзы
Крабы со сметаной

УСЛОВИЯ

Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.

Время выполнения задания - 3 час.

Оборудование, инвентарь, посуда:

весоизмерительное оборудование, сластер, жарочные шкафы, контактный гриль, СВЧ, электроплиты, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), посуда для отпуска холодных блюд и закусок.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

1. Выполнение задания:

Организация рабочего места		Оценка	Замечания
1	Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил личной гигиены
2	Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
3	Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
4	Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
Приготовление основных холодных блюд и закусок
1	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ
2	Соблюдение технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок
3	Соблюдение санитарного и температурного режимов
4	Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция)
Порционирование и оформление холодных блюд и закусок
1	Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления;
2	Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов
3	Владение методами сервировки и подачи основных холодных блюд и закусок
4	Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции
5	Соответствие готового десерта (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
6	Соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных холодных блюд и закусок

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными замечаниями;

0-задание не выполнено

Оценка:

Менее 16 баллов –«2»

16-20 баллов- « 3»

21-24 баллов-«4»

25-28 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.

Если по из одному показателю обучающийся получает 0 баллов-

модуль считается не освоен.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"

Рабочая программа составлена в соответствии с ФГОС по профессии "Повар, кондитер"...

ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК .

СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр. 42. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 63. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИО...

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Рабочая программа ПМ06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.02" Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста".

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ .02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», разработан в соответствии с р...

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 0.1" Приготовление блюд из овощей и грибов".

Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» ,разработан в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ....

« Приготовление и оформления холодных блюд и закусок»

Ответьте на вопросы по ПМ.06 « Приготовление и оформления холодных блюд и закусок»...

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Данная методическая разработка предназначена для проведения теоретического урока по систематизации и обобщению курса по МДК.03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презента...

Мне нравится

Навигация

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"учебно-методический материал на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"

ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК .

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 0.1" Приготовление блюд из овощей и грибов".

« Приготовление и оформления холодных блюд и закусок»

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ. 06 "Приготовление холодных блюд и закусок"
учебно-методический материал на тему