«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
рабочая программа на тему

 Вид работы

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося на производственное обучение  по ПМ. 06

30

Самостоятельная  работа обучающегося  на  производственное обучение по ПМ. 06

9

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  на   производственное обучение  по ПМ. 06

39

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК  8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление и оформление холодных блюд  и  закусок

ПК 6.1.

 Готовить бутерброды и     гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

  Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

     Готовить и оформлять простые    

     холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№

п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О6

Приготовление и оформление  холодных блюд  и закусок.

 иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

   Раздел 1. 

    Готовить бутерброды и   гастрономические продукты порциями.

Раздел 2.

Готовить и оформлять салаты.

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1.

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

6

  Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок.

 Приготовление бутербродов. Простые бутерброды. Сложные бутерброды. Слоёные бутерброды. Закрытые бутерброды (сандвичи). Комбинированные (столичные) бутерброды.  Десертные гренки

2.

Приготовление салатов из сырых овощей.

Приготовление салатов из варёных овощей.

6

3.

Приготовление винегрета.

Приготовление блюд и закусок из овощей, грибов, яиц и сыра.

6

4.

Приготовление рыбных холодных блюд.

6

5.

 Приготовление мясных холодных блюд.

6

Всего:

30

Самостоятельная работа обучающегося.

9

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№

п/п

Виды работ

производственного  обучения.

Самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О6

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

МДК 06.01

Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок.

УП. 06  Производственное обучение.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

 иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;  

уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

     Раздел 1. Готовить бутерброды и   гастрономические продукты порциями.

Раздел 2.

Готовить и оформлять салаты.

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

 Самостоятельная работа  обучающегося

1.

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок.

 Приготовление бутербродов. Составить  схему-таблицу  «Классификация бутербродов (их  виды)».  

1

2.

Используя нормативную документацию заполнить технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу.

   Составить алгоритм действий для приготовления салата  мясного.

1

3.

 Составить технологическую карту  блюда «Винегрет».

 Составить технологическую схему приготовления  блюда «Помидоры фаршированные»

2

4.

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления рыбных холодных блюд.  Составить таблицу  «Виды холодных блюд и закусок из  рыбы и нерыбного  водного сырья». Используя  конспект и учебное пособие «Кулинарная характеристика блюд»  С. Н. Козловой,  Е.Ю.  Фединишиной.  (образец прилагается).

2

5.

 Подготовить реферат на тему «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы».

3

Всего:

9

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

МДК. 06. 01

Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок.

 УП 06. Производственное обучение.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Содержание:

30

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте. Выбор производственного инвентаря и оборудования.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1.

2.

3.

4.

ПМ. 06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

1.

Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок.      Приготовление бутербродов. Простые бутерброды. Сложные бутерброды. Слоёные бутерброды. Закрытые бутерброды (сандвичи). Комбинированные (столичные) бутерброды.  Десертные гренки.

6

2

2.

Приготовление салатов из сырых овощей.

Приготовление салатов из варёных овощей.

6

2

3.

Приготовление винегрета. Приготовление блюд и закусок из овощей, грибов, яиц и сыра.

6

2

4.

Приготовление рыбных холодных блюд.

6

2

5.

Приготовление мясных холодных блюд.

6

2

Всего:

30

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.  

МДК. 06. 01 Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок.

УП 06.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Содержание

9

Раздел  1.   Готовить бутерброды и   гастрономические продукты порциями.

1.

 Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок.

13.  Приготовление бутербродов. Составить  схему-таблицу  «Классификация бутербродов (их  виды)».  

1

3

1.

2.

3.

4.

Раздел 2.

Готовить и оформлять салаты.

2

Используя нормативную документацию заполнить технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу.

  Составить алгоритм действий для приготовления салата  мясного.

1

3

3

Составить технологическую карту  блюда «Винегрет».

Составить технологическую схему приготовления  блюда «Помидоры фаршированные»

2

3

Раздел 3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

4

Закрепить умения и навыки, необходимые для приготовления рыбных холодных блюд.  Составить таблицу  «Виды холодных блюд и закусок из  рыбы и нерыбного  водного сырья». Используя  конспект и учебное пособие «Кулинарная характеристика блюд»  С. Н. Козловой,  Е.Ю.  Фединишиной.  (образец прилагается).

2

3

Раздел 4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

5

Подготовить реферат на тему «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы».

3

3

Итого самостоятельные работы обучающегося

9

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК  6.1

Готовить бутерброды и   гастрономические продукты порциями.

-обоснованность выбора и точность

оценки годности гастрономических

продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним в соответствии с

требованиями рецептуры и технологии

приготовления;

- обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнении работ по приготовлению

бутербродов и гастрономических

продуктов порциями;

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций при

приготовлении бутербродов и

гастрономических продуктов порциями;

-точность выполнения действий по

приготовлению бутербродов и

гастрономических продуктов порциями;

-правильность проведения бракеража

готовой кулинарной продукции,

-обоснованность выявления дефектов и

предложений по их устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения бутербродов и

гастрономических продуктов порциями;

-обоснованный выбор посуды для

отпуска, способов оформления и подачи

бутербродов и гастрономических

продуктов порциями;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче

бутербродов и гастрономических

продуктов порциями- точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа.

ПК  6. 2 

Готовить и оформлять салаты.

-обоснованность выбора и точность

оценки годности основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним в

соответствии с требованиями рецептуры

и технологии приготовления салатов;

точность расчета количества сырья и

выхода салатов;

-обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнении работ по приготовлению,

оформлению и отпуску салатов;

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций при

приготовлении салатов;

-точность выполнения действий по

приготовлению салатов;

-правильность проведения бракеража

салатов, обоснованность выявления

дефектов и предложений по их

устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения салатов;

-обоснованность выбора посуды для

отпуска, способов оформления и подачи

салатов;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче

салатов;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа.

 ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

обоснованность выбора и точность

оценка годности основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним в

соответствии с требованиями рецептуры

и технологии приготовления холодных

блюд и закусок;

-обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнении работ по приготовлению

холодных блюд и закусок;

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций при

приготовлении холодных блюд и

закусок;

-точность выполнения действий по

приготовлению простых холодных

закусок и блюд;

-правильность проведения бракеража

холодных блюд и закусок,

-обоснованность выявления дефектов и

предложений по их устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения холодных блюд и

закусок;

-обоснованность выбора посуды для

отпуска, способов оформления и подачи

холодных блюд и закусок;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче

холодных блюд и закусок;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ и защите

отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного

обучения;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений при

заполнении дневника

- при опросе в процессе

инструктажа

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно- практических занятий;

- контрольной работы. 

 Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ. 06.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.  

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

- активное участие в общественной жизни

техникума;

-демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий на практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов.  

 Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

ОК. 3.

  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам из

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося  на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной (производственном обучении)  и производственной практиках.

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе

выполнения заданий по учебной практике (производственного обучения)  и

производственной практике

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства в лабораториях, цехах, генеральных уборках и др.

 ОК. 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации

рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных

средств защиты при эксплуатации

технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время лабораторных и практических занятий, УП И ПП, участия во внеклассных мероприятиях (классных часах, конкурсах, декадах и др.)

ОК. 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Наблюдение и оценка на учебных, практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на УП и ПП, при проведении дежурства, во внеклассных мероприятиях, отсутствие опозданий, пропусков по болезни и без уважительных причин.