ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК .
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения  профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1 – 4

Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

162

72

-

36

54

-

Всего:

162

72

-

36

54

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

72

Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

72

Тема 1.1. Значение холодных блюд в питании  Приготовление бутербродов

Содержание

2

1

Роль холодных блюд и закусок в питании.

2

2

Классификация холодных блюд и закусок.

2

3

Выбор  инвентаря, посуды, приборов для приготовления  и отпуска холодных блюд и закусок.

2

4

Требования к качеству, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок.

2

5

Санитарные требования при приготовлении, хранении и отпуска холодных блюд и закусок.

2

6

Подготовка продуктов для приготовления  открытых, закрытых.

сложных,  закусочных бутербродов.

2

7

Приемы и правила нарезания хлеба и гастрономических продуктов.

Приготовление бутербродов.

2

Практическая работа

-

1

Тема 1.2. Технология приготовления салатов

Содержание

36

1

Ассортимент, пищевая ценность  салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов

2

2

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам.

2

3

Оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов

2

4

Правила   соединения продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из сырых овощей, вареных овощей, салатов -  коктейли, винегретов.

2

5

Последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов.   Особенности в приготовлении салатов.

2

6

Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре.

2

7

Технология приготовления салатов с соблюдением санитарных норм и правил.

2

8

Способы сервировки и подачи салатов. Варианты оформления салатов и коктейль-салатов.

2

9

Требования к качеству, условия, температурный режим  и сроки хранения.

2

Практическая работа

-

1

Тема 1.2. Технология приготовления холодных блюд

Содержание

32

1

Ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных и мясных блюд.

2

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним не

обходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным рыбным и мясным блюдам.

2

3

Температурный и санитарный режим и правила приготовления основных холод

ных рыбных и мясных блюд.

2

4

Последовательность технологических операций при  подготовке сырья и приготовлении холодных блюд.

2

5

Подбор подходящих гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных рыбных и мясных блюд.

2

6

Составление технологических карт. Решение задач.

2

7

Основные требования к охлаждению и хранению холодных блюд.

2

8

Требования к качеству, отпуск, температура подачи.

2

Практическая работа

-

1

Тема 1.3. Технология приготовления холодных закусок

Содержание

2

1

Выбор  инвентаря, посуды, приборов для приготовления  и отпуска холодных  закусок.

2

2

Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок

2

3

Технология приготовления.

2

4

Составление композиций, способы оформления

2

5

Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Практическая работа

-

1

Самостоятельная работа

36

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Решение ситуационных задач.

Решение задач: «Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок».

Составление схем приготовления холодных блюд и закусок.

Разработка новых видов холодных блюд и закусок: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Составление конспекта по теме: «История происхождения салатов, винегретов».
2. Составление схем  по приготовлению салатов.
3. Презентации.
4.  Разработка новых видов заправок для салатов.  Составление технологических карт.
5. Составление конспекта по приготовлению бутербродов.
6. Составление конспекта:  « Использование нового вида сырья и технологии приготовления холодных блюд и закусок».

Реферат «Основные холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи»

Учебная практика

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления холодных блюд и закусок

Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Составление технологических карт.

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок.

Использование разных способов оформления холодных блюд и закусок. Составление композиций холодных закусок.

Проведение бракеража.

Условия,  сроки хранения и реализации.

Виды работ:

1. Бутерброды открытые, закрытые,закусочные.
2. Салаты из свежих и отварных овощей.
3. Салаты мясные
4. Салаты рыбные.
5. Винегреты
6. Овощные и грибные блюд и закуски.
7. Рыбные блюд и закусок.
8. Мясные блюд и закусок.
9. Зачет.

54

Итого

162

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями

 Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов

 Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для нарезки гастрономической продукции и приготовления бутербродов.

Использование  различных способов приготовления  и оформления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетично оформлены бутербродыс учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий и сроков хранения.

Наблюдение на лабораторных работах.

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.

Текущий контроль в форме: тестирования

Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.

Зачет по выполнению лабораторной работы

Готовить и оформлять салаты

Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к нимтехнологическим требованиям к основным салатам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря.

Использование  различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетично оформлены салатыс учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение условий и сроков хранения, отпуска салатов.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе

Готовить и оформлять простые холодные закуски

Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к нимтехнологическим требованиям к основным холодным закускам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование  различных технологий приготовления основных холодных закусокс учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Проведение бракеража готовой продукции.

Эстетично оформлены  холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение  правильного температурногои временного режима при подаче и хранении  холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования

Готовить и оформлять простые холодные блюда

Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительныхк ним технологическим требованиям к основным холодным  блюдам.

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различные технологий приготовленияхолодных  блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Эстетично оформлены  холодные блюдас учетом требований к безопасности готовой продукции.

Соблюдение  правильного температурногои временного режима при подаче и хранении основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение на лабораторных работах

Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования.

Зачеты на лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии.

 Участие в мероприятиях профессиональной направленности

 Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося  в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой  и технологической дисциплины.

 Осознание цели и задач предстоящей деятельности,  качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.

Проведение контроля за организацией рабочего места.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося  в процессе обучения и освоения профессии.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный  поиск необходимой информации.

Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

 Изучение  и использование  новейших технологий при производстве продукции.

Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.

Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.

Текущий контроль в форме: тестирования.

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональная компетентность

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках