Контрольно-оценочные средства по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
учебно-методический материал

Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №29

 пос. Молодежный Россошанского района»

                                                                                      Утверждаю:

                                                                                   Зам директора по ТМР

___________И.В. Половинкина

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

код и наименование

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

код и наименование

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2014г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________

пос. Молодежный, 2014

    Комплект контрольно – оценочных средств  профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление сладких блюд и напитков    разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих  по профессии  19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное образовательное бюджетное учреждение начального профессионального образования Воронежской области «Профессиональный лицей №29 пос. Молодежный Россошанского района»

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Мыцикова Л.Г – председатель ПЦК

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Содержание

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств        4

1.1. Область применения        4

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке……………………4

3. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля ……………………………………………………9

4.Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля……….9

5.Оценка по учебной и производственной практике………………………….13

 6. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)……………………………………………………………16

 7. Литература …………………………………………………………………

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

      Комплект контрольно – оценочных средств  профессионального модуля (далее КОС) Приготовление сладких блюд и напитков  основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих  в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер    в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):       Приготовление сладких блюд и напитков

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

1.1. Профессиональные и общие компетенции

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению  сладких блюд и напитков   и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы. И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению

блюд из мяса и домашней птицы. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

                                                                            Таблица 1.1

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

2.1. В результате  аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио смешанный

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01:

1) Правила подготовки продуктов для приготовления  сладких блюд и напитков

2) Технология приготовления и отпуска сладких блюд и напитков  

3) Составление технологической карты сладких блюд и напитков по заданным условиям.

4) Составление схемы приготовления  сладких блюд и напитков по заданным условиям.

5)Выполнение расчета норм закладки сырья сладких блюд и напитков по заданным условиям.

4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения проверочных работ и/ или аттестационного лиси\та по учебной практике (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на учебной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1 Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики _____________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики  __________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Структура контрольно- оценочных материалов для экзамена (квалифицированного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности приготовление сладких блюд и напитков  в целом.

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля Приготовление сладких блюд и напитков

По профессии НПО повар, кондитер

код профессии 260807.01

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

Общие компетенции:

Профессиональные компетенции:

ПК 1.

 Производить приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд, а также блюд  требующих кулинарной обработки средней степени сложности

ПК 2  

Производить  приготовление простых горячих напитков, а также средней степени сложности

ПК 3.

 Производить приготовление и оформление простых холодных напитков, а также средней степени сложности

_________________________________________________________

Общие компетенции

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 6 Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  (ВПД) Приготовление  сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Билет № 1

1. Ассортимент и  классификация сладких блюд
2. Технология приготовления  салата из дыни
3. Технология приготовления  компота из свежих яблок
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   салата из дыни и компота из свежих яблок
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 2

1. Ассортимент и   характеристика   горячих сладких блюд
2. Технология приготовления   компота из свежих ягод
3. Технология приготовления   желе яблочного
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   компота из свежих ягод и желе яблочного
5.  Виды основного сырья для приготовления сладких блюд

Билет № 3

1. Организация   рабочего места по приготовлению горячих сладких блюд
2. Технология приготовления    компота из сухофруктов
3. Технология приготовления   желе из молока
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления    компота из сухофруктов и желе из молока
5.   Варианты оформления  и подачи сладких блюд

Билет № 4

1.  Организация   рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд
2. Технология приготовления   фруктового десерта
3. Технология приготовления   мусса клюквенного
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   фруктового десерта и мусса клюквенного
5. Правила хранения   сладких горячих блюд

Билет №5

1. Организация   рабочего места по приготовлению горячих  напитков
2. Технология приготовления   мусса яблочного на манной крупе
3. Технология приготовления   компота из быстрозамороженных плодов и ягод
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления   мусса яблочного на манной крупе и компота из быстрозамороженных плодов и ягод
5.  Правила хранения  холодных сладких  блюд

Билет № 6

1.  Организация   рабочего места по приготовлению  холодных   напитков
2. Технология приготовления   компота из консервированных яблок
3. Технология приготовления   самбука абрикосового
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   компота из консервированных яблок и самбука абрикосового
5. Температурный режим и  сроки хранения  сладких  блюд

Билет № 7

1. Значение  сладких блюд в питании человека
2. Технология приготовления   крема ванильного
3. Технология приготовления   киселя из яблок
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  крема ванильного и киселя из яблок
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 8

1. Изменения, происходящие с  углеводами  при тепловой обработке
2. Технология приготовления  киселя молочного
3. Технология приготовления   яблок  в тесте жареных
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления  киселя молочного и яблок  в тесте жареных
5.  Общая характеристика запечных  сладких блюд

Билет № 9

1.   Характеристика и классификация напитков
2. Технология приготовления   гренок с плодами и ягодами
3. Технология приготовления   пудинга сухарного
4. Перечислите оборудование для приготовления   гренок с плодами и ягодами и пудинга сухарного
5.   Характеристика посуды для подачи сладких блюд

Билет №10

1.   Значение напитков в питании человека
2. Технология приготовления   каши гурьевской
3. Технология приготовления   пудинга рисового
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  каши гурьевской и пудинга рисового
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в    холодном цехе

Билет № 11

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления  горячих сладких блюд
2. Технология приготовления   шарлотки с яблоками
3. Технология приготовления   чая
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  шарлотки с яблоками и чая
5.   Способы подачи чая

Билет № 12

1.  Требования к организации рабочего места  для приготовления   холодных сладких блюд
2. Технология приготовления   какао
3. Технология приготовления   самбука яблочного
4. Перечислите оборудование для приготовления   какао и самбука яблочного
5.  Требования к качеству и срок хранения  горячих напитков

Билет № 13

1.   Требования к организации рабочего места  для приготовления   холодных  напитков
2. Технология приготовления   многослойного желе
3. Технология приготовления   кофе черного
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  многослойного желе и кофе черного
5.  Требования к качеству и срок хранения   холодных напитков

Билет № 14

1. Требования к качеству   компотов
2. Технология приготовления   киселя из концентрата
3. Технология приготовления   желе из клюквы
4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления   киселя из концентрата и желе из клюквы
5. Правила проведения бракеража

Билет № 15

1. Требования к качеству   киселей
2. Технология приготовления   яблок печеных
3. Технология приготовления   напитка клюквенного
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления   яблок печеных и напитка клюквенного
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в   холодном цехе

Билет № 16

1. Ассортимент и т  характеристика   киселей
2. Технология приготовления  желе лимонного из концентрата
3. Технология приготовления   крема ванильного из сметаны
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   желе лимонного из концентрата и крема ванильного из сметаны
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 17

1.   Общая характеристика и классификация напитков
2. Технология приготовления   сбитня
3. Технология приготовления   кофе на молоке
4. Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления  сбитня и кофе на молоке
5. Способы  подачи кофе

Билет №18

1.   Общие правила приготовления чая
2. Технология приготовления   шоколада горячего
3. Технология приготовления   киселя из яблок
4. Перечислите оборудование, необходимые для приготовления шоколада горячего и  киселя из яблок
5.  Требования к качеству  самбуков

Билет №19

1. Требования к качеству   пудингов
2. Технология приготовления   желе из лимонов
3. Технология приготовления   кофе- гляссе
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  желе из лимонов и кофе- гляссе
5. Правила проведения бракеража блюд

Билет № 20

1. Правила  подачи холодных напитков
2. Технология приготовления  компота из консервированных слив
3. Технология приготовления   салата из дыни
4. Перечислите оборудование для приготовления  компота из консервированных слив и салата из дыни
5. Правила хранения  сладких блюд  

Билет № 21

1. Требования к организации рабочего места  для приготовления  горячих напитков
2. Технология приготовления   клубники со взбитыми сливками
3. Технология приготовления   киселя из свежих ягод
4. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  клубники со взбитыми сливками и киселя из свежих ягод
5. Температурный режим и правила  хранения холодных сладких блюд  

Билет № 22

1.  Характеристика  киселей
2. Технология приготовления   малины с молоком
3. Технология приготовления   желе из апельсинов
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления  малины с молоком и желе из апельсинов
5.  Требования к качеству и сроки хранения  яблок в тесте

Билет № 23

1.   Подготовка и обработка свежих фруктов к подаче
2. Технология приготовления   компота из груш
3. Технология приготовления  самбука из йогурта и творожной массы
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   компота из груш и самбука из йогурта и творожной массы
5.  Требования к качеству и сроки хранения  шарлотки с яблоками

Билет № 24

1.  Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке  при приготовлении сладких блюд
2. Технология приготовления   желе из мандаринов
3. Технология приготовления   напитка из шиповника
4. Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   желе из мандаринов и напитка из шиповника
5. Температурный режим и правила приготовления  запеченных сладких блюд

Билет № 25

1.  Подготовка желирующих продуктов д\, используемых для приготовления сладких блюд
2. Технология приготовления   хлебного кваса из экстракта
3. Технология приготовления   пудинга ванильного
4. Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления хлебного кваса из экстракта и пудинга ванильного
5.  Требования к качеству какао с молоком

Таблица 1

Таблица 2

  «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. Обработки, подготовки и приготовления  сладких блюд и напитков;

уметь:

У1.        Проверять органолептическим способом годность  продуктов и сырья для приготовления сладких блюд и напитков;

У2.        Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления сладких блюд и напитков  ;

У3.        Обрабатывать различными способами  продукты и сырье для приготовления сладких блюд и напитков ;

У4.        Нарезать и формовать полуфабрикаты  для приготовления  сладких блюд и напитков ;

У5.        Охлаждать и замораживать  полуфабрикаты  при приготовлении сладких блюд и напитков;

знать:

З1.         Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству           различных видов сладких блюд и напитков  ;

З2.                Характеристику основных видов  заправок, пищевых добавок, применяемых при приготовлении сладких блюд и напитков ;

З3.        Технологию  приготовления сладких блюд и напитков;

З4.        Способы минимизации отходов при нарезке и обработке плодов, ягод, фруктов;

З5.        Температурный режим и правила приготовления простых сладких блюд и напитков;

З6.        Правила проведения бракеража;

З7.        Способы сервировки и варианты оформления и подачи  сладких блюд и напитков, температуру подачи;

З8.        Правила хранения сладких блюд и напитков;  

З9.                Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при  приготовлении сладких блюд и напитков; правила их безопасного использования. 

   Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:                 - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме  дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2)  практического опыта и умений.

Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по  профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

4.2.2. Производственная  практика :

Таблица 5

4.3. Форма аттестационного листа учебной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

1. ФИО обучающегося ,№ группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

4.3. Форма аттестационного листа производственной практики

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики)

1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ___________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся / студентом во время практики:

________________________________________________________

________________________________________________________

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

_________________________________________________________

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля  0.1  ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ по профессии НПО 260807.01   Повар, кондитер 

        Экзамен включает: теоретический экзамен и практическую квалификационную работу по профессиональному модулю 0.5 «Приготовление блюд  из мяса и домашней птицы»

        Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

        При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

5.2. Выполнение заданий

ЗАДАНИЕ  ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

для выполнения практической квалификационной работы

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  салата из дыни

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  фруктового десерта

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   компота из свежих яблок

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   компота из сухофруктов

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  компота из консервированных яблок

Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   компота из быстрозамороженных плодов и ягод

Задание 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   киселя из клюквы

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   киселя из яблок

Задание 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   киселя молочного

Задание 10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление  и отпуск  желе из черной смородины

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  желе из клюквы

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   желе из яблок

Задание 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  желе из лимонов

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   желе из апельсинов

Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   желе из молока

Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  многослойного желе

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   мусса клюквенного

Задание 18

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  самбука яблочного

Задание 19

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   самбука абрикосового

Задание 20

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   самбука из йогурта и творожной массы

Задание 21

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   крема ванильного из сметаны

Задание 22

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4,  

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   гренок с плодами и ягодами

Задание 23

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск пудинга рисового

Задание 24

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и  яблок в тесте жареных

Задание 25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   яблок печеных

Задание 26

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   шарлотки  с яблоками

Задание 27

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   бананового десерта

Задание 28

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   пудинга сухарного

Задание 29

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   каши гурьевской

Задание 30

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   киселя из концентрата

Задание 31

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск   желе лимонного

Задание 32

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск    чая с сахаром

Задание 33

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск    кофе черного

Задание 34

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск    кофе на молоке

Задание 35

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск    какао с молоком

Задание 36

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск    шоколада горячего

Задание 37

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовление и отпуск  напитка клюквенного

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося:   один

Время выполнения каждого задания: 6 часов (астрономических часов) 

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ,  ножи  кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ

- оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося:

• учебники

1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2006.

2.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2005.

3.         Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4.        В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

5.         А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6.        Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987        

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

• Журналы                                                         

«Общественное питание»,«Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/ 
4. http://www.gastronom.ru/
5.  http://s-l-s.ru/ 
6. http://cheflab.org/ 
7. http://www.restoran.ru/ 
8. http://knigakulinara.ru/books/

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

1. Ход выполнения задания

Таблица 8

Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы;  получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) и т.д. Должны быть отражены в разделе 5 рабочей программы профессионального модуля (преимущественно для общих компетенций)

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

2. Устное обоснование результатов работы

(ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЭКЗАМЕН)

Таблица 10

Разработчики:         

ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»      зам директора по ППО             Л.В. Горловая

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГОБУ НПО ВО «ПЛ№29»         зам директора по ТМР                И.В. Половинкина

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

ГОБУ НПО ВО «ПЛ №29»         председатель ПЦК                      Л.Г. Мыцикова

   (место работы)                        (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)