Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок  
план-конспект урока

Методическая разработка открытого обобщающего урока

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Подготовила

 Мастер ПО Черниенко К.А.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения теоретического урока по систематизации и обобщению курса по МДК.03.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок», для студентов по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

     Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепление знаний и формирования профессиональных и общих компетенции.

     Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной курсу. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний по теоретической части урока.

     Процесс, происходящий на уроках теоретического обучения, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности студентов, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов.  Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами тем по курсу МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

    Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения.

ПЛАН

ПРОВЕДЕНИЯ ОТКРЫТОГО УРОКА

ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

                                                                                                            Дата проведения 25.01.2023  

                                                                                                       Количество студентов 19

                                                                                                          Мастер  ПО

                                                                                                           Черниенко К.А.

МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема урока: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Цель урока:

Обучающая. Сформировать у студентов умение правильно выбирать нужные ответы на поставленные вопросы, систематизация, обобщение и закрепление.

Воспитывающая. Продолжить формирования ответственного отношения к учёбе при осуществления самоконтроля, воспитание стремления к творческому подходу на уроке теоретического обучения.

Развивающая. Сформировать у студентов умение обосновывать ответы на заданные вопросы, закрепить навыки самоконтроля при выполнении самостоятельной работы, анализировать и уметь устранить недочёты, продолжить формирование умения выделять главное в сложившейся учебной ситуации.

Тип урока: закрепление полученных знаний; контрольно-обобщающий.

Методы: обучение – показательный, диалогический, алгоритмический.

Преподавание – объяснительный, стимулирующий, конструктивный.

Учение – репродуктивный, частично-поисковой, практический.

Воспитание – убеждение, упражнения, поощрения.

Ход урока:

1.     Организационный момент – 2 мин.

2.    Конкурсы:

∙         Конкурс № 1 «Разминка» – 10 мин.

∙         Конкурс № 2 «Блиц – опрос».

∙         Конкурс № 3 Игра - «Объяснялки».

∙         Конкурс № 4 Конкурс капитанов «Желтый ящик».

∙         Конкурс № 5 «Дополнить предложения».

∙         Конкурс № 6 по набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)».

∙         Конкурс № 7 «Решим задачку».

∙         Конкурс № 8 «Историческая справка»

∙         Конкурс № 9 Тестирование

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА:

∙         Сборники рецептур;

∙         Технологические карты;

∙         Реферат;

∙         Презентация.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

1.      Товароведение пищевых продуктов: «Овощные, гастрономические товары».

2.      Физиология питания и санитарии: «Санитарные требования при приготовлении холодных блюд и закусок».

ХОД УРОКА.

1.      Организационный момент:

o    Прием рапорта о наличии студентов;

o    Психологический прием расположение аудитории к себе; распределение по микрогруппам;

o    Информация о форме проведения урока;

o    Выяснение неясных вопросов по пройденным темам;

o    Проверка готовности к уроку.

Мотивация на урок: сегодня мы проводим открытый урок по закрепление темы «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Слово «закуска», пожалуй чисто русского происхождения и означает не основную еду, а то, что ей предшествует.

А.П. Чехов писал; «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете с лимончиком».

Моя задача проверить усвоение данной темы, оценить ваши знания, повторить технологию приготовления, оформления, выход и правила подачи, закрепить полученные знания.

Ваша задача – внимательно слушать вопросы, думать и проявлять активность.

Урок состоит из теоретической части, которую мы проводим в форме интеллектуально-дидактической игры. Напоминаю наш порядок проведения урока. Вы уже распределились на микрогруппы. Наша игра будет проходить в виде соревнования между микрогруппами, в результате чего будет выявлена команда победительница. В игре девять конкурсов.

Уровень качества профессиональных знаний определяется по следующим критериям:

∙         За верный и полный ответ команда получает – 5 баллов,

∙         За верный, но не полный ответ – 4 балла,

∙         За дополнения – 2 балла,

∙         За неверный ответ – 0 баллов.

Конкурс № 1 «Разминка».

За каждый правильный ответ студент получает 1 балл
1. Какой овощ содержит большое количество витамина роста? (морковь)
2. Дерево-медонос? (Липа.)
3. Мини бублик? (Баранка)
4. Зеркальная рыба? (Карп)
5. Что подают в конце обеда? (Десерт)
6. Суп из капусты? (Щи)
7. “Одежда” варёной картошки? (Мундир)
8. Бахчевое растение? (Арбуз)
9. Высокий цилиндрический хлебец, обычно пасхальный? (Кулич)
10. Сахар в кусках? (Рафинад)
11. Посуда из керамики? (Фарфор)
12. Южный сочный сладкий плод с косточкой, мохнатый на ощупь? (Персик)
13. Искусство приготовления пищи? (Кулинария)
14. Перечень блюд в кафе? (Меню)
15. Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)
16. Продукт из кобыльего молока? (Кумыс)
17. Традиционный русский напиток? (Квас)
18. Самый ранний овощ, корнеплод? (Редис)
19. Русская народная сказка об удачливом овощеводе? (Репка)
20. Едкий, но очень полезный овощ? (Лук)
21. Древняя пирушка, а в наши дни научная конференция? (Симпозиум)
22. Полуфабрикат для хлебных и мучных кондитерских изделий? (Тесто)
23. Листовой овощ или холодное блюдо? (Салат)
24. Что за продукт, о котором говорят “в воде родился, а воды боится”? (Соль)
25. Сладкий картофель? (Батат)
26. Какое растение добавляют в кофе? (Цикорий)
27. Какой овощ привезён был в Европу из Перу? (Картофель)
28. Красный жгучий овощ? (Перец)
29. Приготовление, какого изделия редко удаётся с первой попытки? (Блин)
30. Запёкшаяся поверхность буханки хлеба? (Корка)
31. Маленькая колбаска, употребляемая в варёном виде? (Сосиска, сарделька)
32. Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
33. Напиток из варёных фруктов? (Компот)
34. Торт императора? (“Наполеон”)
35. Каким фруктом отравили царевну из сказки Пушкина? (яблоко)
36. Какой овощ напоминает космическую летающую тарелку? (патиссон)
37. Чем стрелял барон Мюнхгаузен в голову оленя? (косточкой вишни)
38. Самая овощная сказка? (Чиполино)
39. Что редьки не слаще? (хрен)
40. Что вызывало бессонницу у принцессы в известной сказке? (горошина)

Разминка прошла, жюри подсчитывает баллы.

Конкурс № 2 «Блиц – опрос»

1.  Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

2.  В чем ценность холодных блюд?

3.  Укажите классификацию холодных блюд

4.  Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

5.  Что же такое салаты? 

6. Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? 

7.  Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? 

8.  Что используют в качестве заправок?

9.  Когда следует заправлять салаты и почему?

10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

11.  Какова температура подачи салатов?

12.  Каковы сроки хранения салатов?

Конкурс № 3 Игра - «Объяснялки»

Сейчас мы проверим друг друга, как мы знаем материал по пройденной теме.

На основании игры мы с вами убедимся, как усвоены вами термины, технология приготовления, расчёты по пройденному курсу и сможем перейти к следующему конкурсу.

Конкурс № 4

Конкурс капитанов «Желтый ящик»

По очереди представители микро групп достают вопросы из ящика, затем отвечают на них.

Карточка №1

1.Холодные блюда приготавливают:

а) с холодными соусами;

б) с горячими соусами;

в) со сладкими соусами.

2.Температура подачи холодных закусок:

а) 2-4оС

б) 25-30 оС

в) 10-12 оС

3.Холодные закуски классифицируют:

а) по температуре подачи;

б) по виду используемых продуктов;

в) по массе.

Карточка №2

1.Русский салат – это:

а) салат из капусты;

б) винегрет;

в) салат «Оливье»

2.Креманка – это:

а) закуска;

б) сладкое блюдо;

в) вазочка на высокой ножке.

3.Какая нарезка продуктов используется на салат мясной:

а) соломка;

б) ломтик;

в) турнет.

Карточка №3

1.Морепродукты – это

а) морская рыба;

б) ракообразные;

в) морские животные.

2.Крутоны – это:

а) ломтики поджаренного хлеба;

б) блюда из овощей;

в) блюда из мяса.

3.Студень – это:

а) холодное блюдо из мяса;

б) холодный мясной суп;

в)холодный напиток.

Карточка № 4

1.Тартинки – это:

а) горячие бутерброды;

б) ломтики хлеба разной формы (с одним видом гарнира) ;

в) корзинки из пресного теста.

2.В чем отличие салата «Мясного» от «Столичного» наличием:

а) горошка зеленого;

б) огурцов:

в) филе птицы.

3.Сендвичи – это:

а) открытый бутерброд;

б) комбинированный бутерброд;

в) закрытый бутерброд.

Конкурс № 5

«Дополнить предложения»

1. Обычно в состав блюда «_______ » входят 4—5 видов различных мясных продуктов.

2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.

3. Телятина и язык заливные. Используют мясное _______. Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ .

4. Поросенок заливной. Молодого поросенка __________ , удаляют шерсть, ___________, натирают ________ и опаливают.

5. ________ с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.

6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают ________ водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________ часов до готовности.

Конкурс № 6.  По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

Конкурс № 7 «Решим задачку».

Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.

1. Решение задачи:

1) 45 * 150 г. = 6750 гр. (масса нетто)

2) 100 % - 28 % = 72 %

Составляем пропорцию:

6750 – 72 %

Х      -  100%

Х = 6750 * 100 / 72 = 9375 гр.

Х – 100 %

По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%

Конкурс № 8 Тестирование

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на:

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …,  … и …...

7. Установите соответствие:

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Консистенция –

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

а) Паштеты

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

г) Бутерброды

Ответы:

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

2. 10-12 °С.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

5. б

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

7. а – г

б – д

в – а

г – в

д – б

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло - до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

10. а) 24 часа

б) 12 часов

в) не более часа

г) не более 30 минут

Конкурс № 9 «Историческая справка»

Студенты должны приготовить Историческую справку

Подведение итогов – 2 мин.

При подведении итогов выяснили, что выиграла: _______________

Предоставляем слово счетчикам.

Объявление оценок с их комментариями.

10. Домашнее задание

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Конкурс № 1 «Разминка».

За каждый правильный ответ студент получает 1 балл
1. Какой овощ содержит большое количество витамина роста? (морковь)
2. Дерево-медонос? (Липа.)
3. Мини бублик? (Баранка)
4. Зеркальная рыба? (Карп)
5. Что подают в конце обеда? (Десерт)
6. Суп из капусты? (Щи)
7. “Одежда” варёной картошки? (Мундир)
8. Бахчевое растение? (Арбуз)
9. Высокий цилиндрический хлебец, обычно пасхальный? (Кулич)
10. Сахар в кусках? (Рафинад)
11. Посуда из керамики? (Фарфор)
12. Южный сочный сладкий плод с косточкой, мохнатый на ощупь? (Персик)
13. Искусство приготовления пищи? (Кулинария)
14. Перечень блюд в кафе? (Меню)
15. Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)
16. Продукт из кобыльего молока? (Кумыс)
17. Традиционный русский напиток? (Квас)
18. Самый ранний овощ, корнеплод? (Редис)
19. Русская народная сказка об удачливом овощеводе? (Репка)
20. Едкий, но очень полезный овощ? (Лук)
21. Древняя пирушка, а в наши дни научная конференция? (Симпозиум)
22. Полуфабрикат для хлебных и мучных кондитерских изделий? (Тесто)
23. Листовой овощ или холодное блюдо? (Салат)
24. Что за продукт, о котором говорят “в воде родился, а воды боится”? (Соль)
25. Сладкий картофель? (Батат)
26. Какое растение добавляют в кофе? (Цикорий)
27. Какой овощ привезён был в Европу из Перу? (Картофель)
28. Красный жгучий овощ? (Перец)
29. Приготовление, какого изделия редко удаётся с первой попытки? (Блин)
30. Запёкшаяся поверхность буханки хлеба? (Корка)
31. Маленькая колбаска, употребляемая в варёном виде? (Сосиска, сарделька)
32. Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
33. Напиток из варёных фруктов? (Компот)
34. Торт императора? (“Наполеон”)
35. Каким фруктом отравили царевну из сказки Пушкина? (яблоко)
36. Какой овощ напоминает космическую летающую тарелку? (патиссон)
37. Чем стрелял барон Мюнхгаузен в голову оленя? (косточкой вишни)
38. Самая овощная сказка? (Чиполино)
39. Что редьки не слаще? (хрен)
40. Что вызывало бессонницу у принцессы в известной сказке? (горошина)

                                                                                                    Приложение 2.

Конкурс №1 «Блиц – опрос»

1.Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

2.В чем ценность холодных блюд?

Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

3.Укажите классификацию холодных блюд

Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

4.Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки

5.Что же такое салаты? 

(Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов.

6.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей? 

(Первичная обработка продуктов, варка   продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата).

7.Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? 

(Мелкий или средний кубик, соломка)

8 . Что используют в качестве заправок?

(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)

9. Когда следует заправлять салаты и почему?

(Желательно перед подачей, так как при хранении ухудшается внешний вид и вкусовые качества).

10. Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?

(Т. к. они не подвергаются вторичной тепловой обработке).

11.  Какова температура подачи салатов?

(10-120С)

12. Каковы сроки хранения салатов?

(не заправленные при Т 4-80С до 12час, заправленные – 1 час)

Приложение 3.

Конкурс № 3 Игра «Объяснялки» - презентация

Приложение 4.

Конкурс капитанов «Желтый ящик»

По очереди представители микро групп достают вопросы из ящика, затем отвечают на них.

Карточка №1

1.Холодные блюда приготавливают:

а) с холодными соусами;

б) с горячими соусами;

в) со сладкими соусами.

2.Температура подачи холодных закусок:

а) 2-4оС

б) 25-30 оС

в) 10-12 оС

3.Холодные закуски классифицируют:

а) по температуре подачи;

б) по виду используемых продуктов;

в) по массе.

Карточка №2

1.Русский салат – это:

а) салат из капусты;

б) винегрет;

в) салат «Оливье»

2.Креманка – это:

а) закуска;

б) сладкое блюдо;

в) вазочка на высокой ножке.

3.Какая нарезка продуктов используется на салат мясной:

а) соломка;

б) ломтик;

в) турнет.

Карточка №3

1.Морепродукты – это

а) морская рыба;

б) ракообразные;

в) морские животные.

2.Крутоны – это:

а) ломтики поджаренного хлеба;

б) блюда из овощей;

в) блюда из мяса.

3.Студень – это:

а) холодное блюдо из мяса;

б) холодный мясной суп;

в)холодный напиток.

Карточка № 4

1.Тартинки – это:

а) горячие бутерброды;

б) ломтики хлеба разной формы (с одним видом гарнира) ;

в) корзинки из пресного теста.

2.В чем отличие салата «Мясного» от «Столичного» наличием:

а) горошка зеленого;

б) огурцов:

в) филе птицы.

3.Сендвичи – это:

а) открытый бутерброд;

б) комбинированный бутерброд;

в) закрытый бутерброд.

Приложение 5.

Конкурс № 4

«Дополнить предложения»

1. Обычно в состав блюда «Ассорти мясное» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.

2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.

3. Телятина и язык заливные. Используют мясное – желе. Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее – 3 -5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают – гарнир.

4. Поросенок заливной. Молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают.

5. Ростбиф с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.

6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, 5—6 часов до готовности.

Приложение 6.

Технологическая схема изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»

Приложение 7.

Решить задачу. Определить массу брутто филе курицы охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Курица под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.

2. Решение задачи:

1) 45 * 150 г. = 6750 гр. (масса нетто)

2) 100 % - 28 % = 72 %

Составляем пропорцию: 6750 – 72 %

                                             Х – 100 %

Х = 6750 Х 100 / 72 = 9375 гр.

По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%

Приложение 8.

Тестирование

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на:

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …,  … и …...

7. Установите соответствие:

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Консистенция –

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

а) Паштеты

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

г) Бутерброды

Ответы:

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

2. 10-12 °С.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

5. б

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

7. а – г

    б – д

    в – а

    г – в

    д – б

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло - до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

10. а) 24 часа

б) 12 часов

в) не более часа

г) не более 30 минут

Приложение 9.

Сообщение

О винегрете 

     Салат – это неповторимое блюдо, в котором с особой полнотой проявляются все искусное умение хозяйки и ее фантазия.

     Сейчас салатом называют смесь из нарезанных и смешанных в одной тарелке продуктов, политых соусов. И не всегда салат это холодная закуска, он также может быть теплым и горячим. Каждому овощу свое время, поэтому салатное меню меняется в соответствии с временами года.

Заправляли русские блюда различными растительными маслами: ореховым, оливковым, маковым. Подсолнечное масло стало использоваться уже в 20 веке. Во все времена исконно русской приправой и самым распространенным продуктом из молока была сметана.

   В старину салат называли КРОШЕВО – уже из самого названия понятно, что оно представляло: накрошенные или мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входила свекла. Овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя – винегрет.

На самом деле винегрет - не русское блюдо. Скорее всего, он заимствован из немецкой или скандинавской кухни. Например, английская поваренная книга 1845 года предлагала рецепт шведского селедочного салата, состоящего из норвежской сельди, свеклы, картофеля, тертого яблока и белка с соусом из масла, уксуса, тертого желтка и сметаны.

    Есть много версий появления названия этого блюда. Самая популярная гласит, что князь Петр Багратион пригласил работать при дворе Александра1 французского повара Антуана  Карема. Тот с интересом наблюдал, как русские повара готовят салат из свеклы с уксусом, и воскликнул: «А, винегр!», что в переводе с французского означает «уксус».

Менее правдоподобная история со времен Екатерины 2: однажды это блюдо подали императрице и она воскликнула: «Фи, не грето!», так и возникло название.

    Свою историю винегрет ведет с 19 века, когда появились первые свидетельства на бумаге. Такое имя блюдо получило благодаря заправке- смеси слабого трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. В состав винегрета обычно добавляют отварные морковь, картофель, соленые огурцы, квашенную капусту и репчатый лук. Все примерно в равных объемах, только лука чуть больше, а моркови чуть меньше. Сегодня в русский винегрет может быть добавлено рубленое яйцо, сельдь, грибы, мясо, фасоль и фрукты. Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то их приготовление – всегда немножко искусство. Основное – это не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным.

   По старой русской традиции винегрет не перемешивали, а подавали все ингредиенты на одном блюде, выложив отдельными рядами, залив соусом и посыпав зеленью. Сегодня мы привыкли смешивать все составляющие, добавив соус и зелень по вкусу.

Всю зиму и весну винегрет – король на столе, так как прост в приготовлении, удобен в подаче, актуален в пост и очень приятен на вкус.

Сообщение из истории салата «Оливье».

Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади в Москве. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье».

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло из выложенных по периметру чёрной икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен! Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. 

  Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков, 

Полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез.

   Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному к вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез. Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек.
 Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом - получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или "salade a la Russe".

Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье

Список литературы

1.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014.

2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: http://docs.kodeks.ru/document/901751351

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: А.И. Сдобнов, М: ИКЦТ «Лада», 2013.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования - М.: Академия, 2013.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для сред. проф. образования. - М.: Академия

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013

7.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2014.

8. Татарская Л.Л. Анфимова Н.А. Кулинария М ИРПО Издательский центр "Академия" 2014 г

9.Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru

10.Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru

11.Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru

12.Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru

13.Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация»

14.Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru

15.Электронный журнал HoReGa.magazine